夏日果肴伴君行

邵萬寬

水果制菜，營養豐富，清香甘甜，鮮美可口，老少成宜，更有一舉兩得、一盤雙味之優。現介紹幾款美味果肴：

一、蜜瓜魚條

原料：哈蜜瓜100克，鮮桂魚肉150克，蛋清1只，黃酒、干淀粉、精鹽、味精、姜末、蔥段、色拉油各適量。

制法：①哈蜜瓜去皮、籽，與鮮魚肉分別切成5厘米長、小拇指粗細的條，魚條加鹽、味精、黃酒、蛋清、淀粉抓拌上漿待用。②鍋上火加油，待燒至四成熱時放入魚條，用手勺推散，見魚條變色將熟時撈起瀝油。鍋再上火，加少許油，放入蔥段、姜末，然后下瓜條煸炒，加湯、鹽、黃酒、味精，燒開后用濕淀粉勾芡，再放入魚條，加尾油，翻鍋略炒，即可裝盤。

特點：魚肉白凈鮮嫩，蜜瓜脆甜味美。

二、菠蘿鴨片

原料：凈菠蘿150克，烤鴨脯肉150克，洋蔥25克，番茄醬50克，蔥花、糖、白醋、鹽、黃酒、濕淀粉各適量，色拉油20克。

制法：①菠蘿肉先切成長條，再切成片；烤鴨脯肉斜批成片；洋蔥剝外皮切成片待用。②鍋上火燒熱放入色拉油，將洋蔥煸香，放入鴨肉略炒。加黃酒、番茄醬、鹽、糖、白醋，用濕淀粉勾薄芡，放入鮮菠蘿片炒翻幾下，淋上色拉油，撒上蔥花，翻鍋裝盤即成。

特點：果甜鴨香，甜酸開胃。

三、荔枝酥肉

原料：豬里脊肉250克，鮮荔枝肉250克，洋蔥50克，番茄醬25克，白糖、白醋、精鹽、味精、黃酒、生粉、胡椒粉各適量，雞湯15克，色拉油750克(實耗75克)。

制法：①將豬里脊肉切成0.5厘米厚的片，用鹽、味精、胡椒粉、黃酒拌和；將肉片放入生粉中使兩面粘滿粉料。洋蔥去外皮，切成絲。②鍋上火放入油，待油溫升至180℃時，將粘漿的肉片逐片放入油鍋中，炸至外干內酥時撈起瀝油。③倒去炸油擦凈鍋，放少許油，加洋蔥絲爆炒，投入番茄醬略炒后，加入雞湯少許及精鹽、白糖，再放入鮮荔枝肉，點入黃酒，用濕淀粉勾芡，倒入油炸的肉片、白醋，淋上色拉油，炒翻均勻，裝入盤中即成。

特點：肉片酥嫩，荔枝香軟，食之甜酸。

四、繽粉玉帶

原料：西瓜半只，菠蘿2片，綠櫻桃6只，胡蘿卜1段，水發香菇3只，蝦仁150克，鮮貝50克，蛋清1只，色拉油25克，鹽、糖、味精、黃酒、干淀粉、麻油、蔥、姜各少許。

制法：①用專用小匙挖西瓜瓤，挖成小球狀(去種籽)；菠蘿、胡蘿卜、香菇、姜切成片塊，蔥切小段。②蝦仁從脊背中間用刀剖開，不要切斷，將蝦仁、鮮貝洗干凈，瀝干，加鹽、味精、黃酒、蛋清、淀粉上漿拌勻。③鍋上火加油燒熱，放入胡蘿卜、香菇、蔥、姜煸炒片刻，再將拌勻的蝦仁、鮮貝放入，加水、鹽、糖、黃酒、味精，翻炒一下，接著放入菠蘿、櫻桃、西瓜球。淋上麻油、翻炒均勻。盛出裝盤。

特點：多味水果入菜，色彩繽紛；海味、果香并舉，甜咸適中。

五、檸檬軟雞

原料：凈雞脯肉400克，鮮檸檬汁50克，檸檬2片，清湯100克，雞蛋1個，生粉75克，精鹽、味精、麻油、胡椒粉、白糖、黃酒各少許，色拉油750克(實耗100克)。

制法：①將雞脯肉每件批成兩片，用刀背捶松，然后放入鹽、味精、黃酒腌制15分鐘，加凈蛋液拌勻，再上干淀粉鋪平在盤中。檸檬片切成絲。②鍋燒熱放油燒至五成熱，放入雞片用中火炸至兩面淡黃色(不要炸焦炸老)成熟時，撈起瀝油，然后切成塊平放在盤中。③鍋再上火放少許油，放入黃酒、清湯、味精、糖、鹽、檸檬汁、檸檬絲、胡椒粉，最后調入濕淀粉勾芡，加尾油淋在雞片上即成。

特點：雞片酥香軟嫩，檸檬香氣四溢，酸甜爽口。

六、桔絡大蝦

原料：對蝦500克，桔子250克，桔子汁50克、椰茸20克，馬蹄25克，色拉油10克，生姜、糖、鹽、味精、濕淀粉、香菜各少許。

制法：①將對蝦去頭剝去身殼留尾部，用刀將蝦背部剖約1／2深；桔子去皮、去筋，剝成瓣；馬蹄去皮切片，生姜切末。②鍋上火加清水燒開，將蝦下開水鍋燙卷曲即撈起。③鍋再上火加色拉油，下姜末，馬蹄煸炒，倒入桔子汁，加入桔子瓣和對蝦略燒，放入鹽、糖，燒開后用濕淀粉勾芡，淋上色拉油，裝入盤中，放上椰茸、香菜末即成。

特點：對蝦鮮嫩，紅白相間，桔子味型，并具東南亞風格特色。

七、雪梨魚米

原料：桂魚凈肉250克，去核雪梨肉100克，蔥5克，蛋清1只，黃酒10克，精鹽、雞湯、味精、淀粉各適量，色拉油500克(實耗50克)。

制法：①將桂魚肉切成米粒大小的形狀，用清水漂凈，瀝去水分，加入精鹽、味精、黃酒、蛋清、干淀粉上漿；雪梨肉切成米粒大小的形狀，蔥切成馬蹄形。②取鍋上火燒熱，加入色拉油，待油溫升至四、五成熱時將魚米下鍋滑油，魚米散開變色時，撈出瀝油。③原鍋上火，加少許油，加蔥煸炒，加湯、黃酒、味精，用濕淀粉勾芡，倒入魚米，放入雪梨，淋上明油，翻鍋裝盤即成。

特點：魚米潔白鮮嫩，雪梨脆甜可口。