“液體黃金”橄欖油

在托斯卡納9月末的陽(yáng)光下，2.5萬(wàn)棵橄欖樹(shù)隨微風(fēng)輕輕搖曳，葉片沙沙作響。樹(shù)上掛滿一簇簇日益成熟的橄欖果，大部分還都綠油油的，少數(shù)已開(kāi)始變黑。這些果子形狀各異、大小不一：有的小巧尖細(xì)，有的飽滿多汁。遠(yuǎn)山朦朧如黛，巍然屹立在流云翻涌的天空下。意大利比薩郊外山上的這片橄欖園，是英國(guó)最暢銷(xiāo)的橄欖油品牌翡麗百瑞的露天實(shí)驗(yàn)室。英國(guó)人每年要從該品牌購(gòu)買(mǎi)約1200萬(wàn)升橄欖油。

11月初，人們?cè)跇?shù)下鋪好網(wǎng)子，將橄欖從枝頭震落。這些橄欖的旅程很短，直接就送入附近谷倉(cāng)，去葉、清洗、碾壓成糊，果核果肉一起粉碎。橄欖糊被送入攪拌機(jī)，流出涓滴油脂。這些油脂繼而進(jìn)入離心機(jī)中旋轉(zhuǎn)，完成水油分離。最后，分離機(jī)頂部的漏斗中持續(xù)不斷地淌出一股金綠色的細(xì)流，整個(gè)房間都彌漫著濃郁的青草香。冷壓特級(jí)初榨橄欖油宛如仙宮玉液瓊漿。

過(guò)去幾年，橄欖油確實(shí)近乎仙酒。就像你在購(gòu)物時(shí)注意到的，橄欖油的價(jià)格躥得飛快。2021年，一瓶500毫升的翡麗百瑞特級(jí)初榨橄欖油售價(jià)3.75英鎊（約合人民幣35元），2024年底已漲至10英鎊（約合人民幣92元），漲幅高達(dá)166%，相當(dāng)于買(mǎi)一瓶750毫升的中檔葡萄酒。受此影響，翡麗百瑞公司報(bào)告稱(chēng)，英國(guó)的橄欖油消費(fèi)量大幅下降，銷(xiāo)量較前一年減少了20%。消費(fèi)者開(kāi)始選用其他油來(lái)烹飪和拌沙拉。我們對(duì)橄欖油的喜愛(ài)是否即將走到盡頭？

征服世界的橄欖油

有證據(jù)顯示，早在6000多年前，人類(lèi)就率先在中東地區(qū)栽培起了橄欖樹(shù)，當(dāng)時(shí)這種神奇的油脂就有很多用途了：護(hù)膚、點(diǎn)燈、治病。公元前18世紀(jì)左右，巴比倫人立法保護(hù)橄欖油及其貿(mào)易。公元前400年的庫(kù)存記錄則首次白紙黑字地證明，橄欖油已成為一種商品，輾轉(zhuǎn)于地中海各個(gè)港口之間。

及至1800年，意大利和希臘移民跨越大西洋，將橄欖油傳入美洲。在19世紀(jì)的英國(guó)，橄欖油還是種舶來(lái)品，只有富裕的美食家才會(huì)少量食用一些，他們稱(chēng)之為“色拉油”。20世紀(jì)中期，借由伊麗莎白·戴維等烹飪作家的筆桿，橄欖油逐漸流入尋常百姓家。

20世紀(jì)60年代的研究顯示，地中海國(guó)家居民的心血管疾病發(fā)病率遠(yuǎn)低于北歐國(guó)家。最終發(fā)現(xiàn)造成這種現(xiàn)象的原因在于，雙方飲食中使用的食用油不同。隨后，許多大廚開(kāi)始大力推崇用橄欖油烹飪，比如倫敦河畔餐廳的聯(lián)合創(chuàng)始人露絲·羅杰斯及其弟子杰米·奧利弗。科學(xué)家和健康專(zhuān)家們也紛紛建議大家改吃橄欖油。2018年，一項(xiàng)大規(guī)模研究證實(shí)，食用橄欖油有助于降低心臟病、中風(fēng)和乳腺癌的發(fā)病率。

近30年來(lái)，橄欖油已成為我們購(gòu)物籃中的常客，但銷(xiāo)量仍不及葵花籽油和植物油。不少科學(xué)家和廚師都盛贊橄欖油是無(wú)與倫比的健康油脂。佐伊科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)公司的聯(lián)合創(chuàng)始人蒂姆·斯佩克特說(shuō)：“橄欖油能調(diào)節(jié)血糖、控制體重、預(yù)防慢性疾病，改善你的健康。”特級(jí)初榨橄欖油富含多酚這種抗氧化劑和天然防腐劑，基本相當(dāng)于鮮榨果汁。

“橄欖油對(duì)身體大有裨益。”羅杰斯說(shuō)。1987年，她和羅斯·格雷共同創(chuàng)辦河畔餐廳后，每年秋天都會(huì)驅(qū)車(chē)前往意大利，親眼見(jiàn)證采摘和壓榨橄欖的全過(guò)程，然后將這些橄欖油帶回后廚。但這種“金色花蜜”為何突然身價(jià)暴漲呢？

前所未見(jiàn)的情況

價(jià)格飆升的主要原因其實(shí)在于氣候。2023年夏季是全球有記錄以來(lái)最炎熱的夏天，6月至8月間，歐洲的平均氣溫達(dá)到了19.63攝氏度，較常年均值高出0.83度。全球67%的橄欖油產(chǎn)自歐洲，大部分來(lái)自西班牙，其次是意大利和希臘。橄欖樹(shù)雖成長(zhǎng)于地中海的烈日下，但若春天樹(shù)木還處在花期，熱浪就早早來(lái)襲，作物就會(huì)遭殃。

不僅如此，西班牙還連續(xù)兩年遭遇嚴(yán)重干旱，受災(zāi)慘重。據(jù)《泰晤士報(bào)》報(bào)道，2023年全球橄欖油產(chǎn)量大幅下滑，從2021–2022年度的339萬(wàn)噸驟降至2023–2024年度的228萬(wàn)噸。西班牙更是首當(dāng)其沖：橄欖油產(chǎn)量從2021–2022年度的149萬(wàn)噸暴跌至2022–2023年度的66.26萬(wàn)噸，而2023–2024年度僅有小幅回升，出產(chǎn)了84.5萬(wàn)噸。

另一種相反的災(zāi)害——洪澇也很影響收成。橄欖樹(shù)忌諱根系積水，而且灌溉過(guò)度容易滋生病害。如今，意大利北部與歐洲其他地區(qū)一樣，容易出現(xiàn)季風(fēng)氣候，一個(gè)小時(shí)的降雨量就能達(dá)到以往三個(gè)月的總量，而這樣的天氣在夏季越來(lái)越多見(jiàn)。

還有病蟲(chóng)害也在摧毀橄欖樹(shù)。意大利研究人員正在努力防治油橄欖果實(shí)蠅的幼蟲(chóng)，它們以橄欖為食。此外，研究人員還在開(kāi)展橄欖品種的雜交育種，旨在培育出能抵抗苛養(yǎng)木桿菌的樹(shù)種。這種病原體由沫蟬傳播，近十年間導(dǎo)致意大利南部2100萬(wàn)株橄欖樹(shù)死亡，染病植株會(huì)窒息而亡，大面積枯萎。2024年2月，普利亞地區(qū)的科學(xué)家們又發(fā)現(xiàn)了一種木桿菌亞種。這種亞種曾使美國(guó)的葡萄園遭受滅頂之災(zāi)，但還是首次出現(xiàn)在意大利。不過(guò)，在托斯卡納翡麗百瑞的研究園里，人們發(fā)現(xiàn)沫蟬對(duì)某種草本植物避之不及，目前正嘗試在橄欖樹(shù)底下栽種這種草。

克里斯蒂娜·圣阿加塔在意大利西北部的熱那亞經(jīng)營(yíng)橄欖油出口業(yè)務(wù)，是他們家族企業(yè)的第五代掌門(mén)人。她說(shuō)：“橄欖豐收一年，歉收一年，本是常態(tài)。但我們公司有些老員工已在此耕耘了三四十載，還從未見(jiàn)過(guò)如今這種情況。”

圣阿加塔解釋說(shuō)，通常情況下，我們會(huì)把剩下的橄欖油當(dāng)作“結(jié)轉(zhuǎn)”庫(kù)存，在次年歉收時(shí)出售。全球橄欖油的年需求量約為300萬(wàn)噸。根據(jù)國(guó)際橄欖理事會(huì)的數(shù)據(jù)，2022–2023年度的收成供應(yīng)缺口達(dá)53.71萬(wàn)噸，得益于前一年還有45萬(wàn)噸的結(jié)轉(zhuǎn)庫(kù)存，實(shí)際缺口僅為8.71萬(wàn)噸，但糟糕的是，次年的總產(chǎn)量缺口高達(dá)42萬(wàn)噸。而且，橄欖油不是說(shuō)你買(mǎi)了就能立馬提貨——要是想三個(gè)月后用油，也得現(xiàn)在買(mǎi)下來(lái)，并承擔(dān)倉(cāng)儲(chǔ)費(fèi)。

“各類(lèi)橄欖油的價(jià)格都受到了影響，從最基本的家常用油到高端油品，無(wú)一例外。”圣阿加塔說(shuō)。這些費(fèi)用全都轉(zhuǎn)嫁給了消費(fèi)者。

犯罪團(tuán)伙趁虛而入

橄欖油價(jià)格暴漲，引起了犯罪分子的垂涎。2023年9月，西班牙南部警方破獲了一起案件，犯罪分子涉嫌盜竊近半噸橄欖。當(dāng)時(shí)，一批非法勞工正在塞維利亞附近的一個(gè)農(nóng)場(chǎng)，將偷來(lái)的465公斤曼薩尼亞青橄欖裝車(chē)，被當(dāng)場(chǎng)截獲。西班牙國(guó)民警衛(wèi)隊(duì)表示，2023至2024年收獲季期間，全國(guó)共抓獲48名盜竊橄欖的罪犯，累計(jì)追回213489公斤橄欖。

同年12月，西班牙與意大利警方聯(lián)合行動(dòng)，搗毀一個(gè)國(guó)際犯罪團(tuán)伙，逮捕11人，繳獲5000余升摻假的橄欖油。歐洲刑警組織表示，“橄欖油價(jià)格普遍上漲、產(chǎn)量減少及需求增加等多重因素，為造假提供了絕佳的溫床。這些犯罪分子將食用級(jí)橄欖油與劣質(zhì)油勾兌，得以用低價(jià)滲透進(jìn)合法的供應(yīng)鏈。”

如何選購(gòu)優(yōu)質(zhì)油

歐盟法規(guī)對(duì)橄欖油的種類(lèi)作出了嚴(yán)格分類(lèi)。特級(jí)初榨橄欖油的酸度必須低于0.8%，負(fù)責(zé)檢測(cè)的是一個(gè)評(píng)審小組，而非某一個(gè)人。所有評(píng)審成員都要定期接受本國(guó)監(jiān)管機(jī)構(gòu)和國(guó)際橄欖理事會(huì)的審查。相對(duì)地，未經(jīng)精煉的燈油橄欖油是最低端的橄欖油，不宜食用，游離脂肪酸含量高于2%。然而，在這一高一低兩種油品之間，還存在許多品質(zhì)千差萬(wàn)別的油品。

翡麗百瑞是英國(guó)橄欖油品牌中的領(lǐng)頭羊，占據(jù)著21.4%的市場(chǎng)份額。在英國(guó)十大暢銷(xiāo)橄欖油中，翡麗百瑞包攬其中五款，包括容量最小的250毫升瓶裝特級(jí)初榨橄欖油。

翡麗百瑞的生產(chǎn)方式絕非傳統(tǒng)小規(guī)模手工榨油。雖然公司位于比薩的橄欖園在豐年也只能產(chǎn)出大約1萬(wàn)升橄欖油，但這些油主要用于研究。超市銷(xiāo)售的翡麗百瑞橄欖油，原料都采購(gòu)自世界各地，由多種橄欖混合調(diào)配而成，目的是確保產(chǎn)品風(fēng)味統(tǒng)一，無(wú)論消費(fèi)者是在11月還是5月購(gòu)買(mǎi)，口感都一樣。

翡麗百瑞擁有八位官方認(rèn)證的品油師，負(fù)責(zé)品評(píng)翡麗百瑞的特級(jí)初榨橄欖油。他們要在西班牙、意大利、希臘、突尼斯和葡萄牙的橄欖種植園初步品嘗6000多個(gè)樣品。選定的樣品還會(huì)嚴(yán)格檢查脂肪酸含量、無(wú)菌水平和氧化程度。合格的批次才會(huì)進(jìn)行最終的混合調(diào)配，成品再由公司實(shí)驗(yàn)室和評(píng)審小組核準(zhǔn)。公司全年都會(huì)持續(xù)對(duì)成品油進(jìn)行檢測(cè)和調(diào)整，每周數(shù)次。

雖然采收和壓榨橄欖油的時(shí)節(jié)在每年的10月和11月，但翡麗百瑞全年都在收購(gòu)橄欖油，儲(chǔ)存在充氮的巨型儲(chǔ)油罐中。隨著時(shí)間的推移，油品的風(fēng)味特征會(huì)發(fā)生變化：新油帶有清新的青草味，陳油則更顯醇厚。

橄欖油的風(fēng)味也會(huì)因產(chǎn)地而異。希臘橄欖油帶有青草香和輕微的柑橘味；西班牙橄欖油則偏辛辣，伴有檸檬香；土耳其橄欖油往往含有胡椒的辛香。突尼斯橄欖油則較為柔和，如蘆葦般清雅，很適合與意大利的早收橄欖油混合，中和其濃烈的風(fēng)味，調(diào)配成翡麗百瑞標(biāo)志性的特級(jí)初榨橄欖油。

未達(dá)到特級(jí)初榨標(biāo)準(zhǔn)的橄欖油，翡麗百瑞會(huì)用來(lái)制作調(diào)和油。英國(guó)市場(chǎng)上的“經(jīng)典”調(diào)和油，就是用精煉油與8%–15%的特級(jí)初榨橄欖油混合而成。另一款主打“柔和清透”的調(diào)和油則含有3%–5%的特級(jí)初榨橄欖油，定位為烹飪油，適用于煎炸和烘焙。這些產(chǎn)品中的精煉油，正是前文提到的燈油橄欖油經(jīng)特殊工藝處理而成。這種油不適合淋在沙拉上，卻完全可以倒入煎鍋里。

不是什么菜都適合橄欖油

得益于翡麗百瑞的品油會(huì)，我自詡是個(gè)橄欖油行家了——甚至樂(lè)意每天直接喝一小杯。但到了烹飪時(shí)，我卻犯難了。往面包、番茄沙拉甚至早餐酸奶上淋高檔橄欖油？當(dāng)然沒(méi)問(wèn)題。但要是煮意式慢燉或者煎牛排呢？

維特羅斯連鎖超市的高級(jí)創(chuàng)新主廚佐伊·西蒙斯說(shuō)：“特級(jí)初榨橄欖油最重要的是風(fēng)味，要是下鍋烹飪，風(fēng)味就會(huì)走樣。我個(gè)人不會(huì)用這么高級(jí)的食材來(lái)烹飪。”

烹飪她常用菜籽油：菜籽油煙點(diǎn)更高，價(jià)格便宜一半，500毫升約4英鎊（約合人民幣37元）。2024年，維特羅斯超市的萊克福德菜籽油銷(xiāo)量較前一年增長(zhǎng)了39%。菜籽油生產(chǎn)商“小種子”表示，在公司官網(wǎng)直接采購(gòu)菜籽油的消費(fèi)者增加了，而且還有許多人在搜索菜籽油和橄欖油的區(qū)別，也給公司帶來(lái)了大量流量。

“小種子”品牌營(yíng)銷(xiāo)經(jīng)理喬·薩特里亞諾解釋說(shuō)：“冷榨菜籽油不同于普通菜籽油——冷榨菜籽油相當(dāng)于特級(jí)初榨橄欖油，來(lái)自菜籽的第一道壓榨，不會(huì)加熱或使用化學(xué)溶劑來(lái)萃取更多油。它的飽和脂肪酸含量低，富含維生素E和歐米伽3。我們稱(chēng)之為‘日常用油’，無(wú)論是煎蛋還是做肉醬意面，都可以用它。”不過(guò)，它的多酚含量不如橄欖油高，健康功效也略遜一籌。

當(dāng)然，如果你真想追求可持續(xù)飲食，還可以效仿約克郡廚師湯米·班克斯的做法——選擇動(dòng)物油。班克斯說(shuō)：“動(dòng)物油對(duì)我們來(lái)說(shuō)幾乎是天然副產(chǎn)品，比普通植物油更健康，而且味道鮮美。”

他煎蛋用黃油，高溫烹調(diào)用酥油，烤土豆用鴨油，煎牛排用牛油，而豬油則幾乎萬(wàn)能。他說(shuō)：“一般而言，食物的加工工序越多，就越要慎食。”不過(guò)，從健康的角度來(lái)看，動(dòng)物油仍不及橄欖油：黃油的脂肪酸構(gòu)成不太健康，豬油雖富含維生素D，但飽和脂肪含量也偏高。

可選的油品越來(lái)越多，橄欖油會(huì)失寵嗎？翡麗百瑞英國(guó)公司的總經(jīng)理沃爾特·贊雷認(rèn)為不會(huì)。他還指出，全球許多地區(qū)雖沒(méi)有栽種橄欖，但其實(shí)地理?xiàng)l件很適宜。“理論上，巴西部分地區(qū)也能生產(chǎn)橄欖油。”而另一方面，羅杰斯仍一如既往地期待著新一批橄欖油到貨，她稱(chēng)之為“液體黃金”。一年一度的意大利橄欖園之行，仍雷打不動(dòng)地寫(xiě)在她的日程表上。

編輯：要媛