香港傳統(tǒng)四大名湯

鄭志宏　陳照炎

香港人最重視飲湯，經(jīng)常說(shuō)“煲碗好湯飲”。飲用可口滋味的靚湯不僅可以提高食欲，增加營(yíng)養(yǎng)，吸收水分，清理腸胃，促進(jìn)新陳代謝，而且是生活中的一大樂(lè)趣。

佛跳墻

佛跳墻原名“滿壇香”，又名“福壽全”。是福建首席名菜。也是香港十大名湯之首，譽(yù)滿全球。

“佛跳墻”集山珍海味于一壇，其材料都是珍品，濃燉4小時(shí)。這種燉品，味道濃郁而有原味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。可以說(shuō)：是集山珍海味補(bǔ)品之大全。

“正宗佛跳墻”全席（12人）的用料：魚(yú)翅300g，魚(yú)唇150g，刺參100g，干貝50g，鮮鮑魚(yú)150g，魚(yú)肚50g，金華火腿150g，豬蹄1kg，豬蹄筋100g，豬肚1只，羊腿1kg，光鴨1只，光雞1只，雞腎12只，雞蛋12只，北菇100g，冬筍肉500g，甘筍1kg，白蘿卜0.5kg～2.5kg。

配料與調(diào)料：老姜100g，蔥白150g，雞湯1.5kg，桂皮5g，茴香（八角）2粒，冰糖7.5g，紹酒1kg，生抽400g，幼鹽、雞精適量。

用料處理方法：

（1）魚(yú)翅煮散，加入蔥10條、姜5片煮10分鐘，除去腥味，取出棄去蔥姜待用。

（2）魚(yú)唇先入沸水煮20分鐘，洗去沙，再煮1小時(shí)；撈起放在清水中浸4小時(shí)，剔去骨，切塊。

（3）刺參剖開(kāi)腹部，用清水浸6小時(shí)，再入沸水用微火煮2小時(shí)，除去腸臟和沙土，浸在清水中。

（4）豬蹄斬開(kāi)兩邊，分?jǐn)?2塊。豬蹄筋用清水浸3小時(shí)，再蒸3小時(shí)。干貝加水蒸20分鐘。火腿用開(kāi)水洗凈，切厚片。

（5）豬肚洗凈，出水過(guò)冷河，切件；魚(yú)肚浸透、切件；雞蛋煮恰熟，浸水后剝?nèi)ぁ?/p>

（6）光鴨、光雞、羊腿斬塊，出水過(guò)冷河；甘筍、白蘿卜去皮切塊，筍肉切厚片。

泡制方法：

（1）起鍋，落油200g，入姜片、蔥白爆香，再入鮑魚(yú)片、桂皮、茴香炒幾下，入生抽、清水1.5kg，加蓋煮30分鐘，隨后撿去姜蔥。

（2）然后將各料放入煮沸，用中火煲2小時(shí)，再一起倒入酒壇中，加雞湯、雞精、鹽調(diào)適味。

（3）壇口用荷葉蓋上，上壓一小碗，以免走味。然后將酒壇放在木炭爐上，用微火煨2小時(shí)即成。

食時(shí)，可將壇內(nèi)各物分裝三五盤(pán)上桌。

中式羅宋湯

這一款，不僅色彩美，味道鮮，而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，是理想之家庭靚湯。

用料：牛尾300g，牛腩200g，薯仔200g，鮮茄100g，椰菜100g，洋蔥50g，西芹50g，姜2片，牛骨湯或清水適量，茄汁1湯匙。（亦可加黑胡椒籽8粒）

制法：

（1）將牛尾順紋斬件；牛腩切小塊；同入滾水中煮六七分鐘，取出用清水冼凈。

（2）胡蘿卜、薯仔去皮切塊；鮮茄、椰菜、洋蔥肉、西芹切粗粒。

（3）待牛骨湯煲滾，放入牛尾、牛腩煲1小時(shí)，撇去浮沫，再入各料續(xù)煲2小時(shí)，以鹽、茄汁調(diào)味。

粉葛鯪魚(yú)赤小豆湯

粉葛、鯪魚(yú)合而為湯，有清熱解暑，去骨火，生津止渴，清心除煩之效，飲之有清甜涼爽之感。

用料：鮮鯪魚(yú)2條，鮮粉葛500g，豬上骨300g，赤小豆50g，蜜棗2粒，姜2片。

制法：

（1）鯪魚(yú)去鱗，刮凈，洗凈；入油鍋煎至微黃，放入煲湯袋。

（2）粉葛撕去皮，洗凈切厚片；豬骨斬塊出水過(guò)冷待用。

（3）待水煲沸，放入豬骨、魚(yú)袋、姜片、蜜棗、赤小豆，旺火轉(zhuǎn)小火煲2小時(shí)，加鹽調(diào)味即成。

蠔豉發(fā)菜豬手湯

蠔豉、發(fā)菜的諧音“好市發(fā)財(cái)”，加上豬手，而且味道香郁，滋陰去積滯。

用料：蠔豉8枚，發(fā)菜5g，豬手1只，冬菇8只，胡蘿卜150g，生菜400g，姜2片。

制法：(1)蠔豉洗凈，用清水浸過(guò)面，入雪柜浸過(guò)夜；取出蠔豉，汁留用。

（2）發(fā)菜用水浸軟，加入生油少許洗凈待用。胡蘿卜去皮切厚片；冬菇浸透、去蒂；生菜洗凈。

（3）豬手刮去毛及污物洗凈開(kāi)兩邊，再斬件，入沸水中煮5分鐘，取起洗凈。

（4）待瓦煲內(nèi)水沸，先入蠔豉、豬手、冬菇、姜片煲2.5小時(shí)，再入胡蘿卜、發(fā)菜續(xù)煲30分鐘，然后入生菜滾一滾，加熟油少許拌勻即成。

蠔豉、豬手、冬茹、發(fā)菜、胡蘿卜裝盤(pán)上，生菜墊底，淋上生抽即可。