食品安全的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及預(yù)警初探

A Preliminary Exploration of Risk Assessment and Early Warning of Food Safety

YANG Feng （GuizhouPony Testing Technology Co.，Ltd.，Guiyang55oooo， China）

Abstract： This article starts with the mainrisk categories offood safety，sorts outthe hazardcharacteristics of biological，chemicaland physical risks，explores the technical pathsand managementcountermeasures to improve the accuracy of risk assessment， and proposes a dynamic early warning strategy framework based on multi-dimensional monitoring.The analysis emphasizes the importance ofdata integration，model adaptation and personnel capacity building forrisk assessment，and advocates strengthening the effectivenessofrisk early warning through intellgent monitoring networks and coordinated response mechanisms，providing theoretical reference for improving the food safety governance system.

Keywords： food safety; risk assessment; risk early warning

隨著經(jīng)濟(jì)全球化的深人推進(jìn)與食品產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展，食品供應(yīng)鏈日益復(fù)雜且多元化，這在豐富消費(fèi)者飲食選擇的同時(shí)，也為食品安全帶來了諸多挑戰(zhàn)。近年來，各類食品安全事件層出不窮，從微生物污染到化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)，從天然毒素暴露到物理性異物混入，嚴(yán)重威脅著消費(fèi)者的身體健康，更沖擊著公眾對(duì)食品行業(yè)的信任。在此背景下，構(gòu)建高效、精準(zhǔn)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系，并建立及時(shí)響應(yīng)的預(yù)警機(jī)制，顯得尤為迫切。通過科學(xué)的方法識(shí)別潛在危害，并依托可靠的預(yù)警系統(tǒng)提前干預(yù)，可有效阻斷風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)化為實(shí)際安全問題，為守護(hù)食品安全筑牢堅(jiān)實(shí)防線。

1食品安全常見風(fēng)險(xiǎn)及危害

食品供應(yīng)鏈的復(fù)雜性及生產(chǎn)環(huán)節(jié)的多樣性，導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)呈現(xiàn)多源性特征，其危害可依據(jù)成因與屬性劃分為生物性、化學(xué)性及物理性3類。

生物性風(fēng)險(xiǎn)主要由微生物污染引發(fā)，是食源性疾病的主要誘因。食源性致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等易通過原材料攜帶或加工過程交叉污染侵入食品體系，在適宜溫濕度條件下快速增殖，引發(fā)急性胃腸炎甚至系統(tǒng)性感染[]。病毒類污染源如諾如病毒、甲型肝炎病毒則常因從業(yè)人員衛(wèi)生管理疏漏或水源污染擴(kuò)散，具有隱蔽性強(qiáng)、傳播范圍廣的特點(diǎn)。此外，真菌毒素污染需引起關(guān)注，黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等代謝產(chǎn)物在谷物、堅(jiān)果等食品中富集后，可能通過長期攝入誘發(fā)肝臟損傷或致癌風(fēng)險(xiǎn)，其毒性具有累積性與滯后性。

化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)源于人工合成或環(huán)境殘留的有害物質(zhì)。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中農(nóng)藥、獸藥的過量使用或違規(guī)操作可導(dǎo)致食品中擬除蟲菊酯類、抗生素等殘留超標(biāo)，長期攝入可能干擾人體內(nèi)分泌系統(tǒng)或誘導(dǎo)病原體耐藥性。食品加工環(huán)節(jié)中非法添加的非食用物質(zhì)如工業(yè)染料、硼砂等，以及超范圍使用的防腐劑、甜味劑等添加劑，可能對(duì)神經(jīng)、消化系統(tǒng)造成急性或慢性損傷。重金屬污染問題同樣不容忽視，鎘、鉛等元素通過受污染土壤或工業(yè)廢水進(jìn)入農(nóng)作物及水產(chǎn)品后，可經(jīng)食物鏈在人體內(nèi)蓄積，引發(fā)腎臟功能障礙或神經(jīng)系統(tǒng)病變。

物理性風(fēng)險(xiǎn)通常指食品中混入的非食用異物或放射性物質(zhì)污染。金屬碎屑、玻璃碎片等硬質(zhì)異物在原料采收、加工或包裝過程中因設(shè)備故障或操作失誤混入，可能直接造成人體機(jī)械性損傷。相較于生物與化學(xué)風(fēng)險(xiǎn)，物理性風(fēng)險(xiǎn)雖發(fā)生頻率較低，但其突發(fā)性特征與危害的不可逆性對(duì)檢測(cè)技術(shù)及應(yīng)急響應(yīng)提出更高要求。

2提高食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估準(zhǔn)確性的對(duì)策

2.1整合食品生產(chǎn)全環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)

食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的全面性依賴于對(duì)食品生產(chǎn)、流通及消費(fèi)全過程的動(dòng)態(tài)數(shù)據(jù)整合。 ① 建議建立從農(nóng)田到餐桌的全程數(shù)據(jù)采集系統(tǒng)，在種植環(huán)節(jié)記錄農(nóng)藥使用種類、頻率及間隔周期，在加工環(huán)節(jié)追蹤原料批次、添加劑用量及設(shè)備清潔記錄，在運(yùn)輸環(huán)節(jié)監(jiān)測(cè)溫濕度變化及倉儲(chǔ)環(huán)境參數(shù)，確保數(shù)據(jù)覆蓋生產(chǎn)鏈的每個(gè)節(jié)點(diǎn)[2]。 ② 需統(tǒng)一數(shù)據(jù)錄入標(biāo)準(zhǔn)，如將不同地區(qū)、企業(yè)的檢測(cè)報(bào)告格式轉(zhuǎn)化為統(tǒng)一模板，避免因單位不統(tǒng)一或記錄缺失導(dǎo)致分析誤差[3]。 ③ 推動(dòng)監(jiān)管部門與生產(chǎn)企業(yè)間數(shù)據(jù)共享，通過云端平臺(tái)實(shí)時(shí)上傳和調(diào)取數(shù)據(jù)，解決信息孤島問題。例如，當(dāng)某地發(fā)現(xiàn)原料污染時(shí)，可迅速追溯其他使用同批次原料的加工企業(yè)，提前阻斷風(fēng)險(xiǎn)擴(kuò)散。 ④ 應(yīng)用智能分析技術(shù)識(shí)別異常數(shù)據(jù)，如通過歷史數(shù)據(jù)對(duì)比發(fā)現(xiàn)某時(shí)段微生物檢測(cè)值異常升高，自動(dòng)觸發(fā)預(yù)警并提示重點(diǎn)排查加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況。

2.2 合理選擇風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型

科學(xué)選用評(píng)估模型是提升風(fēng)險(xiǎn)量化精度的關(guān)鍵。① 針對(duì)易腐敗食品中的致病菌風(fēng)險(xiǎn)，建議采用動(dòng)態(tài)模擬方法，結(jié)合食品儲(chǔ)存溫度、流通時(shí)間等變量，預(yù)測(cè)細(xì)菌增殖曲線及消費(fèi)者食用后的健康危害[4]。例如，鮮肉制品在夏季高溫運(yùn)輸時(shí)，可通過模型模擬沙門氏菌的繁殖速度，制訂更嚴(yán)格的配送時(shí)間限制。② 對(duì)于農(nóng)藥殘留等化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)，需重點(diǎn)評(píng)估長期低劑量暴露的影響，采用累積效應(yīng)模型替代短期毒性評(píng)估，尤其要關(guān)注兒童、孕婦等敏感人群的攝入閾值。通過分析某類蔬菜在不同種植周期內(nèi)的農(nóng)藥殘留數(shù)據(jù)，推算消費(fèi)者連續(xù)食用一年的健康風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)[5]。 ③ 物理性風(fēng)險(xiǎn)如金屬碎片污染，可結(jié)合生產(chǎn)設(shè)備故障率、檢測(cè)儀器靈敏度等參數(shù)，建立概率模型估算異物混入的可能性，并優(yōu)化生產(chǎn)線上的篩檢環(huán)節(jié)。 ④ 定期驗(yàn)證模型適用性，如將模型預(yù)測(cè)結(jié)果與實(shí)際抽檢數(shù)據(jù)進(jìn)行比對(duì)，若發(fā)現(xiàn)偏差則調(diào)整參數(shù)或更換模型框架，確保評(píng)估結(jié)論符合現(xiàn)實(shí)場(chǎng)景。

2.3 加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員培訓(xùn)

專業(yè)人才隊(duì)伍是保障風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估有效性的核心。① 建議建立分級(jí)培訓(xùn)體系，針對(duì)初級(jí)人員重點(diǎn)講解食品污染基礎(chǔ)知識(shí)、數(shù)據(jù)采集規(guī)范及基礎(chǔ)統(tǒng)計(jì)方法，如如何正確填寫檢測(cè)報(bào)告、識(shí)別常見數(shù)據(jù)異常；高級(jí)人員則需掌握復(fù)雜模型構(gòu)建、風(fēng)險(xiǎn)趨勢(shì)預(yù)測(cè)及跨領(lǐng)域協(xié)作能力，如利用數(shù)據(jù)分析工具識(shí)別新型污染物傳播規(guī)律[]。 ② 強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)，通過模擬真實(shí)案例提升應(yīng)急處理能力。設(shè)定某批次食品檢出非法添加物的場(chǎng)景，要求學(xué)員完成從數(shù)據(jù)溯源、危害分析到撰寫評(píng)估報(bào)告全流程演練。 ③ 搭建行業(yè)交流平臺(tái)，組織監(jiān)管機(jī)構(gòu)、高校及企業(yè)專家分享最新風(fēng)險(xiǎn)案例與技術(shù)進(jìn)展。例如，解析新型食品加工技術(shù)可能引入的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，或探討進(jìn)口食品中未知污染物的評(píng)估策略[]。 ④ 實(shí)施考核認(rèn)證制度，對(duì)從業(yè)人員定期開展能力測(cè)試，重點(diǎn)考察其對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估流程的規(guī)范性操作及復(fù)雜問題的綜合分析水平，未通過者需重新接受培訓(xùn)。

3預(yù)警食品安全風(fēng)險(xiǎn)的可行策略

3.1構(gòu)建多渠道智能化信息監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)

提升食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警效能需構(gòu)建覆蓋全鏈條的智能化監(jiān)測(cè)體系。 ① 整合政府部門抽檢數(shù)據(jù)、企業(yè)生產(chǎn)過程自檢記錄、科研機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)及消費(fèi)者反饋信息，通過統(tǒng)一數(shù)據(jù)接口實(shí)現(xiàn)跨平臺(tái)交互共享，消除信息孤島現(xiàn)象。市場(chǎng)監(jiān)管部門定期發(fā)布的食品抽檢結(jié)果可實(shí)時(shí)同步至共享平臺(tái)，為生產(chǎn)企業(yè)優(yōu)化原料篩選流程提供數(shù)據(jù)支撐[8]。 ② 在食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)等環(huán)節(jié)部署物聯(lián)網(wǎng)傳感設(shè)備，實(shí)時(shí)采集環(huán)境參數(shù)與設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，利用邊緣計(jì)算技術(shù)對(duì)異常數(shù)據(jù)進(jìn)行本地化預(yù)處理，降低數(shù)據(jù)傳輸延遲風(fēng)險(xiǎn)。冷鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)的溫度監(jiān)測(cè)裝置可動(dòng)態(tài)追蹤環(huán)境變化，當(dāng)參數(shù)偏離安全區(qū)間時(shí)立即觸發(fā)預(yù)警信號(hào)[9]。 ③ 應(yīng)用區(qū)塊鏈技術(shù)建立全流程溯源系統(tǒng)，將原材料產(chǎn)地、加工工藝參數(shù)、質(zhì)檢報(bào)告等關(guān)鍵信息上鏈存儲(chǔ)，確保數(shù)據(jù)不可篡改且可追溯。監(jiān)管部門通過節(jié)點(diǎn)權(quán)限可快速定位污染源頭，縮短問題食品追溯周期。

3.2針對(duì)不同風(fēng)險(xiǎn)設(shè)定動(dòng)態(tài)預(yù)警指標(biāo)

食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警需建立分類分級(jí)動(dòng)態(tài)調(diào)整機(jī)制。 ① 針對(duì)生物性風(fēng)險(xiǎn)中的致病微生物污染，依據(jù)食品類別與流通環(huán)境特征設(shè)定差異化閾值。即食類食品的菌落總數(shù)預(yù)警值需結(jié)合季節(jié)性溫濕度變化動(dòng)態(tài)調(diào)整，夏季高溫時(shí)段實(shí)施更嚴(yán)格的微生物增殖速率監(jiān)控[10]。 ② 化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警指標(biāo)需綜合考量污染物毒性強(qiáng)度與暴露周期，構(gòu)建長期低劑量危害評(píng)估模型。嬰幼兒食品中重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)區(qū)別于普通食品，采用累積暴露量計(jì)算方法評(píng)估敏感人群的健康風(fēng)險(xiǎn)。 ③ 物理性風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警需關(guān)聯(lián)生產(chǎn)工藝參數(shù)，建立異物混入概率預(yù)測(cè)模型。基于設(shè)備維護(hù)周期與檢測(cè)儀器精度數(shù)據(jù)，動(dòng)態(tài)優(yōu)化生產(chǎn)線篩檢頻率，在設(shè)備連續(xù)運(yùn)行達(dá)到設(shè)定時(shí)長后自動(dòng)提升檢測(cè)等級(jí)。④ 建立風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)自優(yōu)化機(jī)制，運(yùn)用時(shí)間序列分析方法識(shí)別監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)波動(dòng)規(guī)律。當(dāng)特定食品品類抽檢合格率呈現(xiàn)持續(xù)下降趨勢(shì)時(shí)，系統(tǒng)自動(dòng)啟動(dòng)預(yù)警閾值修訂程序，組織專家開展風(fēng)險(xiǎn)再評(píng)估[]。 ⑤ 針對(duì)新發(fā)未知風(fēng)險(xiǎn)建立快速響應(yīng)通道，發(fā)現(xiàn)未列入標(biāo)準(zhǔn)目錄的潛在危害物質(zhì)時(shí)，立即啟動(dòng)類比毒性評(píng)估流程，參照化學(xué)結(jié)構(gòu)相似物質(zhì)的毒理學(xué)數(shù)據(jù)設(shè)定臨時(shí)預(yù)警值，同步推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)增補(bǔ)工作。

3.3完善高效協(xié)同預(yù)警響應(yīng)機(jī)制

食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警體系的有效運(yùn)行依賴多方協(xié)同機(jī)制的深度優(yōu)化。 ① 建立跨部門聯(lián)席會(huì)議制度，明確農(nóng)業(yè)農(nóng)村、市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康等機(jī)構(gòu)的職責(zé)分工與協(xié)作流程。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門監(jiān)測(cè)到養(yǎng)殖環(huán)節(jié)抗生素使用異常時(shí)，需在規(guī)定時(shí)限內(nèi)向市場(chǎng)監(jiān)管部門推送風(fēng)險(xiǎn)線索，觸發(fā)針對(duì)性抽檢行動(dòng)[12]。 ② 構(gòu)建三級(jí)預(yù)警響應(yīng)預(yù)案庫，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)匹配處置措施。初級(jí)預(yù)警啟動(dòng)行業(yè)風(fēng)險(xiǎn)提示與重點(diǎn)企業(yè)約談，中級(jí)預(yù)警實(shí)施區(qū)域市場(chǎng)管控與專項(xiàng)治理，高級(jí)預(yù)警則激活全國性召回機(jī)制并調(diào)配應(yīng)急儲(chǔ)備物資。 ③ 優(yōu)化預(yù)警信息發(fā)布體系，采用官方媒體、政務(wù)平臺(tái)、社區(qū)公告等多維傳播渠道。運(yùn)用地理信息系統(tǒng)生成風(fēng)險(xiǎn)熱力圖，標(biāo)注受影響食品的流通范圍與消費(fèi)建議，確保信息傳遞的精準(zhǔn)性與覆蓋面。 ④ 強(qiáng)化應(yīng)急響應(yīng)技術(shù)支撐，在重點(diǎn)區(qū)域配置車載快速檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室，集成分子生物學(xué)檢測(cè)與光譜分析技術(shù)，實(shí)現(xiàn)可疑樣本的現(xiàn)場(chǎng)快速篩查與溯源定位[13]。

4結(jié)語

綜上所述，食品安全領(lǐng)域面臨生物性、化學(xué)性及物理性等多層面風(fēng)險(xiǎn)，這些風(fēng)險(xiǎn)嚴(yán)重威脅公眾健康，動(dòng)搖食品行業(yè)信任根基。在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方面，整合食品生產(chǎn)全環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)、合理選用評(píng)估模型并強(qiáng)化人員培訓(xùn)，有助于提升評(píng)估準(zhǔn)確性，精準(zhǔn)洞察潛在危害。預(yù)警策略上，構(gòu)建多渠道智能化信息監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)、設(shè)定動(dòng)態(tài)預(yù)警指標(biāo)以及完善協(xié)同預(yù)警機(jī)制，能夠有效防范風(fēng)險(xiǎn)演變?yōu)榘踩鹿?。未來，?yīng)持續(xù)優(yōu)化風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法與預(yù)警體系，積極應(yīng)對(duì)不斷變化的食品安全挑戰(zhàn)，全方位保障食品供應(yīng)鏈安全，為公眾的健康生活保駕護(hù)航。

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