重慶風味火鍋底料的制作

火鍋底料是火鍋的重要組成部分，對整個火鍋的口感和風味有著直接影響。火鍋底料分為麻辣火鍋底料、清湯火鍋底料和番茄火鍋底料等種類。下面，介紹一種重慶風味火鍋底料的制作方法，該火鍋底料以麻辣為主，其中香辛料用量比較少，生鮮類用料相對較多，油脂含量也較高。

一、用料

牛油1000克，紅辣椒干200克，豆豉20克，大蒜、生姜各40克，火鍋豆瓣醬、洋蔥、大蔥、香菜各30克，花椒40克，千里香2克，小茴香5克，冰糖3克，八角1克。

二、制作流程

準備原料→辣椒預處理→生鮮預處理→香料預處理→炒制→包裝。

三、制作要點

1.準備原料

準備的原料要求干凈衛生，新鮮無腐敗變質。

2.辣椒預處理

將準備的紅辣椒干用剪刀剪成2厘米左右的辣椒段（也可直接購買辣椒段），溫水下鍋煮至變軟，撈出，瀝干，再用1厘米孔徑的絞機將其絞制成辣椒醬備用。

3.生鮮預處理

將洋蔥切成3毫米寬的條，大蔥切成4厘米左右的段，大蒜、生姜各切成3毫米左右見方的碎塊，香菜清洗干凈后控水，備用。

4.香料預處理

將千里香、小茴香、八角洗凈后用溫水浸泡20分鐘左右，撈出瀝干水分。八角壓成小碎塊。

5.炒制

（1）先取700克牛油放入鍋中，加熱至140℃左右時放入大蔥、洋蔥、香菜，待其炸至表面金黃后撈出，再放入處理好的大蒜、生姜，待其炸至表面金黃色后撈出。

（2）鍋中放入剩下的300克牛油（一是增加牛油油脂的香味，二是使油溫快速降低）、火鍋豆瓣醬、豆豉進行翻炒，炒至豆瓣醬中的辣椒亮皮后加入先前制作好的辣椒醬和冰糖進行熬煮，熬至水分完全蒸發，湯汁濃郁時放入花椒、千里香、小茴香和八角碎，攪拌均勻后出鍋。

6.包裝

將制作好的火鍋底料按要求用食品袋進行包裝。

（江西 艾文）