古代食品保鮮黑科技

常溫狀態下，蔬果易變質。為了延長蔬果的保存時間，古人想了很多辦法，最常見的就是用鹽、糖等腌漬。

電視劇《長安的荔枝》中已有用糖煎煮荔枝做成的荔枝煎。然而，主角李善德要運輸的并不是可以長期保存的荔枝煎，而是新鮮荔枝。這可難倒了他。因為在唐代之前，進貢到長安的荔枝主要以干貨為主。

雖然早在兩漢時期，人們就做過許多長途運送新鮮荔枝的嘗試，如直接移栽荔枝樹，晝夜不息地趕路運送荔枝鮮果。但前者因長安沒有荔枝樹所需的生長環境而失敗，后者則因勞民傷財卻運送失敗，都不了了之。

唐代采用了用竹筒密封和裝壺密封的方法保存荔枝，經驛馬快運至長安，可保持色味不變。所謂竹筒密封是指將荔枝連枝帶葉地砍下，用濕草紙包裹后放入竹筒，再用濕泥巴或蠟密封竹筒，隔絕空氣，抑制微生物生長，以達到保鮮的目的。這種方法不僅適用于荔枝，也常用于柑橘的保鮮。如唐代仲子陵在《洞庭獻新橘賦》中記載：“已去霜蒂，初辭綠莖。然后盛以瀟湘之竹，束以江淮之菁。”此外，還可將鮮果裝入壺中密封。如杜甫在《解悶》中說：“側生野岸及江蒲，不熟丹宮滿玉壺。”當時的人會在荔枝未完全成熟時就裝入壺中保存，從而延長荔枝保鮮的時間。

在電視劇《長安的荔枝》中，李善德最終是如何解決荔枝長途運輸中的保鮮問題的呢？其實就是以上兩種方法的結合。他將未成熟的荔枝連枝帶葉砍下，將枝干扎入雙層甕中，雙層甕內裝著土，外層灌入清水，使荔枝繼續生長。待荔枝枝葉枯萎時，他立即將荔枝摘下，用鹽水清洗后放入雙層甕內層，甕口密封，隔絕空氣，并在雙層甕的外層注入冷水，每半日更換一次，以保證甕內溫度的穩定。運輸后半程，他調用各州縣的冰塊繼續保鮮，雙層甕秒變“唐代冰箱”。通過這樣的方法，荔枝保鮮時長達到了驚人的11天。

自宋以降，人們在繼承前代保鮮技術的基礎上，將重點放在了減少荔枝的水分流失上。明代的人在荔枝未熟之時，將其枝干插在芭蕉上，以吸取水分和營養，繼續生長。這有點類似于今天的嫁接技術。徐？在《荔枝譜》中記載了一種活竹貯藏法，即將竹子鑿開一角，將荔枝置于竹節中，借助竹子的生氣滋養荔枝。清代有人以蠟封蒂，將荔枝裝入錫器中保鮮，可用于長途運輸。

這些保存鮮荔枝的方法也適用于其他蔬果，逐漸形成了留樹保鮮法、器物貯藏法和蠟封保鮮法等常見的蔬果保存方法。這些保鮮方法折射出古人在長期的生產實踐中順應自然、利用自然、改造自然的智慧與創造力。

在常溫保存之外，低溫冷藏是保鮮的另一項核心技術。早在先秦時期，古人就因時制宜地創造出了“冷藏室”，還形成了相配套的管理制度。《詩經》中說：“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰。”“凌陰”即儲存天然冰的冰窖，可用于冷藏食物。人們在深冬的時候鑿冰存入冰窖，到天氣炎熱的時候再取出使用。

在冰窖之外，還有類似于現代冰箱的器物，叫作“冰鑒”。冰鑒由缶和鑒兩部分組成，缶放于鑒內，可以翻轉，放置需要冷藏保鮮的食物或酒。在缶和鑒的空隙中放上冰塊，可起到冰鎮保鮮的作用。

冷藏技術不僅延長了食物的壽命，更催生了新的飲食文化。隨著古代冷藏保鮮技術的發展，出現了冷飲和冷食。早在春秋戰國時期就有將酒糟冰鎮的做法，隋唐時期有了專門賣冰的鋪子。此后，冷飲的品種日益增多，冷飲也逐漸走進了尋常百姓的生活。宋代時，冷飲店盛極一時。

（本刊原創稿件，老老老魚圖）