全國(guó)首個(gè)！“無(wú)堂食外賣”標(biāo)準(zhǔn)來(lái)了

針對(duì)“無(wú)堂食外賣”的監(jiān)管，越來(lái)越嚴(yán)格。

近日，重慶市市場(chǎng)監(jiān)管局制定發(fā)布了《無(wú)堂食外賣經(jīng)營(yíng)服務(wù)規(guī)范》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)范》）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)悉，該標(biāo)準(zhǔn)系全國(guó)首個(gè)聚焦“無(wú)堂食外賣”全鏈條服務(wù)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，旨在進(jìn)一步規(guī)范“無(wú)堂食外賣”經(jīng)營(yíng)服務(wù)行為，提升外賣食品安全水平。該標(biāo)準(zhǔn)于2025年7月1日起實(shí)施。

近年來(lái)，“無(wú)堂食外賣”曾多次成為社交媒體關(guān)注的熱點(diǎn)，沖上熱搜。由于缺少監(jiān)督，部分“無(wú)堂食外賣”店鋪衛(wèi)生狀況堪憂。甚至部分外賣騎手，在社交媒體上曝光了個(gè)別“無(wú)堂食外賣”餐廳，提醒普通人注意“避雷”。隨著重慶發(fā)布相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，不少業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，將有越來(lái)越多城市持續(xù)跟進(jìn)，未來(lái)“臟外賣”將無(wú)處遁形。

新規(guī)來(lái)了

根據(jù)中國(guó)新聞周刊從重慶市市場(chǎng)監(jiān)管局獲悉的《規(guī)范》全文，其對(duì)“無(wú)堂食外賣”作出了較為詳盡的規(guī)范。

比如，關(guān)于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，《規(guī)范》明確商家要有與之相適應(yīng)的食品操作區(qū)、清洗消毒區(qū)、食品存儲(chǔ)區(qū)、包裝區(qū)、外賣取餐區(qū)等功能區(qū)，其中食品操作區(qū)要按食品加工流程劃分功能區(qū)域，確保生進(jìn)熟出的單一流向；清洗消毒區(qū)要配備足夠的清洗水池和完善的消毒設(shè)備，需采用不銹鋼材質(zhì)設(shè)施，確保餐具、工用具等清潔消毒，防止交叉污染；食品存儲(chǔ)區(qū)則需設(shè)置不同溫區(qū)，食品與非食品分類分區(qū)存放。而在加工過(guò)程中，《規(guī)范》則要求商家遵循生熟分開、燒熟煮透等基本原則，規(guī)范食品添加劑的使用。

《規(guī)范》對(duì)于配餐的工作人員也做出了明確的要求，比如要求食品備餐人員應(yīng)穿戴清潔工作服、工作帽、口罩，雙手應(yīng)清洗消毒。

除此之外，《規(guī)范》還對(duì)外賣外包裝做出了嚴(yán)格要求，比如外賣包裝上應(yīng)清晰標(biāo)注食品名稱、規(guī)格、加工制作時(shí)間以及商家名稱、地址、聯(lián)系方式等必要信息；還應(yīng)使用食安封簽或其他形式的密封，將外賣包裝進(jìn)行封口，確保食品在配送過(guò)程中的完整性。食安封簽或其他形式的密封應(yīng)在開啟后無(wú)法恢復(fù)原狀。

在資深餐飲連鎖戰(zhàn)略與管理專家文志宏看來(lái)，《規(guī)范》提出的要求，恰恰是目前“無(wú)堂食外賣”亟須規(guī)范的問(wèn)題。作為行業(yè)研究人士，文志宏曾多次到不同城市的“無(wú)堂食外賣”店實(shí)地探訪。他說(shuō)：“小型外賣商家主要的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所集中在地下美食城、居民區(qū)和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，相比較而言，地下美食城的衛(wèi)生狀況最好，而‘藏匿’在居民區(qū)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的部分商家衛(wèi)生狀況則相對(duì)較差。即使有心尋找，這些藏在‘犄角旮旯’的小外賣店，依然很難被發(fā)現(xiàn)，所以幾乎不會(huì)有顧客前去就餐，這類缺少監(jiān)督的店鋪衛(wèi)生狀況普遍較糟糕。”

《規(guī)范》還對(duì)“無(wú)堂食外賣”的定義做了規(guī)范，即“通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)方式接受訂單，不具備提供現(xiàn)場(chǎng)就餐服務(wù)條件，將食品配送至消費(fèi)者指定地點(diǎn)的餐飲經(jīng)營(yíng)模式”。但在中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)專家委員會(huì)委員賴陽(yáng)看來(lái)，還需要警惕部分“偽堂食店”。他說(shuō)：“大約在2017年，北京曾經(jīng)開展過(guò)針對(duì)不合規(guī)外賣店鋪的整治工作，但部分外賣店臨時(shí)‘改裝’成能坐一兩桌的堂食店規(guī)避檢查，這類店實(shí)際上平時(shí)到店客流量極少，同樣需要嚴(yán)格監(jiān)管。”

備餐過(guò)程要“直播”

制定較為嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)之后，如何對(duì)這些“無(wú)堂食外賣”店鋪進(jìn)行日常監(jiān)管，則成為下一個(gè)話題。

值得關(guān)注的是，《規(guī)范》還明確了“無(wú)堂食外賣”的經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)公示相關(guān)證照信息等，并將食品加工過(guò)程實(shí)時(shí)展示給消費(fèi)者，接受社會(huì)監(jiān)督。

具體看，《規(guī)范》要求“無(wú)堂食外賣”的經(jīng)營(yíng)者“應(yīng)在網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái)和監(jiān)管平臺(tái)公示食品加工制作過(guò)程的實(shí)時(shí)視頻監(jiān)控信息。視頻監(jiān)控應(yīng)拍攝食品加工及包裝作業(yè)區(qū)域畫面”。此外，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái)，被要求應(yīng)公示經(jīng)營(yíng)商家店名、店鋪定位、配送路徑。利用互聯(lián)網(wǎng)監(jiān)管的模式并非首次提出。2025年3月，中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳發(fā)布的《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全全鏈條監(jiān)管的意見(jiàn)》（以下簡(jiǎn)稱《意見(jiàn)》），明確要求推動(dòng)平臺(tái)和商戶實(shí)行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，強(qiáng)化社會(huì)監(jiān)督。“過(guò)去由于‘無(wú)堂食外賣’店位置偏僻，制作過(guò)程相對(duì)不透明，出現(xiàn)了很多衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)問(wèn)題。不僅影響了消費(fèi)者的健康，同時(shí)也制約了外賣行業(yè)的發(fā)展，如果不加以監(jiān)管，容易出現(xiàn)劣幣驅(qū)逐良幣的情況。嚴(yán)格監(jiān)管，會(huì)對(duì)一些規(guī)模小、不規(guī)范的外賣店帶來(lái)經(jīng)營(yíng)壓力，也會(huì)加速行業(yè)洗牌。”紅餐產(chǎn)業(yè)研究院執(zhí)行院長(zhǎng)唐欣對(duì)中國(guó)新聞周刊表示。除了衛(wèi)生狀況，預(yù)制菜問(wèn)題也成為“無(wú)堂食外賣”店另外一個(gè)備受關(guān)注的熱點(diǎn)。近年來(lái)，在社交媒體上，“你點(diǎn)的外賣實(shí)際上是料理包”“外賣店里沒(méi)有爐灶只有微波爐”等話題多次沖上熱搜。

“預(yù)制菜實(shí)際上是行業(yè)發(fā)展和市場(chǎng)選擇的一種結(jié)果，當(dāng)前對(duì)于‘無(wú)堂食外賣’店的規(guī)范，主要是針對(duì)食品安全問(wèn)題。至于店家是否使用預(yù)制菜，只要使用的預(yù)制菜符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并且如果能做到配餐過(guò)程實(shí)時(shí)展示，消費(fèi)者擁有了知情權(quán)，是否購(gòu)買預(yù)制菜本質(zhì)上是一個(gè)消費(fèi)選擇問(wèn)題。”賴陽(yáng)分析。

誰(shuí)會(huì)受益？

事實(shí)上，今年在《意見(jiàn)》發(fā)布之后，不少城市開始集中探索對(duì)“無(wú)堂食外賣”的監(jiān)管工作。

除了重慶，杭州市標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)會(huì)最近發(fā)布的《無(wú)堂食外賣聚集區(qū)管理規(guī)范》，則融合了實(shí)踐探索。據(jù)悉，作為標(biāo)準(zhǔn)的起草單位之一，杭州市拱墅區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局結(jié)合“無(wú)堂食外賣”聚集區(qū)食品安全治理的實(shí)際，在標(biāo)準(zhǔn)中提出了一系列管理要求，包括專職食品安全管理員配備、入駐商戶資質(zhì)審核、共享粗加工間和廚房及小哥驛站設(shè)置等。該標(biāo)準(zhǔn)于2025年7月13日起實(shí)施。

最近，哈爾濱市也開始打造“無(wú)堂食外賣”規(guī)范經(jīng)營(yíng)集中區(qū)，探索對(duì)“無(wú)堂食外賣”業(yè)態(tài)更好地監(jiān)管。唐欣認(rèn)為，“無(wú)堂食外賣”店的崛起，是市場(chǎng)需求變化導(dǎo)致的。隨著生活節(jié)奏越來(lái)越快，餐飲消費(fèi)開始越來(lái)越追求便捷，近幾年外賣市場(chǎng)每年增幅達(dá)到20%，遠(yuǎn)超餐飲行業(yè)的整體增幅。而傳統(tǒng)餐飲門店的商業(yè)模型不適合外賣業(yè)務(wù)，成本偏高。因此“無(wú)堂食外賣”店這種放棄大流量位置和堂食面積的門店形態(tài)應(yīng)運(yùn)而生。

在唐欣看來(lái)，對(duì)于真正規(guī)范經(jīng)營(yíng)的企業(yè)，嚴(yán)格監(jiān)管是好事。這意味著外賣店的連鎖化率會(huì)進(jìn)一步提升，行業(yè)也會(huì)更加良性發(fā)展。

去年到現(xiàn)在，餐飲賽道就出現(xiàn)了一個(gè)新變化：越來(lái)越多的商家開始布局品牌“衛(wèi)星店”。2024年3月，美團(tuán)與醉得意聯(lián)手打造的全國(guó)首家“衛(wèi)星店”于廈門誕生。短短一年多時(shí)間，“衛(wèi)星店”模式迅速擴(kuò)展到全國(guó)各大城市，多家知名餐飲品牌入局，截至2025年6月，500多個(gè)連鎖品牌已布局了5000余家“衛(wèi)星店”，品類從小龍蝦（肥肥蝦莊）、火鍋（海底撈），到正餐（太二酸菜魚）、快餐（老鄉(xiāng)雞），幾乎涵蓋全賽道。

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，“衛(wèi)星店”像餐飲大店的“小號(hào)”，具體有三種模式：外賣廚房、社區(qū)小堂食店和共享廚房，外賣廚房是其中最為重要的形式。

大多數(shù)情況下，“衛(wèi)星店”不挑黃金地段，只需要租用較小的空間，通常只有幾十平方米，基本上只包括廚房。大多數(shù)“衛(wèi)星店”不做堂食，但會(huì)保留品牌店的招牌菜和當(dāng)季新品。比如，肥肥蝦莊的第一家“衛(wèi)星店”僅80平方米，只有大店的二十分之一，只做外賣。太二酸菜魚在部分城市的“衛(wèi)星店”更小，只有20平方米左右，只做外賣，而且價(jià)格非常親民，相比到店就餐，便宜不少。

在文志宏看來(lái)，如果越來(lái)越多城市開始嚴(yán)格監(jiān)管“無(wú)堂食外賣”店，過(guò)去行業(yè)依靠低價(jià)低質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)的“劣幣驅(qū)逐良幣”現(xiàn)象將得到遏制，更多干凈衛(wèi)生、出品精致的知名餐飲品牌可能在該賽道脫穎而出。