蘆筍的加工及尾菜利用研究進展

中圖分類號：TS255.3 文獻標志碼：A 文章編號：1008-1038（2025）08-0070-04

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2025.08.013

Abstract：Asparagus offcinalis contains abundant nutrients and has high edible and medicinal value.This paper summarized the functional components and biological activities of A .officinalis，and introduced the current situation of A . offcinalis processing technology in China，including fresh food，primary processing， waste utilization，and development of food ingredients.It pointed out the problems existing in China's fresh consumption and processing industry of A .offcinalis，such as rawmaterial surplus and waste，analyzed the comprehensive utilization technology of A .officinalis waste，in order to provide references for the future development of the A . officinalis industry.

Keywords：Asparagus officinalis;processing;waste;high-valueutilization

蘆筍（Asparagusofficinalis）又名石刁柏，為宿根性直立草本植物，具有較高的食藥兩用價值。《本草綱目》中記載，蘆筍的營養價值僅次于人參，被列為“上品之上”，有“洞庭蟲草\"的美譽。從20世紀80年代開始，國內開始大面積種植蘆筍。近年來，我國蘆筍種植面積逐年增加，目前國內的蘆筍種植面積將近150萬 hm² ，年產量可達860萬t，我國是世界第一大蘆筍生產國，蘆筍生產量和產品出口量均位于世界第一。我國蘆筍產業發展迅速，特別是蘆筍罐頭，年產量將近10萬t。

蘆筍具有較高的營養和食療價值，嫩莖除鮮食外，主要用于加工成罐頭或速凍產品，出口至北美、歐洲、東南亞等地區。蘆筍產量和加工量增加后隨之而來的尾菜過剩和浪費問題亟待解決，在加工過程中尾菜占 30% 以上，其中含有豐富的黃酮、皂甙和多糖類化合物等營養物質和功能活性成分，將尾菜進一步開發利用，如加工成蘆筍粉劑、發酵飲料等，作為新型食品配料應用到食品工業中，既能避免資源浪費，又能延長蘆筍產業鏈，帶來可觀的經濟效益。目前對蘆筍尾菜開發利用的相關研究報道較少，鑒于此，本文概述了蘆筍的功能成分與生物學活性，介紹了自前國內蘆筍在鮮食、初加工等方面的技術現狀，分析了蘆筍的尾菜綜合利用技術，為蘆筍產業的發展提供參考。

1蘆筍的功能成分與生物學活性

蘆筍是一種功能多樣、營養豐富、熱量較低的蔬菜，含有多種生物活性物質。

1.1蘆筍的功能成分

表1顯示了蘆筍中主要的營養物質及其含量。蘆筍中含有豐富的皂苷類化合物、黃酮類化合物、多糖等，尤其是白蘆筍的營養價值更高，含有人體所必需的各種氨基酸。經測定，鮮蘆筍中除含有豐富的水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、可溶性纖維素及灰分等，還含有較多的錳、鉬、硒、鎂等微量元素。

1.2蘆筍的生物活性

1.2.1抗癌

蘆筍中的營養成分具有抗癌、抗腫瘤的作用。Fang等4研究得出，蘆筍提取物在小鼠子宮內膜癌細胞子宮內膜癌轉基因模型中表現出抗增殖和抗侵襲作用，蘆筍提取物能顯著抑制細胞增殖，降低糖酵解活性，誘導細胞應激和凋亡。Zhang等研究發現，蘆筍皂苷具有體內外抗癌作用，促進了蘆筍在功能性健康食品開發及藥用方面的研究。

1.2.2 抗氧化

蘆筍中含有的黃酮類物質具有抗氧化作用。Zhang等采用UPLC-MS技術對蘆筍中黃酮類化合物進行了針對性分析，結果表明，蘆筍莖尖和莖葉中的主要黃酮類化合物成分為蘆丁，并進行了目標黃酮類化合物的34個峰表征分析，為蘆筍食品的開發提供了理論依據。賈毅偉等利用超聲法提取了蘆筍老莖中的總黃酮，并分析其抗氧化性，結果表明，蘆筍老莖總黃酮對·OH清除率可達83.35% 對 σ₀₂ 清除率可達 99.27% ，其抗氧化性比維生素C更好。

1.2.3 免疫調節

蘆筍含有的多糖等物質具有免疫調節功效。 ΔZhu 等[8]研究證明蘆筍多糖具有免疫調節特性，RNA-seq分析表明，AP通過NLRP3炎癥小體信號通路激活巨噬細胞；此外，AP激活MAPKs和JAK/STAT信號通路放大炎癥反應。羅亮用白蘆筍汁口服液對免疫抑制小鼠進行免疫活性評估，結果表明，用量為 5mL/（kg^?d） （以小鼠計）可發揮良好的免疫調節活性。

1.2.4 其他活性

通過對蘆筍食藥兩用價值的分析，發現蘆筍中含有人體必需的各種氨基酸、微量元素、植物蛋白、維生素、多糖類等生物活性成分，在降血糖、降血脂、降血壓、抗炎、抗疲勞、預防腸道疾病、改善睡眠和記憶力等方面具有較為顯著的作用[I0-II。蘆筍的合理開發和利用可顯著增加其附加值。

2蘆筍的綜合利用

我國生產的蘆筍主要以鮮食或冷藏方式消耗，蘆筍加工產業自前主要以蘆筍罐頭為主，蘆筍罐頭的出口額占蘆筍出口總額的 98% 以上，蘆筍加工尾菜的利用值得關注和研究。

表1蘆筍中的主要營養成分含量

Table1ThecontentofmainnutrientsinA.officinalis

2.1鮮食

常見的蘆筍有白蘆筍和綠蘆筍，它們實際上是同一種蘆筍的不同產出方式；綠蘆筍產量較高，市場較為常見，主要用于鮮食；而白蘆筍的種植、產出方式特別，產量有限，僅少部分供人們直接食用，大部分白蘆筍用于加工成罐頭制品，出口到國外[13]。

2.2 初加工

新采收的綠蘆筍長度一般為 28～30cm ，新鮮銷售的綠蘆筍要在產地直接裁剪到長度為 21～24cm ，并經過仔細的挑選后，置于泡沫箱或紙箱等專用筐內保存。在蘆筍加工車間，經過嚴格的沖洗干凈后，進行分級精選，蘆筍嫩莖切至長度約 18cm ，包裝成捆后裝箱，經冷藏車運輸至銷售地。

2.3蘆筍罐頭

蘆筍罐頭作為目前我國蘆筍加工的主要產品，與蘆筍采摘后容易發生纖維化的特性有關。為最大限度地保留食材的新鮮，采收后的蘆筍會及時送往加工企業，第一時間加工為罐頭制品。山東菏澤作為蘆筍生產地和加工地，占據全國蘆筍罐頭出口總量的 70%^14] 。初樂等[以蘆筍加工下腳料為原料，研究了蘆筍罐頭加工的最優技術方案，確定了罐頭調配液的最佳配方為 0.5% 白砂糖、3.0% 食用鹽 .0.08% 檸檬酸 .0.04% 抗壞血酸，其余為蘆筍汁。楊曉春等對綠蘆筍罐頭的生產工藝進行了優化，結果表明，食用鹽添加量 1.8% ，預煮溫度 85^°C ，預煮時間3min ，殺菌溫度 113^°C， 殺菌時間 16min 為綠蘆筍罐頭生產的最佳工藝。

2.4蘆筍尾菜

蘆筍尾菜主要是指新鮮蘆筍在采收、加工、運輸、售賣過程中遺棄的殘葉，以及初加工處理時產生的老莖和大量殘次蔬菜等。蘆筍采摘后需人工切除老莖約 10cm 蘆筍加工過程中剔除的異形筍、散頭筍也占一定比例，蘆筍罐頭加工中去除的莖皮等占蘆筍原料的 30%～40% 。這些蘆筍下腳料利用率不高，大多被直接廢棄，造成了極大的資源浪費。

蘆筍加工過程產生的老莖、皮渣等廢棄物如直接丟棄，不僅造成資源浪費，也會帶來環境污染問題。蘆筍廢棄物可經簡單加工成蘆筍動物飼料，在增加養殖畜禽體重的同時，還能有效提高其免疫力8。蘆筍下腳料提取功能成分等高附加值的綜合利用技術，也是近年來研究的熱點。李紫珊等對綠筍莖皮提取物進行噴霧干燥制備蘆筍粉，并鑒定出38種活性成分，表明了蘆筍老莖制備的蘆筍粉可用于食品工業原料，為蘆筍深加工產業的發展方向提供了有益的參考。

國內蘆筍加工的產業鏈較長，通過三產融合，充分利用蘆筍加工廢棄物，生產高附加值產品。將蘆筍尾菜生產加工為固體飲料、發酵型飲料等產品，具有一定的養生保健功能，市場前景廣闊。楊春等2通過噴霧干燥研制出蘆筍速溶粉，產品口感醇厚，具有蘆筍特有的清香。利用蘆筍薏米中藥開發復方蘆筍制劑，如復合保健醋，對促進中藥液在機體內吸收、提高機體免疫力具有理論和實際應用依據。董玉瑋等2研究了以蘆筍粉碎后配成液體培養基，制備蘆筍-平菇發酵型飲料的最佳工藝，并分析得出了飲料中含有較高的營養價值。

2.5 食品配料

蘆筍的特殊營養價值，在食品加工中較為廣泛地作為配料應用，市場上已開發出蘆筍面條、蘆筍飲料、蘆筍糖漿等精深加工產品。周馳[23以蘆筍下腳料為原料，研究了蘆筍粉作為功能食品配料的加工技術，得出添加 3% 的蘆筍粉到面團中，可以改善面團的粉質特性和拉伸特性；添加 3% 的蘆筍粉到面包中，可以改善面包的色澤和口感，提升面包感官品質；在面條制作中添加 5% 的蘆筍粉，可以提高面條的彈性和韌性，改善色澤。

3展望

國內蘆筍產地的種植周期在逐漸延長，應擴大蘆筍新品種的種植面積，提升蘆筍產量和品質。蘆筍采摘以人工為主，特別是白蘆筍的采摘需要在凌晨后，用燈具觀察，直接在田間泥土中采掘，采收成本較高。鑒于蘆筍人工采收成本較高，可以開發選擇性采收機器人，提高采收效率，降低采收成本，延長蘆筍加工產業鏈。我國鮮蘆筍、冷藏蘆筍主要銷往中國澳門和日韓等鄰近的亞洲發達國家，應開發蘆筍新型貯藏保鮮技術，保持蘆筍的品質上乘，口感脆嫩，適當延長鮮食蘆筍貨架期，達到最佳的市場銷售效果。鮮蘆筍采后受呼吸作用影響，自身代謝十分迅速，嫩莖會在短時間內失水老化，影響食用的口感。因此，急需開發適當貯藏保鮮技術，主要通過控制蘆筍存放環境的溫度、濕度及二氧化碳含量等因素24，降低蘆筍的生理代謝速度，延遲其品質劣變。配合現代蘆筍的貯藏保鮮方法，如化學保鮮、生物保鮮，以及利用低溫氣調、改變壓力、光照和超聲波等物理保鮮方式2，來延長鮮食蘆筍的貯存時間。初加工后的蘆筍，經過真空包裝，在低溫環境下可保存30d以上，有效延長了蘆筍貨架期。

隨著國內居民生活水平的逐步提高和消費水平的提檔升級，蘆筍類產品的消費結構和消費模式呈現多元化趨勢。下一步，應從采收、初加工、貯藏保鮮、精深加工等各個領域，延伸蘆筍產業鏈，利用殘次筍、加工邊角料等鮮食價值不高的蘆筍尾菜，開發蘆筍保健品、化妝品及藥品等，如蘆筍顆粒、蘆筍片、蘆筍茶、蘆筍膠囊、蘆筍精華、蘆筍面膜和蘆筍面霜等，具有實際應用價值和廣闊的市場前景。蘆筍加工下腳料含有的營養成分十分豐富，利用蘆筍尾菜中開發出系列產品，不僅減少了初級農產品浪費，提高資源利用效率，也實現了變廢為寶，增加了農產品附加值。

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