淮揚菜系以其“原料清鮮、性味平和、精工細作、本味突出、刀工精湛、注重火候”的特點著稱,其烹飪理念與中醫食療藥膳“清淡平和、滋養不膩、易于消化、注重搭配”的原則很契合。因此,許多經典的淮揚菜點本身就具有很好的營養價值,或稍加調整(如選用特定食材、調整烹飪方式、加入少量藥食同源材料)即可成為優秀的養生膳食,尤其適合各年齡段人群的脾胃功能調理和營養需求。
蟲草花煮干絲
主料:蟲草花10 克,白豆腐干、雞湯(或高湯)、火腿、蝦仁、雞絲、冬筍、香菇各適量。
做法:蟲草花洗凈后略浸泡;白豆腐干切絲,和蟲草花一起放在造型容器中,加入輔料和雞湯,隔水清蒸;潷出湯汁,調味,澆在倒扣盤內的干絲上即成。
小貼士:適合脾胃虛弱、食欲不振、病后體虛以及需要補充優質蛋白者食用。另雞湯可輔以黃芪、黨參一起熬制,有助于補氣生津。
淮安軟兜長魚
主料:鱔魚(去骨切段)100克,蔥、姜、蒜、胡椒粉、花雕酒、鹽等各適量。
做法:鱔魚段洗凈;蔥、姜、蒜入鍋略煸炒,放入鱔段,加適量花雕酒,煮至斷生,加胡椒粉調味即成。
小貼士:可加入適量當歸片或黃芪片同煮,有助于溫補氣血,強筋祛濕。
清燉魚肉獅子頭
主料:豬肉(肥瘦相間)、黑魚各100克, 山藥50克。
做法:黑魚和豬肉切小粒,山藥剁碎,加蔥花、姜末、花雕酒、山藥末,拌勻,攪打上勁,入鍋汆熟,調味即成。
小貼士:山藥健脾生津。清燉的方式使營養易于吸收。適合體虛乏力、津液不足、消化不良者食用。也可加入少量枸杞或玉竹同燉, 有助于滋補肝腎,養陰潤燥。
薺菜豆腐羹
主料:嫩豆腐200 克,薺菜100 克,清湯(或肉湯)、葛根粉各適量。
做法:薺菜洗凈,焯水后剁碎;蔥花放油鍋煸香,放入豆腐略煎,再放入薺菜末, 加湯煮沸, 調味,加適量葛根粉勾芡即成。
小貼士:有助于清熱利濕、益氣和中。適合肝火旺盛、目赤腫痛、小便短赤人群食用。可加入少量枸杞,有助于明目。
清蒸鰣魚
主料:鰣魚(亦可選用刀魚或鱸魚)300 克,火腿、香菇、筍片、酒釀各適量。
做法:鰣魚(不用去鱗)治凈,改刀,放上火腿、香菇、筍片、酒釀,入鍋蒸至斷生,淋入蔥油,調味即成。
小貼士:鰣魚鱗下脂肪豐富,在烹飪過程中脂肪會逐漸融化,與魚肉融合,形成獨特的鮮嫩口感。適合體質虛弱、營養不良、需補充優質蛋白者食用。蒸制時也可在魚腹內塞入少量蔥、姜、陳皮(理氣健脾)或豆豉。
淮揚雞粥/ 魚片粥
主料:粳米100 克, 雞胸肉/ 去刺魚肉100 克。
做法:粳米煮粥,臨吃時加入改刀好的雞胸肉泥/ 魚片,燙至斷生,調味,即成。
小貼士:煮粥時也可根據個人喜好加入適量茯苓、薏米、山藥,有助于養胃生津,溫中益氣,健脾利水。
桂花藕粉圓子
主料:藕粉圓子(網購)50 克,桂花、各種堅果各適量。
做法:鍋中水燒開,放入藕粉圓子,煮熟后放入桂花、堅果等即成。
小貼士:適合脾胃虛弱、食欲不振、口干舌燥者食用。若自制藕粉圓子可在餡料中可加入少量桂圓肉或蓮子,有助于補益心脾,健脾安神。