蘇州糕團的專、轉(zhuǎn)、傳

蘇州糕團的雙重價值

上周，我去江蘇蘇州參加由蘇州市全民閱讀促進(jìn)會和蘇州圖書館、蘇州日報社聯(lián)合主辦的一場茶會。茶會主題很“江南”——“字里行間說蘇州”，嘉賓有蘇州知名作家王稼句、華永根和“打醬油”的我。蘇州圖書館的美女主持賈珍在開場白后，無比絲滑地將話題引向了蘇州茶食。

華永根先生告訴大家：“蘇州人至今對糕團的品賞仍然是‘與時令同步， 與風(fēng)俗相連’—— 農(nóng)歷正月吃元宵， 二月初二吃撐腰糕，三月清明時節(jié)食青團，四月十四軋神仙吃神仙糕，五月端午吃粽子，六月食糍團，七月吃豇豆糕，八月吃南瓜團，九月重陽節(jié)吃重陽糕，十月吃蘿卜絲團，十一月吃冬至團， 十二月辭舊迎新吃糖年糕。在歲月中等待美味的輪回，便是蘇州人對美好生活的向往和堅守。”

王稼句先生認(rèn)為，從歷史上看，全國范圍內(nèi)沒有一座城市像蘇州這樣擁有如此之多的糕團店，舊時著名糕團店如“黃天源”“顏聚福”“樂萬興”“謝福源”，有“四庭柱，一正梁”之說， 這是稻米文明相當(dāng)發(fā)達(dá)的證明。隨著蘇州的經(jīng)濟發(fā)展，商貿(mào)活動頻繁，作為商務(wù)洽談和休閑場所的茶館越來越多，糕團自然而然地進(jìn)入茶館，成為茶食界的重要角色。

我則從上海人的角度談點體會：上海人是蘇州糕團的粉絲，商業(yè)街區(qū)和居民集聚地都會開設(shè)一兩家糕團店，南京路上的“沈大成”和“王家沙”以及開了不少分店的“五芳齋”“喬家柵”， 都是有點年頭的老字號，但他們的源頭都在蘇州。每逢重要節(jié)氣，上海市民都會去老字號排隊購買青團、綠豆糕、雙釀團、重陽糕、八寶飯等，足見蘇州人的雅致生活對上海人的深刻影響。

在一百年前上海城市化的背景下， 蘇式糕團的存在價值不僅在于療饑解饞，也在于精神上的慰藉和象征。比如張愛玲在《我看蘇青》一文中就說：“我將來想要一間中國風(fēng)的房，雪白的粉墻， 金漆桌椅，大紅椅墊，桌上放著豆綠糯米糍的茶碗，堆得高高的一盆糕團，每一只上面點著個胭脂點。”

糕團界的父子雙檔

茶會結(jié)束，我與國斌兄沿著十全街西行百余步，去拜訪一位糕團達(dá)人汪成先生。汪先生的祖上是揚州的大家族， 到他父母一代就遷來蘇州定居。汪先生長我?guī)讱q，他中學(xué)畢業(yè)時適逢特殊年代，就去農(nóng)村“修了十年的地球”，回城后在一家電扇廠工作。汪成本是一個吃貨，在家也經(jīng)常下廚練手。為提升自己的烹飪技藝，他遍訪城內(nèi)外名師， 在“黃天源”學(xué)做糕團，在糕點二廠學(xué)做餅，在“得月樓”跟阿興師傅學(xué)做船點，后聽說上海有個王致福師傅淮揚菜做得極好，就托朋友介紹去上海拜師取經(jīng)。平日里則“在休息天也不閑著，在蘇州的街頭巷尾尋尋覓覓，與民間糕團師傅結(jié)為朋友，切磋技藝”。

汪成在職場的最后一站頗具戲劇性，因為在企業(yè)食堂里菜肴和糕團做得好，被下基層視察的領(lǐng)導(dǎo)發(fā)現(xiàn)，調(diào)到政府機關(guān)的食堂當(dāng)炊事員。汪成在機關(guān)食堂工作時，下午有一兩個小時的休息時間，他不打牌、不打瞌睡，而是匆匆趕去他兼職的職校給學(xué)生上課。雖然辛苦，但為了傳承蘇州的美食文化，他樂此不疲。

風(fēng)雨兼程，春花秋月，汪成先后帶過21 屆高職班學(xué)生，6 屆大專班學(xué)生， 算起來至少有500 人。他的徒弟中有許多后來成為飯店的行政總廚，還有3 人成了國家級烹飪大師。

汪成先生作為中國烹飪大師、高級技師、蘇州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目蘇幫菜制作技藝代表性傳承人，退休后又干了幾年才回家賦閑。噢不，他哪里閑得下來，轉(zhuǎn)身就在十全街開了一家糕團店，店名為“半月齋”。等到他將這家店交給兒子，大家才明白其中的奧妙， “半月”兩字左右對調(diào)一下，就是“胖” 字。這仿佛是為他兒子汪濤預(yù)留的祥符，汪濤胖得像一只超級蘇州糯米團子，整天樂呵呵的，特別討喜。

汪濤在大學(xué)讀的是法律，但畢業(yè)后一沒去政府機關(guān)，二沒殺入律師圈，他從小就喜歡去糕團作坊看父親“變戲法”，手里一會兒開出一朵花，一會兒飛出一只鳥。眼看父親歲數(shù)上去了，就接過糕餅?zāi)Ｗ痈砷_啦，這一幕讓他的同學(xué)們大跌眼鏡。

網(wǎng)紅產(chǎn)品是“吵”出來的

子承父業(yè)這個劇情，在手藝行業(yè)屢見不鮮，但外人經(jīng)常看到是老子在一邊大聲訓(xùn)斥，兒子在一邊不知所措，垂頭喪氣，“半月齋”的情景又如何呢？ 汪濤坦言：“我們天天吵架，但我們是雙向交流，思想碰撞。”

汪成有經(jīng)驗——從實踐而來，汪濤有想法——從市場調(diào)研而來。老子為老蘇州代言，兒子替新蘇州著想。父子倆每年要研發(fā)400 多種糕團，經(jīng)過反復(fù)篩選，在唇槍舌劍中達(dá)成共識，幾天后新產(chǎn)品就“嘣”地一下跳到前臺，他們用新工藝、新原料創(chuàng)制的雙色雙味茶糕、涼團等，就是“吵”出來的網(wǎng)紅產(chǎn)品。

汪濤說：“現(xiàn)在市面上的糕團店多用機磨粉或自磨粉，又以食用色素取悅俗世審美，成品賣相好，品質(zhì)佳，久放不坍，但吃口要差口氣。我們還是恪守傳統(tǒng)技法，用三相粉。不同品種，比例也不同。水磨糯米粉也要選最好的糯米，水里浸泡后再磨，浸泡時間根據(jù)天氣情況而定。我們從自然植物中提取彩色汁液，堅拒香精、糖精、色素。這樣做也是對非遺精神的忠誠和尊重。再比如我們有一款迷你定勝糕以紫薯入餡， 其他店家會加些黃油來豐富口感，而我們不加黃油，堅持選最好的紫薯，加工成薯泥后以植物原有的芳香與風(fēng)味進(jìn)獻(xiàn)給知味的食客。”

汪成說：“有些品種需要粗粉，有些需要細(xì)粉，現(xiàn)在許多店家放棄了細(xì)分程序。比如傳統(tǒng)的黃松糕，一定要用篩到最后一道的粗米粉來做，甜味來自顏值不高的黃糖，蒸好后冷卻切塊，一掰就斷，嚼起來有粗糲口感，噴香，這是舊時體力勞動者也有能力經(jīng)常享受的樸素風(fēng)味。”

蘇州糕團的專、轉(zhuǎn)、傳

我們邊聊邊喝茶，還品嘗了幾種傳統(tǒng)糕團。

草頭餅像壓扁了的乒乓球，做法是將草頭粗?jǐn)兀枞朐阌停偌映聪愕乃勺樱谄降族伬锛逯帘砻嫖ⅫS。一口咬開，色澤碧綠，雅香四溢。汪成說：“制餡的草頭最好要帶莖，嚼起來才有草頭的清香，但現(xiàn)在消費者不懂，他要是吃出了草頭莖，就跟你投訴。所以我們‘委曲求全’，只取草頭嫩葉。”

火腿蘿卜絲酥餅是將蘿卜絲用油炒香，除去食材固有的臭氣，然后加火腿末調(diào)味，餅胚兩面拍滿白芝麻，油煎至金黃，成品咸甜適當(dāng)，酥皮不掉，入口即化。

他家的鮮肉月餅也與眾不同，餡心以黑毛豬夾心肉為主，還加了切得細(xì)碎的甪直蘿卜干和蘇州醬瓜，故而有一種溫馨可親的老味道。

我還吃到了傳說中的豬油糕燒南瓜湯。蘇州豬油糕，又名“脂油糕”， 因為加了豬板油丁和蔥花，也叫“咸豬油糕”或“蔥豬油糕”。這塊糕早在清代就成為深受蘇州市民喜愛的風(fēng)味，在《元和唯亭志》一書被稱為“吳中佳制”。豬油糕潔白晶瑩，蔥香翠綠，糯軟潤濕， 油而不膩。

汪成先生告訴我們，老蘇州人喜歡與豬油糕來一番糾纏。豬油糕體量超大， 蒸熟后要切成100 塊，稱分量銷售。有些人就專門等著買邊緣部分，因為在反復(fù)揉壓過程中糕體內(nèi)的豬油丁會被擠壓到旁邊，這部分的豬油會更多些。買回來后與南瓜一起煮湯，可供一家老小分享，恰似蘇州人“夏天最后的一朵玫瑰”。

“半月齋”的這碗豬油糕燒南瓜湯， 黃澄澄的南瓜泥里沉著兩塊豬油糕，讓我真切體會到一種蘇式生活智慧。

“半月齋”廣受消費者好評的原因很簡單，它不僅兢兢業(yè)業(yè)地按古法制作每一塊糕、每一只團，傳承著老蘇州的風(fēng)味和制作技藝，又能與時俱進(jìn)地融入時代的審美。在底樓店堂的玻璃柜和架子上，我看到了琳瑯滿目的新蘇式糕團。傳統(tǒng)的豆沙方糕都是白色印模的， 在這里則被“套”了紅字，四塊糕合起來就是一聲親切的招呼： 好蘇州！

“半月齋”出售的糕團無須進(jìn)冰箱冷藏，包裝上標(biāo)注的保鮮期是7 天。我試下來在常溫環(huán)境中至少可保存半個月。

更多的心思呈現(xiàn)在產(chǎn)品拓展方面： 我從小就吃上癮的綠豆糕，在“半月齋” 里有桂花、玫瑰、茉莉等味型；一塊名為“花開寶貴”的無餡玫瑰味糯米糕， 造型就是一朵粉色玫瑰，一片片花瓣全靠手工捏制，惟妙惟肖，不忍下口； 酥點類就更加豐富了，有櫻花酥、杏花酥、梨花酥、石榴酥、長生酥、海棠酥、西瓜酥等；有些品種的名稱富有詩意， 比如遇見檸檬、秋月酥梨、甜蜜戀人、柿柿如意等；在餡料方面也實現(xiàn)了多指向的突破，引進(jìn)了南乳、普洱、芝士、肉松、西柚、椰蓉、茉莉、玫瑰、抹茶等。

此外，各式糕點組合而成的禮盒還對應(yīng)著不同的應(yīng)用場景和目標(biāo)客戶，名字也寄托了各種美好愿景：春華秋實、春花爛漫、福喜如意、金玉滿堂、天長地久、快樂今宵、窈窕淑女、乘風(fēng)破浪……

汪氏父子，一對蘇州糕團達(dá)人， 身處瞬息萬變的網(wǎng)絡(luò)時代，為了打造蘇州糕團的花樣年華，肩負(fù)光榮使命， 孜孜地行進(jìn)在尋找優(yōu)質(zhì)食材和拓展工藝邊界的繁花路上。更令人欣喜的是，從汪濤身上，又能讓我們看到年輕一代對時代審美的具體詮釋，以及足以溫暖人心的襟懷和理想。