小米入肴也香美

陳清華

小米可分為糯性小米和粳性小米兩類。可以熬粥蒸飯或磨粉制餅，也可與豆類或其他糧豆類混合烹制。糯性小米還可制作糕點或釀酒、釀醋。

現(xiàn)代科學(xué)證明，小米蛋白質(zhì)含量高于大米、玉米；脂肪、熱量和硫胺素含量均高于大米和麥粉；胡蘿卜素、維生素B2等均高于大米和小麥粉1.5～3倍。中醫(yī)認為小米味甘咸性涼，陳粟米味苦性寒，具有健脾胃、養(yǎng)腎氣、補虛損、清虛熱的作用，對脾胃虛熱、消渴反胃、嘔吐瀉泄、痢疾虛煩不眠等病癥有較好的食療保健作用。前不久，筆者順應(yīng)食潮，北料川烹，研制了幾款小米菜肴。一經(jīng)推出，就大受北方客人的歡迎。下面介紹幾種小米菜肴的制法，僅供參考。

小米回鍋肉

原料：連皮豬后腿肉400g，糯小米250g，郫縣豆瓣50g，永川豆豉4g，甜面醬5g，精鹽、醬油、味精、老姜、蒜苗、白糖、精煉油各適量。

制法：1、豬肉去掉殘毛，刮洗干凈，放入冷水鍋中，老姜拍松放入，置火上煮至七八成熟撈出(湯另作它用)，晾涼后切成5cm長、4cm寬、0.3cm厚的片。郫縣豆瓣剁細，蒜苗洗凈切成4cm長的馬耳形。糯小米洗凈，入籠蒸熟取出后趁熱舂茸。然后放入不銹鋼盒內(nèi)壓成形，待晾冷收汁后取出，再切成約小于肉片的片、入熱油鍋炸至定形后撈米待用。

2、炒鍋置火上，下油燒至6成熱，下入肉片炒至吐油呈“燈盞窩”時下入郫縣豆瓣、甜面醬炒香出色，再加豆豉、精鹽、醬油、味精、白糖下蒜苗炒至斷生時，再下入小米片，炒勻起鍋裝盤即成。

特點：紅黃綠相映，香濃酥糯脆，微辣鮮回甜。

小米蒸牛仔骨

原料：牛仔骨500g，糯小米300g，郫縣豆瓣醬、十三香粉、精鹽、味精、醬油、東北大醬、冰糖末、料酒、醪糟汁、豆豉末、腐乳汁、姜片、蔥節(jié)、花椒面、花椒油、紅油、菜油、蔥花、香菜段、松肉粉各適量。

制法：1、牛仔骨洗凈，逐條砍成4cm長的段，用精鹽、料酒、姜片、蔥節(jié)、松肉粉拌勻腌漬約1小時，然后加入菜油、豆瓣醬、醪糟汁、豆豉末、腐乳汁、醬油、冰糖末、花椒面、東北大醬、十三香粉拌勻約1小時。糯小米淘洗干凈，用溫水浸泡4小時，瀝干水分待用。

2、將腌漬入味的牛仔骨逐塊沾上糯小米，放入圓小蒸籠內(nèi)，入蒸鍋蒸至牛仔骨火巴軟離骨時取出，撒上蔥花和香菜段，淋入熱花椒油與紅油即成。

特點：色澤金紅，仔骨火巴糯，麻辣鮮香。

橙汁小米糕

原料：糯小米400g，粳小米150g，胡蘿卜、青紅柿椒、馬蹄、火龍果、嫩豌豆、精鹽、味精、干淀粉、濕淀粉、雞蛋、吉士粉、橙汁、白糖、白醋、白芝麻、面包糠、香菜各適量，色拉油500g(耗約80g)。

制法：1、糯小米、粳小米淘洗凈，用水浸泡2小時撈出瀝水，入籠蒸熟后取出晾涼。胡蘿卜、青紅柿椒、馬蹄、火龍果、嫩豌豆均切成粒，然后拌入蒸熟的小米飯中，再加入精鹽、味精和勻，倒入餐盒內(nèi)壓成型，收汁后再取出改刀成邊長為5cm的菱形塊。雞蛋磕入碗內(nèi)，加淀粉調(diào)成全蛋糊待用。

2、凈炒鍋上火，入油燒至5成熱，將小米生坯掛勻全蛋糊，再沾上吉士粉、白芝麻、面包糠，入油鍋中炸呈金黃色且表面酥脆時起鍋裝盤，點綴香菜。凈鍋入橙汁燒沸，用精鹽、白糖、白醋調(diào)好味，勾入濕淀粉，起鍋入味碟內(nèi)，隨炸好的小米糕上桌即成。

特點：外酥內(nèi)軟，色澤金黃，橙香味濃。

拌小米涼粉

原料：精糯小米粉300g，豌豆粉80g，熟雞肉100g，酥碎花仁、酥黃豆、酸蘿卜粒、榨菜粒、青紅椒粒、刀口辣椒、花椒面、精鹽、醬油、味精、姜汁、蒜水、香菜末、蔥花、紅油、花椒油、明礬各適量。

制法：1、將糯小米粉、豌豆粉納盒內(nèi)，加入明礬，按粉與水1：5的比例調(diào)勻，入鍋將小火攪熟起鍋倒入盆內(nèi)，冷卻成小米涼粉待用。

2、小米涼粉切成小菱形塊，擺于盤中成菊花形狀。熟雞肉切絲放小米涼粉上。取一碗放入精鹽、醬油、醋、味精、姜汁、蒜水、刀口辣椒、花椒面調(diào)兌成汁，淋在小米涼粉上，再撒上香菜、蔥花、青紅椒粒、酸蘿卜粒、酥黃豆、酥碎花仁，淋上紅油、花椒油即成。

特點：色黃艷麗，麻辣醋香，生津解暑，清涼爽口。

香炸小米餅

原料：精糯小米粉200g，糯米粉50g，熟咸蛋黃3個，棗泥餡、白糖、黃油各適量，色拉油1 500g(約耗90g)。

制法：1、精糯小米粉、糯米粉、熟咸蛋黃、黃油、白糖，納入盒內(nèi)，加水拌合后揉勻揉透，搓條下劑，分別包入棗泥餡壓扁，再搟成小米薄餅坯待用。

2、炒鍋置火上，下油燒至五六成熱，下入小米餅坯，炸至呈金黃色餅皮鼓起后撈出瀝油入盤即成。

特點：色澤金黃，皮薄餡甜，外脆內(nèi)軟。