舌尖上的張府桑

古代智者已然領(lǐng)悟：食材的本味，方是大自然最珍貴的饋贈(zèng)。

川菜，位列八大菜系，素以“一菜一味，百菜百格”著稱。那濃郁的麻辣鮮香，常被視為其靈魂一—大把的海椒、花椒在滾燙的菜籽油中煸炒出紅亮誘人的色澤，再投入碼好味的雞丁猛火爆炒，一盤令人垂涎的麻辣雞丁便躍然桌上。烹飪方法早已超越傳統(tǒng)的炒、燒、燜、燴、氽、蒸、燉、煮、炸、鹵等，發(fā)展出數(shù)十種乃至更多技法；調(diào)味料也從姜、蔥、蒜、花椒、桂皮、八角、三奈、茴香等天然香料，擴(kuò)展至包含各種化學(xué)提純的增鮮劑、增香劑等。

令人眼花繚亂的各式菜品，在色香味形上做足了文章。然而，在成都的張府廚房里，一場(chǎng)靜悄悄的飲食變革正在發(fā)生。當(dāng)國(guó)人早已告別“忙時(shí)吃干，閑時(shí)吃稀”的歲月，飲食在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)催化下花樣迭出之時(shí)，張府的男主人，一位曾經(jīng)的國(guó)營(yíng)星級(jí)飯店老總，卻引領(lǐng)著家中的餐桌走向了另一條路——融合傳統(tǒng)智慧與現(xiàn)代健康理念的“張府菜”。

張府的男主人，退休前是成都一家國(guó)營(yíng)星級(jí)飯店的老總，如今賦閑在家，閑云野鶴，不制人，亦不受制于人，但在家里，卻沒有了“君子遠(yuǎn)庖廚”而又“食不厭精的瀟灑。張先生集采買、小工、墩子、大廚于一身，每天中午準(zhǔn)時(shí)為尚在工作的太太準(zhǔn)備午餐。工作時(shí)，張先生經(jīng)常深入后廚，耳濡目染，也略通廚藝，武火急炒，文火慢燉，顛鍋飛火，勾芡收汁，像模像樣，做的泡椒墨魚仔，色香味形俱佳，是張府宴請(qǐng)客人的一道必上的新派川菜。

張先生性格豪爽，俠肝義膽，朋友多多。有同年入伍、肝膽相照、結(jié)交近半個(gè)世紀(jì)的“隊(duì)友”，有“同聲相應(yīng)，同氣相求”的摯友哥們兒聚在一起，少不了推杯換盞，觥籌交錯(cuò)，大快朵頤。酒至微酣，興到濃時(shí)，張先生還會(huì)亮亮嗓子：“酒喝干，再斟滿，今夜不醉不還！”

張?zhí)珔s是典型的營(yíng)養(yǎng)派食客，看著先生日漸突出的便便大腹，雙眉緊鎖，決定健康飲食從自家的廚房開始。張先生雖然性格豪爽，但并非固執(zhí)己見之人，于是便有了“少葷多素，少油少鹽，食材原生態(tài)，烹飪方法簡(jiǎn)單”的張府菜——這是對(duì)飲食文化冷靜思辨后的理性決策。

腹圍的大小是檢驗(yàn)身體健康的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。一段時(shí)間后，張先生的肚腹日漸減小。

如今，張府的廚房里，沒有轉(zhuǎn)基因原料，沒有反季節(jié)蔬菜。所用食材大多來(lái)自農(nóng)民自種自食，無(wú)農(nóng)藥、化肥，無(wú)生長(zhǎng)激素的時(shí)令鮮蔬和山貨、海產(chǎn)品

張府的廚房里，所用油脂是經(jīng)物理冷壓工藝提取的天然橄欖油。橄欖油，被譽(yù)為“植物油皇后”“地中海甘露”，其主要成分是單不飽和脂肪酸——油酸，以及多種維生素、抗氧化物，被公認(rèn)為對(duì)人體健康非常有益的油脂。豬油因其飽和脂肪酸和膽固醇含量較高，長(zhǎng)期過(guò)量攝入被認(rèn)為可能增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)和導(dǎo)致肥胖。因此，如今許多家庭減少了其使用量。

張府的餐桌上，通常是一鶯兩素一湯，再配以涼菜一碟。一葷，多為清蒸海魚、青筍雞、魔芋鴨類，不用豆瓣，以料酒、姜、蔥、蒜去腥、逼香、提鮮；偶用白油滑炒瘦肉，并輔以多纖維的山筍類天然食材。兩素均為時(shí)令蔬菜，少油少鹽，斷生起鍋。涼菜少不了洋蔥、大蒜。兩者都有降血壓、減少膽固醇、抑制血液凝結(jié)的功效，這就是中醫(yī)所說(shuō)的“藥食同源”。洋蔥切成絲，配以皇帝椒絲或青筍絲；大蒜拍破，放置十分鐘，滴入少許白醋即成。

張府講究飯前先喝湯，讓胃先“熱身”，以迎接即將來(lái)到的大運(yùn)動(dòng)量的消化運(yùn)動(dòng)一—生理學(xué)家告訴我們，這是符合人體消化器官運(yùn)動(dòng)規(guī)律的。

“川劇的腔，川菜的湯。\"張府的湯，或用土雞文火吊出，打去油面，燙時(shí)令鮮蔬；或清水燙時(shí)令鮮蔬，不加調(diào)味劑，不改變食材本身的分子排列。無(wú)油無(wú)鹽的清湯進(jìn)入口腔，與舌面輕吻，舌尖的味蕾不受強(qiáng)刺激，輕松愉快地品出食材的本味——泡青菜的微酸，或蘿卜的淡甜，或米冬瓜的清爽，或紅花藕的荷香。這種追求食材本真的理念，竟與古代美食家們遙相呼應(yīng)。

著名美食家蘇東坡雖創(chuàng)制了東坡肘子、東坡豆腐、東坡玉糝、東坡芽膾等名饌卻也留下詩(shī)句：“秋來(lái)霜露滿東園，蘆菔生兒芥有孫。我與何曾同一飽，不知何苦食雞豚。\"在他看來(lái)，這些蔬菜比那些雞鴨魚肉還要美味。陸游同樣深暗此道，其詩(shī)云：“霜余蔬甲淡中甜，春近靈苗嫩不。采掇歸來(lái)便堪煮，半銖鹽酪不須添。”他也主張品嘗蔬菜那“淡中甜”的本味。可見，當(dāng)嘗盡珍饈美味后，古代智者已然領(lǐng)悟：食材的本味，方是大自然最珍貴的饋贈(zèng)。張府菜對(duì)原味與健康的追求，穿越時(shí)空隧道，與這份古老的烹飪理念產(chǎn)生共鳴，妙哉。

任何改變都有可能受到質(zhì)疑一樣，如今的張府菜也受到了來(lái)自家族內(nèi)部的不同意見。原名謝春花的老姐姐，以模仿新派川菜而小有名聲，她評(píng)價(jià)“沒鹽沒味”；以挑剔著稱的長(zhǎng)兄一言以蔽之，“沒得吃頭”；家住外環(huán)路以外鄉(xiāng)壩頭的仲兄調(diào)侃“兄弟家的油大不黏了”。

面對(duì)這些調(diào)侃，唯有筆者為張府菜堅(jiān)定“站臺(tái)”，大聲正名。張府餐桌上的“沒鹽沒味”，實(shí)則是回歸本真、擁抱健康的智慧選擇。在“口福”與“健康”的平衡中，張府菜正走出一條屬于自己的淡然有味之路。這舌尖上的變革，或許正是現(xiàn)代人應(yīng)對(duì)“富貴病”困擾的一劑溫和良方。