神乎其技

編者按：“味道”既是舌尖上的滋味，更是文化的傳承與地域的記憶。特色出版物《味道京津冀》是一次深入挖掘京津冀三地飲食文化的精彩旅程，該書不僅介紹了各式各樣的地域美食，而且融入了豐富的歷史故事和人文風(fēng)情。“味道京津冀”專欄將通過連續(xù)刊發(fā)該書的精彩章節(jié)，帶領(lǐng)讀者共赴一段味蕾與心靈的奇妙之旅。

一餐一飯，全都見出手下功夫。

一刀一瓢，總能化平庸為神奇。

真正的高手，深藏于民間。想要出類拔萃，或許就在于每一刀、每一勺的反復(fù)。

手起刀落，廚藝沒有秘訣。技藝的根本，只在日久天長，以及全力以赴。

隆化的“一百家子撥御面”

河北承德市隆化縣張三營鎮(zhèn)，群山環(huán)抱，沃野平坦。清朝康乾盛世之時，這里有百十戶人家，故稱“一百家子”。

古鎮(zhèn)人見過世面，飲食上頗為講究。以獨特技藝和刀法把蕎麥加工成白蕎面，創(chuàng)造出了一道晶瑩剔透、爽口筋道的美食一“一百家子撥御面”。憑一把刀和百年光陰，這一碗面慢慢撐起了古鎮(zhèn)的門面。

葛海龍是張三營撥御面第十一代傳人，他在衙門街上開了一家酒樓。身為御面廚師，刀是立身之本。所用的刀凈重6斤6兩，鐵器打造，形如羊角，雙把手柄，刀身加刀柄長約60厘米。撥面技藝的訣竅在于刀，而技藝的傳承則在于人。在他心中，只有鋒利的刀才能撥出更好的面。

隆化縣境內(nèi)有燕山及其余脈，生長著多種野生食材。一大早，葛海龍便上山去尋找最能與這碗面相配的野生蘑菇。

這種純天然的食用菌滑嫩爽口、味道鮮美，被人們視作與“海味”相應(yīng)的“山珍”，正是制作一百家子撥御面鹵必不可少的食材。

河北平原，多盛產(chǎn)小麥、玉米，冀北山脈盛產(chǎn)高原耐寒作物蕎麥。

蕎麥營養(yǎng)價值極高，去其黑，留其白，必須用傳統(tǒng)石磨7遍碾軋，再經(jīng)過6次羅篩，去粗取精。通過10多道工序，最后磨出獨一無二的白色蕎面。1斤蕎麥只能出4兩白蕎面。當?shù)厝撕苷湟曌匀火佡浀氖巢?，多以此為食?/p>

這是一百家子人秘不外傳的技藝。

墻上掛著一柄雙把刀，從葛海龍祖爺爺那輩開始代代相傳，是制作撥面專用的刀，在葛家傳承已200多年。

據(jù)《承德府志》記載，乾隆皇帝狩獵途經(jīng)一百家子，在此地吃了白蕎撥面，甚是喜悅。從此，“一百家子撥面”冠上了一個“御”字，讓這道美食聲名遠揚、流傳至今。

光陰流逝，這把刀已不再能用，卻見證著葛家人做撥面的歷史。這把刀也在時刻提醒著葛海龍，做面雖是小技，卻也要真刀真槍靠手上功夫吃飯。

當?shù)厝讼彩成揭爸?，野生肉蘑鹵配撥面是畫龍點晴之筆，鹵的清香和面的筋道相得益彰。

這碗面內(nèi)容豐富，無論蘑菇、木耳，還是雞湯、豬肉，全都以君臣佐使之道，襯托出真正的主角一一白蕎面。而主角的出場，也須頗費一番周折才行。

做面，先用滾開水燙四分之一，以此保持面的軟糯。然后，再蘸冷水按擠，將面揉成一團，飭10分鐘以上。冷暖相激，揉搟共施，這團面的成型也像極了人生。

黃奇是葛海龍的徒弟，跟隨葛海龍學(xué)藝兩年，正在系統(tǒng)學(xué)習(xí)撥面技藝。

蕎麥面，不能直切，一切就斷。雙柄，就是為了更好地均勻用力。制作撥面的鐵刀并不罕見，其中的玄妙在于刀功。最重要的技藝就是一刀一刀練就的“撥”功。

必須利用手指、手腕、手臂“三位一體”的巧妙配合，撥面才能達到快、準、勻、細的要求。

不同于其他面條形狀的扁和圓，一碗上等的撥面，要做到“細如線，白如雪”且成三棱形狀。沒有反復(fù)撥上十幾年的手上功夫是達不到的。撥御面清香撲鼻、入口綿軟，讓人食欲大增。

1981年，“一百家子撥御面”曾受邀請進了北京釣魚臺國賓館。凡吃過撥御面的國內(nèi)外賓客，都贊不絕口。

“御”字可以理解為一種獎賞，也可以理解為對技藝的“駕御”。

“一百家子撥御面”，神乎其技的精髓不僅在于年深日久的“撥”功練習(xí)，而且在于專注堅持的精神勁。

山野之間，寒來暑往，那些平常度日的百姓，為一日三餐而煞費苦心，這才是食物所帶來的希冀。

石家莊的金毛獅子魚

泰斗袁清芳于1951年在石家莊創(chuàng)制，其徒弟劉振山1983年于人民大會堂發(fā)揚光大，而后被評為河北經(jīng)典名菜。

劇長，石家莊人，出身烹飪世家，是金毛獅子魚的第四代傳承人。一條普通的鯉魚，經(jīng)劇長神奇的刀功，變身一頭雄獅，這種霸氣的做法很是少見。他說：“我的手藝是爺爺教的，為了學(xué)好這門手藝，光刀工就練了4年?！?/p>

劇長的爺爺劇建國，17歲跟隨冀菜宗師袁清芳大師學(xué)藝，后被評為“中國烹飪大師”，以做金毛獅子魚聞名。年逾古稀的他，為了讓孫子能做好這道菜，把這門技藝傳承下去，對孫子有著極其嚴苛的要求。

算是成功了一半。心性的磨煉才是做金毛獅子魚的精髓所在。耐得住性子，熬得住孤獨，做菜由技術(shù)上升到藝術(shù)，這才是廚師的追求。

從魚體中部斜鰓部，快速精準下刀，才能切出薄如蟬翼的魚片。全身可剞30片，再用剪刀順著刀路，將片好的魚片剪成兩百多根蓬松交錯、粗細勻整的細絲，保證不粘不斷。每條粗細均勻，長18厘米，厚3毫米，無誤差，一刀都不能錯。如此繁雜苛刻的要求，對現(xiàn)在的劇長來說，經(jīng)過多年的刀功練習(xí)，早已游刃有余。

金毛獅子魚的做法看似簡單，實則需要廚師擁有極高的廚藝。獅搏象兔，須用全力。變尋常為神奇，就是真正的烹飪之道。

“臺上一分鐘，臺下十年功?！比说逗弦坏膭￠L，已完全掌握了金毛獅子魚的制作精髓，化平凡為非凡。

一道藝術(shù)品般的美食呈現(xiàn)在人們面前，鮮香酸甜之味讓人們欲罷不能。

一條鯉魚經(jīng)切片、剪絲、炸制、澆汁、成菜，外焦里嫩、色澤紅亮，食之酸甜適宜，獨具鮮香之味。因其外形酷似獅子，而得名“金毛獅子魚”。這道菜，是由冀菜美食也是這個城市的煙火氣。

如果說祖?zhèn)鞯拇蟮叮瑢⒚媸场皳堋背闪艘环N特有的技藝。那么，兩把家常用刀，則將冀菜的風(fēng)采展現(xiàn)得淋漓盡致，詮釋的是刀功的神奇。

河北省會石家莊，一座火車拉來的城市。表面波瀾不驚，內(nèi)含的歷史文化卻歷久彌新。

“工欲善其事，必先利其器”。做金毛獅子魚需要用兩把刀具：菜刀和剪刀。菜刀要求刀身薄、刃鋒利、行刀穩(wěn)、切片勻。剪刀要長刃，剪出的魚絲完整。

要想做好這道菜，刀功是關(guān)鍵。剛開始學(xué)的時候，先用蘿卜練習(xí)。把蘿卜做成魚的形狀，練行刀和剪絲。每天只要有時間就練，一年的時間練了300多根蘿卜，劇長的刀功才得到了爺爺?shù)恼J可。簡單的動作，枯燥的練習(xí)，天長日久，必見其煩。

在劇建國看來，熟練刀功只能

京城美食家王世襄曾這樣評價：“金毛獅子魚的毛只比牙簽粗一點點兒，炸完了每根都不連著，而且沒有折的，全炸酥了，就好像雄獅子頭上的毛發(fā)那樣?！?/p>

這道“霸氣”的美食，不僅見證著刀鋒上的技藝，而且飽含著對事物追求極致的人生哲學(xué)。

如今劇長和爺爺有個共同的心愿，就是把金毛獅子魚推廣出去，走向更多的餐桌，讓全國人民都能品嘗到這道河北名菜。

神乎其技，不只是刀功和技法，更是心性與精神。