慶國慶——套餐兩款

肖　麗

(一)

冬珧煲大鴨

光鴨(1只重約1 000g)斬開兩邊，切去鴨尾，分別用黃酒涂勻鴨身內外；冬瓜(500g)去皮去瓤，切厚件；珧柱(50g)洗凈，撕成細絲；陳皮(1小塊)用水浸軟，老姜(1小塊)用水浸軟拍扁。將上述原料放入湯鍋內，注入適量清水，蓋上煲蓋，先用旺火燒開，然后改用中小火熬2小時，調入味料，拌勻即成。

鮮果沙雞丁

雞肉(200g)切丁，用精鹽、白糖、生抽、黃酒、生粉拌勻，略腌片刻；胡蘿卜(1個)去皮切丁粒，用開水焯過；蘋果、雪梨(各1個)也去皮切小粒；油炸花生仁適量，蔥花一小撮。燒鑊下油。放入雞丁爆透，加入胡蘿卜丁炒熟，再加入蘋果丁、雪梨丁、炸花生仁、蔥花、味料炒勻，淋入麻油、包尾油兜勻上碟。

白焯鮮魷

鮮魷(400g)治凈，只取魷魚身，并輕輕地用刀在魚面上钅界上菠蘿花紋，再切成件。燒鑊下油，爆香姜(2片)、蔥(2條)，注入姜汁、黃酒(各少許)，然后加入清水燒開，再投入鮮魷件，滾至魚件呈卷縮狀時撈起上碟，用辣椒醬油佐食。

炸釀鴛鴦腸

豬大腸(2條)洗凈，魚膠、蝦膠各200g，肥臘肉料500g，分成兩份，分別與魚膠、蝦膠拌勻并釀入豬腸內，兩端用水草扎緊，并用針在大腸上均勻地刺孔通氣，然后放入湯煲中滾熟，取出后晾干，蘸上蛋漿，撒上生粉，入油鑊炸至金黃色，撈起切斜件，排放碟上即成。

蒜茸扒勝瓜

勝瓜(絲瓜2條)去筋絡，切小段，豎放碟上，蒸熟備用。燒鑊下油，爆香蒜茸(30g)，注入湯水，用白糖、精鹽、雞粉、濕生粉調成芡汁打芡，淋入麻油拌勻，澆在瓜面上即成。

(二)

蓮藕豬肉老火湯

蓮藕(400g)洗凈，豬肉(500g)洗凈，章魚(1條)用清水浸軟洗凈，珧柱(30g)浸軟洗凈。將上述原料放入湯鍋內，注入清水，先用旺火燒開，再改用慢火熬至蓮藕熟爛，調入味料，拌勻即成。

湯浸白切雞

光雞(1只約750g)治凈備用。當蓮藕豬肉老火湯煲好后，將湯料撈起，再將湯水燒至微滾，放入光雞浸沒5分鐘，提起倒出膛內水，再放入湯內浸沒5分鐘，如此反復將雞浸至僅熟，即可撈起，抹干雞身上的湯水，掃上麻油，斬件上碟，砌回雞形，用姜蔥茸或芥末醬佐食。

酸姜炒鴨片

鴨肉(200g)切片，用蛋白、生粉、精鹽拌勻，略腌。酸姜(150g)切薄片，辣椒(2只)切件，蔥(2條)切段。燒鑊下油至5成熱，放入鴨片，拉油撈起，鑊留底油，爆香蒜茸，加入辣椒件、蔥段、酸姜片略炒，再加入鴨片炒勻，用糖醋、生粉調成芡汁打芡，加麻油、包尾油兜勻上碟。

肉滑醒胃，酸甜爽口。

帶子果丁

帶子肉(200g)切厚片，加蛋清、精鹽、白糖、生粉、生油拌勻略腌。雪梨、蘋果(各1個)分別去皮切丁，蔥(2條)切段。燒鑊下油至5成熱，放入帶子拉油、撈出。鑊留底油、油入黃酒，加入帶子炒熟，再加入蔥段、果丁、炒勻上碟。

蠔油扒鮮菇

先將草菇林(300g)頭部钅界十字刀口，洗凈后用水滾，隨即放入冷水過晾，撈起濾去水分，再用姜汁酒、精鹽煨過，撈起用針將草菇頂部刺破，吸干水分。燒鑊下油，加入草菇，調入精鹽、雞粉、蠔油炒透，注入少許肉湯，撒上胡椒粉，用濕生粉打芡，加包圍油炒勻上蝶。