一尾武昌魚 六道進階版

武漢玖畝魚院餐廳人均消費約在150元左右，既有接家庭散客又攻商務接待，主打融合楚菜及市面上較為流行的粵菜，季斌大廚在為其設計產品線時，著眼于三個創意切入點，既保證了傳統口味的正宗穩定，又通過吸晴的呈現方式和精妙的搭配，使商務宴請的客人更有“面兒”。

武昌魚華麗變身

提到武昌魚入饌的歷史淵源，早在三國時期就有相關記載，孫權建都武昌（現鄂州）時就常以武昌魚宴請功臣，后又有“才飲長沙水，又食武昌魚”的詩篇，令武昌魚的名聲傳遍大江南北，它承載著湖北地區悠久的歷史文化，是湖北歷史文化傳承的重要載體。另外，湖北素有“千湖之省，魚米之鄉”的美譽，武昌魚作為湖北獨特的魚類品種，是湖北地域文化的典型代表，反映了湖北地區豐富的水產資源和獨特的飲食文化特色。武昌魚制作技藝是湖北省非物質文化遺產，眾多傳承人通過挖掘、整理、繼承、發展武昌魚制作技藝，推動了湖北菜烹飪技藝的傳承與發展。

李斌在設計武昌魚系列菜時，既尊重傳統，又靈活變通，家庭聚餐首選經典的蔥燒黃燜武昌魚、蔥油武昌魚、粉蒸武昌魚，商務宴請的菜單上則可以安排武昌魚燒牛瓦溝 （有位上、例上兩個版本）、武昌魚燒鮑魚、蔥燒海參武昌魚，特別是后者，以“蔥燒”為媒介，完美融合了蔥燒海參和蔥燒武昌魚兩道菜品之精華，魚肉鮮嫩，海參軟糯，蔥香濃郁，南北皆宜。

荊楚文化完美嵌入

荊楚文化，因楚國和楚人而得名，是周代至春秋戰國時期在江漢流域興起的一種地域文化。春秋戰國是中華文明的“軸心時代”，楚文化也在這一時期大放異彩，形成了以青銅冶鑄、絲織刺繡、木竹漆器、美術音樂、老莊哲學及屈騷文學為標志的楚文化。楚國在戰國時期物質文明達到鼎盛，精神文明更是異彩紛呈，其青銅鑄造工藝曾獨步一時，造型奇特、工藝精湛，如曾侯乙編鐘，是中國迄今發現數量最多、保存最好、音律最全、氣勢最宏偉的一套編鐘，代表了中國先秦時期青銅鑄造技術的巔峰。季斌大廚便將編鐘和勾踐劍的經典造型與創意涼菜相結合，以鱘魚筋、鮑魚丁釀成“小編鐘”，用鱸魚肉、鯉魚籽鑄就“勾踐劍”，使客人在品嘗美味時沉浸于濃厚的楚文化氛圍中，是外地游客來店必點的“網紅菜”。

“市場嚴選”一網打盡

近年來，粵菜和江浙菜中都涌現了一批走紅單品，檔次稍微高一點的酒店都能見到它們的身影。李大廚設計的新菜單也網羅了這些市場嚴選的熱賣菜，例如魚頭佛跳墻、紅蔥頭鮑魚焗雞、麻婆云上見青龍、洪湖鱔絲燴豆面、精品魚頭泡大油條、馬蹄肉餅蒸膏蟹、丹江口鮮椒大白刁等。此外，潮汕元素出現在中高端宴席中的頻次也越來越高，像潮汕低溫鱸魚，采用的是“魚飯”的思路，低溫慢煮后搭配打成泥的普寧豆醬食用；季大廚的原創菜“手打牛肉丸家燒大白刁”則創意性地加入了Q彈的手工牛肉丸，與細嫩的大白刁同食，相得益彰。

蔥燒黃燜武昌魚

原料：武昌魚1條重約750克，生姜50克，大蔥1根，小蔥10克，紅椒1個。

調料：荊沙豆醬30克，辣妹子醬10克，豬油20克，料酒30克，陳醋30克，魚湯500克，鹽、味精、白糖各適量，胡椒粉8克。

制作：

1.選用團頭、高背、寬胸的武昌魚宰殺治凈，放蔥姜、鹽抓勻腌制10分鐘，入六成熱油炸至表面金黃。

2.鍋放底油燒熱，下蔥段、姜片熗鍋，放豬油、料酒、陳醋、辣妹子醬、荊沙豆醬，澆入魚湯后調味，放入武昌魚大火燒開，小火燜至入味，將魚盛入盤中。

3.鍋內魚湯中倒入大蔥粒、紅椒粒，勾芡后淋在魚身上即成。

蔥燒海參武昌魚

將蔥燒海參和蔥燒黃燜武昌魚兩道菜完美融合，魚肉鮮嫩，海參軟糯，南北皆宜。

原料：武昌魚1條750克，水發海參3條，生姜20克，大蔥1根。調料：鹽、味精、白糖各適量，豬油20克，魚湯500克，生抽、老抽適量，辣妹子醬8克，荊沙豆瓣醬15克，陳醋20克。

制作：

1.海參洗凈切條，武昌魚處理干凈，打上一字花刀，在魚身抹少許鹽，放蔥姜腌制10分鐘。2.鍋放底油燒熱，下武昌魚煎至魚身兩面金黃，盛出備用。3.鍋放底油，下姜片、蔥段炒香，入辣妹子醬、荊沙豆醬略煸出香，下入豬油，添入魚湯調味燒開，放入武昌魚燒約5分鐘，然后下入海參再燒3分鐘，大火收濃湯汁，淋少許水生粉勾芡即可。

武昌魚燒牛瓦溝

（例上）

牛瓦溝位于牛的腹股溝部位，即牛腹部與肋骨之間的區域，是牛脊椎兩側沿著肋骨邊緣延伸的部位，將其與武昌魚同燒，雙鮮交融，醇香透味。

原料：武昌魚1條重約750克，黃牛瓦溝600克，生姜100克，大蔥2根。

調料：豬油20克，荊沙豆醬15克，生抽、老抽、鹽各適量，陳醋20克， 白胡椒粉8克，白酒30克。

制作：

1.黃牛瓦溝改刀成厚片，加姜片、蔥段飛水。鍋放底油，加荊沙豆醬、蔥段、姜片小火炒香，放入牛肉，添清水燒開，調味后一起倒入高壓鍋，壓至軟爛入味，關火備用。

2.武昌魚斬成長條狀，納盆后放姜片、蔥段、少許鹽抓勻腌制10分鐘。

3.鍋放豬油燒熱，下腌好的魚條煎至色澤金黃，舀入壓熟的牛瓦溝及原湯，一起加熱至汁濃味醇，無須勾芡，出鍋裝盤。

武昌魚燒牛瓦溝

（位上）

大致做法：

1.武昌魚肚腩一塊納盆，放姜蔥、鹽、味精、白糖、胡椒粉、啤酒、生粉抓勻腌制入味。

2.取燒好的牛瓦溝1塊入鍋，放適量牛腩原湯燒開，放入武昌魚腩小火滑熟，裝入盤中，淋入原湯，點綴焯水的寶塔菜即可。

淡水魚的“柔”與海鮮“韌”形成對比，武昌 魚的清淡可中和鮑魚的厚重感，鮑魚的鮮味則 能提升武昌魚的風味層次，二者相輔相成。

武昌魚燒鮑魚

原料：5頭鮑仔1只，武昌魚腩1塊，寶塔菜1朵，生姜30克，大蔥20克。

調料：鮑汁300克，料酒20克，鹽、味精、白糖、胡椒粉、生粉各適量。

制作：

1.武昌魚肚腩一塊納盆，下姜蔥、鹽、白糖、味精、胡椒粉、料酒、生粉抓勻腌制入味。2.鮮鮑洗凈后飛水，放入高壓鍋內，加入鮑汁，上汽后壓20分鐘。3.將壓好的鮑魚帶湯汁倒入鍋中，放入武昌魚腩小火滑熟，出鍋裝盤，淋入原汁，點綴焯水的寶塔菜即可走菜。

此菜既保留了淡水魚的本味清鮮，又通過粉蒸技法賦予了米香與復合調味的層次，是湖北菜中“鮮而不腥、香而不濁”的代表之作。

粉蒸武昌魚

原料：武昌魚1條重約750克，白米粉500克，生姜50克，大蔥1根。

調料：鹽、味精、白糖各適量，料酒30克，豬油50克，胡椒粉適量。

制作：

1.將處理干凈的武昌魚改刀成長條塊，納盆后放蔥段、姜片、鹽、味精、 白糖、白胡椒粉抓勻腌制入味，下豬油拌勻，再逐塊拎起均勻地沾上白米粉， 上籠蒸熟。

2.取出蒸好的魚塊入盤擺成魚形，走菜時跟一碟姜絲醋供客人蘸食。

江漢米粉蒸麻辣雪花牛肉

原料：雪花牛肉400克，白米粉50克，糯米150克，生姜50克，大蔥1根。

雪花牛肉的鮮嫩是基礎，江漢米粉的吸味是載體，麻辣調味的平衡是靈魂，蒸制工藝的精準是關鍵。這道菜將頂級食材與地域烹飪智慧結合，既展現了雪花牛肉的“貴氣”，又融入了江漢小吃的“煙火氣”，堪稱傳統與創新融合的典范。

調料：蠔油15克，天成一味醬油10克，辣椒粉20克，花椒粉8 克，料酒20克，豬油50克。

制作：

1.糯米納盆，加清水沒過浸泡至透。2.雪花牛肉改刀成長條，納盆后放蠔油、天成一味醬油、辣椒粉、花椒粉、姜末、蔥段、料酒腌制入味，揀去蔥姜，加入豬油、白米粉、適量清水拌勻，兩面粘勻一層泡好的糯米，入蒸柜蒸熟。

這道菜以編鐘為靈感來源，將牛筋與鮑魚先煨透、切粒，再入皮凍內，以模具塑形成“迷你編鐘”，形態逼真，擺盤精致，給人強烈的視覺沖擊，讓食客在品嘗美食的同時，感受到濃厚的楚文化氛圍。

編鐘龍筋鮑魚

原料：鱘龍魚筋200克，鮮鮑200克，皮凍400克，姜片50克，大蔥1根。調料：白酒30克，蠔油8克，白胡椒粉3克，鮑汁20克，鹽、味精、雞精、白糖、老抽各適量。

制作：

1.鱘龍魚筋剪開去芯，改刀成段。鮑魚刷洗干凈，與鱘魚筋一起入鍋，入蔥段、姜片、白酒各適量飛水去腥備用。2.鍋放底油燒熱，下鱘魚筋和鮑魚煸出香氣，添清水沒過，調入蠔油、鹽、味精、雞精、白糖、老抽、胡椒粉燒開，倒入高壓鍋內壓至軟爛，撈出分別改刀成粒。3.凈鍋內加入鮑汁、皮凍，放入切成粒的食材小火加熱入味，倒入定制的編鐘模具內，放涼后入冷藏冰箱定型，走菜時取出脫模裝盤即成。

越王勾踐劍

此菜同樣以楚文化為載體，將古代楚國的瑰寶融入現代美食之中，使一款普通魚凍變身珍品古兵器勾踐劍，食客仿佛穿越時空，領略到古代越國的風采。

原料：鱸魚1條重約600克，鯉魚籽150克，鯽魚1條重約200克，生姜片80克，大蔥1根，蒜子50克，魚膠片1片。

調料：干辣椒節少許，金瓜汁100克，青芥汁50克，橘子醋15克，鹽、味精、白糖、雞粉各適量。

制作：

1.鍋放底油燒熱，下治凈的鱸魚煎至兩面金黃出香，鯉魚籽飛水備用。魚膠片入微波爐打至融化。

2.另起鍋放底油燒熱，下姜片、蔥段、蒜子、干辣椒節煸香，下入煎好的鱸魚，添湯沒過，調味后燒至軟爛脫骨、味香汁濃，撈出拆下凈肉，湯汁過濾后，加入金瓜汁及融化的魚膠片攪勻備用。

3.將飛水后的魚籽拆散，均勻鋪入定制的寶劍形模具內 （厚約0.5厘米），然后釀入拆散的魚肉，徐徐倒入魚汁，入冰箱冷藏定型，走菜時脫模，裝盤時將有魚籽的一面朝上，淋入青芥汁即可。

丹江口鮮椒大白刁

原料：大白刁1條重約750克，生姜、大蔥各適量。

調料：料酒30克，紅剁椒醬50克，黑豆豉醬50克，蒜蓉醬50克，黃金椒醬50克，醬椒50克，鹽、味精、白糖各適量，蒸魚豉油少許。

制作：

選用肉質細嫩鮮美的丹江口大白刁入菜，依次覆蓋五種輔料蒸熟，五色五味，賣相靚麗，食感豐富。

1.丹江口大白刁半片改刀成塊，放蔥姜、料酒、鹽碼勻腌制5分鐘，擺入盤中。2.魚身上分別鋪調好的剁椒、醬椒、豆豉、蒜蓉、黃金椒五種醬料，入蒸柜加熱7分鐘至熟，取出淋入少許熱蒸魚豉油，澆熱油、帶底火上桌即可。

大白刁的鮮嫩與牛肉丸的彈牙通過家燒技法融合，醬香濃郁卻不失食材本味，既有傳統家常菜的溫暖，又有創意菜的味覺驚喜，是一道兼顧口感、風味與營養的特色菜品。

手打牛肉丸家燒大白刁

原料：大白刁1條重約750克，牛后腿肉400克，生姜100克，大蔥1根，干辣椒20克。

調料：料酒30克，陳醋20克，豬油20克，木薯淀粉50克，胡椒粉10克，鹽、白糖各適量。

制作：

1.新鮮牛后腿肉先入冰箱冷凍1小時，取出切小塊放入攪拌機，加入鹽、白糖、胡椒粉、木薯淀粉攪打成肉泥，至黏稠起膠時擠成肉丸，下入溫水煮至成熟，制成牛肉丸備用。

2.丹江口大白刁治凈后改刀成大塊，納盆放蔥段、姜片、鹽抓勻腌入底味，入六成熱油炸至金黃。

3.另起鍋放豬油燒熱，下干辣椒、姜片煸香，烹入料酒、陳醋，放入魚塊、牛肉丸及煮肉丸的原湯，加熱至汁香味濃，出鍋即成。

注：此圖為未加牛肉丸的版本。

陳皮砂鍋驢肉

陳皮獨特的香氣可以有效去除驢肉的膻味，使其味道更加純正。同時，陳皮還能為菜肴增添一種獨特的清香，使整道菜的香氣更加濃郁誘人。

原料：帶皮驢肉700克，鐵棍山藥1根，生姜50克，大蔥1根。

調料：花椒15克，桂皮10克，白芷10克，白蔻10克，新會陳皮40克，干辣椒20克，白酒50克，香辣醬30克，蠔油10克，鹽、味精、雞粉各適量，永豐辣醬10克。

制作：

1.帶皮驢肉用噴槍燎凈表皮余毛，洗凈后飛水，撈出改刀成厚片。

2.鍋放底油燒熱，下姜片、蔥段、花椒、桂皮、白芷、白蔻、新會陳皮、干辣椒煸香，入驢肉片、淋白酒煸干水汽，下醬料炒香，添湯沒過原料，調好口味，倒入高壓鍋中壓至軟爛入味。

3.走菜時盛入燒熱的砂鍋內，帶火上桌即可。

炭烤吐司牛腩

原料：黃牛腩750克，炸薯塊150克。

調料：八角1顆，桂皮3克，香葉2片，干辣椒適量，花椒6克，小茴香5克，秘制醬料50克。

制作：

1.調秘制醬料：荊沙豆醬500克、香辣醬500克、黃豆醬500克、勾魂 醬500克混合調勻。

2.黃牛腩改刀成條，飛水控干。鍋放底油燒熱，下八角、桂皮、香葉、干辣椒、花椒、小茴香煸香，下秘制醬料小火炒香，放入牛肉翻勻，添高湯燒開，倒入高壓鍋內，上汽后壓30分鐘，倒回鍋中，撈出牛肉擺在烤盤內，烤箱烤至外表微焦，原湯留用。

3.在烤牛肉的同時，將吐司面包挖空內，入烤 箱加熱一下。

4.取出烤好的牛腩，入鍋內原湯中收汁，整齊擺入吐司面包中，即可走菜。

用碳水的香脆與麥香，解構傳統牛腩的厚重感，通過炭烤工藝強化風味與口感的層次，最終呈現出一道既有主食飽腹感，又有烤肉鮮香的復合型菜品。

在烹飪過程中，墨魚的鮮美、丘北辣椒的香辣和濃郁的姜香相互滲透、相互融合，形成了多層次的口感。

深海姜辣大墨魚

原料：長島大墨魚1只重約1000克，丘北辣椒30克，姜100克，蒜子40克，干蔥頭50克，普通干辣椒少許。

調料：紅油20克，菜籽油60克，豬油40克，辣妹子醬10克，香辣醬20克，排骨醬 30克，天成一味醬油15克，冰糖50克，鹽、雞精各適量，啤酒1瓶。

制作：

1.長島大墨魚宰殺沖凈納盆，放蔥段、姜片、啤酒抓勻腌制20分鐘。雞爪焯水備用。丘北辣椒用清水泡透。干蔥頭、蒜子、姜片、丘北辣椒入熱油炸香。

2.鍋入紅油、菜籽油、豬油燒熱，下姜片、干辣椒煸香，下入雞爪翻炒幾下，添高湯沒過原料，調味后倒入高壓鍋壓熟，放汽后收至湯汗濃稠備用。

3.墨魚飛水后投入冰水鎮涼，撈出擦干表面，抹勻醬油，入六成熱油中淋炸至色澤金紅，放入高壓鍋的汁水內燒開，關火浸泡2小時。

4.將墨魚與原湯一起倒入鍋中，放入丘北辣椒，大火收濃湯汗。

5.砂鍋內放入炸好的干蔥頭、蒜子、姜片，盛入燒好的墨魚、雞爪即成。

紅胡椒姜蒜焗珍寶蟹

原料：珍寶蟹1只，生姜100克，蒜子50克，干蔥頭50克。

調料：紅胡椒30克，玉米油100克，鹽、味精、白糖各適量，花雕酒50克。

制作：

1.珍寶蟹處理干凈后剁成大塊。將紅胡椒以外的調料調勻成汗。2.砂鍋上火放底油，下姜丁、蒜子、干蔥頭炒香，放入竹墊，將蟹塊整齊擺放在上面，均勻淋入調好的汁水，撒入紅胡椒粒，加蓋焗至成熟。

成品造型如漁網覆于魚身，視覺上極具巧思。

拖網鱖魚方

原料：鱖魚1條重約1千克，胡蘿卜1根，生姜100克，大蔥1根，肉末50克。

調料：豬油20克，荊 沙豆醬20克，辣妹子醬5 克，胡椒粉8克，生抽、老 抽各適量，陳醋30克，料酒20 克，鹽、味精、白糖各適量。

制作：

1.鱖魚宰殺治凈，去掉頭尾，將魚身縱向剖開，取帶魚骨的一半納盆，加入蔥段、姜片、鹽抓勻腌制入味，入平底鍋煎至兩面金黃備用。

2.胡蘿卜成漁網狀，焯水待用。

3.另起鍋放豬油燒熱，下姜米、肉末煸香，加入荊沙豆醬、辣妹子醬炒香，放入煎好的鱖魚，添魚湯沒過原料，放其余調料調好口味，燒至魚肉成熟入味，收濃湯汁，出鍋裝盤后蓋上“漁網”，稍加點綴即可。

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