漫話年糕

春節，我國很多地區都有講究吃年糕。年糕又稱“年年糕”，與“年年高”諧音，意寓人們的工作和生活一年比一年提高。

年糕作為一種食品，在我國具有悠久的歷史。1974年，考古工作者在浙江余姚河姆渡母系氏族社會遺址中發現了稻種，這說明早在七千年前我們的祖先就已經開始種植稻谷。

將米磨粉制糕的方法也很早。這一點可從北魏劉思勰的《齊民要術》中得到證明。其制作方法是，將糯米粉用絹羅篩過后，加水、蜜和成硬一點的面團，將棗和栗子等貼在粉團上，用箬葉裹起蒸熟即成。這種糯米糕點頗具中原特色。

年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特產，在北方也有糯米那樣粘性的谷物，古來首推黏黍（俗稱小黃米）。這種黍脫殼磨粉，加水蒸熟后，又黃、又粘、而且還甜，是黃河流域人民慶豐收的美食。明崇禎年間刊刻的《帝京景物略》一文中記載當時的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。不難看出，“年年糕”是北方的“粘粘糕”諧音而來。

年糕的種類很多，具有代表性的有北方的白糕、塞北農家的黃米糕、江南水鄉的水磨年糕、臺灣的紅龜糕等。年糕有南北風味之別。北京年糕多用江米制成，除白年糕外還有紅棗年糕、南式的百果年糕及脂油年糕等。東北用黏高粱面做年糕，山東人喜愛黃米紅棗年粒，仄安地區則喜歡吃黃面窩窩。蘇州脂油年糕有桂花、棗蓉、玫瑰、薄荷等多種，廣州年糕含糖量高，蒸出后別具風味。

北方年糕有蒸、炸兩種，均為甜味；南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和湯煮諸法，味道甜咸皆有。

關于過春節吃年糕的由來，據說最早年糕是為年夜祭神、歲朝供祖先所用，后來才成為春節食品。民間還流傳有伍子胥用糯米筑城的傳說。早在春秋戰國時候，吳王闔閭為了抵抗侵略，命伍胥建造闔閭城，城池建成后伍子胥對心腹人說：“我死后如果吳國遭難，人們饑苦無著時，可在城站下掘土數，尺民饑可救。”后來伍子胥遭饞身亡，越國滅吳，饑民餓殍遍野，人們想起了伍子胥的話，就拆城挖地，發現城基的磚是用糯米制成的，于是全部取出供百姓充饑。后來每逢過節，人們就用糯米蒸糕來紀念伍子胥。