劉荒田的美食鄉愁

劉荒田先生是深得王鼎鈞先生文章神韻的散文大家。多年來，讀劉荒田文章，篇篇有收獲。《舊金山味道：中餐西漸記》（以下簡稱《舊金山味道》）則是別致的新著，這是中餐西漸的當代史，也是旅美奮斗的心靈史。

書中有笑聲，也有淚影；有美食，更有鄉愁。劉荒田自1980年移民，定居舊金山，具有兩個身份：一為“老金山”，二為“老侍應生”。他在餐飲行業主要工作場所是舊金山市的地標——五星級費爾蒙特酒店的餐飲部門。《舊金山味道》分三輯：第一輯寫從唐人街的廣式茶樓到主流社會高級食肆的人文生態；第二輯寫從事餐館業的經歷，其中《我與“大人物”》寫的是作者在酒店侍候總統、歌星、電視主持人等大人物用餐的趣事；第三輯寫舊金山餐飲業的人物，有雇員，有老板，各具個性和命運。

劉荒田寫《吃在舊金山》，中餐館遍布全市，粵菜、潮州菜、客家菜、川菜、上海菜、湘菜、魯菜，應有盡有。由于當地華人的主體是廣東人，所以，粵菜館最多，以茶樓為代表。他說：“祖國菜、家鄉菜是移民最持久的鄉愁，展望未來，包括臺山菜在內的菜式在美國的天地一定更加廣闊。”

舊金山的唐人街，是享譽全球的“中國以外的中國”。2012年2月18日，奧巴馬總統來這里的“迎賓閣”買了一百三十元點心，打包提走，讓這家店火了一把。承劉荒田先生推介，我每到舊金山唐人街都要光顧這家“迎賓閣”。那里是典型的“美式”廣東菜，甚至可以用粵語點菜。我每次必點龍蝦伊面，吃完龍蝦，鋪在下面的伊面飽吸了龍蝦汁，更讓人回味。

世事洞明皆學問，人情練達即文章。《唐人街的婚宴》一文，主要講的是美食背后的人情。參加婚宴，對劉荒田來說，“看”才是主課。因此，他看到的是：“皺紋，就是命途，或者叫命運的注釋。”婚宴上，當不體恤“民意”的主持人按部就班地完成了流程，或者體恤“民意”的主持人巧作調度，一邊強迫新人交代戀愛史，一邊大聲宣告“請廚房起菜！”，引起了最為真誠的歡呼。熬到此刻，那些從一早起就節食，好來這里盛載佳肴的肚皮才被解放出來。頭一道是拼盤，有燒雞、海蜇絲、墨魚片、叉燒；再就是魚翅，這個翅湯的優劣，次日在同鄉會，在花園角，都將是重要話題；最后是整魚，不是石斑就是鲇魚，不是清蒸就是紅燒。吃不下不要緊，訓練有素的侍應生們在“曲終奏雅”之前，已經把紙盒子紙袋子送上，大家忙著“中飽私囊”，裝進飯盒帶回家。劉荒田最后的觀察才是畫龍點睛：“最有吸引力的，不再是新人，而是新人的父母，他們往往露出一生中難得一見的、革命業已成功的得意，這種得意復因其老于世故，而格外帶著醇厚的韻味，就像適才喝過的‘軒尼詩’白蘭地一般。這也好理解，在異鄉漂泊，除卻個別幸運兒或苦斗成功的，誰不是湊湊合合，窩窩囊囊地活過來呢？終其一生，成就感和幸福感，就凝聚在這個苦心經營的婚宴中，尤其是送客的瞬間了。”

劉荒田寫《金龍酒樓和華人社團》，有此妙筆：“某校友會開年會，從頭到尾十分順利，偏因榮譽會長在末尾致答謝詞，只感謝捐出三箱葡萄酒的某副會長，無意間忽略給每桌送上花生米的理事，引起一場差點使會議中斷的爭吵。”而大詩人紀弦在1995年某天和劉荒田一起參加午餐會，吃至中途，紀弦和紐約來的一位女詩人相擁大哭，聲震四方。原來紀弦趁大伙不注意，偷偷喝光同人帶來的一瓶伏特加，醉中露出真性情。事后劉荒田問女詩人：好端端的，你和紀老為什么哭起來？她不好意思地說，本來興高采烈的，兩個人一起屈指頭點二十世紀五十年代初在臺灣辦《現代詩》刊物時的參與者，再數多少個已撒手塵寰。紀老點了楊喚、覃子豪、沙牧……越點越悲傷，終于，八十三歲的中國現代詩開拓者和五十六歲的早期健將一起灑下豐沛的熱淚。

劉荒田無意間參加了“金山粥會”。一聽介紹，原來今天的內容，一是紀念國畫大師張大千先生一百周年誕辰，一是紀念書法大師、政治家于右任逝世三十五周年。劉荒田才知道，粥會雅集，要旨并非吃粥，而是另有寄托：“中國人辦事，都講究弦外之音，題外之旨。文人開會，少涉文事而談女人；政治家開會，不全是治國平天下，而在鏟除異己；同胞上茶樓，志在果腹而非品茗。”今天也不宜拿錢鍾書的老生常談“吃講究的飯其實只是吃菜，正如討闊佬的小姐，宗旨倒并不在女人”來抨擊粥會的“主權旁移”。粥會端上來的第一道餐品是粥——最為切題的物事。不過是再平常不過的粥，加了寥寥的白果和腐竹片、很少的肉。果不出所料，在每人一小碗符合粥會宗旨的粥下肚后，便跑了題。接下來是叉燒包、干炒河粉、面條、蝦餃、燒賣。

身在舊金山，劉荒田時常神游千古。他走進星巴克，會想起張潮有言：“世間小不平，可以酒消之；大不平，非劍不能消也。”而他只消舉起咖啡杯。在咖啡里，他細品人生況味。《在咖啡店》一文中，他感嘆：“不變的是甬道，它既把人生的昨天與今天接通，也像城市的地下水道排廢水一般，供所有構成個體生命的時間流逝。”

芥川龍之介的散文《大川河的水》中引了俄羅斯作家麥列日科夫斯基的話：“佛羅倫薩的特有氣息就是伊利斯（希臘神話中虹的女神）的白花、塵土和古代繪畫的油漆味。”芥川龍之介則聲稱，東京的氣息就是“大川河的水的氣息”。多年前，一位從東海岸搬到舊金山的朋友對劉荒田說：“找紐約唐人街，不必問路，憑鼻子就行。”意思是那里臭味熏天。那地方劉荒田去過，并沒那么嚇人。再想下去，便覺得此說失諸玄虛，一個城市不可能像市花、城徽一般“獨沽一味”，無非是一種譬喻，有如花比美人、蘭喻君子。思考著城市的氣味，劉荒田以為：“對一個城市、一個地區的印象，如果光憑眼睛，你會傾倒于它的景致，但要真正喜歡上它，留戀它，還須嗅覺的認可。前者賴于你的修養，從美學到對城市風俗和歷史的把握，但氣味僅僅訴諸感覺，它決定著，你和城市親昵到哪個程度。”

劉荒田看慣風起云落，也親歷人間百態。在《“黃金夢”三部曲》中，說起美國百業，餐館業實在是成功率相當低的一行。舊金山的英文大報《紀事報》早就披露過，舊金山這個人口七十多萬的旅游名城里，大小食肆六千間，開了不久就關門大吉的數不勝數。得利的是制作招牌的公司，總有生意可做。然而人們不信邪，每個人都以為自己與倒霉的前任不同，不是手藝好一些，就是運氣勝一籌；或者干脆就是莫名其妙的沖動：下了海再說。餐館倒灶之后決不愁沒有替身。不過偶然也真有起死回生的妙手。于是，便有了買店、開店、賣店的三部曲，上演了一出出人間悲喜劇。

在《朱老板這輩子》中，朱老板可謂無數海外華人一生的縮影。朱老板一度成了加州華人飲食界出名的“游俠”，哪家餐館新開張，哪家食府岌岌可危，老板們便想起這個善于制造奇跡的頭廚。舊金山的“美麗宮”、沙加緬度市的“榮華”、雷諾市的“頤和園”、奧克蘭市的“新香港”……許多家粵菜重鎮的廚房，留下這位寡言少語、埋頭苦干的大廚的手跡。這位大廚領教“過河拆橋”多了，漸漸學會自保。談到當年那份刻意打埋伏、叫小氣老板吃苦頭的“革新型”菜單，朱老板眉飛色舞：“‘翡翠華腿鑲大蝦’容易做嗎？把金華火腿和冬菇泡軟，切絲，鋪在剖開的大蝦上，這你做得來；老貓收老虎做徒弟，沒教爬樹一招，我的絕技沒亮出來——把好多種佐料混起來，快炒，加秘制醬汁，澆在蒸熟的大蝦上，又香又好看！‘仙鶴神針’如今失傳了，功夫太繁瑣，耗不起呢——要把乳鴿的骨頭去掉，里面填滿魚翅，這才是第一道工序。再說，像‘麒麟石斑’這種有口皆碑的菜式，‘半桶水’的角色沒法把功夫做全，不會在蒸熟的石斑魚上鋪上一層‘極品’菜，什么叫‘極品’？官燕、銀芽、魚翅的雜錦，教食家贊不絕口的恰恰是代價高昂的陪襯物。”多年以后，朱老板衣錦還鄉，給家鄉捐出人民幣二十多萬元，用于修路，建文化樓，修整村面，寄托對恩人的懷念。

劉荒田在美國工作，除卻早期，基本上只干一種職業：侍應生。中餐館、意大利餐館、法國餐館都干過，不過，那是兼職。正職是在舊金山一家五星級酒店服務了二十八年。前十一年在送餐部（專給客房送食物），后十七年在宴會部，性質都和餐廳近似。他與世界級名人接觸過程中，有許多趣聞。二十一世紀初，美前總統克林頓前來出席一個盛大晚宴，劉荒田在晚宴前例行的酒會服務時，自己出了洋相。事情是這樣：酒會結束，客人們都離開，前往晚宴大廳。克林頓沒走，和影星莎朗·斯通聊得興高采烈。后者于1992年出演電影《本能》的女一號，風頭一時無兩，幾年過去，身材略胖，但依然艷光四射。克林頓和她該是老相識，所以斯通敢于舍“總統先生”而直呼“比爾”，這是劉荒田親耳聽到的。劉荒田在他們旁邊整理食物臺，挪動一塊云石時用力過猛，云石把一個瓷花瓶碰裂了，里面的水漏出，眼看就要流向他們腳下。劉荒田緊張極了。好在，他們邁步出門了。

劉荒田在職業與興趣之間有選擇，有迷茫，更有深刻的思考。他游走在美食與美文之間，尋求宇宙人生大自在。回顧煙雨平生，劉荒田頗有心得：“也許是老年唯一的優勢（或者叫福利），那就是：把一些人從頭到尾或從靠近起點的某處追到末尾，縱覽他們的夢與追求，感情和事業的跌宕，早歲和晚景的對照，如此之類，百味紛紜。港人推崇‘睇戲睇全套’，看人也這樣。予以梳理再自問：什么是過得去的人生？也許可得出答案。”而他在記錄人生時，有此體悟：“如果以作文喻作菜，題材驚悚、熱門的，是龍蝦，勝在原料好，功夫在其次；日常生活一如家常菜，而上班，又是家常菜里的咸菜蘿卜，越是按部就班越是寡味，越是平安無事越難下筆。豈但文章憎命達，連命不達的打工仔，也為了沒有工傷、沒有挨上司的訓斥和客人的投訴而失去寫作的本錢。”

《舊金山味道》一書的最后，劉荒田回憶一位洋人“5號理查德”：“說到讀書，他是我在美國四十年見過的書迷中‘最癡’的一位。一如餓壞了的年輕壯漢，什么都能吃，他呢，只要是書就讀得天昏地暗。”劉荒田悄悄留意他讀的書，都是小說類，要么愛情，要么偵探，要么獵奇。劉荒田趁上班的間隙，問他，哪本書最好看，哪個作家最喜歡。“5號理查德”眨巴一下藍眼睛，反問：“你去餐館吃飯，是不是每一次都吃上最愛的？吃完，會不會進廚房問是誰做的？”劉荒田搖頭。“讀書還不一樣，管得這么多？天啊，每一本都吸引我，讀完一本就吻一次封面，真過癮！”而后來，兩人重逢時談到拼命賺錢，明年辭工，全年什么也不干，更異口同聲地說：“只干一樣：讀書。”這是一個美妙的故事。

如今劉荒田退休了，果然夢想成真，而且加倍美妙，只干兩樣：讀書和寫書。

（劉荒田：《舊金山味道：中餐西漸記》，廣東旅游出版社2025年版）