校園食堂餐具微生物污染狀況及管理對策研究

Study on Microbial Contamination of Tableware in Campus Canteen and Management Countermeasures

HUANG Liangcai （Debao County Center for Disease Control and Prevention， Debao 53370o ，China）

Abstract： With the increase of public atention to food safety， it is extremely critical to accuratelycontrol the microbial polution of tableware incampus canteens.In this paper，randomsampling inspection was carriedout on the reusable tableware of thecampus canteen catering service unit in Licheng district，Jinan.The results showed that the overall qualified rate of tableware was 87.91% ，and coliform bacteriawere the main pollutants.The unqualified rates of bowls and chopsticks were 15.83% and 15.49% ，respectively. The unqualified rate of large universities is 3.33% 0 which still needs to be improved. After analysis，the main causes of polution include differences in tableware types， improper cleaning and disinfection operations，lack of personnel hygiene awareness，and lack of management and supervisionsystem. Based on this，countermeasures such as improving the system，strengthening training，optimizing the process，and improving the storage environment are proposed to provide scientific support for ensuring campus food safety and subsequent research.

Keywords： campus canteen; tableware microbial contamination; management countermeasures

校園食堂作為師生日常就餐的集中場所，其食品安全直接關(guān)系到師生的身體健康與學(xué)習(xí)生活。餐具作為食品接觸的直接載體，若微生物超標(biāo)，極易引發(fā)食源性疾病的傳播，嚴(yán)重時甚至?xí)绊懶@的正常秩序。隨著公眾對食品安全問題的關(guān)注度日益提升，對校園食堂餐具微生物污染狀況進(jìn)行精準(zhǔn)監(jiān)測與有效管理顯得尤為迫切[1]。

1材料與方法

1.1樣品采集

2024年，針對濟(jì)南市歷城區(qū)校園餐飲服務(wù)單位的復(fù)用餐飲具開展隨機(jī)抽檢工作。此次抽檢范圍廣泛，涉及各級各類學(xué)校（含駐區(qū)學(xué)校）等多種餐飲場所。抽檢樣品包含碗、筷、杯、勺羹和盤碟等5類常用餐具，累計完成488批次檢測。在學(xué)校食堂采樣方面，根據(jù)學(xué)校數(shù)量分布，就餐人數(shù)超4000人的大型高校食堂抽取30批次樣品， 1000～4000 人的中型高校食堂抽取15批次，不足1000人的小型高校食堂抽取212批次，中小學(xué)食堂則抽取231批次進(jìn)行檢測。

1.2 試劑與設(shè)備

亞硫酸鉍瓊脂、緩沖蛋白陳水、四硫磺酸鈉煌綠增菌液等培養(yǎng)基與增菌液，均購自北京陸橋技術(shù)有限責(zé)任公司；BHC-1300IIA/B2型生物安全柜，鑫貝西公司；SW-CJ-2FD型雙人單面超凈工作臺，蘇州凈化設(shè)備有限公司；BKQ-B系列生化培養(yǎng)箱，博科公司。

1.3實驗方法

本實驗嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)化流程開展，在采樣階段，以《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》（GB14934—2016）附錄A為操作指南，確保樣本采集規(guī)范。在檢測環(huán)節(jié)，依據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)附錄B.1和附錄C，分別對大腸菌群和沙門氏菌進(jìn)行檢測。實驗全程遵守《實驗室生物安全通則要求》（GB19489—2008），于二級生物安全柜A2內(nèi)執(zhí)行無菌操作，保障實驗安全與數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性[2]。依據(jù)GB14934—2016的規(guī)定來判斷測試的結(jié)果，每 50cm² 餐（飲）具樣本中，沙門氏菌和大腸菌群均不得檢出，任一指標(biāo)不達(dá)標(biāo)即判定樣品不合格[3]

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計方法

整理相關(guān)數(shù)據(jù)，根據(jù)不同檢測項目、樣品類別和學(xué)校類型進(jìn)行分析，使用WPS2024進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1餐飲具總體抽檢情況

本次共抽檢488批次，沙門氏菌均未檢出，大腸菌群檢出59批，其中餐飲具合格429批，合格率為 87.91% ，不合格率為 12.09% 。

2.2 不同類型餐飲具抽檢情況

由表1可知，碗的不合格率最高，為 15.83% 杯的不合格率最低，為 6.35% 。

2.3不同學(xué)校類型餐飲服務(wù)提供者餐飲具檢測情況

由表2可知，小型高校的不合格率最高，為18.87% ，不合格情況較為突出，大型高校的不合格率最低，為 3.33% ，說明大型高校的衛(wèi)生狀況良好。

3討論

3.1校園食堂餐具微生物污染現(xiàn)狀分析

從整體檢測結(jié)果來看，濟(jì)南市歷城區(qū)校園食堂餐具不合格率為 12.09% ，雖處于相對較低水平，但這意味著每100批次餐具中，約有12批次存在微生物污染問題，不容忽視。

校園食堂餐具微生物污染現(xiàn)狀涉及多方面因素，嚴(yán)重影響師生的用餐安全。從餐具類型看，筷和碗的不合格率較高，碗、筷清洗后若未充分瀝干，碗底積水、筷堆積均有利于微生物滋生，盤碟、勺羹和杯雖不合格率相對較低，若清洗不及時，也會導(dǎo)致微生物污染風(fēng)險[4]。清洗消毒環(huán)節(jié)漏洞多，清洗不徹底、洗潔精使用不當(dāng)、沖洗不徹底，導(dǎo)致餐具殘留食物碎屑和洗潔精，威脅師生的身體健康；消毒時高溫蒸汽設(shè)備老化、化學(xué)消毒劑配制濃度不當(dāng)，且消毒后餐具未妥善處理，易造成微生物再次滋生[5]。

食堂工作人員衛(wèi)生意識淡薄，操作時不注重個人衛(wèi)生，隨意堆放和存放餐具，增加了餐具交叉污染和二次污染的風(fēng)險，且缺少針對性培訓(xùn)、衛(wèi)生知識更新不及時，無法滿足工作需求。此外，管理監(jiān)督體系不完善，制度內(nèi)容模糊，缺乏明確操作標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任劃分；監(jiān)督檢查人員不足、頻率低、方式單一，整改措施難以落實；食堂與監(jiān)管部門溝通不暢，致使監(jiān)管指導(dǎo)意見無法有效落實，嚴(yán)重影響餐具衛(wèi)生管理水平[]

3.2校園食堂餐具微生物污染對策

3.2.1改善餐具存放環(huán)境，防止二次污染

改善餐具存放環(huán)境對防止二次污染意義重大。校園食堂應(yīng)設(shè)立專門的餐具存放區(qū)，遠(yuǎn)離垃圾桶、污水排放口等污染源，從源頭上減少污染風(fēng)險。要保證餐具存放區(qū)通風(fēng)良好，可安裝排風(fēng)扇、新風(fēng)系統(tǒng)，不斷加強(qiáng)空氣流動，降低微生物濃度[7]。合理設(shè)計專用存放架，將碗、筷、盤碟等分類存放，并保持適當(dāng)間距，避免交叉污染。定期采用紫外線、化學(xué)消毒劑等方式對存放區(qū)域進(jìn)行消毒，每周至少全面消毒1次，傳染病高發(fā)季增加消毒頻次。

3.2.2 優(yōu)化清洗消毒流程，確保消毒效果

優(yōu)化清洗消毒流程是降低餐具微生物污染的關(guān)鍵。清洗時，嚴(yán)格遵循“一刮、二洗、三沖”步驟。“一刮”用專用工具刮除食物殘渣，減少微生物附著；“二洗”按比例配制洗潔精水溶液，浸泡并刷洗餐具各部位；“三沖”用流動清水徹底沖洗，去除殘留[。在消毒環(huán)節(jié)，根據(jù)餐具特性和食堂實際選擇方式并優(yōu)化消毒參數(shù)。耐高溫餐具用高溫蒸汽消毒，保證溫度在 100^c 以上且持續(xù) 15min 。不耐高溫的采用化學(xué)消毒，按說明配液，浸泡不少于 30min 。

3.2.3 加強(qiáng)人員培訓(xùn)，提升衛(wèi)生素養(yǎng)

加強(qiáng)人員培訓(xùn)是保障餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵。邀請專家和衛(wèi)生監(jiān)督人員定期對食堂人員進(jìn)行全面培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括微生物基礎(chǔ)知識、食品安全法規(guī)等[]。除進(jìn)行理論培訓(xùn)外，還要注重實踐操作。例如，設(shè)置模擬場景，讓工作人員在實際操作中熟練掌握流程，培訓(xùn)人員現(xiàn)場指導(dǎo)糾正。培訓(xùn)實操結(jié)束后，要進(jìn)行考核，采用理論筆試和實際操作考核相結(jié)合的方式，對考核不合格者安排補(bǔ)考和再培訓(xùn)，直至通過考核。將考核結(jié)果納入檔案，與晉升、薪酬掛鉤，激勵員工主動提升衛(wèi)生素養(yǎng)和操作水平。

3.2.4完善管理制度，強(qiáng)化責(zé)任落實

完善管理制度是解決餐具微生物污染問題的基礎(chǔ)。明確各崗位在餐具處理流程中的職責(zé)，清洗人員負(fù)責(zé)徹底清洗，消毒人員嚴(yán)格控制消毒參數(shù)[10]。制訂詳細(xì)操作流程標(biāo)準(zhǔn)，如規(guī)定餐具回收1h內(nèi)清洗，防止微生物滋生。構(gòu)建監(jiān)督檢查機(jī)制也必不可少。設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督崗位，定期抽檢餐具衛(wèi)生，不僅要檢查外觀，還要通過專業(yè)檢測技術(shù)監(jiān)測微生物指標(biāo)。將監(jiān)督結(jié)果與員工績效掛鉤，對遵守制度且表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對違規(guī)導(dǎo)致微生物超標(biāo)的員工進(jìn)行懲罰，如警告、扣績效甚至辭退。

4結(jié)論

本文明確了校園食堂等場所餐具微生物污染狀況，總體而言，大腸菌群是主要污染微生物，碗和筷的污染情況較為突出，不同學(xué)校類型餐飲服務(wù)提供者中大型高校雖合格率相對較高，但仍存在微生物污染問題。針對這些問題，校園食堂需從完善管理制度、加強(qiáng)人員培訓(xùn)、優(yōu)化清洗消毒流程、改善餐具存放環(huán)境等多方面協(xié)同發(fā)力，強(qiáng)化對餐具微生物污染的管理。未來，可進(jìn)一步深人研究不同清洗消毒技術(shù)對校園食堂餐具微生物污染的控制效果，為師生營造健康、安全的就餐環(huán)境。

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