龍飛鳳舞

俞潤泉

這是一道湘菜創新菜，湯清味淡，鮮軟爽口，營養豐富，香氣宜人，含油脂絕少，在八菜一湯的便席上，列第三碗上席，普遍叫好。

主料：重100g一條的黃鱔8條(清水養3天)，去頭尾砍成4cm長的段，從腹部剪開，骨也輕劃一刀，留骨，使骨與鱔段相連，去內藏洗凈。白雞翅8只，去翅尖，砍成大小兩段，在沸水中焯2分鐘洗凈。

輔、配料：白果仁80粒(中藥店買，不要碎的，枸杞10g,小干貝15g，生姜片15g，白胡椒20g(布包，可用4～5次)，大蒜仁15粒，紹酒50g，礦泉水3瓶，雞精、食鹽、小磨香油適量。

制法：清蒸(隔火)(分二次蒸)

寧鄉產大腹陶罐1個，將雞翅、鱔魚、生姜白果、胡椒包、紹酒、干貝、食鹽放入，加礦泉水2/3瓶，皮紙三層封口，在特大號高壓鍋中加水隔水蒸，大火6～7分鐘，小火15分鐘。揭開紙蓋嘗咸淡，加礦泉水1瓶，大蒜仁、枸杞、皮紙封嚴小火再蒸15分鐘上席。最好分食，每人長短翅各一，鱔魚5～6筒，白果、蒜仁、清湯、香麻油數滴，即食。

如用云南汽鍋蒸，也好。雞大翅宜去主骨，煤爐蒸1.5～2小時，加適當雞油，罐頭寶寶菇。

這個菜又名“白果雙鮮”，主配料是白果，但也可以自由發揮，加熟火腿片、白木耳、罐裝青豆、瓶裝莼菜等。但決不能用花菇，影響湯色。輔料不能超過主料的1/5。

說明一下，鱔魚為什么要養3天呢?近年來不法之徒以毒藥捕鱔，上市時活潑潑地，最多只能維持24小時。養3天后仍健，可以放心了。鱔魚在湖南，秋后即不再食，但三伏天是美味。