揀蔬菜的一番講究

王統正

蔬菜買到家里以后，就要進行分揀。分揀的主要目的是，把可以吃的留下來，不能吃的丟棄掉。這句話說來輕巧，但實際操作起來，卻也頗有一番講究。

"金鑲邊"無大礙：卷心菜的葉球是由合抱的葉片組成，當把一張張的葉片剝下時，有時會發現在葉片邊緣有條寬約1厘米的干枯葉肉，菜農管它叫"金鑲邊"。一般人看到這種枯斑，就認為這種卷心菜不新鮮了，將整個卷心菜葉球全部丟掉。其實，這是一種由于缺乏鈣元素引起的生理性病害，并不是由病原微生物引起的傳染性病害，它對吃口的影響僅限于病斑部分。因此，只要把葉緣的干枯部分剪去，其他部分仍可照常食用。

"灰心"菜不能吃:大白菜又叫黃芽菜，其葉球與卷心菜的結構相似，當剝下葉片時，有時會發現葉片上布滿灰黑色斑點，菜農管它叫"灰心"。和卷心菜的"金鑲邊"不同，這是由病毒侵染形成的病毒病，這種受侵染的大白菜吃起來苦味很重，因而不可食用。作者曾吃過這種黃芽菜燉雞湯，怪味使人無法下咽，可謂是一棵菜壞了一鍋湯，只得全部倒掉。所以，在分揀黃芽菜時，發現"灰心"的要堅決丟掉，不可再去烹調，以免造成更大的浪費。同理，蘿卜切開時發現"灰心"，也不能吃。

去掉"熱肩""青肩"：挑揀番茄時，有時會碰到在果柄周圍（果肩處）有白色干枯的斑塊，即所謂"熱肩"，這是果肉受太陽光直接照射引起的灼傷和壞死，只是一種生理性病害。只要把枯斑切去，其余部分仍可照常食用。還有一種情況，番茄果實大部都是紅色，惟有果肩處是青的，叫做"青肩"。"青肩"處果肉為綠色，其中含有茄苷（又叫龍葵堿），有毒性，應切去丟棄，紅色部分則可照常食用。

揀菜的留與丟:買來萵筍，一般人都是剝掉葉子，只吃筍不吃葉。其實，從營養價值看，萵筍葉與筍相比，蛋白質含量高40%，脂肪多1倍，膳食纖維高33%，胡蘿卜素高83%，維生素B1多2倍，維生素C多2倍，維生素E高68%。可見，把萵筍的嫩葉丟掉實在可惜。

卷心菜葉球的外葉、青菜心外面的葉片，其營養價值都比里面的葉要高得多，只要葉片完好無病斑，都可食用，不要丟掉。

南瓜皮、山芋皮是營養集中的地方，應當洗凈燒熟食用，不要削去。因為，南瓜皮淀粉含量高，山芋皮蛋白質含量豐富，丟棄實在可惜。