小小的油條 大大的奧秘

油條是一種油炸面食，歷史悠久，又稱馃子、油炸鬼等。油條制作方法簡單、成本低廉，且具有獨特的口感和風(fēng)味，受到人們的青睞。在當(dāng)代，油條憑借經(jīng)濟實惠和美味可口的特點，成為很多人的早餐選擇。

油條為何呈現(xiàn)金黃色澤？油條為何疏松而有韌勁？油條在炸制過程中散發(fā)的香味有何奧秘？油條與人體健康之間存在怎樣的聯(lián)系？本文將揭曉這些問題的答案，以期解決人們的困惑，幫助人們以更健康的方式享用油條。

油條金黃色澤的來源

油條一般呈現(xiàn)出金黃的色澤，油條的色澤主要是由美拉德反應(yīng)形成的。美拉德反應(yīng)是油炸食品中普遍發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，分為初級階段、高級階段和最終階段。油條的色澤主要是在美拉德反應(yīng)的高級和最終階段產(chǎn)生的。在高級階段，多種活性中間體被生成，這些中間體經(jīng)過一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，如環(huán)化和脫水等，最終轉(zhuǎn)化為非揮發(fā)性的類黑素物質(zhì)，從而賦予油條特有的色澤。呈金黃色澤的油條會更受消費者青睞。研究發(fā)現(xiàn)，油炸制品的色澤受到多方面因素的影響，其中，油的種類更受大眾關(guān)注。研究表明，用大豆油、稻米油、玉米油煎炸的油條色澤較好。

油條膨松口感的來源

在制作油條時，制作者為達到特有的疏松且富有彈性的質(zhì)地，通常會在面團中加入膨松劑。膨松劑可分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑兩大類。化學(xué)膨松劑可以進一步被細分為單一膨松劑、復(fù)合膨松劑、無鋁膨松劑三小類。

在油條的制作過程中，復(fù)合膨松劑因其高效的產(chǎn)氣效果而被廣泛采用。這類膨松劑通常被稱為發(fā)酵粉或發(fā)泡粉，主要是以硫酸鋁鉀（又稱明礬）為原料，這種物質(zhì)含有大量的鋁元素，因此，這類膨松劑也被稱作含鋁膨松劑。值得注意的是，明礬中含有鋁，在油條制作過程中若控制不嚴(yán)會出現(xiàn)鋁超標(biāo)的現(xiàn)象。在制作油條時，每千克面粉中明礬的使用量不應(yīng)超過1.74克。然而，很多商家為了使油條獲得更好的膨脹效果，明礬使用量往往超過10克，這種超量使用的現(xiàn)象相當(dāng)常見?？茖W(xué)研究表明，長期食用鋁超標(biāo)的食品可能會引起癡呆，還可能會對人體的鐵、鈣吸收產(chǎn)生影響，進而引起骨質(zhì)疏松等癥狀。

為了降低含鋁膨松劑對人體健康的潛在風(fēng)險，無鋁膨松劑的研究開發(fā)成為了大勢所趨。當(dāng)前的研究熱點集中在利用碳酸氫鈉、葡萄糖酸δ內(nèi)酯、磷酸氫鈣和酒石酸氫鉀等成分，通過不同的比例混合制成無鋁膨松劑。這些酸性磷酸鹽和有機酸鹽在加熱時能夠與碳酸氫鈉發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，釋放出二氧化碳。當(dāng)這種無鋁膨松劑被添加到面團中，在炸制過程中會產(chǎn)生氣體，形成多孔結(jié)構(gòu)，實現(xiàn)食品的膨脹效果。

相較于傳統(tǒng)膨松劑制作的油條，無鋁膨松劑制作的油條在膨脹性能、外皮脆性、內(nèi)部柔軟度等方面均展現(xiàn)出更優(yōu)的品質(zhì)。最為關(guān)鍵的是，無鋁膨松劑不含鋁元素，不會存在鋁對人體健康的潛在威脅。與此同時，無鋁膨松劑所含的鈣和磷元素能夠為人體提供必需的營養(yǎng)。

油條誘人香味的來源

油條作為傳統(tǒng)油炸面食，在炸制后會產(chǎn)生獨特的香味，入口后具有極佳的口感，深受大眾喜愛。油炸食品的風(fēng)味形成是一個復(fù)雜的化學(xué)過程，主要涉及兩大類反應(yīng)：美拉德反應(yīng)和脂肪氧化降解。除此之外，焦糖化反應(yīng)和氨基酸降解也是影響油條香味形成的重要因素。美拉德反應(yīng)的主要途徑包括脫氧糖酮脫水、碳水化合物裂解、斯瑞克降解、縮合反應(yīng)，會產(chǎn)生呋喃類化合物、酮類物質(zhì)、醛類物質(zhì)等多種風(fēng)味物質(zhì)。

油條與人體健康

在高溫炸制油條的過程中，容易產(chǎn)生一種名為丙烯酰胺的物質(zhì)。這種物質(zhì)在常溫下是一種無色無味的晶體，能夠通過皮膚接觸、呼吸吸入以及飲食攝入等途徑進入人體，其中以飲食攝入為主。丙烯酰胺具有致癌性、神經(jīng)毒性、免疫毒性以及生殖毒性。早在1994 年，世界衛(wèi)生組織就將丙烯酰胺列為2A 類致癌物。眾多研究已經(jīng)證實，丙烯酰胺廣泛存在于油炸和烘焙食品中，對人體健康構(gòu)成重大威脅。

決定丙烯酰胺生成的關(guān)鍵因素包括油炸溫度、油炸時間以及食品的水分含量，而在油條的制作過程中，油炸溫度和油炸時間是最容易調(diào)節(jié)的兩個因素。一是油炸溫度。研究表明，丙烯酰胺在120～175 ℃的溫度范圍內(nèi)生成量較多。在制作油條時，建議將油溫維持在180℃以上。在油炸時間保持不變的前提下，油溫的提高能夠降低油條中丙烯酰胺的生成量。因此，為了減少油條中丙烯酰胺的含量，應(yīng)在油沸騰后再進行炸制。二是油炸時間。研究指出，油條中丙烯酰胺的含量會隨著油炸時間的延長而增加。油炸時間越長，丙烯酰胺的含量越高。為了降低油條中丙烯酰胺的含量，炸制油條時應(yīng)盡量縮短炸制時間，并在炸制完成后迅速將油條從油中取出。

作者單位｜四川師范大學(xué)化學(xué)與材料科學(xué)學(xué)院