玉溪小吃“燜”一口的味道

玉溪市因水得名，玉溪河即《水經注》所記之橋水，明代文獻中已稱玉溪，取其清流如玉之意。而玉溪風味與水有關，其著名食品如炒鱔魚、燉鰍魚、燒鴨均以水產品為原料，而向負盛名的玉溪米線則與玉溪水稻品種有關。明、清以來，玉溪即有“滇中谷倉”之美稱，這些，都是玉溪風味的物質基礎。

玉溪風味小吃早在清代乾隆年間就在昆明風行，近百年來不斷發展。尤其是吸收川味、蘇味之長，麻辣鮮香兼備。最能代表玉溪風味的小吃品種，注重湯味，佐料齊全的是玉溪米線。玉溪米線名目繁多，花色多樣，有燜肉米線、鱔魚涼(熱)米線，還有肉米線、 雞米線。根據季節變化，還有什錦涼米線，以涼菜為主，脆香爽口，佐料多樣，炎夏時節，為冷食佳品。民間豌豆粉蓋面酸湯涼米線，價廉物美，老幼愛吃。

玉溪小鍋米線獨具特色，湯味求鮮，多用筒子骨和雞熬成清湯，選用韭菜、豌豆尖等鮮嫩綠葉菜，配以玉溪醬油，采用新鮮剁肉，加適量水腌菜，一鍋一碗。另外小鍋鹵餌塊，油重而不膩，香而不脆，熟而不粘。近來在小鍋煮品的基礎上發展了炒餌、炒卷粉、炒米線。加火腿、腌肉或香腸提味，配以韭菜頭，成品綠黃分明，鮮香爽口，滑而不膩。

小吃不妨一嘗，席面更為可觀。玉溪烹飪，燉、炒、爆、蒸、燴、溜、鹵、燜、燒均有拿手好菜。燉鱔魚向稱玉溪名菜，是玉溪烹調技師們的拿手技藝。湯汁紅亮，加入油炸泡肉皮入味，得薄荷清香，再墊以韭菜，得其鮮甜，鱔魚滋嫩味濃，油而不膩。炒鱔魚品種較多，有紅油卷筒鱔魚、炒鱔魚絲等，辣麻鮮美，入口爽脆。

燉鰍魚卻又是一番風味，粑而不爛，夾魚頭入口，身尾留口中而拖出骨頭，鮮美無比。爆雙脆以豬肚頭和雞、鴨肫為主要原料，旺火旺油，急速成菜，脆、嫩、純、香具備。蒸雞集 、香、鮮于一體，老少適宜。墊以蠶豆、紅薯、洋芋，更是增色不少。溜里脊、醋溜卷筒鱔魚，清淡可口，滋嫩無渣。

鹵菜在玉溪較為流行，從雞、鴨、火腿到豆腐，都可鹵出各種名菜，鹵味純香，配料多樣，注重火候，吃味爽口，佐酒下飲均不宜缺。

著名經濟學家朱應庚教授，對\"玉溪風味\"的形成和特點有一段精辟的論述：民國初年建成的玉溪街，是昆明當時唯一的一條飲食街，其熱鬧程度不亞于正義路、曉東街、南屏街。窄窄的街面兩邊擺滿了飲食攤點，從早到晚人來人往，趨之若騖。人們以到此一飽玉溪風味的口福而為快事。這一盛況一直持續到50年代。說明玉溪風味在云南飲食文化中的地位。

\"玉溪風味\"的內涵是包括一系列獨具風味的菜肴和名特小吃等烹飪食品，它的創立和形成，不知包含了多少前輩的艱辛和智慧。其菜肴的最大特點，在于刀工精細，注重火候，主配料講究鮮、活、滋、嫩，調味則以鮮為主，重辣輕麻，酸甜適中，不管炒、燒、煮、鹵、燴、燜、燉等，其色、香、味、形均屬上乘。其在玉溪，又因地方的物產不同，形成各自的特色。各種小吃之所以堪稱一絕，則在于制作的獨特及原料的新奇、精細。新中國成立后，由于有了專門的飲食服務管理機構，對歷代烹調大師的智慧結晶--玉溪風味的烹調技藝、曾先后采取\"以師帶徒\"或辦培訓班等辦法，培養出許多新一代有知識有文化的中青年烹調師，使玉溪風味得到了繼承。