淺談傳統菜肴的繼承與創新

吳國棟

烹飪是文化，是科學，是技術。傳統菜肴，前人經驗之總結；創新菜肴，今人創制之新品。傳統是創新的基礎，創新是傳統的發展。菜肴不是文物考古，不是越古越好。要薄古厚今，既要繼承傳統，而又不囿于傳統；既要開拓創新，而又不盲目獵奇，脫離實際搞花架子。

中國烹飪歷史悠久，源遠流長，操作各異的諸多烹調技法舉世矚目，五彩繽紛的傳統菜肴花色品種猶如顆顆明珠薈萃，燦爛奪目，不僅豐富著國人的飲食生活，也為世界各國所推崇。中國人在吃上、喝上堪稱世界之冠，中式餐館、中式菜肴遍布全球。

傳統烹飪，既是歷史的積淀，不能苛求全是精華，全盤照搬，一成不變；也不可能全是糟粕，不加選擇，任意丟棄。對待傳統的正確態度應該是：“取其精華，去其糟粕”、“古為今用”，“推陳出新”。如何鑒別精華與糟粕，愚以為應從民族性、群眾性、實用性、營養性、地域性來著眼。因為烹飪既屬文化，傳統的文化必有其民族特色和群眾愛好，世界各民族都有其傳統文化，各民族的傳統文化都有其各自的特色。有五千年文明史的中華民族，傳統烹飪在原材料選用、烹調技法、刀工、火候、味別、造型諸方面都有其獨特之處，色、香、味、形、器是中國傳統菜點的屬性，也是當前感官鑒定菜點質量的標準。

事物都有兩重性，烹飪亦然。正是由于中國烹飪文化歷史悠久，流傳下來的菜點，有些在營養結構上重視不夠，較諸西式菜點則有差距；有些由于來自歷代宮庭，在當時有的是為了求得封建帝王的歡心，或是在飲食上滿足他們的窮奢極欲，以及那些專門嗜好吃的貴族們的愛好，用料稀奇珍貴，如魚白、魚腦、魚皮、鹿筋、象鼻子、鴨舌、雞舌等，取材不易，價格昂貴，在制作工藝上過于繁瑣、龐雜，偏重修飾，片面追求造型，較諸清代袁枚所說的“耳餐”有過之而無不及。不僅浪費人力、物力、財力，而且無形中破壞了營養。對這種傳統只能謹慎地有選擇地保留其中的某些精華部分。

傳統烹飪中的精華，不僅應該保留，而且應該在新的歷史條件下加以發揚光大。據了解，經濟發達的日本，舉辦宴席凡是飲用白酒(日本清酒)都是加熱后飲用，這本是中國的傳統飲酒方式。東京引進北京烤鴨后，仍按中國傳統技法用梨木、棗木烘烤，而不用電烤。海外中式高級酒家，在宴席上重視采用中國名茶，他們認為，茶的故鄉在中國，茶是最有中國氣派的飲料，一般都配備香片、水仙、普洱、壽眉及杭菊，讓客人隨意選擇，不使用汽水之類的飲料，除非客人有所要求。餐后，供應新茶，品種依然任客人自由選擇。實踐證明，餐前品茗，可以刺激食欲，餐后用茶，能夠幫助消化。

我們在繼承傳統方面，成績是主要的，主流是好的。但毋庸諱言，有些優良傳統，可能由于多種原因被丟棄。首先，不重視制湯和用湯。目前，在各類宴席中普遍地存在著重菜輕湯的傾向。主要表現在，宴席中湯菜品種少，質量差，營養成分缺乏。有的廚師，特別是一部分中青年廚師對湯類的調制既不講究原料，也不注重火候，或不按程序調制，有的嫌麻煩不制湯，甚至等級廚師也不懂得“吊湯”技術，致使“吊湯”技術在一些地方瀕臨失傳的危險。在對廚師進行考核評定中也很少把制湯列為內容。菜肴提鮮增味全靠味精，出現了“要想湯汁好，必用味精找”的論點。而味精的鮮味就是氨基酸類的一種谷氨酸鈉，呈鮮成分單一，其鮮味遠不及鮮湯醇厚，過量地使用味精，反而有損于菜品的美味，產生酸澀味。

其次，重紅案、輕白案。中國傳統烹飪的特色之一是紅白案并舉。而現在從事面點制作的人員一是數量少，二是質量差，有些技術瀕臨后繼無人，技術培訓很少有白案的位子，或放在次要位置。把由紅案白案構成的完整的烹飪體系人為地割裂開來，甚至有一種觀點認為，中國菜只是指菜肴而不包括面點。在陜西，一般宴席除菜肴外，主食就是：面條、花卷、米飯，講究的雖有幾道點心(面點)，但也達不到傳統的風味特色。

第三，在原輔材料使用上，重成料、輕加工。表現為：該用鮮料的不用鮮料，而改用罐頭；特別是一般宴席上的涼菜大多直接使用罐頭；該漲發的魷魚、海參之類的原材料自己不漲發，而購買攤檔上發好的即行使用；該自己加工的(如醬牛肉)不加工或不會加工，而依靠從市場購買，以及不能合理使用原材料等等，影響菜肴質量與風味特色。

第四，宴席飲料問題。飲料是宴席的組成部分。當前，在陜西不少宴席上棄“國飲”(茶)不用或只象征性的供應，卻由汽水之類來“統帥”。陜西傳統風味小吃總代表牛羊肉泡饃，傳統吃法是餐后必供應湖茶以助消化，應該說這是符合科學的優良傳統，在十年浩劫中被作為“四舊”沖掉，迄今在所謂優質泡饃中雖有所恢復，但較諸傳統也大為遜色。

此外，在烹飪技術學習上，重數量，輕質量；重形式，輕基礎；在菜肴制作和組合上，重色形，輕口味；重葷菜，輕素菜，都不同程度地有悖傳統。

上述種種，也許是筆者“杞人憂天”，思想保守，但這種不尊重傳統任意丟棄傳統的做法，實在值得商榷。

時代不斷進步，人的口味也在不斷改變。開拓創新，是堅定不移的工作原則。若固步自封，抱殘守缺，在激烈的飲食市場競爭中，必將遭到淘汰。與其被淘汰，不如自我更新，自已戰勝自己。香港廚行泰斗陳忠說過：“中國菜的特點就是變幻無窮，色、香、味俱全，這是任何西式菜肴所不能比的”。被稱為亞州“四小龍”之一的新加坡餐飲業要求廚師最低限度每個月都推出新菜，甚至每星期每天都推出新菜。“食在廣州”。有人說，廣州的廚師善“變”，這個變實際上就是創新，就是變換花樣。

菜肴創新，應該在尊重傳統，以味為主的前提下，按照“原料有新開發，技法有新開拓，工藝有新改進，調味有新突破，味道有新風格，形狀有新構思”的原則進行。和寫文章、畫畫一樣，每創新一道菜品，應該先有所構思，盡可能先有理論上的設計，內容包括：名稱、用料、烹調方法、成型、味別，然后進行實踐操作，廣泛聽取意見，特別是消費者的意見，并在實踐中不斷改進完善。