滴露鴨：點點滴滴都是愛

八閩大地的煙火里，總飄著一縷若有若無的鮮香——那是閩菜講究的“原汁原味”。它不似川菜的麻辣味厚，也不若粵菜的精致典雅，卻以一種質(zhì)樸的姿態(tài)，守住了食材的本真。留在多少福建人心底的滴露鴨，正是這種風(fēng)格的完美體現(xiàn)。

滴露鴨也叫溢鴨湯，是福建的一道傳統(tǒng)美食。“滴露”作為一種烹飪技藝，在莆田市仙游縣一帶流傳已久，只是一直深藏在閩系菜肴里，不為世人所廣知。所謂“滴露”，簡單來說，就是在蒸制時不加一滴水，全靠菜肴在高溫下滲出的汁水與水蒸氣凝結(jié)成露，真是“滴滴精華”，如朝露般珍貴。一碗滴露的誕生，可謂是一場時間與耐心的結(jié)晶。

滴露鴨的食材雖然簡單，但選材卻頗為講究。鴨子要選用本地人稱“紅鼻番”的一種番鴨，其體重比普通家鴨重、比鵝輕，原產(chǎn)于中美洲、南美洲的熱帶地區(qū)，相傳明末由臺灣傳入莆田。自古以來，番鴨被人們視為滋補佳品。和普通的家鴨相比，番鴨具有高蛋白質(zhì)、低脂肪的特點，同時含有多種維生素和鈣、鐵、鋅、鎂等礦物質(zhì)元素，還自帶麝香氣味，可以潤脾、養(yǎng)胃、益氣、提神。

做滴露鴨時以選用農(nóng)家散養(yǎng)一年半以上，重三四公斤，毛色油亮，皮下無肥油，肉質(zhì)緊實的番鴨為佳。若飼養(yǎng)時間不夠，則鴨子肉質(zhì)太嫩，香味不濃。將鴨子宰殺清理后切塊，塊大小需得宜。塊小則鴨皮易破，失了美觀；塊大則入味不足，壞了滋味。用食鹽、姜片、蔥段腌制鴨塊1小時，再加適量蒜瓣、紅菇及白酒更佳。

上鍋蒸時，將鴨肉整齊碼放，皮面朝上，再用陶碗或不銹鋼盆倒扣，猛火上汽后轉(zhuǎn)文火蒸1個多小時。以前人們通常在碗或盆上放幾粒米，米粒蒸熟了就代表滴露鴨可以出鍋了。

當鍋蓋揭開的那一刻，滴露鴨出爐，色澤金黃剔透，香氣撲鼻而來，金黃的滴露靜靜地躺在碗里，表面浮著一層薄薄的油花，卻絲毫不顯油膩，反而透著一股清甜，正是食材的原汁原味。一般三四公斤重的鴨子，最多只能做出一碗滴露，故民間有“一滴露、十滴汗”之說，其珍貴性不言而喻。

滴露鴨富含營養(yǎng)，是福建農(nóng)村家庭孩子成長路上的一道重要佳肴。以前，一般只有發(fā)育期的孩子才有特權(quán)享用。家人通常會把一碗鴨露分成幾次給孩子喝，或直接喝，或汆燙米粉，或拌米飯吃，仿佛喝了這碗鴨露，孩子便能茁壯成長，百病不侵。剩下的鴨肉，軟爛入味，蘸上當?shù)厣a(chǎn)的黃椒醬，辣得柔和，鮮得美妙，讓人連鴨子的筋骨都舍不得放過，連指尖的油脂都要吮干凈。

即使在物質(zhì)異常豐富、孩子無須滋補的今天，滴露鴨在仙游乃至福建人心中的地位仍從未動搖。那一碗鴨露，凝結(jié)的不僅是鴨肉的精華，更是歲月的饋贈，是關(guān)于成長、關(guān)于母愛的記憶，是萬千游子心中永遠的牽掛。它就像那永不褪色的母愛，默默地陪伴著一代又一代人，用那抹鮮甜溫暖著每一個平凡而尋常的日子。

（江西 孟秋望）