香辣蟹，你吃了沒有？

“二斤條”與香辣蟹

不知道人們是不是真的靠著吃辣來自信或自慰，但香辣蟹在上海吃爆棚之后，又悄然風(fēng)靡京城卻是事實(shí)。而此物以其麻辣適度、鮮香味美早在成都、湖北等地流行多時，就連不喜食辣的廣州、深圳人，提及此物也嘖嘖稱贊。于是，香辣蟹一時橫行華夏，倒也蔚為壯觀。

許多人弄不清這是川菜的變異，還是粵菜的川化。其實(shí)，“香辣蟹”是90年代川菜吸納海鮮，被有關(guān)專家稱為辣海鮮的新菜系之一。

此香辣蟹的做法也不復(fù)雜，重要的是炒蟹的熬料。用老雞、棒子骨、四川土產(chǎn)香料與辣椒一起煨制數(shù)天，制成顏色紅艷，香味撲鼻的湯料。將活蟹剖斬，加料炒至入味，然后放入湯料中，加蔥、蒜等，制成香辣蟹鍋，便可上桌。海鮮的烹飪方法習(xí)慣上是清蒸或白灼，以保存其鮮味。而香辣蟹不僅改為大火炒制，更是在“副項(xiàng)”——調(diào)料上做盡了文章，有的甚至號稱用了80多種調(diào)料，吃的就是調(diào)料的味，蟹的鮮倒像是退居其次了。據(jù)大廚介紹，炒香辣蟹的料講究的需要經(jīng)過一年的窖藏，且這里面最關(guān)鍵的角色是四川特產(chǎn)的“二斤條”椒。這“二斤條”椒與一般辣椒的辣味不同，其特點(diǎn)在于微辣且香，香辣蟹也因此而得名。據(jù)說，“二斤條”的采摘大有名堂。其只能在8月中成熟的一個星期中采摘，既不能下手太早，太早則不香；又不能太遲，太遲則太干無法做醬。采摘下來的“二斤條”放入土壇中窖藏，并且還要定期翻曬，一年后，才能拿出來食用。

香辣蟹不管是四川做法，還是廣西的做法，烹飪過程一般不超過15分鐘，生意好時，廚師忙得應(yīng)接不暇，炒的時間可能還要短。

有的地方吃此菜只單吃一味蟹，一人可吃三、四斤。不過由香辣蟹衍生成的“香辣蟹火鍋”似乎更受歡迎，人們在吃完濃味的蟹肉后，可在鍋內(nèi)再加入毛肚、黃喉等普通的火鍋添料，這些火鍋添料便也吸收了香辣蟹湯料的滋味，與普通火鍋底有一些區(qū)別。據(jù)廚師講香辣蟹火鍋吸收了重慶火鍋和海鮮制作方法上的一些精華，吃起來既麻辣又有濃郁的鮮咸香味。

簋街爬進(jìn)麻蟹兒

有朋友來京，除了一定要帶人家去吃全聚德的烤鴨、東來順的涮肉外，還別忘了帶朋友去趟東直門的簋街。因?yàn)榍罢叨际前倌昀献痔柫耍绝嗊€是那個烤鴨，涮肉還是那個涮肉，但簋街則不然。簋街是京城吃的流行榜，水煮魚、麻辣小龍蝦……你方唱罷我登場，簋街火的永遠(yuǎn)是北京人口里的新歡，要想嘗嘗北京人時下最流行的口味，就得到簋街去。

這不，今日簋街，大的酒樓小的飯館無不爭相貼出香辣蟹的廣告，沒有一家不賣的。“香辣蟹”招牌掛得又高又醒目，店里的生意也是日漸紅火招人眼目。想當(dāng)初“水煮魚”在京城流行多年，但“香辣蟹”的橫行，大有取而代之之勢。當(dāng)年喊著到簋街把麻小進(jìn)行到底的吃客，如今坐下便喊：老板，麻蟹兒！

“麻蟹兒” ——沒辦法，進(jìn)了京城的香辣蟹就連名字也帶上了京味兒，不過麻蟹兒叫著果然親切，讓人一聽食欲大增。

與重慶的香辣蟹相比，北京在麻度和辣度上減輕了不少，并分微辣、中辣、重辣三種。香辣蟹用的是緬甸和越南產(chǎn)的黑蟹，下鍋之前的蟹絕對是活蹦亂跳的新鮮貨，菜的麻辣味主要來自于原料中的辣醬、花椒和辣椒，由于制作時先用特制的油料將蟹肉爆炒一番，所以螃蟹有獨(dú)特的醬香味，之后再放入一鍋麻辣湯中烹制，吃到嘴里是香中帶麻辣，而絕非干辣嗆鼻。

除了簋街，大大小小的火鍋城海鮮樓也掛起了香辣蟹的招牌，不過北京現(xiàn)在專門經(jīng)營正宗香辣蟹的酒樓并不多，但位于西直門高粱斜街1號的這家“蟹老宋”香鍋店據(jù)說卻是個“老字號”。這里的湖北籍老板宋公出自武漢一個餐飲世家，到他這里已是第四代了，他們在湖北開設(shè)的香辣蟹店已有十幾家之多。而其烹制的香辣蟹的醬料也號稱宋家獨(dú)傳，經(jīng)此醬料烹制的香辣蟹風(fēng)味更獨(dú)特，鮮香無比。食后加湯，涮一些青菜、豆皮、肉類等更是回味無窮。

冬漸深去，寒風(fēng)乍起，正是品嘗麻辣口味的最佳時節(jié)，一家五六口人點(diǎn)上３斤多的一鍋香辣蟹足矣，吃完蟹肉還可以讓廚房用這鍋湯加熱后涮青菜和其他配菜。螃蟹現(xiàn)選現(xiàn)稱現(xiàn)做，每斤四十幾元，一百二三十元就可以吃得有葷有素，很是劃算。

和香辣蟹來一次親密接觸，你準(zhǔn)備好了沒有？

最酷的吃法是：

配一杯紅酒，邊喝邊吃香辣蟹，據(jù)說紅酒能提味，那可是味美無比的至高享受喲！