豆腐泡：非遺美食?渭南一絕

在“碳水大省”陜西省渭南市，有一道令人大快朵頤的特色美食——豆腐泡。豆腐泡，與水盆羊肉、時辰包子并稱為渭南人三大必吃早餐。不過，豆腐泡這“小吃中的大美味，渭南特產中的特色”，據說人們最初只有在渭南城區才吃得到，其他各縣幾乎沒有，堪稱“渭南一絕”。

豆腐泡準確的名稱，應該叫“豆腐泡饃”。豆腐是沒有經過最后一道壓制成型工序的“開包豆腐”，比豆腐花稍老略硬一些，筋道鮮嫩；饃是文火烙就的麥面餅，掰成拇指小塊盛在大碗里，用滾燙的熱漿連過幾遍，使饃塊透熱，上面舀上嫩豆腐，澆上腌香椿末和辣子油，一碗熱氣騰騰的豆腐泡就立馬閃現在眼前。

渭南豆腐泡的歷史，可以追溯到20世紀30年代。當年，渭南首家豆腐泡老店——趙家“建設豆腐泡”鋪子就隱匿在城區最繁華的地段糧食集（現民生北街）漿紙巷。

豆腐泡制作看似簡單，其實門道不少。首先要精選上好的黃豆。“三秦要道，八省通衢”的臨渭區，素以農業大區著稱，這里種植的黃豆，品質是數一數二的。其次是點鹵，這是決定豆腐泡口感的關鍵。一般豆腐都是用石膏點鹵，但渭南豆腐泡的獨特就在于用“漿水”“鹵水”“老漿”等來點，而且要一層一層點，從上到下共點四層，進而造就了渭南豆腐泡不苦不澀、由嫩到老的獨特口感。

豆腐泡的調料同樣暗藏玄機。制作辣子油是一門藝術，選用上等秦椒，將其焙干后磨成粗細（粗︰細=2∶1）兩種辣椒面備用，而后向鍋中倒入5倍辣椒量的清油，用文火慢慢熬制，直至“滴水成珠”。接著將油晾到60～70℃，并在倒入辣椒面的同時加入適量冷醋。如此制作出來的鮮香辣子油，為豆腐泡增添了一抹誘人的色彩。

豆腐泡的另一標配“腌香椿”，是極其有個性的——喜歡吃香椿的人能抱著盆子吃，不喜歡吃的人聞著都難受。每到開春時節，新鮮的香椿葉長出來，將其采摘后洗凈、腌制，切成碎末儲存起來，這風味獨特、香氣四溢的香椿末，與豆腐泡的搭配簡直是太絕了。

豆腐泡的餅子也有講究。它不是一般的燒餅，是用半發面而非發酵粉烙制的餅，將上等的麥面和好發酵后，放在鐵鏊子上用文火慢慢烙制，直至兩面呈金黃色，散發出誘人的麥香。

除了豆腐泡本身，佐餐的豆漿和老漿更是錦上添花。老漿是點過豆腐后滲出來的清漿，俗稱“黃漿”，雖然口感略微發澀，但營養豐富，更具開胃敗火、清熱祛毒的功效，深受“老吃家”的喜愛。而豆漿則以其補虛潤燥、清肺化痰的特點，贏得了眾多“吃齡”較短的食客青睞。

如今，渭南豆腐泡制作技藝被列入第三批渭南市非物質文化遺產名錄，這道地方小吃也成了天南地北游客必“打卡”的特色美食。你若來到八百里秦川的渭南古城，可一定要好好品嘗一下哦！

（江西 陸叔文 陜西 魏勇文）