芥辣生

張清璋

在福建龍巖，凡擺酒宴，必有一壓軸菜——芥辣生。芥辣者，芥之籽。將芥籽研成粉狀，放在碟里，加白糖和水調成泥狀，外用水濕過的草紙封蓋后，放在爐邊慢烤。待吃時，撕掉封紙倒進醋，調成稀糊狀。

芥辣生做冷盤酒料。將調好的一碟芥辣放在大瓷盤正中，雞、鴨、豬等內臟鹵料則順盤沿疊放，如眾星拱月，后在各鹵料上撒放生制的酸蘿卜、香菜之類。這就是一盤地道的佐酒冷盤。

端出這盤菜，酒宴已趨尾聲。客人們也可謂酒足飯飽。惟看到這盤芥辣，誰都愛夾上幾塊盤中物，狠狠地蘸上芥辣，搭一撮香菜方能煞癮。其實，這也是好客的主人，用這盤菜作“誘餌”，權當勸酒詞：“喝，多喝一杯!”

此道菜之所以倍受青睞，就因為這一碟芥辣奇特的酸、甜、麻、辣，讓人吃后，不僅口齒留香，還猶如塞在鼻間一股麻辣味，讓你麻辣的直掉眼淚始為爽快，否則，決不肯善罷干休。這道菜就是如此神奇與誘惑。

近年來，東瀛人則利用芥辣麻辣塞鼻的奇特味道，制成軟瓶包裝的“青芥辣”而投入市場，并進入我國各大商場中，可見這一特殊的調味品還是頗受廣大消費者青睞的。