野蔬飄香

麥　高

隨著春季的到來，那些冒著嚴寒萌芽、生長的野蔬已遍布山野河溝，散發著怡人的清香。勤勞樸實的南京人對野蔬——蘆蒿、馬蘭頭、枸杞頭、薺菜和野蒜等情有獨鐘，這些清香可口的野蔬生命力極強，絕少有病蟲害，并且營養豐富。如今人們吃野菜，已不再是用來果腹充饑，而是在追求佳肴美點的同時，嘗一個新鮮，調劑一下口味。

蘆蒿唐朝詩人蘇東坡有詩：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。萎蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。”詩中所提及的蔞蒿，就是我們通常所說的蘆蒿。蘆蒿有紅蒿和綠蒿之分(紅蒿比綠蒿更加清香)，其嫩根、嫩芽可涼拌或輔以雞絲、肉絲一同炒食。蘆蒿炒雞絲的制法是：選雞脯肉修去筋膜，順其纖維切成5厘米長的細絲，加料酒、鹽、味精、蛋清、生粉拌和均勻；蘆蒿摘去老莖洗凈，瀝干水，用少許鹽略腌后擠去水分。取鍋置火上加適量清油，燒至五成熱時放入漿好的雞絲過油，至色白時倒入漏勺中瀝油待用；鍋中加少許油，燒至七成熱時放入蘆蒿煸炒，并將雞絲倒入鍋中，加鹽、味精和清湯調味，用濕淀粉勾芡，淋上少許麻油出鍋裝盤即成。特點是鮮嫩、清香。

馬蘭頭含有豐富的維生素，有清熱止血、抗菌消炎的功效，因其味甘、微寒、性平，中醫認為馬蘭頭對高血壓、上感發熱及扁桃腺炎等多種疾病有一定的療效。馬蘭頭可以急火生炒，也可以制餡或涼拌。玉板馬蘭頭的制作方法是：選春筍尖洗凈，用刀切成梳子片過油待用；馬蘭頭洗凈瀝去水。炒鍋置火上入適量清油，燒至七成熱時放入馬蘭頭和筍片，急火煸炒，加鹽、味精和白糖，淋上少許麻油出鍋裝盤，撒上少許火腿茸即成。特點是清新、爽口。

枸杞頭是枸杞的嫩葉和嫩梢，又稱枸杞芽，民間有美容、強筋骨、黑須發和明目安神的說法。“油鹽炒枸杞芽”便是《紅樓夢》中薛寶釵喜食的一道菜。南宋愛國詩人陸游在詩中也多次贊美枸杞，“杞菊家風有自來”、“甄中枸杞香動人”。枸杞頭經沸水焯過，可以做湯、煲粥、涼拌或烙餅等。如涼拌枸杞頭，其制法是：鍋中清水燒開，放入洗凈瀝水后的枸杞芽，用手勺推動略燙，撈出瀝盡水分放盤中攤開冷卻。將冷卻后的枸杞芽斬成細碎狀，擠去水分放入碗中；將熟雞脯肉、熟火腿、開洋(用沸水浸泡過)分別切成小粒，放入斬碎的枸杞芽中，加適量鹽、味精、白糖和麻油拌和均勻，裝入盤中即成。特點是四色相間，涼爽清香。

薺菜

清香味甜，含人體所必須的多種氨基酸及豐富的蛋白質。中醫認為薺菜味甘、性平，有止血、降壓之功效。薺菜最常用的是制成餡料，用來包餃子、餛飩和包子等。這里介紹一下薺菜餡料的制法：薺菜洗凈瀝水，入沸水鍋中略燙后取出，攤開散盡熱氣，斬碎放碗中，加入水發木耳和水發香菇(均切碎)，放適量鹽、味精、白糖和麻油攪拌均勻。特點是，薺菜香醇味美，食后齒頰留香。

野蒜又稱山蒜，味辛、性溫，有理氣、寬胸、散結、開胃解膩等功效。野蒜采摘后可做輔料和其他原料炒食，也可以腌制。野蒜爆肚片的制法是：野蒜洗凈后瀝干水，改刀成3厘米長段；分別將筍尖和胡蘿卜切成菱形片；熟豬肚剖開，用刀剔去油膜，斜刀批成薄片。炒鍋置火上加適量清油，燒至五成熱時，將筍片和胡蘿卜片下鍋過油。起鍋瀝油；將炒鍋復置火上，加適量清油，燒至七成熱時，將野蒜、筍片、胡蘿卜片和肚片倒入煸炒，放醬油、白糖、醋、鹽、味精和雞湯，用濕淀粉勾芡，淋上少許麻油，顛翻幾下起鍋裝盤即成。特點是蒜香濃郁，味醇利口。