從“夷文化”到“行省文化”：食生與明清云南的文化轉(zhuǎn)型

關(guān)鍵詞：食生；民族交往；地方知識；文化轉(zhuǎn)型中圖分類號：K29;G127文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1008-5831（2025）04-0175-10

食生指的是人們將生肉切割處理后，佐以調(diào)味料直接食用的飲食方式。盡管人類學(xué)家克洛德·列維-施特勞斯（Claude Levi-Strauss）指出從生食到熟食的轉(zhuǎn)變標(biāo)志著一個社會出現(xiàn)了文化，即烹飪過的食物是文明的象征[1]，古代各宗教影響下的帝國也都遵從“非烹飪不可食”2]的原則，但是與主流熟食文化并行不悖的是人類對生肉飲食的持久興趣和地方風(fēng)格差異①。有關(guān)云南食生習(xí)俗的討論，學(xué)界達成的共識是：食生是云南少數(shù)民族從南詔國、大理國時期保留至今的飲食習(xí)慣，也是與中原飲食文化的不同之處②。至于食生習(xí)俗為何長期存在于云南，一種觀點是當(dāng)?shù)匚丛?jīng)歷飲食現(xiàn)代化的變革[3-4];另一種觀點是，云南未能與逐漸放棄食生習(xí)慣的明清主流社會同步，因此成為古代中國飲食習(xí)慣在邊地保留的證據(jù)[5]，[6]62-63，[7]。上述觀點都強調(diào)了民間飲食強大的慣性，但民族文化差異和邊地文化發(fā)展的滯后性并不足以解釋這一慣性，因為明清時期云南各民族日復(fù)一日的交往交流交融同樣延續(xù)和豐富了這一飲食文化。此外，明清時期各民族文人對云南食生習(xí)俗的書寫也揭示了這一文化傳統(tǒng)得以維持的另一面：少數(shù)民族習(xí)俗通過書面文化完成了地方化的轉(zhuǎn)型。

以方志為核心的漢字書寫體系是明清時期邊疆與朝廷的重要連接方式，也是地方歷史和文化形成的關(guān)鍵。從朝廷的角度看，方志是朝廷在邊疆進行政治、文化統(tǒng)治的證據(jù)。元明清三朝都致力于通過編修方志推動西南地區(qū)從口頭文化到書面文化的轉(zhuǎn)型[8，方志編纂不僅豐富了統(tǒng)治者對邊地風(fēng)土人情的了解，也成就了朝廷管理多民族、多文化國家的野心[9。從邊疆的角度看，方志的內(nèi)容連接了邊地的歷史和主流社會的文化審美[10]，也反映出邊地人群的歷史記憶[11]。由于明清時期云南各民族在飲食文化上有充分的交往交流，因此這一時期有關(guān)云南食生習(xí)俗的記錄驟然增加。本文試圖從各民族飲食文化交往交流交融的實踐和飲食文化書寫兩方面討論明清時期云南食生文化的行省化轉(zhuǎn)型，以此探究明清云南各民族如何以地方的概念共同豐富了中華文化。

一、明代以前作為“夷文化”的食生

明代以前有關(guān)云南風(fēng)俗的記錄主要分布在正史中的地理、人物志和傳，私人文本，宋代的《太平御覽》，以及元代的《一統(tǒng)志》之中，但很多專門書寫云南的文本佚失已久，且常常零星分布在不同的文本中，只有從后人征引的文本中摘錄輯出③。現(xiàn)存專門書寫云南的文本是唐代樊綽的《云南傳》（亦名《蠻書》）、元代李京的《云南志略》和郭松年的《大理行記》，明清時期的云南方志頻繁征引了以上三部作品的內(nèi)容。

明代以前有關(guān)云南食生習(xí)俗的記錄并不多，而且都強調(diào)它與中原主流飲食文化的差別。最早的記錄來自唐人樊綽：“取生鵝，治如膾法。方寸切之，和生胡瓜及椒椴啗之，謂之鵝闕，土俗以為上味。”④可見南詔國時期云南的食生指的是用胡瓜、辣椒和茱萸拌生鵝肉片，而\"謂之\"和\"土俗\"的表述方式顯示出其與唐代主流飲食文化有別。到了宋代，云南的食生從生鵝肉變成了生魚肉：“南詔膾寸魚，以胡瓜、椒、藪和之，號鵝闕。”[12]同樣地，宋人的描述強調(diào)了食生是南詔的風(fēng)俗，而且盡管吃的是魚膾，但云南人稱之為“鵝闕”。元代云南的食生在肉的種類和調(diào)味方式上都有了變化：“食貴生，如豬牛雞魚，皆生醢之，和以蒜泥而食。”[3]即多種家畜、家禽的肉都能以蒜泥生拌而食。馬可·波羅甚至發(fā)現(xiàn)了食生的調(diào)味方式可以區(qū)分云南人的社會階層：蒜汁拌生肉是貧民的吃法，哈拉章省省會押赤（今昆明）的上等人是用鹽水泡生肉后加香料吃的，“味道好像烹調(diào)過的一樣”;而且匝而丹丹省（今云南保山一帶）的人還會將這種調(diào)制好的生肉就著米飯吃[14]。不論是李京筆下的蒜泥拌生肉，還是馬可·波羅給出的更多細(xì)節(jié)，都顯示出元代云南食生習(xí)俗與外來觀察者自身的飲食文化有差異。

盡管從唐代到元代，云南的食生習(xí)俗都被標(biāo)記為與主流飲食文化不同，但食生在帝制中國并非一個陌生的概念，而且中原社會的食生興盛于唐宋，逐漸消失于明清。漢代以來，《禮記》中關(guān)于“非華夏不火食\"的觀念占據(jù)了古代中國知識分子階層的話語體系[5]，但吃生肉的習(xí)慣同樣存在于古代中原社會。孔子的\"膾不厭細(xì)\"講的就是生肉、膾和進食禮儀之間的關(guān)系：“腥是生肉，聶而切之為膾……不厭是言其工夫節(jié)度不可茍簡。”在《禮記》中，以肉類為主的“膳\"包括以膾和炙兩種方法制成的牛、羊、豬肉[6]19。可見細(xì)致切割就是生肉的烹飪方式\"膾”，與\"膾\"對應(yīng)的是熟肉的\"炙”。不過吃生肉主要是中國古代上層社會的飲食樂趣，對普通百姓而言，只有在宴請貴客時才能嘗到[5]。肉類、禽類和魚類等膾生在中國歷史上出現(xiàn)的時間有差異，但唐宋時期，魚膾成為了主流飲食，而且根據(jù)白居易的說法，魚膾要搭配芥醬，即醋汁食用②，而“膾醋”的說法正是唐代出現(xiàn)的[5]。唐宋文人在描述云南食生時的\"如膾法\"和\"膾寸魚”便顯示出這一時期主流社會的食膾文化影響著人們對云南飲食的理解與表述。到了元代，食膾開始由生向熟轉(zhuǎn)變，表現(xiàn)在用膾醋涼拌熟食③。比如，“假炒鱔\"就是將羊肉搗成餡，蒸熟放冷，斜紋切割后澆上膾醋食用；“假魚膾”以蒸熟的粉皮模仿魚膾的質(zhì)地，也是澆上膾醋后食用°。經(jīng)過元代的“轉(zhuǎn)熟”，食生到了明清時期逐漸消失：15世紀(jì)時，主流社會食用獸類和禽類生肉的區(qū)域開始縮小范圍，16—17世紀(jì)，食生文化只是徒有虛名了[5]。風(fēng)靡唐宋的魚膾到了雍正年間的廣西，已經(jīng)變成需要本地人解釋的特殊飲食現(xiàn)象：“剖活魚細(xì)切，備辛香蔬醋諸物，下箸拌食，曰：魚生勝于烹者。\"@

既然中原社會在唐、宋、元時期都有食生的習(xí)慣，為什么云南的食生被塑造成了“夷文化\"？第一個原因是當(dāng)時的記錄者基于文化偏見放大了云南“鵝闕\"與中原社會“魚膾\"的區(qū)別。唐宋時期的魚膾因為帝王的偏好成為了高級飲食文化。從隋到宋，以魚膾為主的各類膾生都是獻給帝王的貢品[5]，隋煬帝以魚膾獎勵臣下，唐代的某一段時期內(nèi)，皇帝甚至?xí)诿磕瓿跸囊贼~膾宴飲賜予眾學(xué)士。皇帝的偏愛讓唐宋文人在魚膾上“大做文章”，以此展示自己的文化知識與品位。白居易以“若散雪輕隨風(fēng)飛，刃不轉(zhuǎn)切\(zhòng)"強調(diào)食膾文化的精髓在刀工之妙，以“婁子之毫不能廁其細(xì)，秋蟬之翼不足擬其薄\"形容魚片的輕薄之美。《酉陽雜俎》中甚至有魚片輕盈到化作蝴蝶飛走的軼事。相比之下，云南的“鵝闕”沒有發(fā)展出同樣的文化價值，因此成為了“夷文化”。依照樊綽的描述，“方寸切之”顯然少了刀工的美學(xué)展示，而“土俗以為上味”的言下之意是唐人不以為然。到了主流社會食生開始\"轉(zhuǎn)熟”的元代，愛吃“假魚膾”的中原人自然也對肉類食物“皆生醢之\"的做法感到驚訝。

第二個原因是這一時期中原社會的人們對云南的食生習(xí)俗知之甚少，只有少量精英群體親眼見過食生，真正嘗試過食生的精英、百姓更是少之又少。因此，這些書寫者只能以魚膾文化理解云南的食生，而無法基于充分的體驗給出更詳細(xì)、完整的描述。這一現(xiàn)象隨著明代大規(guī)模漢族移民進入云南得到改觀，因為漢族移民對食生普遍的興趣消除了人們對云南食生的陌生感，而且從明中期開始，經(jīng)過各民族文人的書寫，食生成為了云南特有的飲食文化。

二、明代食生：全民共享與云南特性

明代大規(guī)模中原漢人移居云南是食生變成云南地方飲食文化的重要基礎(chǔ)。明清時期西南地區(qū)移民的準(zhǔn)確數(shù)字無法得出，這是學(xué)界達成的共識[15]139-140.[16]。然而基于有限的、局部的數(shù)字和描述性材料，依然可以大致看出明代云南社會經(jīng)歷了明顯的人口結(jié)構(gòu)變化。明初朝廷從中原調(diào)遣了大量衛(wèi)所軍士平定并駐守云南，衛(wèi)所軍丁及其家屬、后代成為明代云南漢族軍屯移民的主力。據(jù)統(tǒng)計，明初云南的漢人軍屯移民有80萬人，萬歷年間增加到168～194萬，明末衛(wèi)所制度崩潰后依然有104萬人[15]45-48.95-10.[7]254-255。此外，還有來自十多個省的3 255位宦滇、謫居云南的外地官員，以及在云南的藩王、勛貴莊園中沒有被算入黃冊的70多萬以漢族為主的奴仆佃戶[15]130-136.[18]。明代因為各種原因移居云南的200萬左右漢族群體改變了云南的人口結(jié)構(gòu)，到了16世紀(jì)，云南的漢族人口雖然不及各類土著民族的總數(shù)，但漢族已經(jīng)是云南人數(shù)最多的民族了[19]。

成為\"多數(shù)民族\"的漢族移民在明代云南有充分的機會與各少數(shù)民族交往，因為大部分明代云南的衛(wèi)所、州、縣和土官轄地都沒有明顯的地理分割線，形成各民族共同的生活空間并不是件難事。以漢族人口中占絕大多數(shù)的軍屯移民為例，明代的衛(wèi)所與府州縣雖然分隸軍政、民政兩個系統(tǒng)，但從地理位置上看，衛(wèi)所遍布于各州縣。根據(jù)正德年間的記載，云南衛(wèi)所與州縣相鄰而置，是兼顧軍事防御與農(nóng)業(yè)稅收的明智之舉：“今諸衛(wèi)錯布于州縣，千屯倫列于原野。收入富饒，既定以紓齊民之供億；營壘連絡(luò)，又足以防盜賊之出沒。此云南屯田之制所以甚利最善，而視內(nèi)地相倍蓰也。”[20]而且明后期云南的20衛(wèi)和20千戶所大部分都在行政治所附近，甚至與府州縣的治所同處一城[17]270-271。土官之中雖然也有在大教化山中\(zhòng)"峙土官公署，與居民皆在其巔\"的教化三部長官司長官，但更常見的是像大理土縣丞楊奴那樣“與洱海衛(wèi)軍雜耕相安\"的土官。明代云南土官轄地與府州縣交錯分布的情況正如《明史》所言：“蓋滇省所屬多蠻夷雜處，即正印為流官，亦必以土司佐之。而土司名目淆雜，難以縷析，故系之府州，以括其所轄。”[21]

正是在大量漢族移民涌入云南，并與云南土著民族充分交往交流的背景下，云南的食生開始變得清晰，不再是唐宋元時期模糊而陌生的\"夷文化”了。食生發(fā)生文化轉(zhuǎn)型的第一個表現(xiàn)是有了漢字名稱。唐宋時期的“鵝闕\"在明代云南的方志和筆記中有很多漢字名稱：謝肇淛稱之為“勝”[22188，明代的百科全書用\"生”，還有景泰年間所修方志里的\"剁生”和萬歷年間所修省志里的\"生膾”和“蒜膾\"[23]77.750。楊慎以進餐行為而不僅僅是食物本身命名，稱之為\"食生”：“宴客切肉拌蒜，名曰食生。\"[24這也是本文用\"食生\"表示云南這一飲食習(xí)俗的原因。盡管并不統(tǒng)一，但大量的漢字名稱顯示出明代云南的食生習(xí)俗已經(jīng)非常普遍，而且引起了許多文人的興趣。

除了以漢字命名食生，明人還注意到了食生的社會功能，這是食生發(fā)生文化轉(zhuǎn)型的另一個表現(xiàn)。唐、宋、元時期對云南食生的記錄僅限于食材和制備方式，但景泰和萬歷年間所修方志[23]750都指出，食生在云南被廣泛用于宴飲敬客，而不是日常飲食。從萬歷年間開始，食生常常與火把節(jié)同時出現(xiàn)。謫居云南的萬歷二十年（1592）進士江盈科寫道，云南人每年在火把節(jié)時“各家俱用生肉切為膾，調(diào)以醯蒜，不加烹飪，名曰吃生。”[25]沈德符也記錄了云南人在火把節(jié)當(dāng)天“用牲肉細(xì)縷如膾，和以鹽醯生食之”。成書于萬歷年間的《南詔野史》里也提到火把節(jié)食生源于南詔國貴族的祭祖儀式：“六月二十四祭祖…二十五日…祭畢，享昨食生。\"食生在明代云南不僅有了眾多漢字名稱，而且被形容為云南家家戶戶慶祝火把節(jié)的方式之一，唐、宋、元時期的“夷文化\"到明代已經(jīng)成為各民族百姓共享的飲食文化了。

食生為云南各族百姓共享的轉(zhuǎn)變最晚發(fā)生在明中期，因為這一時期官、私文本的表述方式發(fā)生了變化。公元1500年以前，明代官方、私人文本中有關(guān)食生的記錄雖然遠(yuǎn)比唐、宋、元時期詳細(xì)，但食生依舊沒有被寫為漢族的習(xí)俗。食生在景泰《云南圖經(jīng)志書》中是“土人”之俗，在正德《云南志》里是云南府“夷人\"的習(xí)俗，在《南詔野史》中則是“白民\"之俗。云南各民族百姓共享食生的事實早于明代文人對此的書寫，而且食生最晚在明中期發(fā)生了從“夷文化\"到各民族共享文化的轉(zhuǎn)變。首次將食生寫為云南飲食而非“夷文化”的是編纂于隆慶末、萬歷初的省志，編纂者李元陽將“蒜膾，或肉或魚，切而嚙之，以五色蔬酢五味椒鹽，和蒜而食，以為敬客云\"列人“全省風(fēng)土”之下的食物一欄。李元陽曾任荊州知府、前翰林庶吉士，更重要的是，他是云南太和縣的白人（即今白族）[26]。由于方志的編纂者在新志與舊志的內(nèi)容取舍上有決定權(quán)[27，加上明代云南本土少數(shù)民族文人因為熟悉地方歷史文化，本就更積極地利用方志重寫云南地方史[28]，因此食生作為云南通省的飲食習(xí)慣出現(xiàn)在本土方志編纂者的筆下是水到渠成的。而江盈科、沈德符等人也證明了食生是明代云南各民族共享的文化，因此食生從“夷文化\"到全民共享文化的轉(zhuǎn)變并非土著少數(shù)民族文人書寫地方史時的一廂情愿。

明代漢族移民的廣泛參與讓食生成為云南各民族共享的飲食文化，但食生從“夷文化\"到\"行省文化”的轉(zhuǎn)型還需要以方志為核心的書面文化的強化。明代精英群體通過強調(diào)食生在云南的獨特性加快了這一轉(zhuǎn)型進程。將生肉制成“膾”，用蒜泥拌著吃的習(xí)俗出現(xiàn)在明代不少南方省份，包括貴州、廣東、廣西和四川。在福建出生、長大，又曾在云南和廣西為官的謝肇淛在這一問題上最有發(fā)言權(quán)。他認(rèn)為，盡管蒜泥拌生肉的吃法遍布西南和閩粵，但只有云南人的生活里常見食生：“至于魚肉牲畜贏蚌之屬，率生斫縷絲，和諸椒桂而噉之，其名曰勝…今閩廣亦間為之，但滇以為常食耳。”[2288謝肇淛的判斷并非一家之言，因為明代云南的方志編纂者都致力于將食生寫為云南獨特的地方文化，而方志本身的“地方\"特性也強化了食生作為云南“行省文化\"的地位。首先，白族士人李元陽首次在省志中指出食生是云南全省的習(xí)俗，支撐了謝肇淛的說法。其次，同樣有食生習(xí)俗的貴州是最好的對照，顯示出云南方志編纂者將食生寫人云南地方文化的意圖。貴州于公元1413年建省，在此之前，貴州西部的大部分地區(qū)屬于云南。在弘治《貴州圖經(jīng)新志》中，永寧州人的食生方式與云南人非常相似：“喜食生，以雞豕鮮肉，斫而為膾，和以草果、蒜泥食之。”同樣位于貴州西部的普安州的情況也是如此。但在明代貴州的省志中，食生始終是當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族的習(xí)俗，而且上文中提及明人紛紛給食生命名的情況也沒有出現(xiàn)在貴州。可見，明代貴州的方志編纂者無意將長期存在的食生習(xí)俗寫人地方歷史，更無意以此構(gòu)建地方文化，食生在貴州官方文本中的待遇與云南形成了強烈的反差。

豐富翔實的食生記錄不僅是明代云南各民族飲食文化互動、共享的證據(jù)，也是明代各民族士人創(chuàng)造云南“行省文化\"的手段。明代方志編撰者詳細(xì)記錄和評價地方物產(chǎn)的過程，就是他們生產(chǎn)地方文化產(chǎn)品的過程[29]。隨著各族百姓普遍、廣泛地進行飲食、節(jié)慶文化交流，明人對食生的了解大大加深，通過在各類文本中增加名稱、社會功能和地域差異等細(xì)節(jié)，唐代以來模糊的少數(shù)民族習(xí)俗變成了日漸清晰、有豐富書面記錄的云南地方文化。盡管明代云南各族百姓和精英群體成功地讓食生成為了云南地方文化的重要部分，但食生在明代尚未完成\"行省文化\"的轉(zhuǎn)型，因為行省文化與地方文化之間的差別是食生是否有行政界限，并在某種程度上從屬于國家文化。所幸的是，食生在清代云南社會民族融合的背景下又有了新發(fā)展，而明代有關(guān)食生的記錄又將作為歷史依據(jù)為清人所用，完善他們對云南地方歷史和文化的重構(gòu)。

三、清代多民族共建的云南食生文化

在明人充分了解和參與食生，并為其賦予云南特色的基礎(chǔ)上，食生在清代徹底轉(zhuǎn)型為一項多民族共建的云南“行省文化”。蒜泥拌生肉作為節(jié)慶佳肴受到了明代云南各族百姓的歡迎，清代云南則見證了各族百姓紛紛開發(fā)食生新口味的盛況。乾隆年間，劍川州人不僅有多種生肉的制備方式，而且開發(fā)出了醋汁蘸料：“碎切生彘肉，雜以生豆腐、豆瓣、蒜、醋之屬。或挺擊豕斃，叢草燎毛，入澗滌凈，仿前切制，均生啖，如嗜珍錯。遇佳節(jié)，則比戶皆然。然劍人究以燎毛者為上品。”[30]可見劍川人有兩種生肉的制備方式：直接碎切豬肉，或者燎毛處理后再碎切，但不論是否燎毛，人們都用醋汁食生，并輔以豆腐、豆瓣、大蒜等食材調(diào)味，與明人習(xí)慣的以蒜泥為主的蘸料有明顯區(qū)別。清末騰越廳的方志記錄者甚至直接指出醋汁是漢人的吃法：“群聚而飲，剁生肉為食，漢人則和以醋。”@盡管部分漢人偏愛醋汁，但傳統(tǒng)的蒜泥吃法不僅保留在少數(shù)民族群體中[31]，，也頗受蒙自縣士大夫群體的追捧：

惟六月二十四日，土人以為節(jié)祀祖，有剁生之俗。作法：以牛豕雞魚之腥細(xì)切為韲，搗椒蒜和之，以變其腥，然后碎切菜爪（瓜），雜而噉之，名日生，亦古人鮮食之遺也。士大夫家食饌往往效之。①

明代漢族移民學(xué)習(xí)和適應(yīng)了云南本土食生的口味，但清代云南不僅有延續(xù)和模仿傳統(tǒng)吃法的各族百姓、士人，還有秉承主人翁精神，積極探索新口味、豐富食生文化的群體。需要指出的是，漢族百姓在云南的主人翁精神部分來源于他們在人口總量上占據(jù)的絕對優(yōu)勢。繼明代漢族成為云南人口最多的民族之后，19世紀(jì)中葉，包括云、貴和四川涼山在內(nèi)的西南地區(qū)的漢族人數(shù)已經(jīng)占到總?cè)丝诘?60%^[32] 。大量漢族百姓充分參與、積極創(chuàng)新，與有食生傳統(tǒng)的少數(shù)民族一起創(chuàng)造了豐富的食生文化。蘸料口味的豐富與生肉制備方式的多樣反映出清代云南各族百姓共建、共享食生文化的整體趨勢，也顯示出食生在清代云南飲食文化中的重要地位，這也是為什么清人致力于將食生打造為一種\"行省文化”。

食生在清代的\"行省文化\"轉(zhuǎn)型比明人強調(diào)的“云南特性\"更直接、更徹底，體現(xiàn)為食生的民族融合特征和以食生劃分的行政邊界。明萬歷年間的士人隱晦地表達出食生是千家萬戶慶祝火把節(jié)的方式，而清雍正年間的方志編纂者大方地承認(rèn)了云南各族百姓以食生慶祝火把節(jié)：“星回節(jié)俗謂之火把會比戶剁生飲酒，漢夷同之。”省志里的這番表述在后續(xù)官方、私人文本中被不斷重復(fù)，可以算作清代云南食生書寫的“標(biāo)準(zhǔn)”版本。除了方志，多民族食生共慶火把節(jié)的描述同樣出現(xiàn)在私人文本中。云南詩人劉大紳就描繪了漢族老者帶著孫子食生慶祝星回節(jié)的溫馨畫面：“華人不改夷人風(fēng)…生肉燒酒既醉飽，城上抱孫看斗牛。”清人強調(diào)食生的民族文化屬性非但沒有將食生邊緣化，反而強化了食生的行政邊界，因為漢族食生是云南獨有的。康熙年間武定府的漢族就因為火把節(jié)吃生肉而被方志編撰者視為有別于其他省份：“與各省稍異者六月二十四日以腥肉為牲，互相饋請…以上數(shù)事，按漢人漸于蠻俗，故與各省稍異。\"同樣的表述還出現(xiàn)在康熙年間楚雄府的《南安州志》和激江府的《路南州志》中。將食生視為區(qū)分云南漢族與云南省外漢族的標(biāo)準(zhǔn)之一，意味著這一風(fēng)俗有了地理和行政邊界。換言之，食生在清代的云南地方史書寫中實現(xiàn)了從“夷文化\"到云南“行省文化”的轉(zhuǎn)型。

食生在清代的“行省文化\"轉(zhuǎn)型不僅體現(xiàn)為各族百姓的文化共建和共享，還體現(xiàn)為新創(chuàng)造的食生傳說強化了云南與中原文化的聯(lián)系。晚明曾流傳過云南人食生是為了紀(jì)念明初的忠臣王祎，他出使云南勸降元梁王沒有成功，最終被殺害。江盈科和沈德符經(jīng)過考證，都否定了這個傳說。這個故事在清代僅偶爾被征引，或者直接在記錄時被刪除。但清人沒有完全拋棄明代的云南敘事，他們基于明代有關(guān)云南火把節(jié)來歷的討論，將食生的傳說聚焦于漢、唐時期云南的兩位土著女性：阿南和慈善。阿南是漢代西南地區(qū)一位酉首的妻子，漢將郭世忠征服西南夷，在殺死了這位酉首之后要娶阿南，阿南施以緩兵之計，縱身跳入火海，以死明志。至于慈善，則是唐時云南六詔之一鄧啖詔的妻子。為了統(tǒng)一六詔，皮羅閣邀請五詔首領(lǐng)在松明樓宴飲，在縱火燒死各詔頭目之后，打算強娶慈善，但慈善同樣誓死不從[23]1059-1060。慈善的故事在大理國時期甚至更早已經(jīng)在云南流傳，在元代的《紀(jì)古滇說集》中也有漢字記錄[33]，明代有關(guān)火把節(jié)的傳說雖然廣為流傳，但極少涉及食生，只有到了清代，這些傳說才開始與食生相關(guān)。

清人認(rèn)為，云南人食生是為了紀(jì)念阿南和慈善之死。用慈善的故事解釋食生習(xí)俗的做法最早出現(xiàn)在清代第一部公開刊印的《云南通志》里，這部公元1691年的方志引用了明代一首有關(guān)慈善的佚名詩：

滇中六月廿四日燒松火…輟春罷市虔祭賽，生啖牛羊口血溢。云是當(dāng)時六詔強…三浪中惟鄧啖（啖）差仁柔，夫人慈善禮法優(yōu)，奸雄叵測皮羅閣，笙歌召會松明樓，脫簪牽裾不得留，鐵釧約臂紅淚流……南詔羞慚心尚存，妃封寧北城德源…一炬摧殘萬劫灰，瓊瑤臺上招星回。不敢舉火竟生食，反燔焰助夫人哀。喋血誓嚙仇讎肉，生吞活剝遍山谷。③

根據(jù)詩中所述，慈善之死引發(fā)眾怒，人們點起火把并故意吃生肉是為了表達不火食的決心。換言之，食生是滇中百姓臥薪嘗膽對抗南詔奸雄的行為宣言。當(dāng)然，血肉四濺的場景是夸張的文學(xué)創(chuàng)作而非歷史事實，然而這首頗有畫面感和感染力的詩被一字不落地保留在了康熙年間《云南府志》和雍正年間《云南通志》里，慈善的故事就這樣在清初的官方文本中成為食生文化的傳說。康熙年間文人李符也寫過云南人食生是為了紀(jì)念慈善：“滇人每歲六月廿四日，晝作醢會（膾）食，怨南詔之不仁也。”乾隆年間曾經(jīng)督學(xué)云南的葉觀國也指出食生習(xí)俗與阿南有關(guān)：“蠻中節(jié)物重星回……也如寒食吊之推。星回節(jié)為哀酉婦阿南殉節(jié)自焚而設(shè)。”同一時期的詩人劉大紳也借火把節(jié)食生感慨阿南和慈善的影響力：“食生味慘澹，舉火煙迷離。…阿南及慈善，漢唐得女師。皆非中華產(chǎn)，正氣鐘南夷。千山松已禿，兩婦名猶馳。\"

清人在以阿南、慈善的故事書寫云南食生傳說的同時，也重新闡釋了邊疆與中原王朝之間的關(guān)系。明清是重構(gòu)地方與國家歷史敘事的重要時期[34]。基于云南與中原王朝的歷史互動，以及明清時期儒家社會對烈婦的推崇？，清代文人創(chuàng)造出了“為云南歷史上的忠貞女性而食生”的地方傳說。至此，食生不僅紀(jì)念了本土的歷史，還弘揚了清代中國社會的道德觀，食生的\"行省文化\"轉(zhuǎn)型終于完成。

結(jié)語

食生是古代中國的飲食傳統(tǒng)，也是明清時期云南各族人民共享、共建的地方飲食文化。云南各族人民在明清時期的交往交流不僅延續(xù)了云南的食生習(xí)俗，而且他們的廣泛興趣和口味創(chuàng)新也讓食生這個在唐、宋、元時期帶有“夷文化\"色彩的飲食習(xí)慣成為了云南的地方文化。經(jīng)過各族文人的不懈努力，食生在明清時期的官、私文本中不僅是多民族共享共建，有別于其他省份的地方文化，還強化了云南與中原王朝在歷史、文化上的連接，成為了真正意義上的“行省文化”。從唐代的鵝闕到元代的蒜泥拌肉，再到明代的云南地方飲食和清代的新口味和新傳說，食生在漢字記錄中由模糊到清晰的過程也是云南與中原王朝的關(guān)系日漸密切的過程。在中原飲食習(xí)慣與云南差異較大的情況下，明清文人通過方志的文本體系推動了食生從“夷俗\"到\"行省文化\"的轉(zhuǎn)型，食生就這樣以云南文化的身份進入明清時期的文化版圖，豐富了中國文化的內(nèi)容。

以食生為代表的云南文化在明清時期的\"行省化\"轉(zhuǎn)型也反映出中華文明豐富而充滿生命力的一面。食生曾經(jīng)是中原文明中的上流社會飲食傳統(tǒng)，在政權(quán)與文化更迭的過程中逐漸消失，卻在被視為文化邊緣地區(qū)的云南被保留了下來。經(jīng)過多民族不斷的文化交流融合與精英人群的書寫，食生從“夷文化\"變成了“行省文化”，并作為地方特色與主流文明銜接。中心與邊緣在傳統(tǒng)守持中的角色轉(zhuǎn)換也成為中華文明的特色之一。

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From culture of the other to culture of a province ： Raw meat dishes and the cultural transformation of Yunnan in late imperial China

MENG Yue1，2

（1.School of International Studies，Sichuan University，Chengdu 61Oo44，P.R. China; 2. Colege of Foreign Languages，Chengdu University of Traditional Chinese Medicine， Chengdu 611137，P.R. China）

Abstract：Raw meat dishes，popular among peoples from diferent countries and regions throughout history，refer toa mixture of sliced raw meat and sauces.They havebeen the food culture of Yunnan since the Kingdom of Nanzhao.Past scholarship onraw meat dishes in Yunnan emphasized ethnic cultural diferences and the lag in the cultural development of border areas，while the functions of such dishes in promoting interactions among ethnic groups，local knowledge production，and the cultural transformation of Yunnan received litle attention.As mainstream culinary preference shifted from raw dishes to cooked ones，raw meat dishes in Yunnan not only was maintained，but they further evolved into a part of provincial culture.Such cultural transformation was the result of both the frequent daily interactions among diferent ethnic groups，and the jointefort bytheelite to construct local knowledge，regardless of their ethnicity.Raw meat dishes was labeled，in textual representationsand in practice，as being different from the mainstream food culture from Tang dynasty till Yuan dynasty，despite that Yunnan became a Chinese province in Yuan dynasty. However， thedishes became a shared food culture among Yunnan offcials and commoners in Ming dynasty with the popularityof the Torch Festival，and the local elite of diferent ethnicityall emphasized that it was unique to Yunnan. The fact that the dishes was popular among Han commoners in Yunnan in Qing dynasty distinguished Yunnan from other provinces and thus mapped the borderline of raw meat dish consumption based on administrative unit.Moreover，while Hancommoners invented new eating styles of the dishes，cultural elite in Qing dynasty created new cultural traditions for the local custom，which reinterpreted the historic and cultural interactions between Yunnan—the Southwestern borderland—and the Chinese imperial courts.Therefore，with masive Han immigration to Yunnan during the late imperial period，raw meat dishes became a shared and jointly-built food culture among people of different ethnicity，and the consumption of raw meat dishes was transformed from the culture of the other to the culture of a province in texts by the elite，as a way of incorporating the borderland into the cultural map of late imperial China.

Key words： raw meat dishes; interactions among ethnic groups; local knowledge; cultural transformation

（責(zé)任編輯 周沫）