吃“無菌蛋”真的更健康嗎

近幾年，“無菌蛋”（也稱“可生食雞蛋”）成為不少家庭餐桌上的蛋類首選，尤其深受不愛吃全熟雞蛋的人喜愛。很多品牌標(biāo)榜其產(chǎn)品通過多項細(xì)菌檢測、營養(yǎng)成分更高等。那么，吃“無菌蛋”真的更健康嗎？一起來了解一下。

◆什么是“無菌蛋”

“無菌蛋”一般是指經(jīng)過巴氏殺菌，且經(jīng)嚴(yán)格加工處理過的雞蛋。以雞蛋中最主要的風(fēng)險因素——沙門氏菌為例，沙門氏菌進(jìn)入雞蛋通常有兩種途徑：一是通過被感染的母雞進(jìn)入雞蛋，沙門氏菌會從母雞的體內(nèi)進(jìn)入蛋黃和蛋清；二是從糞便和泥土中進(jìn)入雞蛋，因為蛋殼是多孔結(jié)構(gòu)，潛藏在糞便和泥土中的沙門氏菌可附著在蛋殼表面再進(jìn)入雞蛋。因此，要生產(chǎn)所謂的“無菌蛋”，企業(yè)就要從雞苗、飼料、飲水、養(yǎng)殖環(huán)境，以及蛋的包裝、運(yùn)輸?shù)确矫鎭砜刂莆⑸锏倪M(jìn)入。比如，挑選健康的雞苗，飼喂更安全的飼料和水，產(chǎn)出的雞蛋經(jīng)巴氏殺菌法殺菌后，再通過對其包裝、運(yùn)輸和儲存等全過程進(jìn)行控制，來達(dá)到“無菌”的狀態(tài)。

但是，這并不意味著雞蛋表面所有的細(xì)菌都被殺滅了。因為有些細(xì)菌是巴氏殺菌法無法殺滅的，所以“無菌蛋”并不是完全沒有細(xì)菌，只是含有的致病細(xì)菌更少。

◆“無菌蛋”比普通雞蛋更營養(yǎng)嗎

一些商家宣稱“無菌蛋”富含有機(jī)硒、卵磷脂、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，給消費(fèi)者的感覺似乎“無菌蛋”比普通雞蛋更有營養(yǎng)。那么，真是這樣嗎？

其實不然。商家宣稱的那些營養(yǎng)物質(zhì)，都不是“無菌蛋”獨(dú)有的，普通雞蛋也有這些營養(yǎng)物質(zhì)。雞蛋本身就富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、卵磷脂和維生素A、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，這與其是不是“無菌蛋”沒有關(guān)系。至于硒等營養(yǎng)物質(zhì)，也完全可以通過飼料添加實現(xiàn)，跟是否無菌也沒有關(guān)系。

◆“無菌蛋”生食真的沒有風(fēng)險嗎

一方面，生雞蛋中有一些蛋白酶抑制劑，生食后蛋白質(zhì)的吸收率要低于熟雞蛋。有數(shù)據(jù)顯示，水煮蛋中91%的蛋白質(zhì)可被人體吸收，而生食雞蛋，蛋白質(zhì)的吸收率大約只有55%。

另一方面，雞蛋中有一種抗生物素蛋白，生食后會抑制人體對生物素的吸收利用，長期生食雞蛋就可能造成生物素的缺乏，從而導(dǎo)致脫發(fā)、脫皮、皮膚干燥等問題。

因此，即使是規(guī)范生產(chǎn)的“無菌蛋”，雖然沙門氏菌可以被控制到很低，但從營養(yǎng)和安全的角度考慮，還是建議大家不要生食雞蛋，尤其是免疫力相對較弱的老人、小孩和孕婦。

最后，建議大家在購買雞蛋時，盡量到正規(guī)的超市、電商平臺或者大型農(nóng)貿(mào)市場挑選。許多農(nóng)戶自己賣的雞蛋，不一定新鮮，品質(zhì)無法保證。此外，購買時不用糾結(jié)蛋殼或蛋黃的顏色。雞蛋殼、雞蛋黃的顏色跟雞吃的飼料有很大關(guān)系，但并不影響它的營養(yǎng)成分。也不用刻意買土雞蛋。實際上，洋雞蛋、土雞蛋的營養(yǎng)價值并沒有差異。

（摘編自《大眾健康》 科信食品與健康信息交流中心 阮光鋒 郵編：100071）