不同復(fù)熱方式對預(yù)制小酥肉食用品質(zhì)及風(fēng)味變化的影響

Abstract：Toexplore theinfluenceofdiferentreheatingmethodsontheeatingqualityandflavorofdeep-friedbattered meat strips （Xiaosurou in Chinese）， this study evaluated the moisturecontent，colorandsensoryatributesof Xiaosuroustoredat -18^°C （204號 for ^48h andreheated by three different methods：microwave，re-fryingand air fryer.The texture characteristics，lipid oxidation，oilcontentand volatileflavorcompositionof Xiaosurou were investigatedunderoptimal reheating treatment. The results showed that Xiaosurou re-fried at 180^°C for 100 s had the highest hardness （83.42 N），oil content of crust （37%） thiobarbituric acid reactive substances （TBARS） value （0.75mg/kg） and peroxide value （POV， 0.44% ）.Thesamplemicrowaved at 500W for6O shad the highest adhesiveness （32.66N） ，lowest oilcontentofcrust （30%） ，TBARSvalue （0.48mg/kg and POV （0.30%） .Thesamplereheatedbyairfryerat 190°C for90 shad the lowest hardness（48.2N），chewiness （39.1mJ， ）， adhesiveness （14.4 N） and elasticity （ 2.58mm ）.Atotal of 4O，35and 41 volatile flavorcompoundswere detected in the samples reheatedbymicrowave，e-fryngandairfryer，espectivelywhileony28intheontrol.Alltreereheatingmethodsineaed therelativettodsdtacngal，dltdeaalel （Z） caryophylene，andheptadecaneappeareduringthereheatingprocess，whichjointlycontributedtothecharacteristicflavor profileof Xiaosurou.These findingsprovideatheoreticalbasis fortheselectionofreheating methods for Xiaosurou.

Keywords： reheating method; prepared deep-fried battered meat strips; quality; flavor

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20250207-030

中圖分類號：TS251.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號：1001-8123（2025）11-0016-09

近幾年來，油炸預(yù)制類食品因其操作簡便、不需要復(fù)雜前處理及干凈衛(wèi)生的優(yōu)點受到越來越多消費者青睞。小酥肉是河南的特色小吃，其肥而不膩、口感酥脆，且油炸賦予小酥肉獨特的風(fēng)味和誘人的色澤，深受消費者喜愛[1-2]。傳統(tǒng)油炸小酥肉因油炸時間控制和油脂反復(fù)使用，易導(dǎo)致脂質(zhì)氧化產(chǎn)物（如丙烯酰胺、多環(huán)芳烴）積累，屬于高脂、高熱量食品，長期過量攝入易導(dǎo)致肥胖，并可能增加癌癥發(fā)生風(fēng)險。隨著消費者生活水平和健康意識的提高，低脂、低熱量的便捷食品需求顯著增長[3-4]。

預(yù)制小酥肉是原料經(jīng)清洗、切分、腌制等處理后，通過油炸形成成品或半成品，經(jīng)冷凍貯藏后再次復(fù)熱食用的預(yù)制菜品[5]。預(yù)油炸工藝能夠通過降低油炸程度改善食品含油量高等問題，但預(yù)油炸食品面臨復(fù)熱技術(shù)瓶頸，再加熱往往難以同步恢復(fù)其酥脆質(zhì)地與風(fēng)味特征，因此復(fù)熱方式的選擇直接影響小酥肉的最終品質(zhì)。微波復(fù)熱具有高效、均勻的特點，在食品加工中的應(yīng)用越來越廣泛，油炸復(fù)熱能賦予食品酥脆質(zhì)地和特征風(fēng)味，空氣炸鍋通過熱氣流中的含油乳化液與產(chǎn)品表面接觸模擬油炸效果，在保持食品特殊質(zhì)地和感官特征的同時去除水分[。呂款款等研究發(fā)現(xiàn)， 180^°C 油炸 30s ， 180^°C 復(fù)炸 3min 魚排的魚腥味、哈喇味及油脂味較重，而空氣炸鍋 180^°C 炸制 3min 后再復(fù)炸 9min 魚排具有青草味、烤魚片味和刺激性氣味。這凸顯了復(fù)熱方式選擇的重要性。

本研究以小酥肉為研究對象，以微波、油炸、空氣炸鍋為復(fù)熱方式，以小酥肉水分含量、色澤和感官評分為指標(biāo)，確定3種復(fù)熱方式的最佳復(fù)熱條件。在此基礎(chǔ)上，通過測定質(zhì)構(gòu)特性、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituricacidreactivesubstances，TBARS）值、過氧化值、脂肪含量及揮發(fā)性物質(zhì)組成，系統(tǒng)比較3種復(fù)熱方式對小酥肉品質(zhì)的影響，為小酥肉工業(yè)化生產(chǎn)提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬里脊 市購；料酒 陽江嘉源貿(mào)易有限公司；蠔油棗莊毛遂商貿(mào)有限公司；食鹽廣西鹽業(yè)集團有限公司；花椒粉 江蘇邦藍(lán)食品有限公司；小酥肉粉孟州市肆月食品有限公司。

石油醚、硫代硫酸鈉 鄭州派尼化學(xué)試劑廠；2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）溶液（ 0.01molL） 、無水乙酸鈉、乙酸武漢中天化工有限責(zé)任公司；三氯乙酸 武漢江北化學(xué)試劑廠；對硝基苯酚 天津北辰方正試劑廠；三氯甲烷南京鄭仁醫(yī)藥有限公司；碘化鉀 上海和正堂醫(yī)藥有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀 北京盈盛恒泰科技有限公司；DH-4水分活度儀 無錫華科儀器儀表有限公司；HY-81EX電炸鍋 佛山南海泊菲機電設(shè)備有限公司；CR8色差儀上海山連實驗設(shè)備有限公司；PM20W1微波爐、WS-8024空氣炸鍋廣東美的廚房電器制造有限公司；FA114A分析天平上海豪晟科學(xué)儀器有限公司；HH-2水浴鍋 上海普簡儀器科技有限公司；721G-100分光光度計 上海精密科學(xué)儀器科技有限公司；D1.0L4低溫冰箱佛山順德區(qū)申奧制冷廚具有限公司；5977A-7890B氣相色譜-質(zhì)譜（gaschromatography-massspectrometry，GC-MS）聯(lián)用儀美國安捷倫公司；50/30μm CAR/PDMS/DVB手動固相微萃取裝置美國Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 小酥肉制作

稱取500g清洗干凈的豬里脊，切成5c m×μ 1cm×1cm 的長條，加入食鹽 10g 、料酒 20g 、蠔油20g 、花椒 4g ，攪拌均勻后腌制 30min 。將 400g 小酥肉粉加入200g水，攪拌均勻，加入 25g 食用油并攪拌均勻，將腌好的里脊肉放入酥肉糊中，確保每條里脊肉掛滿酥肉糊，放入 200°C 油鍋中炸制 |2min ，撈出，常溫冷卻2h，包裝后置于 -18^°C 冰箱冷凍 48h ，備用。

1.3.2 復(fù)熱處理

將冷凍小酥肉按照表1復(fù)熱條件進行復(fù)熱后，測定品質(zhì)指標(biāo)，以預(yù)油炸小酥肉為對照組。

表1小酥肉復(fù)熱條件Table1 ReheatingconditionsforXiaosurou

1.3.3 水分含量測定

參照GB5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》中的直接干燥法測定水分含量。

1.3.4 色澤測定

將小酥肉外殼和內(nèi)芯分離，取5g切碎樣品置于色差儀底板處，測定亮度值 （L^* ）、紅度值（ a^* ）和黃度值（b^*） ，測定前先進行黑白板校正。

1.3.5 感官評定

選則10位食品專業(yè)人員（5男5女）組建感官評定小組，按照表2評分標(biāo)準(zhǔn)對小酥肉的色澤、氣味、滋味、口感和組織狀態(tài)進行評價，取3次評分的平均值。

表2小酥肉感官評定標(biāo)準(zhǔn)Table2 SensoryevaluationcriteriaforXiaosurou

1.3.6 質(zhì)構(gòu)特性測定

使用質(zhì)構(gòu)儀測定小酥肉的硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性。參數(shù)設(shè)置：P/50探頭、測前速率 5.0mm/s 、測試速率 1.0mm/s 、測后速率 5.0mm/s 、下壓應(yīng)變 40% 、循環(huán)2次、2次壓縮停頓時間 5.0s 、觸發(fā)力 5.0g 。每個樣品測定3次，結(jié)果取平均值。

1.3.7 TBARS值測定

稱取 1g （ m ）粉碎小酥肉，加入 5mL TBA溶液，振蕩均勻后，沸水浴加熱 20min ，待溶液變成粉紅色，流水沖洗冷卻。 5000r/min 離心 15min 后取上清液，在532nm 處測定吸光度 （A_532nm） 。TBARS值以丙二醛含量計，單位為 mg/kg^[10] ，按下式計算：

TBARS值/

1.3.8 過氧化值測定

參照GB5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定》中的滴定法測定過氧化值。

1.3.9 脂肪含量測定

參照GB5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定》中的索氏抽提法測定脂肪含量。

1.3.10 GC-MS分析

樣品處理：將小酥肉放入攪拌機攪碎均質(zhì)后，稱取3.0g 樣品于 10mL 頂空瓶中， 60^°C 水浴平衡 5min ，頂空萃取 55min ，上機解吸 5min 。

GC條件：HP-5MS毛細(xì)管柱（ 30m×0.25mm 0.25μm ），載氣為高純度氦氣，起始柱溫 50°C ，以 5°C/min 速率升至 300° 并保持 20min ，進樣量1 μL 分流比50：1。

MS條件：電子電離源，電離能量 70eV ，離子源發(fā) 生器溫度 230°C ，進樣口溫度和輔助加熱器溫度分別為 300°C 和 280°C ，質(zhì)量掃描范圍 m/z40～800 ，溶劑延遲 3 min[11-12]

通過NIST2011質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫檢索進行定性分析，采用峰面積歸一化法進行定量分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實驗均重復(fù)3次，使用Excel2010軟件對數(shù)據(jù)進行分析，結(jié)果表示為平均值 ± 標(biāo)準(zhǔn)差；使用Origin2022和SPSS25軟件進行統(tǒng)計分析和相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)熱條件優(yōu)化

2.1.1 不同復(fù)熱方式對小酥肉水分含量的影響

由圖1可知，3種復(fù)熱方式小酥肉的水分含量均隨加熱時間的延長呈顯著下降趨勢（ ?lt;0.05 ）。350W微波復(fù)熱90s時，外殼水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)顯著升高至 24.21% 、內(nèi)芯水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 48.48% ， 750W 微波復(fù)熱30s時，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)進一步降至 13.34% （外殼）、 43.57% （內(nèi)芯）。微波加熱能夠穿透小酥肉內(nèi)部，實現(xiàn)表面和中心同步受熱，促使內(nèi)芯蛋白質(zhì)變性并析出水分，導(dǎo)致外殼水分含量暫時性升高[13]，隨著加熱時間的進一步延長，外殼水分含量也呈現(xiàn)出顯著下降趨勢。值得注意的是，350、500、 750W 微波復(fù)熱60s時，內(nèi)芯水分含量均顯著高于其他復(fù)熱時間（ ?ΔPlt;0.05 ），可有效減少內(nèi)芯水分流失。

較低油炸溫度（160、 170^°C ）條件下，外殼水分含量隨油炸時間延長顯著降低（ Plt;0.05 ）。較高油炸溫度 （180～200° ）條件下，外殼水分含量隨油炸時間延長呈先升高后降低的趨勢， 180°C 油炸復(fù)熱100s時，小酥肉外殼水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá) 21.21% 。相比之下，內(nèi)芯水分含量變化幅度較小，這可能是由于油炸復(fù)熱過程中表面糊層經(jīng)油脂加熱凝固形成致密結(jié)構(gòu)，抑制了內(nèi)部水分遷移，導(dǎo)致內(nèi)芯水分損失較小，這與WangXiangcun等[14的研究結(jié)果一致。

隨著復(fù)熱時間的延長，空氣炸鍋復(fù)熱小酥肉外殼水分含量顯著下降（ ?Plt;0.05 ），內(nèi)芯水分含量呈波動變化，變化幅度也較小。當(dāng) 160^°C 空氣炸鍋復(fù)熱110s時，內(nèi)芯水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 61.33% ， 190°C 加熱110s時，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)降至 55.93% ，降幅較小，這是由于空氣炸鍋復(fù)熱過程中，快速升溫導(dǎo)致表面水分汽化，小酥肉表面出現(xiàn)干燥層，形成一層較硬的外殼，該結(jié)構(gòu)可有效阻隔內(nèi)部水分流失，使內(nèi)芯水分含量保持相對穩(wěn)定。

2.1.2 不同復(fù)熱方式對小酥肉色澤的影響

2.1.2.1 油炸復(fù)熱對小酥肉色澤的影響

由表3可知，隨著油炸溫度的升高和油炸時間的延長， L^* 整體呈顯著降低趨勢（ Plt;0.05 ）， a^* 和 |b^* 變化相對較小。油炸復(fù)熱溫度為 160～180^°C 時，小酥肉外殼 ∴L^* 均隨油炸時間的延長呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，這可能是因為高溫促使小酥肉內(nèi)部蛋白質(zhì)凝固變性，水分向外遷移，外殼水分含量升高，導(dǎo)致光反射增強。油炸復(fù)熱溫度為190、 200°C 時，小酥肉外殼和內(nèi)芯 ?L^* 均隨油炸時間的延長呈顯著降低趨勢（ Plt;0.05 ），外殼 無顯著變化（ Pgt;0.05 ）、 b^* 顯著降低（ ?Plt;0.05 ），這可能是由于油炸過程中的高溫會加速水分蒸發(fā)，水分含量降低減弱光反射， L^* 降低，同時美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)生成的棕色或黑色的類黑素導(dǎo)致表皮褐變，進一步使小酥肉表皮顏色加深，光澤感降低[15]。

表3油炸復(fù)熱對小酥肉色差的影響 Table3 Effectof re-frying on thecolor of Xiaosurou

注：同列小寫字母不同表示差異顯著 （Plt;0.05 ）。表4、5同。

2.1.2.2 微波復(fù)熱對小酥肉色澤的影響

由表4可知，微波功率與時間對小酥肉的 、 a^* 、 b^* 影響顯著（ ?lt;0.05 ），隨著微波功率的升高，小酥肉 L^* 普遍降低，表現(xiàn)為肉質(zhì)亮度降低，這是由于微波加熱的穿透性使小酥肉內(nèi)外同步受熱，加速水分遷移與流失，最終導(dǎo)致亮度降低。當(dāng)微波功率 750W 、加熱時間超過30s時，小酥肉 、 a^* 、 b^* 均呈現(xiàn)急劇下降趨勢，這是由于美拉德反應(yīng)加速導(dǎo)致小酥肉紅度和黃度加深，類黑素持續(xù)積累造成整體色澤褐變。

表4微波復(fù)熱對小酥肉色差的影響 Table4 Effectof microwave reheating on thecolor of Xiaosurou

2.1.2.3 空氣炸鍋復(fù)熱對小酥肉色澤的影響

由表5可知，空氣炸鍋復(fù)熱時，隨著復(fù)熱溫度的升高和時間的延長，小酥肉外殼L*整體呈現(xiàn)下降趨勢，內(nèi)芯L^* 整體呈先升高后降低的趨勢，這是因為空氣炸鍋主要采用熱空氣對流方式加熱，對小酥肉外殼作用更顯著，使內(nèi)芯水分得以較好保留。但當(dāng) 200°C 復(fù)熱110s時，內(nèi)芯水分大量流失， L^* 降至50.29。在 160^°C 復(fù)熱條件下，小酥肉外殼L*呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，這可能是因為初期因冷凍小酥肉快速解凍導(dǎo)致表面水分蒸發(fā)使亮度下降，隨著加熱時間的延長，小酥肉外殼發(fā)生美拉德反應(yīng)，光澤增強，同時油脂滲出形成光反射層，共同促使亮度回升。

表5空氣炸鍋復(fù)熱對小酥肉色差的影響Table5 EffectofairfryerreheatingonthecolorofXiaosurou

2.1.3 不同復(fù)熱方式對小酥肉感官評分的影響

由圖2可知，微波復(fù)熱過程中，隨著復(fù)熱溫度的升高和時間的延長，小酥肉感官評分整體呈先上升后下降的趨勢。500W微波復(fù)熱60s時，感官評分最高，適宜的微波參數(shù)能充分加熱小酥肉內(nèi)部，促進醛類、芳香族及雜環(huán)類風(fēng)味物質(zhì)的釋放，提高食用品質(zhì)。 180°C 油炸復(fù)熱100s時，小酥肉感官評分最高為89.00，適宜的油炸條件可激發(fā)醇類、醛類和酮類等風(fēng)味物質(zhì)生成，增強香氣特征，該結(jié)果與文獻(xiàn)[16]報道的風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果相一致。 190°C 空氣炸鍋復(fù)熱90s時，小酥肉感官評分最高為87.00，但空氣炸鍋復(fù)熱方式可能因酯類物質(zhì)相對含量降低導(dǎo)致香味不足，故感官評分相對較低。

圖2 不同復(fù)熱方式對小酥肉感官評分的影響Fig.2 Effect of different reheating methods on the sensory score ofXiaosurou

2.1.4 最佳復(fù)熱條件的確定

通過對3種復(fù)熱方式的水分含量、色澤和感官評分進行綜合分析，選擇 180^°C 油炸復(fù)熱 ^100s 190°C 空氣炸鍋復(fù)熱 .90s. 、500W微波復(fù)熱60s進行下一步實驗。

2.2 復(fù)熱方式對小酥肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

由圖3可知，復(fù)熱方式對小酥肉質(zhì)構(gòu)特性影響顯著（ ?Plt;0.05 ），油炸復(fù)熱組硬度為 83.42N ，顯著高于其他復(fù)熱方式（ ?Plt;0.05 ）。油炸過程中，小酥肉外殼淀粉層因快速失水發(fā)生糊化，同時肌纖維結(jié)構(gòu)致密化，導(dǎo)致硬度顯著增加[17]。微波復(fù)熱組膠黏性最大，為 32.66N 與對照組（ 28.73N ）較為接近。這與微波加熱促進蛋白質(zhì)熱變性和淀粉凝膠化作用有關(guān)[18]。微波復(fù)熱組彈性最大，為 5.25mm ，油炸復(fù)熱組彈性為 4.75mm ，油炸復(fù)熱組和微波復(fù)熱組咀嚼性分別為76.55、 86.23mJ ，均接近對照組（ 79.32mJ ）。油炸導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞，而小酥肉外殼中的淀粉顆粒吸油膨脹形成不同的形態(tài)，同時內(nèi)部肉條水分流失，肌肉組織變得緊繃[19]，導(dǎo)致彈性下降、咀嚼性升高?？諝庹ㄥ亸?fù)熱組硬度、咀嚼性、膠黏性和彈性均為最小，僅為 48.2N 、 39.1mJ 、 14.4N 、2.58mm ，系高溫?zé)犸L(fēng)引發(fā)肌原纖維收縮和斷裂所致，因此，空氣炸鍋復(fù)熱小酥肉的肉質(zhì)最嫩。

圖3復(fù)熱方式對小酥肉質(zhì)構(gòu)特性的影響 Fig.3 EffectofreheatingmethodsontexturecharacteristicsofXiaosurou

2.3 復(fù)熱方式對小酥肉TBARS值和過氧化值的影響

由圖4可知，復(fù)熱方式對小酥肉TBARS值影響顯著（ Plt;0.05 ）。對照組TBARS值最低，為 0.41mg/kg 油炸復(fù)熱組TBARS值最高，為 0.75mg/kg ，這與高溫加熱加速油脂氧化反應(yīng)、促進丙二醛生成相關(guān)[20]。相比之下，空氣炸鍋復(fù)熱組TBARS值相對較低，為0.58mg/kg ，空氣炸鍋通過高速熱空氣循環(huán)模擬油炸效果，油脂氧化程度較低[21]。微波復(fù)熱組TBARS值最低，為 0.48mg/kg ，這歸因于微波加熱的快速穿透性和非油脂接觸特性，可有效抑制油脂氧化反應(yīng)。

油炸復(fù)熱組過氧化值最高，為 0.44% ，這與脂肪在高溫下氧化反應(yīng)加劇直接相關(guān)，隨著溫度升高，脂肪氧化程度加深，氧化產(chǎn)物不斷積累，同時高水分含量能夠促使油脂氧化，導(dǎo)致過氧化值進一步升高。3種復(fù)熱方式中，微波復(fù)熱組過氧化值最低，僅為 0.30% ，這是因為快速、均勻的電磁加熱可有效縮短復(fù)熱時間，從而顯著抑制油脂氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，進而降低過氧化值?？諝庹ㄥ亸?fù)熱組過氧化值為 0.31% ，顯著低于油炸復(fù)熱組0 ?Plt;0.05 ），這可能是由于空氣炸鍋封閉式熱風(fēng)循環(huán)可減少小酥肉與氧氣接觸，進而減少油脂氧化程度。

2.4 復(fù)熱方式對小酥肉脂肪含量的影響

由圖5可知，小酥肉外殼與內(nèi)芯脂肪含量與對照組存在顯著差異（ Plt;0.05 ）。其中，油炸復(fù)熱組外殼脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高，為 37% ，這與復(fù)炸過程中油脂自由基在高溫有氧條件下發(fā)生聚合反應(yīng)有關(guān)，生成的二聚甘油酯和氧化聚合物等可增加油脂黏度，使之更易于附著在小酥肉表面，導(dǎo)致油脂含量增加[22]。微波加熱組外殼脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)最低，為 30% 。微波穿透加熱引發(fā)內(nèi)部水分汽化，水分含量降低，小酥肉結(jié)構(gòu)更加緊密，外殼微觀結(jié)構(gòu)遭到更強的破壞，最終吸油量降低。值得注意的是，肉芯脂肪含量均低于外殼，主要歸因于糊化淀粉形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)屏障作用，可有效防止油脂滲入，但空氣炸鍋復(fù)熱組因“油-水替代效應(yīng)”導(dǎo)致肉芯脂肪含量顯著升高[23]。

圖5復(fù)熱方式對小酥肉外殼與內(nèi)芯脂肪含量的影響 Fig.5 Effect of reheating methods on the oil content of crust and core regionsofXiaosurou

圖6不同復(fù)熱方式處理小酥肉中各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對含量Fig.6 RelativecontentsofdifferentclassesofvolatileflavorsubstancesinXiaosuroutreatedbydifferentreheatingmethods

與對照組相比，微波復(fù)熱組醛類、芳香族及雜環(huán)類物質(zhì)相對含量增加，醇類、烷烴類、酯類物質(zhì)相對含量減少；微波復(fù)熱組揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類（40種）也高于對照組（28種）。微波復(fù)熱促進苯丙氨酸降解，苯甲醛相對含量升高。對照組烷烴類物質(zhì)較多，經(jīng)微波復(fù)熱后烷烴類物質(zhì)相對含量有所降低，而油炸復(fù)熱和空氣炸鍋復(fù)熱后小酥肉烷烴類物質(zhì)相對含量均增加。微波復(fù)熱組芳香族及雜環(huán)類化合物在其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中占比最高，其主要來源于脂質(zhì)過氧化反應(yīng)與高溫?zé)峤夥磻?yīng)，其中芳香族碳?xì)浠衔锸呛笳叩闹饕卣鳟a(chǎn)物[26]。與對照組相比，空氣炸鍋復(fù)熱組醛類、醇類、烷烴類、芳香族及雜環(huán)類物質(zhì)相對含量均增加，酯類物質(zhì)相對含量減少。3種復(fù)熱方式中，空氣炸鍋復(fù)熱組揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類最多，這與美拉德反應(yīng)和脂肪氧化程度密切相關(guān)，熱風(fēng)循環(huán)促使脂肪氧化生成醛酮類化合物，并進一步反應(yīng)形成小分子醛醇類化合物等[27-28]。與對照組相比，油炸復(fù)熱組醛類、烷烴類物質(zhì)相對含量增加，醇類、芳香族及雜環(huán)類、酯類物質(zhì)相對含量減少。油炸復(fù)熱的高溫環(huán)境能夠加速脂肪氧化，產(chǎn)生更豐富的醛類、烷烴類物質(zhì)，進而顯著改變小酥肉的風(fēng)味組成，但后期易發(fā)生氧化劣變，醇類和芳香族及雜環(huán)物質(zhì)損失也會使小酥肉原有風(fēng)味減弱。

3種復(fù)熱方式下，小酥肉醛類物質(zhì)相對含量均增加，這主要源于高溫促進脂肪氧化裂解。復(fù)熱過程中，3種復(fù)熱方式下均檢出的新物質(zhì)有正已醛、2，4-癸二烯醛、正十四醛、1-辛烯-3-醇、3-烯、（Z）-石竹烯、正十七烷，表明復(fù)熱能夠促進小酥肉風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生。其中，正己醛具有青草香氣和魚腥味，能夠賦予小酥肉獨特的香氣[29]；2.4-癸二烯醛具有強烈的油脂香氣和油炸香味，能夠賦予小酥肉濃郁的油炸香氣；3-蕾烯具有淡淡的松木香氣，能夠賦予小酥肉松木香等特殊香氣[30]，這些物質(zhì)通過協(xié)同作用構(gòu)建了復(fù)熱小酥肉的特征風(fēng)味輪廓。

3結(jié)論

復(fù)熱方式對預(yù)制小酥肉品質(zhì)具有決定性影響，不同復(fù)熱方式會顯著改變其感官特性、理化指標(biāo)和風(fēng)味特征。本研究發(fā)現(xiàn)微波、油炸、空氣炸鍋3種復(fù)熱方式對小酥肉的感官評分、水分含量、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、脂肪含量、TBARS值、過氧化值和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)均有顯著影響。最佳復(fù)炸條件： 180^°C 油炸復(fù)熱 100s 、 190°C 空氣炸鍋復(fù)熱 90s 、500W微波復(fù)熱 60s 。在質(zhì)構(gòu)特性方面，微波復(fù)熱組各項品質(zhì)指標(biāo)參數(shù)適中，空氣炸鍋復(fù)熱組各項品質(zhì)指標(biāo)參數(shù)最低，油炸復(fù)熱組硬度最大（ 83.7N） ，空氣炸鍋組硬度最低（ 48.2N ）。在脂肪氧化方面，微波復(fù)熱 lt; 空氣炸鍋復(fù)熱 lt; 油炸復(fù)熱，這與不同加熱方式對油脂氧化程度的差異化影響直接相關(guān)。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析表明，3種復(fù)熱方式均促進醛類物質(zhì)相對含量增加，復(fù)熱后均出現(xiàn)的新物質(zhì)有己醛、2.4-癸二烯醛、正十四醛、1-辛烯-3-醇、3-烯、 （Z） -石竹烯、正十七烷，表明復(fù)熱能夠促進小酥肉風(fēng)味物質(zhì)生成。本研究揭示了復(fù)熱方式對小酥肉食用品質(zhì)的多維影響，可為優(yōu)化預(yù)制肉制品復(fù)熱技術(shù)提供科學(xué)依據(jù)，為預(yù)制小酥肉工業(yè)化生產(chǎn)中的品質(zhì)控制提供指導(dǎo)。

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