居家自制天婦羅

興趣廣泛，尤好美食烹調，工余下廚近40 年， 每有一得，即碼字成文，經常發表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。

去過日本餐館用餐的人，往往會對生魚片、壽司、天婦羅等標志性美食留下深刻印象。尤其是天婦羅這種油炸美食，由于加工方式比較講究，吃起來非常鮮脆但并不覺得油膩，很受食客歡迎。

在日式料理中，用面糊炸的菜統稱“天婦羅”。天婦羅的食材主要分三類：海鮮類、蔬菜類和其他食材類，基本不用肉類，所以口味相對比較清淡。日本人做天婦羅講究“三分技術， 七分選料”，在不同季節選擇不同的特色食材。春季可選擇鯛魚、銀魚、香魚、大蝦、花菜、鮮筍、蘆筍、洋蔥等；夏季選擇茄子、荷蘭豆、毛豆、南瓜、冬瓜、紫蘇葉、莧菜葉等；秋冬季選擇銀杏、鮮貝、海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、柿餅、香蕉、大蟹肉等。

天婦羅的一大特色是面糊稀薄，不能像面拖黃魚似的，面糊很稠，把整條小黃魚全部裹滿。

特別是用綠葉蔬菜制作的天婦羅，有時食材一面有糊，而另一面幾乎沒有糊。魚肉或大蝦制作的天婦羅，即便食材被面糊包裹，也僅僅是很薄的一層。

食材準備

在家自制天婦羅，食材可準備活基圍蝦12 只，烏賊1 只（約500 克），去殼活牡蠣5 只， 鮮藕1 節，茄子2 根，蘆筍5 根，日本小南瓜半個， 青椒5 個。

面糊：需按比例調配，根據以上食材的量需準備低筋面粉約200 克（ 占比35%）， 雞蛋3 枚（ 占比15%）， 水約600 毫升（ 占比50%），全部放進不銹鋼大碗，調勻即成。這里注意：一定用低筋面粉哦。

天婦羅食材腌制醬汁：高湯200 毫升， 生抽50 毫升，日本味淋50 毫升，放入碗中，調勻。

食材處理

基圍蝦剪去須、腳，挑去背上蝦線，洗凈； 烏賊去頭、去內臟，剝去外皮，洗凈，切成長7 ～ 8 厘米、寬3 ～ 4 厘米的長方形；牡蠣洗凈；藕去皮，洗凈，切成薄片；茄子去蒂，洗凈， 切成1 厘米厚斜片；蘆筍削去外皮，切成6 厘米長的段；青椒洗凈，去蒂、去籽，對剖成兩半； 所有食材浸入腌制醬汁大碗，浸透取出，放入另外的容器。

開始烹飪

天婦羅制作有3 點標準：掛糊要薄，瀝油要凈，口感要又脆又香。

鍋中倒入500 毫升食油， 油溫燒到170 ～ 180 攝氏度時轉中小火，將蔬菜（鮮藕片、茄子片、蘆筍段、青椒段）依次浸入面糊，用筷子搛出后入鍋油炸，待炸至顏色呈金黃色，撈出， 放在不銹鋼濾網上瀝去余油，再放入墊了吸油紙的竹編小籃中，即可上桌。

為了讓鮮蝦、墨魚段、牡蠣更美味， 在浸入面糊前，先備一盤干面粉，將食材放入， 裹上一層薄薄的面粉，再浸入面糊，接著下鍋油炸，待炸至表面呈金黃色、天婦羅從鍋底浮起， 即可撈出放入濾網，瀝去余油后立即裝進竹編小籃，上桌享用。

吃天婦羅可以根據各人偏好選擇不同的蘸汁：如上海人喜歡蘸辣醬油，認為其已足夠增添風味；喜歡重口味的，我推薦蘸“塔巴斯科” 辣椒汁，又酸又辣，食欲大開；也可以自配其他各種蘸汁。

小貼士：

? 炸天婦羅時油溫是成敗的關鍵。油溫太高，面衣和原料都會變焦，吸油過多； 油溫偏低，面衣不脆，食材也會因為吸油而口感綿軟，所以制作時必須將油溫控制在175 ～ 180 攝氏度為宜。

個人經驗是可以用筷子測油溫：筷子插入油中，從筷尖開始慢慢產生氣泡，這時的油溫約為160 攝氏度；筷子四周產生氣泡，油溫約為180 攝氏度；筷子一插入油中，馬上出現大量氣泡，油溫約為200 攝氏度。

? 炸完一批食材后，要將脫落在鍋中的面糊碎屑用漏勺撈干凈，這樣能夠保持油清，炸出的天婦羅外形更美觀；

? 建議邊炸邊吃，天婦羅放久了會變軟， “神韻”盡失。