臺灣風味在便當食譜

牛國強

“便當”即是盒飯、快餐。朋友去臺灣探親，為我帶回一本精致的食譜書——《臺灣新速便當》，由臺北市福利文化事業有限公司出版，編者為蔡佩倫、陳財源。書中食譜最大優點是取料平常，制作簡單，且營養豐富，科學合理，很符合現代人的飲食追求。筆者試做數款，很受客人的歡迎。曾向一位開快餐店的朋友提供一些，也取得了較好的經濟效益。因此書在一般書店難以買到，故特整理出數例，借《烹調知識》一席之地，以饗廣大讀者。

一、肉卷便當

1、煎肉香卷

原料：小火腿(熱狗)4條，大五花肉片4塊，醬油10g，精鹽3g，白糖10g，蒜汁15g，色拉油150g(約耗50g)。

制法：1將蒜汁、白糖、醬油、精鹽、味精放入深盤中調勻；大肉片分別把火腿卷包住，用牙簽固定緊，放入混合味液中腌漬入味。2凈鍋上火，入色拉油燒熱，下入肉卷煎至透后即可鏟出，改刀成小塊，裝盤一邊。

2、爆肉三絲

原料：蔥白100g，胡蘿卜100g，豬肥瘦肉絲100g，精鹽30g，味精2g，水淀粉25g，醬油10g，香油5g，色拉油25g。

制法：1把肉絲入碗內，加入醬油、水淀粉抓勻，入味上漿；蔥白切3cm長的絲；胡蘿卜刮洗凈，切3cm長的細絲。2底油鍋上火，燒熱后下入少許蔥絲爆鍋，投入肉絲炒散，下入胡蘿卜絲，炒半分鐘，調入精鹽、味精，下入蔥絲，大火快速翻炒，淋入香油攪勻，出鍋裝在盤的另一頭，佐米飯食用即可。

二、香酥便當

1、圓黃瓜肉

原料：雞蛋1個，醬爪1根，豬五花肉100g，精鹽2g，味精2g。

制法：1把醬爪切成碎末；豬五花肉洗凈，切成碎末。2醬瓜末、豬肉末皆納一碗內，加入雞蛋清，攪勻倒入盤內，把雞蛋黃整個放在盤上面，入籠中蒸15分鐘至熟即可。

2、素爆青江

原料：青江菜4棵，蒜末10g，精鹽2g，味精2g，色拉油25g。

制法：1將青江菜摘洗干凈，切成3cm長的段。2底油鍋上火，投入蒜末爆香，下入青江菜，調入精鹽、味精、爆炒至熟，入味，出鍋盛入另一小盤內，一同隨米飯食用即可。

三、炸排便當

1、油炸排骨

原料：肋條骨250g，雞蛋1個，干淀粉25g，面粉25g，精鹽3g，味精2g，蔥片10g，姜片5g，花椒鹽5g，色拉油100g(約耗75g)。

制法：1把排骨剁成小塊，洗去血水，控凈，用適量精鹽、味精及料酒、蔥片、姜片拌勻，漬味10分鐘；將面粉、干淀粉放一小盆內，磕入雞蛋液，加入精鹽與適量水調成糊。2油鍋上火，燒至6成熱時，把排骨塊控去汁水，放入糊中，攪勻，放入油鍋中炸至深黃色熟透后出鍋，瀝油裝盤，撒花椒鹽。

2、軟溜叉燒肉

原料：叉燒肉150g，精鹽1.5g，白糖25g，醋15g，胡椒粉5g。

制法：鍋入適量清水上火，下入精鹽、味精、醋、蔥姜片、胡椒粉、叉燒肉，小火煮15分鐘，湯水少時鍋離火，然后把肉取出，改刀成片，裝盤一邊。

3、油爆翠片

原料：芹菜150g，精鹽2g，味精2g，蔥片10g，蒜片5g，化豬油25g。

制法：底油鍋置火上，燒熱后，下入蔥、姜蒜片爆鍋，再把芹菜洗干凈切段下入爆炒，調入精鹽、味精、香油攪勻，出鍋裝小盤，一同配食。

四、腌肉便當

1、蔥爆腌肉

原料：咸腌肉200g，大蔥100g，胡椒粉10g，香油10g，色拉油50g。

制法：1把腌肉切成小薄片，用溫水泡洗，控水；大蔥斜切成馬耳形片。2凈鍋上火，入底油燒熱，下入蔥片、咸肉片大火翻炒，調入胡椒粉，淋入香油攪勻，出鍋盛盤一邊。

2、肉松蛋卷

原料：雞蛋2個，水淀粉50g，精鹽3g，細碎魚肉松150g，色拉油適量。

制法：1把雞蛋磕入碗內，加入水淀粉、精鹽攪勻，用凈鍋攤成蛋皮待用。2將魚松放在蛋皮上，包成卷，入油中炸至金黃色撈出，改刀成段，裝盤另一邊即成。

五、翠花便當

1、清炒翠花

原料：翠花(即綠花菜、西蘭花)200g，精鹽3g，味精2g，蔥花10g，香油5g，化豬油50g。

制法：1將翠花洗干凈，切成小塊，入開水中焯出，瀝水。2底油鍋上火，入蔥花炸香，下入翠花翻炒，調入精鹽、味精、高湯少許炒勻，淋入香油，出鍋裝盤一邊。

2、蒜苗爆肉

原料：豬肉150g，蒜苗150g，蔥花10g，精鹽3g，味精3g，高湯100g，香油10g，水淀粉適量，色拉油50g。

制法：1把豬肉切成薄片，入碗內，用醬油、水淀粉抓勻；蒜苗摘洗凈，斜切成2cm長的段。2鍋入底油上火，燒熱后下入蔥花爆香，投入肉片炒散至熟，下入蒜苗，調入精鹽、味精、鮮湯，斷生入味后淋香油攪勻出鍋。

3、咸腌鴨蛋：取咸鴨蛋1個入水鍋中煮熟，去殼，同便當配合即可。

六、燉肉便當

1、醬燉牛肉

原料：鮮牛肉200g，胡蘿卜100g，雞蛋1個，精鹽4g，醬油25g，大料2枚，蔥片15g，姜片10g，料酒10g。

制法：1牛肉切厚片洗去血水，入開水中汆出；胡蘿卜洗干凈，切同樣的片；雞蛋煮熟，去殼。2鍋入適量清水上火，下入醬油、精鹽、蔥片、姜片、大料、料酒，燒開后下入肉片，燉至肉8成熟時，下入胡蘿卜片、雞蛋塊，一起煮約10分鐘，湯汁少時出鍋，盛入盤的一邊。

2、翠紅炒肚絲

原料：熟豬肚150g，四季豆75g，紅尖椒1個，精鹽3g，味精3g，蒜汁10g，料酒5g，化豬油50g。

制法：1把熟豬肚切成3cm長的粗絲；四季豆擇去邊筋，洗凈切絲，入沸水中焯斷生；尖椒切段。2凈鍋入底油上火，下入蒜汁、肚絲、四季豆炒兩下，添入高湯，調入精鹽、味精，勾水淀粉，淋入香油攪勻裝盤另一邊即可。

七、三元便當

1、煎炸肉條

原料：豬肉150g，干淀粉25g，雞蛋1個，精鹽3g，味精2g，胡椒粉5g，色拉油750g(約耗50g)，蔥姜水各適量。

制法：1把雞蛋磕入碗內，加入干淀粉、精鹽(1g)，與適量水調勻成糊。2將肉切成大厚片，兩面剞淺花刀，用料酒、精酒、味精、蔥姜水、胡椒粉拌勻，腌漬入味10分鐘后，擠去汁水。3鍋入油上火，待燒至6成熱時，取肉片掛勻糊，下入油鍋中炸至斷生、色呈深黃時，撈出瀝油，改刀成條，裝盤一角。

2、清煎火腿肉

原料：小火腿2根，色拉油適量。

制法：把小火腿入油中炸熟透時撈出，切片，擺在盤1/3處。

3、香海豆卷

原料：豆皮卷1條，醬油25g，精鹽3g，白糖10g，胡椒粉5g，尖辣椒1個。

制法：鍋上火入適量清水，下入精鹽、白糖、醬油、尖辣椒段、胡椒粉、豆皮卷，燒開鍋后小火煮10分鐘，再浸泡10分鐘取出，切片，裝盤空處即可隨米飯食用。

八、蛋魚便當

1、

小魚蛋煎

原料：小白魚(銀魚)150g，雞蛋1個，番茄醬50g，精鹽2g，蔥花、食用油各適量。

制法：1把小白魚洗凈，瀝水，入用蔥花爆香的鍋中，加少許鹽焙炒干香，出鍋待用。2蛋液入碗內，入小白魚拌勻，再入油鍋中煎成餅狀，出鍋放在便當盒的米飯上，淋上番茄醬即成。

2、翠玉脆白

原料：綠豌豆150g，包心白菜葉50g，精鹽、味精、蔥花、食用油各適量。

制法：1豌豆用開水燙透，白菜洗凈切塊。2底油鍋上火，入蔥花爆鍋，下入豌豆、白菜葉爆炒，調味，攪勻，出鍋即成。