春天里的湯你喝了嗎？

2002-04-12 00:00:00木南

國際食品 2002年3期

“不會吃的吃肉，會吃的喝湯”。這老話說得還真不錯，想當初困難時期，人們對于吃最大的愿望莫過于能吃上一碗大肥肉，而今天你恐怕一聽肥肉兩個字就頭皮發麻了。為什么？因為你的生活水平已經上了一個檔次唄！吃飯不是為了吃飽，所以有美食一說，喝湯不是為了潤喉，所以有了品湯一說。你看看廣東人的餐桌就明白了，飯前必先品湯，那可不是一般的湯，他們煮湯也不叫“煮”，叫“煲”，是費了心事和功夫做出來的，既有風味又有營養，所以說廣東人善吃喝之道是不謬的。要想做廣東人的媳婦，煲湯怕是不能少的必修課。

湯的精良全在于熬制，這可是一門精深的學問，聽行業內的專家講，抗戰時重慶舉行過一次熬湯大賽，一位高廚過五關斬六將，最后用三天三夜熬出了一鍋清澈明亮、鮮美異常的清湯而一舉奪魁，由此可見熬湯的精湛技藝。熬湯對湯料、火候十分講究，容不得半點馬虎。作湯，講究功夫，它有“煲、燉”之分，用文火煮上數十個小時，才能將湯料中的味道、營養盡溶于湯中。廣東人對湯比較講究，廣東人煲湯不只在鮮香味美，更在于所含的豐富而廣泛的營養成分，特別是一些滋補性的湯肴，能起到滋陰壯陽、補中益氣、健脾胃、補氣血或對體弱多病者進行食療滋補的作用。美國科學家曾對6萬人進行調查，表明絕大多數身體健康的人，都喜歡在就餐前喝湯。事實說明，湯在現代生活中已被譽為“最便當的保健飲料”。

不過，現在喝湯已不是廣東人的專利了，即使在北方也漸漸流行起來了。眾所周知，北方的春天來得較晚，天氣也較干燥，所以對于在北方生活的人們來說，春季餐飲中來碗營養滋補的湯是十分相宜的。

在京城里就有著眾多的“湯”。位于朝陽區新東街1號的沈記靚湯店中的于經理談起“湯”頗有一套：在老北京人的心目中，湯好像只局限于冬季，可以暖暖胃，而忽略了春、夏、秋，其實春、夏、秋和冬季進補起著同樣的作用，季節的不同，湯起到的作用也不同。煲湯時不能加任何味精素等調味品，湯的鮮味、濃度適宜，呈乳白色的湯表面會漂浮一層油皮，喝的時候將它除去。這樣的一個費時費力的工作對一些小飯館是做不出來的，三五好友，或是一家老少，圍著熱氣騰騰的湯細細品味，生活的優雅閑適盡在那氤氳的熱氣中了。