可溶性氣體穩定化協同氣調包裝對冰鮮雞塊品質的影響

Abstract：To explorethefeasibilityof bacteriostasis andpreservationofchilledchicken cuts after solublegasstabilization （SGS）combinedwithmodifiedatmospherepackaging（MAP）technology，SGStreatmenttime（1，3，5，and7h）wasselected as theresearch variable.The chiled chickencuts were divided into control group（Con）and four treatment groups （S1+M S3+M S5+M S7+M） . The Con group only applied MAP （70%CO₂+30%N₂） treatment， and then stored at 4°C . During storage，multiple indicators such as the degree of packaging collapse，the CO₂ content in the sample packaging，the total viable count （TVC） in the meat samples， pH value，color，and moisture content were measured.The experimental results showed that compared with the Con group that only applied MAP treatment， 3-7h of SGS treatment extended the shelf life of chilled chicken cutsby1d.SGS treatment of 1-7 h increased significantly the CO₂ content in the MAP and the brightness value of the samples during the storage period of chilled chicken cuts （Plt;0.05 ）.But it had no significant effect on the pH value，redness value，and yellownessvalueofthe meat samples.The degre ofpackaging colapse significantlydropped withthe extensionof SGS treatment time （Plt;0.05 ），and when the SGS treatment time was controlled within ^5h ，it did not havea significant effect on the moisturecontentofthe samples.InotherWords，performing SGS treatmentbefore MAPtreatmentcan efectivelyxtend the shelf life of chilled chicken cuts by ，and it does not have a significant impact on its physicochemical quality and sensory quality，which is a practical and effective preservation pretreatment method.

Keywords： chilled chicken; soluble gas stabilization; modified atmosphere packaging; shelf life DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20250115-013 中圖分類號：TS251.1 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2025）11-0057-07

雞肉因其高營養價值和優良風味而廣受消費者喜愛。相較于其他蛋白質豐富的畜禽肉及海產品，雞肉價格較低，是物美價廉的蛋白質來源之一。冰鮮雞胸肉因具有高蛋白、低脂肪、烹飪方便、風味留存性高等特點，迅速進入大眾禽肉消費市場。但由于其高水分含量、高營養價值的特性，極易受到微生物污染，從而迅速腐敗變質H，給企業帶來經濟損失的同時也極有可能損害消費者的身體健康，是家禽屠宰業亟待解決的難題。

可溶性氣體穩定化（solublegas stabilization，SGS）是一種依賴于 CO₂ 抑菌作用的新興保鮮技術，是在包裝前將樣品置于高濃度 CO₂ 環境中，由于 CO₂ 可溶于水及液體脂肪且在較低的溫度（ 0～4°C ）下有較高的溶解性，因此可提前溶解至產品中以實現保鮮2。該技術可以抑制肉品中微生物的生長及感官理化指標的劣變。由于氣調包裝（modified atmosphere packaging，MAP）中的主要抑菌氣體同為 CO₂ ，且其抑菌效果隨 CO₂ 濃度的增加而提高，因此將SGS技術作為MAP的預處理方式，可以加強MAP的抑菌效果，防止高含量 CO₂ 應用于MAP時造成的包裝塌陷、包裝效率低等問題。

冰鮮雞從屠宰分割到包裝運輸，在冷庫（ 0～4°C ）中最多存放 8h 。本研究將SGS預處理時間作為變量，探究冰鮮雞胸肉經不同時間（1、3、5、7h）SGS處理后結合MAP，其在整個貯藏期間的包裝特性、微生物數量及理化指標的變化，為SGS技術在冰鮮雞抑菌保鮮方面的應用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

當日屠宰分割的雞胸肉取自廣東省某大型肉雞屠宰企業，品種為818肉雜雞， 45～50 日齡，平均體質量 1.8～2.0kg 。所采用的MAP盒材料為高阻隔乙烯- z 烯醇共聚物多層共擠膜，阻隔參數： O₂ 透過率 lt;5.1× 10^-12mol/ （ m²?s?Pa ）， CO₂ 透過率 lt;1.5× 10^-11mol/ （20 （m²?s?Pa） ，水蒸氣透過率 lt;5g/ （m²?24h） 。

伊紅美藍瓊脂培養基、月桂基硫酸鹽胰蛋白陳肉湯培養基、EC肉湯培養基北京陸橋生物技術有限公司；微生物菌落總數計數測試片3M中國有限公司；MAP蓋膜（370）、MAP托盒（50） 溫州市大江真空包裝機械有限公司；無菌均質袋（11010203）比克曼（湖南）生物科技有限公司。

1.2 儀器與設備

NH20SJ021-4恒溫箱 挪客寧波戶外用品有限公司；KC-450電動抽（充）氣自動包裝機 上海義光有限公司；DGL-410氣調包裝機 溫州市大江真空包裝機械有限公司；游標卡尺（ 0.01mm ） 得力集團中國有限公司；CheckMate4氣體成分分析儀 美國Mocon公司；CR-400便攜式色差儀 日本KonicaMinolta公司；PH-STAR胴體肌肉pH計 德國Matthaus公司；LS-75HD高壓滅菌鍋 江陰濱江醫療設備有限公司；VORTEX3微型漩渦混合儀德國IKA公司；HZK-JA電子天平華志（福建）電子科技有限公司；ADX-SHP恒溫培養箱豬仙子繁育科技廣東有限公司；ShockMixer-1高速振蕩均質機 廣東環凱生物科技有限公司；SW-CJ-1FB超凈工作臺 滬凈醫療器械上海有限公司；WP-Z-UV超純水系統 廣州市深華生物技術有限公司；XM60-HR水分測定儀 瑞士普利賽斯公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品預處理

從屠宰場取當日屠宰并分割完成的完整雞胸肉，通過保溫箱在1h內運送至實驗室。在無菌操作臺中將雞胸肉修整后切割成2 cm×2cm×1cm 大小的塊狀樣品，裝入無菌聚乙烯復合袋中，每袋質量（ 200±2 ）g。置于（3±1）C冷藏條件下保存，當天進行后續處理。使用電動抽（充）氣自動包裝機，將處理好的新鮮雞胸肉樣品的聚乙烯復合包裝抽真空后充入食品級 CO₂ （純度 gt; 99.9% ），密封，在（ 3±1 ） ^°C 冷藏條件下分別SGS處理1、3、5、 ^7h 。將對照組樣品與經過SGS處理的樣品轉移到氣調包裝機中進行包裝。

1.3.2 貯藏實驗

將雞胸肉塊樣品分為5組，各組樣品處理條件如下：對照組：僅進行MAP（ 70%CO₂+30%N₂） ； ^S1+ M組：SGS處理1h后進行MAP（ 70%CO₂+30%N₂ ）；AA+M 組：SGS處理3h后進行MAP（ 70% CO₂+ 30% N₂ ）； $＼mathbf { ＼$ 5 + M }$ 組：SGS處理5h后進行MAPC 70%CO₂+30%N₂） ； $＼mathbf { ＼delta } _ { ＼mathbf { S } } 7 + ＼mathbf { ＼delta } _ { ＼mathbf { M } }$ 組：SGS處理7h后進行MAP $（ 7 0 ＼% ＼mathbf { C O } _ { 2 } + 3 0 ＼% ＼mathbf { N } _ { 2 } ）$ 。

貯藏期間，所有樣品存放于 4^°C 冷庫中，每天取樣，測定其菌落總數，并分別于貯藏0、2、4、6、8d取樣，進行其他指標的測定。

1.3.3 包裝塌陷程度測定

使用游標卡尺測定貯藏0、2、4、6、8d所有組別的包裝塌陷程度。將游標卡尺固定在包裝盒上下兩面的中心點處，測定包裝盒底部中心到包裝膜頂部（水平）中心厚度。以貯藏第0天的中心厚度作為對照，塌陷程度記為 |0mm 。每個樣品進行3次平行測定。

1.3.4 頂空 CO₂ 含量測定

使用氣體成分分析儀對所有組別包裝內 CO₂ 含量進行分析。測定前在包裝膜表面覆蓋橡膠泡沫隔膜，避免將環境中的氣體成分引入氣體分析儀。將注射器通過橡膠泡沫隔膜穿透包裝膜，收集 20mL 包裝袋內的氣體用于分析。

1.3.5 微生物數量測定

菌落總數的測定參照GB4789.2—2022《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》中的方法進行。大腸桿菌總數的測定參照GB4789.38—2012《食品微生物學檢驗大腸埃希氏菌計數》中的第一法（大腸埃希氏菌MPN計數法）進行。

1.3.6 pH值測定

使用肉質專用插入式pH計進行樣品pH值的測定。在測量之前，用同品牌提供的pH4.6和pH7.0校準溶液對儀器進行校準。同時，用溫度計測定雞胸肉塊的中心溫度，并在pH計的溫度設置界面選擇相應溫度。完成預設定后，將pH計以相同角度插入雞胸肉塊內部進行測定。每個樣品進行3次平行測定。

1.3.7 色差值測定

使用便攜式色差儀對雞胸肉塊樣品的亮度值（L^*） 、紅度值（ a^* ）和黃度值（ b^* ）進行測定。選擇光源為D65，視角為 10^° ，觀察區域直徑為 8mm 。色差儀在使用前需要用自帶標準白板（modCR-A43）進行校準。將各組雞胸肉塊從樣品盒中取出，用濾紙拭去樣品表面水分后進行測定。每個樣品平行測定3次。

1.3.8 水分含量測定

使用水分測定儀測定樣品中的水分含量。首先將鋁制托盤放入水分測定儀內，將雞胸肉塊從相應的樣品盒中取出，使用濾紙輕拭掉肉塊表面水分，用干燥剪刀剪取（ 1.00±0.05 ）g肉樣，剪碎后平鋪于鋁制托盤內進行測定。

1.4 數據處理

所有測定設置重復數為3，結果以平均值±標準差表示。使用SPSSStatistics26.0軟件進行單因素方差分析，采用Duncan法進行多重比較（ Plt;0.05 ）。使用Origin2021b軟件進行圖形繪制。

2 結果與分析

2.1 不同SGS處理時間對MAP冰鮮雞胸肉貯藏期間包裝塌陷程度的影響

MAP在貯藏期間的塌陷程度與包裝內 CO₂ 比例及貯藏溫度有關。在4 ^°C 貯藏條件下，包裝內的 CO₂ 會逐漸溶解于水分含量較高的雞胸肉塊中，包裝內 CO₂ 分壓降低，可能會導致包裝塌陷[3]。由圖1可知，所有經過SGS處理的樣品組，其包裝塌陷程度顯著優于未處理組0 ?Plt;0.05 ）。對照組樣品包裝在貯藏第2天時包裝塌陷程度較為嚴重，與第0天相比，包裝盒的中心高度差為 -3.91mm ，相同貯藏時間下， s1+M 、 s3+M 、s5+M 、 s7+M 組的中心高度差分別為一0.55、0.13、0.18、 0.12mm 。SGS處理 3～7h 的組別包裝塌陷程度在整個貯藏期內無明顯差異。這說明SGS處理將 ?CO₂ 提前溶解于雞胸肉塊中，在后續的MAP處理中，樣品僅需要吸收包裝內較少量的 CO₂ 即可保持樣品內外的 CO₂ 平衡。對照組及 S1+M 組的包裝塌陷在貯藏第 2～8 天逐漸緩解，在貯藏后期，包裝膜逐漸鼓起，出現漲盒現象，貯藏第8天，對照組的中心高度差達 2.75mm 。這主要是由于各組雞胸肉樣品腐敗變質，到達貨架期終點（菌落數達到6（lg（CFU/g））），樣品中大量微生物呼吸作用產氣導致漲盒。而漲盒現象在 S3+M 、 S5+M 、 組中發展較為緩慢，這也得益于 CO₂ 的抑菌作用，有效延緩了雞胸肉的腐敗。

2.2 不同SGS處理時間對MAP冰鮮雞胸肉貯藏期間包裝內 CO₂ 含量的影響

CO₂ 作為MAP內的抑菌氣體，其包裝內含量會直接影響貯藏期間的抑菌效果，同時也能間接反映SGS處理是否能有效將 CO₂ 提前溶解于肉樣中。如圖2所示，貯藏0d時，包裝內初始 CO₂ 含量隨SGS處理時間的延長而提高，且均明顯高于對照組，但各SGS處理組之間差異不顯著。所有組別的雞胸肉樣品在到達貨架期終點前，包裝內 CO₂ 含量均逐日遞減，這種趨勢與 CO₂ 逐漸溶解于樣品中以及包裝的氣密性有關[4]。在整個貯藏期間，對照組包裝內的 CO₂ 體積分數從 68.5% 降低至 62.9% ，4個SGS處理組包裝內 CO₂ 體積分數分別從 69.2% 、 69.6% 、70.8% 、 70.5% 降低至 65.9% 、 65.1% 、 65.8% 、 66.3% 。隨著貯藏時間的延長，雞胸肉中的微生物大量增殖并呼吸產氣，導致包裝的 CO₂ 含量有所增加[5]。與單純的MAP相比，經過SGS處理后，樣品包裝內 CO₂ 含量在整個貯藏期間的波動相對平緩。

2.3不同SGS處理時間對MAP冰鮮雞胸肉貯藏期間微生物數量的影響

肉類失去食用價值主要是由于微生物生長繁殖導致的腐敗及脂質、蛋白質氧化所導致的酸敗[。由圖3可知，5組的初始菌落總數分別為：4.27、4.19、4.15、4.16、4.11（lg（CFU/g）），其中 S3+M 、 S5+M 、s7+M 3 個處理組的初始菌落總數顯著低于對照組（Plt;0.05 ），而3個處理組間無顯著差異。僅進行MAP的對照組菌落總數在貯藏第4天超過了國家標準規定的6（1g（ CFU/g ）），其余SGS處理組的樣品均在貯藏第5天超過此限值，即SGS處理能有效將冰鮮雞胸肉塊的貨架期延長1d。

大腸埃希氏菌又名大腸桿菌，主要通過動物的糞便污染屠宰后的動物胴體，是肉類微生物污染中較為常見的一種[]。冰鮮雞在屠宰過程中極易受到自身糞便中大腸桿菌的污染，而大腸桿菌作為一種條件致病菌，若不及時殺滅或抑制其生長繁殖，可能對消費者的身體健康造成威脅[8]。由圖4可知，對照組樣品的初始大腸桿菌數為2.55（lg（CFU/g）），SGS處理對大腸桿菌的初始數量無顯著影響。貯藏 4～8 d時，SGS處理組的大腸桿菌數顯著降低（ Plt;0.05 ），且抑菌效果隨SGS處理時間的延長而增加。貯藏第8天時，對照組的大腸桿菌數為5.32（lg（ cFU/g ）），其余4個SGS處理組分別為5.28、5.15、4.94、4.83（lg（CFU/g））。SGS處理 3～7 h對樣品中大腸桿菌的增殖有顯著抑制效果。SGS作為MAP的預處理技術，所發揮的抑菌作用主要是由于包裝內的 CO₂ 抑制了大部分好氧菌及需氧菌的生長繁殖，同時 CO₂ 提供的微酸性環境也有效抑制了不耐酸微生物的生長。但想要獲得更長的肉類貨架期，還需要協同其他冷殺菌處理。

2.4 不同SGS處理時間對MAP冰鮮雞胸肉貯藏期間pH值的影響

pH值作為判斷肉類新鮮程度的重要指標之一，在肉類的腐敗過程中實時變化，pH值會影響肉類的持水力和嫩度，從而影響肉類的食用品質[。如圖5所示，在貯藏期間，所有組別樣品的pH值均隨貯藏時間的延長呈先下降后上升的趨勢。原因是肉雞在屠宰初期，肌肉無氧呼吸產生乳酸，使肉樣pH值在屠宰后的一段時間內有所下降[10]。同時，SGS及MAP處理使包裝內的 CO₂ 與肉樣中的水分結合，生成碳酸等酸性物質。但隨著樣品中微生物的大量增殖，肉逐漸腐敗，蛋白質分解為氨、胺類等堿性化合物，導致肉樣pH值在后續貯藏期內逐漸升高[11]。在貯藏第 0～4 天，SGS處理組與對照組樣品的pH值均在5.75～5.82 范圍內，且無顯著差異，這表明不超過7h的SGS處理對雞胸肉塊的pH值無顯著影響。Mendes等[12的研究也表明， CO₂ 溶解于肌肉內部產生的碳酸不足以引起肌肉整體pH值的改變。在貯藏第 6～8 天，對照組與SGS處理組樣品pH值接近并逐漸超過6.4，達到肉類腐敗的臨界pH值[13]。

2.5不同SGS處理時間對MAP冰鮮雞胸肉貯藏期間色差值的影響

肉色作為消費者評價肉類新鮮度中最為直觀的指標，是各種肉類冷殺菌技術應用時需要參考的重要因素[14]。除了品種與個體差異外，肉色主要取決于肌肉的代謝狀況，其中肌肉纖維的糖酵解和氧化過程對肉色影響最大[15]。肉色發生較大程度改變會直接影響肉的感官品質，從而影響消費者購買產品的欲望。由表1可知，所有實驗組樣品的L*在貯藏第0天無顯著差異，但在貯藏第 2～8 天，4個SGS處理組樣品的L*均明顯高于對照組。這可能是由于SGS處理導致肉樣中的小部分水分外溢，附著于肉塊表面，導致L*增加。有研究[1表明，MAP中的 CO₂ 會導致肉色變暗、變紅，這種現象在紅肉中更為突出。隨著貯藏時間的延長，所有樣品的L*均有所下降。同時SGS處理對肉樣初始的a*和b*無顯著影響。在貯藏第 4～8 天， S7+M 組樣品的a*顯著低于其他組（ Plt;0.05 ），而所有組樣品 b^* 均無顯著差異。綜上可知，SGS處理可以顯著提高貯藏期間雞胸肉塊的 L^* （ ?lt;0.05 ）， 1～5h 的SGS處理不會導致樣品a*和 b^* 發生顯著變化，Hur等[17在研究高濃度 CO₂ 對冷藏條件下牛肉色差的影響時也得到了相同結果。

表1不同SGS處理時間對MAP后冰鮮雞胸肉貯藏期間色差值的影響Table1 EffectofdifferentSGStreatmenttimesoncolorofchilledchickenduringstorageafterMAP

注：同行小寫字母不同表示相同貯藏時間下不同樣品組間差異顯著（ Plt;0.05） 。

2.6 不同SGS處理時間對MAP冰鮮雞胸肉貯藏期間水分含量的影響

由于 CO₂ 可溶解于水和液體脂肪，且 CO₂ 在水中溶解會導致碳酸的形成，碳酸分解產生 HCO₃^- 和 H⁺ ，可能導致樣品pH值降低，當pH值降低到樣品中蛋白質的等電點時，蛋白質的持水能力下降，導致水分流失[18-20]。與此同時，水分的流失還會帶走樣品中部分水溶性蛋白[21]，造成肉類營養價值的下降。由圖6可知，所有組別樣品的水分質量分數均隨貯藏時間的延長而逐漸下降，對照組從最初的 70.93% 降低至 64.26% ， S5+M 組從 70.11% 降低至 63.25% 。與對照組相比，貯藏 4～8 d時，相同貯藏時間內，SGS處理 1～5h 對肉樣的水分含量無顯著影響。貯藏后期，隨著樣品的逐漸腐敗，部分蛋白質氧化降解導致其持水能力進一步下降，肉樣水分質量分數維持在（204號 63.25%～64.26% 之間[22]。

3討論

3.1 SGS處理對MAP冰鮮雞胸肉包裝的影響

本研究中，SGS后MAP所采用混合氣體的比例為 70% N₂ 。主要原因是與豬肉、牛肉和其他畜肉類相比，禽肉中血紅素鐵和肌紅蛋白含量明顯較低[23]，且新鮮雞胸肉中的血紅素鐵含量僅為雞腿和雞翅的一半[24]。因此對雞胸肉進行MAP時，對 這類護色性氣體的需求較低。在實際生產中，企業也往往選擇在MAP中應用 CO₂ 比例更高的混合氣體，以增強MAP的抗菌能力[10]。但值得注意的是，雞肉MAP中的 CO₂ 含量與抑菌效果并非簡單呈正相關，過高濃度的 CO₂ 極易引起肌肉組織吸水、質地變軟或色澤暗淡，也可能促進厭氧菌（如肉毒桿菌）的生長。因此實際應用中需結合產品特性（如脂肪含量）、貯藏溫度及目標微生物類型以確定最佳氣體配比。

CO₂ 含量及包裝內頂空氣體成分是MAP最為關鍵的參數。 CO₂ 作為一種穩定的無毒惰性氣體，多數條件下不與食品中的成分反應，也不產生對人體有害的物質，是MAP中最常用的抑菌性氣體。 CO₂ 能溶于水及液體脂肪，其溶解度隨溫度的降低和壓力的上升而增大[25]。因此，MAP中高比例 CO₂ 帶來良好抑菌性能的同時，可能會使包裝中的 CO₂ 大量溶解于肉樣中，最終導致外包裝塌陷，從而影響產品外觀及消費者的購買體驗。張新笑等[18]研究證明，在含 CO₂ 的雞肉MAP中， 40%CO₂+60% N₂ 的氣體條件在包裝塌陷的抑制效果方面顯著優于 60% CO₂+ 40% N₂ 。但SGS作為MAP前的一種預處理方式，優點之一是能夠將 ?CO₂ 提前溶解于水和脂肪含量較高的肉品中，提高后續包裝內的 CO₂ 分壓，改善高比例 CO₂ 可能導致的包裝塌陷問題。Birkeland等2研究表明，SGS處理可顯著提高鱈魚片在貯藏期間包裝內 CO₂ 的比例，并降低微生物數量。這在本研究結果中也有所體現，SGS處理提高了貯藏期內包裝中的 CO₂ 含量，并顯著降低了包裝的塌陷程度。同時，SGS處理可以減小后續MAP的包裝尺寸，提高包裝效率，降低包裝材料用量的同時也減少了運輸成本[7]。貯藏末期，包裝出現漲盒現象主要是由于微生物的大量繁殖與產氣[28]。

3.2 SGS處理對MAP冰鮮雞胸肉抑菌效果及理化品質的影響

SGS處理對冰鮮雞初始菌落總數和大腸桿菌數的影響不顯著，但其對整個貯藏期內冰鮮雞塊中的大腸桿菌有顯著抑制效果（ Plt;0.05 ）。并且與單純的MAP相比，SGS能將冰鮮雞胸肉塊的貨架期有效延長1d。這表明SGS處理對冰鮮雞胸肉塊有明顯的抑菌效果，而這種抑菌保鮮作用主要來自于 CO₂ 提供的厭氧環境及 CO₂ 與肉樣中的水結合形成碳酸，從而提供的微酸性環境[29]。Mendes等[12]研究表明，與真空包裝的樣品相比，SGS預處理能將黑鱸魚的保質期延長 2～3d ，且能更好地保持其原始的感官特征。

新鮮雞肉的pH值會因肉雞品種及雞肉部位的不同而有所差異，但普遍分布在 5.6～6.4 之間。過量的 CO₂ 與樣品中的水結合形成碳酸等酸性物質，可能導致肉樣pH值降低。Abdalhai等[3使用含 60% （20號 CO₂ 的混合氣體包裝牛肉，發現牛肉貯藏期間pH值降低。本研究發現，SGS處理（ 1～7h ）對冰鮮雞貯藏初期的pH值無顯著影響，貯藏后期因肉樣腐敗程度的不同而出現差異。這說明根據肉樣及 CO₂ 濃度的不同， CO₂ 與水反應后形成的酸性物質的擴散深度及影響程度也不同[31]。同時鮮肉的pH值也會直接影響肉的保水性，鮮肉的水分含量及保水性是衡量其品質的重要指標之一，許多水溶性的營養物質會隨著水分的流失而損失，對樣品的外觀及營養成分均有顯著影響[32]。有研究[12]表明，高濃度 CO₂ 環境會增加鮮肉中水分的流失，本研究結果表明，將SGS處理時間控制在1～5 h對樣品在貯藏過程中的水分含量無顯著影響（貯藏 4～8d ）。但SGS處理時間超過5h時可能會造成樣品初始水分含量的下降。除理化品質外，消費者在購買冰鮮雞時最先關注到的是鮮肉本身的色澤及外觀，肉色作為肉質中最重要的外觀特征，可以反映肉的質量與新鮮度[33]。雞胸肉作為白肉，其外觀顏色受 CO₂ 的影響較小，在實驗中并未觀察到SGS處理對冰鮮雞胸肉 a^* 和b*產生顯著影響，但SGS顯著提高了樣品 L^* （ ?Plt;0.05 ），這是因為樣品水分外溢，表面水分的增多使肉塊的L*在短時間內有顯著提高。

4結論

本研究以冰鮮雞胸肉塊為研究對象，探究SGS和MAP協同作用對冰鮮雞貯藏期間雞肉品質的影響。結果表明：SGS處理可顯著提高貯藏期間（ 0～8d ）雞胸肉塊MAP內的 CO₂ 含量（ Plt;0.05 ）。同時，SGS處理可顯著降低貯藏期間雞胸肉塊MAP的塌陷程度，且隨SGS處理時間的延長，對包裝塌陷的抑制作用逐漸提高。同時，SGS處理（ 3～7h ）可將冰鮮雞塊貨架期延長1d，這得益于 ?CO₂ 對好氧及需氧菌的抑制以及 CO₂ 提供的微酸性環境對不耐酸微生物的抑制。此外，SGS處理（ 1～7h ）對貯藏期內冰鮮雞塊的pH值、 a^* 、 b^* 無顯著影響，但可以顯著提高貯藏期間雞胸肉塊的 L^* C ?Plt;0.05 ）。將SGS處理時間控制在5h以內，對樣品的水分含量無顯著影響，即SGS處理不會對冰鮮雞塊的外觀造成顯著影響。整體來看，SGS預處理能夠延長冰鮮雞塊的貨架期，且對其理化性質及感官品質無顯著影響。

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