談“過油”

杜健英

過油，顧名思義，就是將原料放在合適的油溫中過一下，以達到烹調要求。按實際操作有兩種情況：

一種是將原料放在油鍋中加熱制成半成品，以備烹調菜肴用；另一種是將原料放入油中炸成菜，直接食用。前者屬于原料的初步熟處理的一種方法，后者為制作炸菜的一種烹飪方法。本文著重討論前者。

依據實際操作來劃分，原料過油有三種情況：一種是把原料過熟，一種是將原料定型，另一種是給原料上色。

我們先看第一種的具體操作方法。凈炒鍋上中火燒熱，舀入一手勺油遍布鍋內壁倒出，再注入油燒至3～5成熱時，分散投入上漿的絲、丁、片、條等小型動物性肉類原料，用手勺劃動，見原料表面漿液凝固、分散舒展、且色澤發白時，速倒漏勺內瀝油。

此法在行業中也叫拉油、劃油、滑油。其范圍適用于以油爆、滑炒、滑熘以及燴菜等烹調方法制作的菜肴。如油爆魚丁、滑炒里脊絲、火熘雞片、五彩燴鴨脯等。

操作要點：

1、要將炒鍋洗凈，愈凈愈好。然后 過“滑鍋”這一步驟，這樣可避免原料粘鍋。行業中常說的“熱鍋涼油”正是這個道理。

2、選油以熟化豬油或精煉油為佳，未用過的植物油要事先熬透，以保證成菜色澤及口味的純正。

3、要掌握好油的溫度，一般是在3～5成熱為宜。過高或過低都會影響菜品的質量。油溫過低(低于3成熱)，就會使原料表面漿液脫落、形狀不整，致使口感發老變韌，失去上漿的意義，而且油也會變得渾濁；反之，油溫過高(高于5成熱)，會使原料粘連在一起，不易劃散。還會使原料表面變得脆硬，失去柔軟滑嫩的特點。特別值得一提的是：含水分較少的原料(如豬里脊等)宜于三四成熱油溫；相對而言，含水分略多的原料(如鮮蝦仁等)應用四五成熱的油溫。

4、原料在油中的時間要控制好。一般以原料分散、舒展、變色且則熟為度。若時間太長，則口感質老不嫩；反之，原料還生，達不到過油的目的。

再說第二種的詳細操作方法。將經過加工處理成花刀塊并焯水的原料，投入到燒至六七成熱的油中，用手勺一膛，速倒漏勺內瀝去油分。

此法僅適用于制作油爆菜肴的韌性脆嫩原料，是正式烹調前的一道重要工序。如油爆腰花、油爆魷魚卷、油爆墨魚花、油爆雞胗菊花、油爆肚花、三脆會友等菜品，都必須經過這一步驟。

因為這些韌性原料均已焯水，其過油的目的是使原料刀紋張開，清晰美觀，形狀卷曲美妙(這首先歸功于精湛的刀工)。所以，過油時應掌握好用火、油溫和時間這三個方面：

過油時應用旺火。這是為什么呢?因為火小，油溫燒至合適溫度時下入原料，油溫驟然降低，會影響過油的效果。

油溫宜在六七成熱。若油溫太高，易將原料表層炸焦，形狀萎縮，失去脆嫩的口感和美妙的形態；油溫太低，原料達不到過油的目的。

過油的時間大約為2秒～3秒，取原料下入油中后用手勺一膛速倒漏勺內瀝油。時間千萬不要過長。否則，原料會溢出很多水分，致使口感發艮似“柴”，不脆嫩。

最后談第三種過油的具體操作方法。鍋內放寬油，上旺火燒至6～8成熱時，投入改刀(或不改刀)并腌漬或出水上色(或不腌漬、不出水色)的原料，炸至色澤合乎烹調要求(或金黃色、或金紅色)時，撈出濾油。

此法在行業中稱為走油，或者炸。它的適用范圍也很廣泛，凡用紅燒、紅扒、黃燜及扣蒸等烹調方法烹制的菜肴，其中的主料大多數要經過走油，也是一道不可缺少的重要工序。如紅燒鮮魚、紅燒茄子、紅扒肘子、紅扒肥雞、黃燜鴨、黃燜羊肉、霉菜扣肉、一品肉方等。

操作要點：

1、鍋中用油量要多。一般以浸沒原料高出5cm為宜。如油少淹不住原料，極易出現上色不均或者與鍋底接觸面炸糊，致影響成菜的質量。

2、油溫應控制在6～8成熱。也就是說，體小且要求色澤金黃的原料(如土豆塊、雞塊等)宜用六七成熱油溫；形大且要求色澤金紅(或棗紅)的原料(加整雞、肘子等)應用七八成熱的油溫。切忌油溫過低或過高。過低，不易給原料炸上色，達不到過油的目的；過高，原料的色澤發黑發暗，致使做出的菜品不紅亮誘人。

3、走油是用多油量的旺油鍋進行加工的方法，操作時要注意安全，防止燙傷。因為一些含水分多的原料下入油鍋中，因驟受高溫易立即汽化，使熱油四面飛濺；或帶皮的豬肉油炸時會發出“叭叭”聲響，也會出現熱油四濺。所以，油炸時應加上鍋蓋，以免濺油燒人。

4、炸制時，應勤翻動原料，以防粘連鍋底或炸焦。同時，應注意觀察原料表面的硬度和顏色，隨時準備在原料達到顏色(如茄子的金黃、雞皮的金紅、肉皮的棗紅)最佳時撈出。

通過上面的分析：我們對過油的方法已經清楚，可見它是一項技術性較強的操作工序。只有熟練掌握其操作要領，才能達到烹調要求。