濟(jì)源“撅片”

河南濟(jì)源有很多美食，包括雞蛋不翻、鍋盔牙子、紅燒黃河鯉魚(yú)、酸湯面葉等，我最喜歡的是王屋山地區(qū)的人們做的“撅片”。你如果到王屋山地區(qū)做客，那里的主人們都會(huì)不約而同地做一頓“撅片”招待你，他們將其視為最好的待客飯。

關(guān)于“撅片”，有一個(gè)這樣的傳說(shuō)。相傳西漢末年，王莽篡權(quán)，天下大亂。太行山下的懷慶府（時(shí)稱(chēng)野王縣，今沁陽(yáng)市）住著一位叫嚴(yán)紫陵的放牛娃，有一天，他正坐在草地上放牛、讀書(shū)，突然來(lái)了一個(gè)騎馬的武士，對(duì)他說(shuō)：“求賢弟救我，后有官兵追殺。”嚴(yán)紫陵看武士相貌非凡，便將其藏在了干草堆中，助其躲過(guò)了追兵。后來(lái)，嚴(yán)紫陵見(jiàn)武士又饑又困，還受著傷，便將其背回家，并借來(lái)半瓢白面和一個(gè)蘿卜。嚴(yán)紫陵的母親將白面加水后揉成面團(tuán)，先拍成面片后切成長(zhǎng)條，再撅成薄薄的片下入沸水鍋中，炯成一鍋面食端給武士。武士吃完后頓覺(jué)神清氣爽，后來(lái)又連吃了三大碗。

其實(shí)，這位受傷的武士就是后來(lái)推翻王莽政權(quán)的劉秀。他登基做了皇帝后，曾親自到野王縣感謝嚴(yán)紫陵和他母親的一飯之恩，可惜老人家已經(jīng)過(guò)世，劉秀就把嚴(yán)紫陵收為心腹，并下旨將嚴(yán)紫陵母親做的面食稱(chēng)為“撅片”，定為御膳。“撅片”傳入宮中后，御膳房的廚師又進(jìn)行了改良，加入了肉類(lèi)、佐料、香料等，做出的“撅片”更加美味可口。久而久之，這道面食便流傳至民間并留存下來(lái)。

“撅片”，通俗地說(shuō)就是揪面片子，濟(jì)源“撅片”的特色在于糊湯濃香、肉菜結(jié)合、用料廣泛、味道醇厚、營(yíng)養(yǎng)豐富。它的制作過(guò)程非常簡(jiǎn)單，關(guān)鍵在于煮湯。先將帶皮豬肉放進(jìn)注滿清水的鍋中，加入少許花椒、大料，用小火燉煮至筷子可扎透，待湯汁變得濃香時(shí)撈出豬肉，切成薄片待用。

接著取一些面粉，打入雞蛋并加入食鹽，用溫水和成稍硬的面團(tuán)，用搟面杖搟成大厚片后再用刀切成寬條，表面刷一層油，靜置50分鐘。然后，再取少許面粉放入碗中，倒入清水?dāng)嚦擅嫠畟溆谩?/p>

鍋內(nèi)倒少許食用油，下入豬肉片煸炒至出油、卷起，下入蔥花、蒜末、干辣椒段炸香，然后放入蘑菇、胡蘿卜片迅速翻炒，倒入煮肉湯燒開(kāi)。將面片揪成薄片狀丟入鍋中，煮熟后放入粉條、豆腐、白菜，調(diào)入五香粉、精鹽，再澆上面水，待湯汁變得濃稠后就可以出鍋了，盛入碗中后撒些許香菜、蔥花即可享用。夾一塊面片送入口中，綿軟、光滑、筋道、鮮香，再?lài)L一口湯汁，黏稠、噴香，令人回味無(wú)窮。

在機(jī)械化日益普遍的今天，“撅片”大多采用壓面機(jī)壓片切割，純手工制作的越來(lái)越少，雖然更加方便、快捷，但卻少了“撅片”原有的傳統(tǒng)味道。如果你想一嘗“撅片”的美味，不妨親自動(dòng)手做上一碗，絕對(duì)會(huì)驚艷你的味蕾。51