不時不食

王開生，青島人，散文作家，專欄作家。散文隨筆散見于《中國作家》《散文海外版》《散文選刊》《海外文摘》《青年作家》《山東文學》《北方文學》《光明日報》等，散文作品收人《人間書：2023中國年度精短散文》《若有光：lt;散文海外版gt;2023年精品集》《被時間鍍亮：lt;散文海外版gt;2024年精品集》《水靈靈的故鄉·中國當代名家系列作品散文選》和《2023山東作家作品年選》等。著有《四方往事》《尋味四季》《四時五味》《觀瀾集》和《青島海岸線上的歷史坐標》等。現為中國作家協會會員，山東省散文學會理事等。

一

清代文學家兼美食家袁枚，在著述《隨園食單》中有句經典名言：“不時不食。\"也就是說，不合時令或不按自然規律生長之物，盡量不吃。換種說法，合時令且新鮮上市之味，宜趁早勤食。傳統飲食講究“春吃芽，夏吃瓜，秋吃果，冬吃根”，不無道理。

初春去蘇州，偶遇鄉間農貿市場。菜市上各色鮮嫩欲滴的青菜和野菜，一籃一筐排成一長溜。戴藍花頭巾的農婦，操著吳儂軟語，熱情地與往來客人打著招呼，寒暄著。真是令人羨慕眼饞得很。據說，蘇州人有“三日不吃青，兩眼冒金星\"之民諺，難怪呀！北方此時尚在天寒地凍中，應時的青菜只有蘿卜和白菜。春到江南，綠葉菜的應季品種實在是豐富而撩人胃口。

江南春來早。蘇州的時令蔬菜常見的有“七頭一腦”，即薺菜頭、馬蘭頭、枸杞頭、苜蓿頭、豌豆頭、小蒜頭、香椿頭和菊花腦。頭，就是嫩芽，自然是綠葉春鮮第一等。

苜蓿頭，又稱金花菜，極嫩的小片綠葉菜，宜焯水后猛火快炒。江南人多將此菜與燒河豚、燒蚌肉相配，碧綠可增色，清爽可解膩。最受江南人喜愛的當數馬蘭頭。家庭中、酒館里，香干拌馬蘭頭出鏡頻率頗高。馬蘭頭切得細碎，香干改刀成細絲，合拌后碼成寶塔形裝盤，是春天爽口小菜的不二之選。舊時，蘇州的酒店只賣酒水，并不供應炒菜，至多有鹵豆干和五香豆等小食佐酒。但每到春季，各酒店必有香干拌馬蘭頭應市嘗鮮，此俗沿襲至今。

椿萱并茂，多比喻父母健在。椿和萱，則分別代指父和母。

香椿頭南北皆出，不少人家亦喜在院中栽植香椿樹，南方比北方早大半個月上市。香椿拌豆腐、香椿炒山雞蛋、炸椿魚等，都是應時的美饌。香椿的近親臭椿，雖貌似，但其葉不可食，有小毒。古人將香椿稱為椿，將臭椿稱作樗，兩者并不是一種東西。

春季自然生長的時令蔬菜，清明前的韭菜、韭黃、菠菜、香椿等，算是比較常見。而上市最早的野菜，當數驚蟄前后的薺菜。

“城中桃李愁風雨，春在溪頭薺菜花。\"薺菜素有“野菜第一鮮”的美譽，南北方同喜食之。薺菜豆腐湯、涼拌薺菜、薺菜炒年糕，或用薺菜入餡，包湯圓、春卷、餛飩，皆美。這是江南的食法。

春天的島城，野生薺菜廣布，以嶗山地區為最盛。市內諸山頭和八大關、匯泉廣場等有成片的草坪，開春后隨處可見手持小鏟的勤勞市民，也不乏摟草打兔子、赤手空拳臨時起意的采挖野菜之人。野生的薺菜葉子細瘦，連根帶葉亂蓬蓬的一堆，雖其貌不揚，卻是包餃子和包子的絕好餡料。春天的薺菜亦可焯水后擰干水分，團成團置于冰箱里冷凍，一年中可隨時拿來嘗鮮。

踩著薺菜上市的鼓點，螞蚱菜、拳頭菜、苦菜、面條菜、榆錢等爭相登場。螞蚱菜，即江南人所說的馬齒莧，青島地區多用其包包子。將炸好的花生碾碎，加麻油、生抽、醋、鹽與螞蚱菜同拌，是島城傳統的春鮮小菜。

嶗山地區自古就有食拳頭菜的食俗，拳頭菜更被贊為嶗山的\"山珍之王”。因其葉集于一端，形如握拳，故被形象地稱為拳頭菜，也叫蕨菜。新鮮的拳頭菜營養豐富，有濃郁的清香。食用時須焯水去掉有害成分，將其曬干后與肉同燒，味道絕美。

春節期間，在揚州和鎮江兩次吃到同一種時令綠葉菜，當地人叫作小青菜。用旺火煸炒之后，加少許清湯煨熟，入口綿、甜、糯、香。雖貌似北方的小油菜，但風味迥異。青菜吃出軟糯之感，至今我還未遇到過重樣的。

“小—青—菜，甜—又—糯。\"舊時，立春過后，鎮江街市上多有挑擔賣此菜的，皆如此吆喝，招攬生意。鎮江友人郝捷告訴我，當地人也稱這種青菜為“蘇州青”。產地僅限于揚州、蘇州、鎮江，上市期僅半月有余。我忽憶起，去歲春節在蘇州也吃過同一種菜，蘇州人稱菜繭，也有稱菜臺的。蘇州美食作家葉正亭告訴我：“梅花樹下生長的菜繭，滋味有梅香氣。\"如此，真是錦上添花了！

雨水時令，葉正亭從蘇州相城區陽澄湖鎮沈周村寄來了糯糯的碧綠青團子，四種口味，一張大紅的“春\"字覆在包裝盒上，透著喜慶。他得意地說：“包裝是我指導設計的，青團，代表著春天的美食信號哩！”

二

清代李笠翁在《閑情偶寄》中講，筍為“蔬食中第一品”。他還嫌表達得不夠盡興，又說，肥美的羊肉、鮮嫩的豬肉都不能與之比肩，足見其對竹筍的偏愛。

我在二十五歲之前從未見過鮮竹筍，更沒有機會享用。那時候，北方城市中所售賣的竹筍，多是鐵罐包裝的清水筍和筍干，老青島人稱后者為玉蘭片，因它的外形色澤有如玉蘭花的花瓣，且清香馥郁。竹筍玉蘭片屬于高檔原材料，多在上檔次的酒樓飯館中出現。早些年經營傳統魯菜和京菜的菜館里，“燒雙冬”是出現頻率較高的名菜。二十世紀九十年代，我每次去京城出差或旅游，都會到王府井大街胡同里的一家菜館，點上一盤打打牙祭，真是美味！雙冬，特指冬菇和冬筍。筍素有冬生和春生之分，冬筍藏于土中，味厚而腴；春筍則破土而出，清芬爽脆，兩者各美其美。

單說春筍。

一九九一年的暮春時節，我和同學相約登臨安徽黃山。在湯口鎮工人療養院的一家土菜館里，第一次吃到油燜春筍。往后兩天，又陸續品嘗了春筍炒臘肉和熗拌春筍絲，留下了舌尖上的難忘記憶。下山時，恰好經過山腳下的一片竹林，一眼瞥見幾根剛剛冒出頭來的春筍，大喜過望，我倆激動地跑上前去，一人端倒一個，千里迢迢一路背回了青島。一晃三十多年過去了，往事宛在眼前。

腌篤鮮是上海人每年春天喜食的時令湯菜，我第一次嘗試就在此地。后來去蘇州，再次吃到了當令的腌篤鮮。說起來，蘇幫菜和上海菜同根同源，早先上海灘叫得響、上檔次的菜館，多是蘇州人掌管經營的。可以這樣說，是蘇幫菜催生了后來的上海菜，如同魯菜清末在京城興盛，催生了后來的京菜，一個道理。

蘇州東山賓館的蘇菜烹飪大師黃明告訴我，腌篤鮮的“腌\"指咸肉，蘇州人春節期間有食咸肉和火腿的習俗；“鮮\"指生鮮肉；“篤\"則是指烹調方法，即砂鍋小火慢燉之意。而這道菜的靈魂無疑是白嫩飽滿的春筍。此外，蘇州人還喜歡加入百葉結同煲。若考慮顏色搭配好看，出鍋前再添加少許切成滾刀塊的碧綠萵筍，也很常見。

雨水驚蟄時節，和家人閑逛菜市場，一堆堆帶著新鮮泥土芬芳氣息的春筍勾起了我的食思。稱筍、買肉，切塊、焯水，晚餐即成一砂鍋香氣四溢的腌篤鮮。湯色燉至乳白，稠而不膩，啜一口，用蘇州話說，能鮮掉眉毛來；嚼一塊筍尖，脆脆沙沙的質感，頓時有了“咬春”的意味。李笠翁說，筍和肉同煮一鍋，人們多取筍食而遺棄肉。由此可見，若將肉比作魚，筍顯然猶如熊掌了。

蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡。每年的三月至五月間，是春筍的最佳食用季節。春筍的吃法頗多，印象至深的，是與烤麩、黃花菜、木耳同燒，即聞名遐邇的“四鮮烤麩”，也是滬上素菜名館功德林的招牌菜。這道菜我小時候猶愛食之，驚為天物。其實，筍與同時令的原材料搭配方為上選，諸如春筍拌香椿頭、薺菜春筍肉絲、春筍炒螺螄頭、蝦子筍芽、青蠶豆炒筍片等，鮮上加鮮，如此，才對得起筍“蔬王\"之美譽。大美食家蘇東坡曾說：“寧可食無肉，不可居無竹。無肉令人瘦，無竹令人俗。\"不知何年何日何人在后面又添了兩句：“若要不俗又不瘦，餐餐筍燒肉?！?/p>

我猜，此君定是位懂行的“鐵桿吃貨”！

三

“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。萎蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。\"江南春來早，新鮮上市的蔬菜野菜品種實在豐富得很，萎蒿即是其中之一。萎蒿，如今人們大都稱之為蘆蒿，近水而生，南方水鄉多見，與北方的大路菜商蒿同屬一科，是近親。蘆蒿主要食其莖稈，其上有細微的竹節，這是與筒蒿的區別。蘆蒿入口有種特別的清香之氣，青島話稱為“青稈子氣”，近似于草坪修剪后留下的氣息。其烹制喜油，宜猛火急炒，與臘肉同烹最合心意；用蘆蒿炒香干條，下酒亦妙。

前幾日，囑咐家人炒盤蘆蒿香干嘗鮮，待端上桌來，竟然是道蘆筍炒香干。錯把蘆筍當蘆蒿，足見北方人對此物的陌生。此外，香干定要選白鹵香干，醬色香干太過老氣，與蘆蒿的嫩綠，實在是門不當、戶不對。

誠然，蘆筍亦是春季應時蔬菜之一，且已被證明有不錯的抗癌和保健作用，二十世紀八九十年代曾風靡一時。島城出品的白蘆筍罐頭遠銷東瀛諸地，廣受追捧。蘆筍長在地里未見光時，為白蘆筍；破土見光后，則是綠蘆筍。

二月莼初生，三月多嫩蕊。莼菜，狀似小荷葉，展開似銅錢大小，葉上多黏液，至嫩而滑，李笠翁稱之為“清虛妙物”。蘇州太湖、杭州西湖皆出，上有天堂下有蘇杭，其亦可謂為天堂佳饌。春天的莼菜最宜制湯，以雞湯加春筍、金華火腿絲為羹，味極鮮。莼菜銀魚羹、莼菜炒蝦仁，皆是應季不可錯過的美食?！妒勒f新語》中記載的“莼鱸之思\"中，“鱸\"是指江南名菜鱸魚膾，“莼”則是令人垂涎的莼菜羹了。

立夏時節，江南素有食“三新\"之風俗，沿襲至今。三新，即新上市之鮮物，又細分為地三鮮：莧菜、蠶豆、蒜苗；樹三鮮：櫻桃、梅子、香椿；水三鮮：魚、刀魚、河豚。諸地間略有差別，大同小異。

前些年的春夏之交，我到訪蘇州吳中東山鎮，在太湖之濱的一座農家山莊品嘗了水鄉古鎮農家宴。餐廳是一座長廊形水榭，古色古香，房間一多半伸入浩渺太湖水中，推開兩扇木格花窗，湖光帆影盡收眼底。農家大嬸正蹲在院中手剝蠶豆，乃是自家后院所產，透著水靈新鮮勁兒。據說蘇州人對于蠶豆有“初穗時，摘而剝之，小如薏苡，煮而食之，可忘肉味”之贊嘆。當餐，太湖三白悉數到場，將白魚清蒸，銀魚炒土雞蛋，白蝦活蹦亂跳，清水煮開即得。湯菜是一盆昂刺魚莼菜湯，鮮美無敵，皆應季又應景。初次嘗試的，正是剛剛剝出的那捧嫩綠的蠶豆，用蔥油將蒜苗與蠶豆于大中同炒，立夏三新中獨占兩味，雙鮮！食之清芬滿口，芳留齒頰。

島城四季分明，物阜民豐，我曾仿照江南立夏食三新之法，歸納提煉出島城立夏之三新，即樹之鮮櫻桃、地之鮮蒜耋、海之鮮蝦虎。

裊裊春風中，小院里一株百年雪松，婆娑巨傘被風吹得落下細細一層淡黃色的花粉一一松花粉。一款久違的江南時令糕點松花團立馬從記憶深處涌入腦海。

松花團，為江南一帶名品，多取熟糯米粉為皮，趁熱將芝麻白糖餡心包入、拍扁，再將團子在松花粉中打個滾兒即得。然并非所有松樹的花粉皆可入饌，僅馬尾松、油松之花粉可食用。松花團時令性強，上市期極短，故遇上一次猶如中彩票一般，走過路過，絕不可錯過。

四

二十多年前的仲夏季節，我恰在上海郊外的奉賢區短暫求學。課堂上，滬籍老師不經意間講了一句江南食諺：“小暑黃鱔賽人參。\"聽罷，自此中蠱。

小暑之際，江南遍布的稻田水渠之中，黃鱔生長得正肥。水鄉之人篤信此時食鱔最補，故沿襲成俗。其時，學校門外仍是一畦畦鄉間水塘，田埂上開營的幾家夫妻檔農家樂專做在校學生的生意。其特點是食材鮮活，日食日清，尤以濃油赤醬之法烹調的燒鱔段留下舌尖上的甜美記憶。每食此肴，總得多添一碗白米飯。

南方諸地皆對食黃鱔情有獨鐘，亦鉆研出不少傳統經典名饌，如江南的蒜子燒鱔筒、寶應的長魚面、嶺南的嗜嗜黃鱔煲等。叫好又叫座的菜品，當數淮安軟兜和響油鱔糊。

周總理的家鄉江蘇淮安是淮揚菜的發源地之一，被稱為當地第一名菜的，定是淮安軟兜。這道享譽華夏的國宴名菜，選料考究，傳承有序，其正宗之作只用當地所出產之“筆桿青”品種，精取黃鱔頸背之肉烹制，入口軟綿、滑嫩，亦是食補之上選。據語言學家許嘉璐介紹，軟兜之兜，絕非肚兜之說，兜，實乃“脰”之誤寫，脰是頸、脖子之意。許先生家鄉亦是淮安。

條條黃鱔絲絲勒，莫為無鱗戒食魚。江南的另一道黃鱔名肴，稱作“響油鱔糊”，此地大凡酒樓名館，莫不精于烹制此菜。

響油鱔糊最為應時之季正是小暑時令。將活鱔頭部置于釘板之上，用竹篾薄刀沿三棱形鱔骨取下鱔肉，此手法俗稱“兩面三刀”。鱔魚切絲滑油出鍋后，復加入高湯和調料烹至收汁。裝盤后，鱔糊上端放入姜絲，另置滾燙熱油一碗，同時端上桌，當著食客面將熱油澆在姜絲鱔糊之上，再撒入白胡椒粉即成。烹制此肴的關鍵環節在于走菜要快，否則，響油則名不副實了。而現今之餐館酒肆大都省去了現場操作之章節，改在廚房成品。如此，少了主客間的當堂互動，端的是為了吃而吃，民間食趣亦減少了許多。

梁溪脆鱔是久負盛譽的無錫名菜。將油炸后的鱔條以糖醋法烹制，涼吃，故而稱其“脆”。無錫菜向來重糖，此菜尤甜。

五

夏至日，魯中朋友捎來幾根蓮藕，一瞧，竟是馬踏湖的藕苗，細溜溜的，長相雖不起眼，卻生得品質上乘。十幾年前，我曾在淄博臨淄的山中農家宴無意間邂逅過馬踏湖蓮藕。此藕雪白似玉，最宜生食，時頭回遇到。店家像拍黃瓜一樣將白藕輕拍，立刻碎成大小數塊，裝盤后，撒上少許白砂糖，端上桌來。白藕入口，脆生生，多汁，甘甜，無渣，絕無藕斷絲連之狀，令人拍案驚奇，嘆為“佳藕天成”。

清代資深老饕李笠翁曾言：“論蔬食之美者，曰清，日潔，日芳馥，日松脆而已矣。\"好像專門為馬踏湖白蓮藕下的定義一般。江南人將蓮藕與菱角、荸薺、莼菜、慈姑、芡實、水芹、菱白統稱為“水八仙”，鐘愛有加。

二十七八年前，第一次去武漢出差，下了火車已錯過晚飯飯點，同行的朋友邀請我們去她姑媽家，說是家中已煲好了蓮藕排骨湯，要招待我們。當晚的確是餓了，我和同事放下矜持，熱乎乎的連湯帶肉一人干掉兩碗，說實話，從未吃過如此美味的蓮藕湯。武漢的蓮藕不脆，發面，經文火煲燉個把小時，口感如同燒土豆芋頭似的軟糯。排骨更是燉得酥爛脫骨，同樣好吃，也解饞。這頓意外的晚餐給我留下了經久難忘的舌尖記憶，此后再未遇到過超越那晚的蓮藕排骨湯。這也是除卻武大櫻花之外，江城武漢留給我的另一個不小的念想。

知堂老人在《藕的吃法》里寫過藕脯，說把藕切成大小適宜的塊，同紅棗、白果煮熟，加入紅糖，藕和湯都很好吃。我沒見過，不過他提過的鮮藕粉，倒是昔年夏天和女兒在杭州西湖的湖心島茶廳里吃過一回。女兒愛吃，我嘗了嘗，清芬、微甜，也好！杭州的國宴烹飪大師朋友順便告訴了我一個秘密，他烹制的經典名菜西湖醋魚廣受嘉評，訣竅就是用西湖藕粉勾的芡汗，清香而明亮，是他的獨門絕技。

藕有田藕和塘藕之分，江南水鄉的藕大都是塘藕，以一節者為最佳，二節者次之，三節者最差。每至夏季來臨，蘇州人的餐桌上喜歡加一點生切藕片和荸薺、紅菱等，既當小吃，又當水果，不時不食。蓮藕又有七孔和九孔之別。七孔藕質糯，宜煲湯；九孔藕質脆，宜炒，宜拌，宜炸。如此看來，當年我在武漢吃的定是七孔藕煲排骨，若有機會再赴江城，必會當面驗證一番。由佳藕聯想到佳偶。所謂佳偶，有夫妻恩愛甜美之意。蘇州有座清代園林耦園，此中傳有一段愛情佳話。耦，原指二人并耕，亦通“偶”。耦園的女主人是晚清才女嚴永華，她工詩能文，善書畫丹青，嫁給清末安徽巡撫沈秉成后，夫妻二人過著隱居式的田園生活，感情甚篤。每至詩興來時，夫妻你吟我和，盡享賞心之樂。二人共同設計改造舊園，并以“耦\"字作為園名，園內有一副楹聯，亦是嚴永華所撰并書寫，聯曰：耦園住佳偶，城曲筑詩城。

由一對佳偶而聲聞天下的名園，非耦園莫屬！

六

“只有蕓知道”是一部電影的名字。電影里的女主人名字叫“蕓”，由這個字我想起了另一位素未謀面的女性：蕓娘。

蕓娘是清代乾嘉年間人，姓陳，她的丈夫沈復，字三白，是《浮生六記》的作者。美麗賢淑的女主人公蕓娘，浪漫感性又沉靜懂事，達到了真實、通透、慈悲的至高境界。難怪林語堂先生曾感嘆：“沈三白的妻子蕓娘，乃是人間最理想的女人，能娶到這樣的女子為妻，真是三生有幸呢。\"他還將蕓娘與秋芙并譽為中國古代最可愛的兩位女子。

《浮生六記》原為六卷本，今僅存四卷。我們可以從第二卷《閑情記趣》中領略一下蕓娘的可愛：“夏月荷花初開時，晚含而曉放。蕓用小紗囊撮茶葉少許，置花心，明早取出，烹天泉水泡之，香韻尤絕。\"沈三白如此美滋滋地記道。

后來，蘇州文人、品茶專家汪星伯也如法炮制。他在夏末秋初七夕節的前一晚，將碧螺春茶用桑皮紙分包成十余小包，置于拙政園蓮池中盛開的荷花芯里。七夕日早起一一取出，在園內見山樓上為相約而至的姑蘇文化名流沖飲。此茶兩三泡之后，竟蓮香沁人。時蘇州老作家、蘇派盆景大師周瘦鵑先生即興賦詩道：

玉井初收梅雨水，洞庭新摘碧螺春。

昨宵曾就蓮房宿，花露花香滿一身。

是雅士，亦是雅事！

讀書人知曉“蕓\"字，多因古代別稱書齋為‘蕓窗”，蕓，在此特指蕓香。古人藏書為避免蠹蟲之侵，書卷中多置以蕓香驅蟲，故名。

蕓豆，則可食。在我國北方，蕓豆是夏季的時令蔬菜之一。蕓豆又稱菜豆。島城常見的品種，一種呈淺綠色，一柞長短，市場上最多見，就叫蕓豆，別無他名；另一種白里泛淡青，稍粗壯，青島人稱之為“老來少\"蕓豆。

青島人是喜歡并且重視蕓豆的。本地人包包子、煎爐包，傳統的餡料首選蕓豆五花肉丁。蕓豆切丁，與半肥半瘦的豬肉丁和餡，加少許生抽和調味料，出鍋時香氣四溢，食之口感也好；島城夏日里的蕓豆蛤蜊鹵子湯面，最能體現漁島風情，也應季。市井人家的家常菜蕓豆燒土豆排骨、蕓豆燒芋頭五花肉，百吃不慶，老少咸宜。諸如此類，食材以“老來少\"蕓豆為佳選。

我的小院里，每年春天依慣例會種上三四排蕓豆種子，長蔓后再用竹竿撐起，所結之豆莢即常見的淺綠色蕓豆，特點是嫩、脆，近乎無筋，最宜炒食。蕓豆切絲與肉絲同炒，或過油后醬爆、加豆豉干煸，皆美。蕓豆中所含的皂苷等物質，能在一定程度上提高人體免疫能力，促進脂肪代謝。但烹調蕓豆時，定要煮熟燒透，最好焯一遍滾水后再進行深加工，如若不然，會引發食物中毒，切不可掉以輕心。

十里不同風，百里不同俗。在南方，烹調蕓豆多以其“豆”為主料，極少見用其豆莢作為包子、生煎之餡或湯面之鹵的。蕓豆莢中的豆，有白豆、花豆之別。黃明說，蘇州人嗜甜，他們喜歡老蕓豆，剝取其莢中的白豆，用糖水話梅煮熟后，涼食；亦可白煮后，再澆上蜂蜜或桂花醬?？诟蟹坂洁健⑻鹈勖?，自然也是做點心的好豆沙。

島城自然生長的蕓豆，只收獲一個夏季，葉蔓即告枯萎。聞聽有些地方稱其為“四季豆”，不知是否真的能一年四季都結豆莢。

（選自王開生《四時五味》山東文藝出版社2025年版）