水浴復熱對旅游食品預制固始鵝塊品質的影響

Effect of Water Bath Reheating on the Quality of Prefabricated Gushi Goose Pieces

YU Yang'，HE Junyue2， ZHOU Ying2， ZHOU Zhou2， CAO Meng

（1.College ofTourism，Xinyang UniversityofAgriculture andForestry，Xinyang 4640oo，China; 2.College of Management， Xinyang University of Agriculture and Forestry， Xinyang 4640o， China; 3.Colege ofFood Science and Engineering， Xinyang University of Agriculture and Forestry， Xinyang 464ooo， China）

Abstract： Taking the traditional delicacy of Gushi goose pieces in Xinyang， Henan province as the research object，by measuring the effects ofdiffrent reheating times on the texture，color，water retention rate，moisture content and sensory quality of goose pieces，the influence of water bath reheating on the overallquality of Gushi goose pieces Was explored.The results show that when the reheating time is 240 seconds，the texture of the goose pieces is better，the brightness is 47.67，the water holding rate is 85.64% ，the moisture content is 61.06% ，and the sensory score is 85.43 points.Atthis time，the meat ofthe goose pieces is more tenderand the quality is the best.

Keywords： provision for hike; Gushi goose; water bath reheating; texture

河南省信陽市固始縣的特色美食一一固始鵝塊，以其湯濃、肉嫩而廣受人們喜愛[1-2]。預制鵝塊是將鵝肉清燉煮熟后，肉湯分離備用，然后用鵝油熗鍋，輔以蔥姜等佐料，加適量鵝湯、鹽熬汁，經過包裝冷凍保藏而成的產品[3-4]。固始鵝塊在加工、貯存、復熱等工藝中，由于油脂的氧化而引起風味劣變，是影響固始鵝塊制品風味劣變的重要因素[5-6]。因此，選取合適的復熱方式對鵝塊的品質影響較大。

目前，關于鵝肉加工工藝的研究眾多，主要包括營養成分、風味、口感、產品開發等方面，針對復熱方法的系統研究相對較少。本研究以水浴復熱為條件，選擇不同復熱時間對固始鵝塊進行復熱，通過測定鵝塊的質構、色差、持水率和感官品質等指標，探討水浴復熱時間對產品品質的影響，旨在篩選出最佳水浴復熱時間，為固始鵝塊復熱處理提供方法和依據。

1材料與方法

1.1材料與設備

固始白鵝，由固始縣養殖戶提供，養殖時間為5個月；食鹽、食用油、蔥、姜、蒜、干辣椒、茴香、八角和桂皮等，均購于信陽市西亞超市。

TMS-pro質構儀，北京盈盛恒泰科技有限公司；CP214電子天平，奧斯儀器（上海）有限公司；BC/BD-312STG冷凍電冰箱，青島海爾特種電冰柜有限公司；CR8色差儀，上海山連實驗設備有限公司；

DZ500/2D真空包裝機，南通創德包裝機械有限公司；

HH-8數顯恒溫水浴鍋，無錫瑪瑞特科技有限公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品準備

（1）預制固始鵝塊制作。新鮮白鵝 $$ 去內臟、洗凈瀝干 $$ 焯水、撇去浮沫 $$ 撈出沖洗 $$ 注水、小火燉煮 $$ 撈出晾涼 $$ 鵝肉切塊備用、鵝湯備用；食用油、鵝油、姜、干辣椒、煸炒爆香 $$ 加鵝湯、鹽、蔥、蒜、茴香、八角和桂皮熬汁 $$ 湯汁澆淋鵝肉 $$ 真空包裝$$ 冷凍儲存[7]。

（2）預制固始鵝塊水浴復熱。將取出的固始鵝塊進行流水解凍后，在水浴鍋中進行復熱，復熱時間為120、160、200、240s和 280s ，復熱完成后進行指標測定。

1.2.2 質構特性測定

將鵝塊切成 2cm×2cm×1 cm的小塊進行測定，探頭類型 P30，起始力 0.75g ，檢測速度 60mm^?s^-1 ，最大感應力 500g ，形變百分量 50% ，探頭回升高度20mm 。平行測定3次，取平均值[]。

1.2.3 色澤測定

將處理好的鵝塊切成 2cm×2cm×1 cm的小塊用色差儀測定 L^* 、 a^* ！ b^* 值，每組鵝塊做3次平行實驗，取平均值[9]

1.2.4 持水率測定

用電子天平精確稱量 5g 鵝塊，記為 m₁ ；用濾紙包好后放入 50mL 離心管中，以 1 000r?min^-1 離心 15min 后稱重，記為 m₂ ；測3次取平均值，按以下公式計算持水率。

持水率

1.2.5 水分含量測定

按照《食品安全國家標準食品中水分的測定》（GB/T5009.3—2016），采用恒溫干燥法測定鵝塊水分含量。

1.2.6 感官評分

結合本實驗實際情況，制定感官評價標準，見表1。由10名具有食品專業背景的師生組成評定小組，從滋味、組織形態、色澤及香氣4個方面進行感官評價，滿分以100 分計[10-11]

1.3 數據統計分析

實驗均重復3次，使用Excel2010對數據進行分析，并計算標準偏差。

2 結果與分析

2.1水浴復熱對鵝塊質構的影響

由表2可知，水浴復熱對鵝塊的質構參數有明顯影響。當復熱時間為120s時，鵝塊的硬度為17.12N ，隨著復熱時間的延長，硬度逐漸降低；膠黏性呈先下降后上升的趨勢，當復熱280s時，膠黏性為 8.85N ；彈性呈下降的趨勢，當復熱280s時，彈性為 7.42mm 。當復熱280s時，鴨肉硬度、彈性最低，肉質最嫩。

2.2水浴復熱對鵝塊色澤、持水率、水分含量和感官評分的影響

由表3可知，不同復熱時間下鵝塊色澤存在明顯差異。當復熱240s時， L^* 為47.67， a^* 為5.02，b^*"為21.58，均為最高值。這可能是由于在復熱過程中未生成金黃色物質，同時肌紅蛋白變性且與脂質氧化的副產物相互作用，導致高鐵肌紅蛋白進一步變性，從而影響了色澤表現[12]

隨著復熱時間的延長，鵝塊的水分含量呈先上升后下降的趨勢，當復熱240s時，持水率為85.64% ，水分含量為 61.06% 。當復熱280s時，持水率最低為 82.6% ，水分含量僅為 51.2% 。這是由于在復熱過程中，肌凝蛋白與肌動蛋白繼續變性導致了蛋白質的結構發生改變，導致鵝塊間孔隙率縮小，肌漿液與水分從肌纖維中排出，導致鵝塊制品水分含量下降[13-14]。由此可知，復熱時間對固始鵝塊的水分含量和持水率具有明顯影響。

復熱后鵝塊的感官評分受氣味、質構等多指標的影響。一般而言，肉質越嫩，水分含量以及風味物質含量越高，感官評分越高[15]。當復熱時間為120s時，鵝塊表面完整，色澤較淺，肉質較硬，彈性不足，口感略淡、較干，感官評分最低，僅為65.14分。當復熱時間為240s時，鵝塊收縮適中，色澤適中，嫩度好，彈性好，香味濃郁，無腥味，口感多汁，感官評分最高，為85.43分。

3結論

本研究以固始鵝塊為對象，探究不同水浴復熱時間（ 120～280s ）對其質構、色澤、持水率、水分含量、感官品質的影響，確定最佳復熱條件。結果表明，復熱時間對鵝塊的品質有顯著影響，復熱時間為 240s 時，鵝塊感官評分最高為85.43分，肉質軟硬適中、香氣濃郁、多汁無腥味。本研究為制定預制固始鵝塊的工業化復熱工藝提供了科學依據。

參考文獻

[1]涂劍秋，周舟，曹蒙，等.不同包裝方式對固始鴨塊貯藏過程中品質影響及動力學模型建立[J].肉類研究，2025，39（5）：44-50.

[2]HOUWF，LINYL，ZHANGYJ，etal.Effectsofkojic acid on changes in the microstructure and myofibrillar protein ofduck meatduringsuperchilledstorage[J].JournalofFood

[3]于洋，周舟，曹蒙，等.高溫蒸汽殺菌溫度對旅游食品固始鵝塊風味品質的影響[J].食品工業科技，2025，46（14）：104-114.

[4]丁家琪，白辰雨，顧澤鵬，等.抹茶粉添加量對鴨肉糜脯質構特性和風味品質的影響[J]四川農業大學學報，2022，40（3）：449-457.

[5]李冬梅，張雪迪，畢景然，等.中式預制菜肴產業 的傳承與創新[J].中國食品學報，2022，22（10）：1-8.

[6]李嘉灝，曾瑤英，熊玉帛，等.基于HS-SPME-GCMS及電子舌對預制梅菜扣肉關鍵性風味與過熟味評價分析[J].食品工業科技，2024，45（21）：234-245.

[7]張毅，雷飛飛，歐陽何，等.前處理方式對冷鮮鴨塊品質的影響[J].肉類研究，2020，34（5）：18-25.

[8]白俊宇，武慧敏，阿依姑·蘇來曼，等.植物精油與苯甲酸組合對淮北麻雞生長性能、屠宰性能、肉品質以及肌肉風味組分、質構特性和抗氧化能力的影響[J].動物營養學報，2024，36（1）：295-311.

[9]劉驍，王營娟，趙電波，等.鷹嘴豆分離蛋白對黃河鯉魚魚丸凝膠品質的影響[J].食品工業科技，2020，41（22）：8-13.

[10]汪正熙，張佳敏，王衛，等.紅燒鵝菜肴工業化的加工工藝[J].食品工業，2021，42（12）：134-138.

[11]王亞蘭，程慧燕.基于模糊數學法對真空低溫烹 飪鹵鴨工藝優化[J].中國調味品，2024，49（6）：143-146.

[12]張佳偉，汪峰，韓森森，等.超聲結合低溫清鹵兩段熱加工對雞肉品質和風味的影響[J.食品工業科技，2024，45（3）：207-217.

[13]BERTOLANC，BEVILACQUAAE，ZARITZKY N E.Heat treatment effect on texture changes and thermal denaturationof proteinsin beef muscle[J].JournalofFood processingandPreservation，1994，18（1）：31-46.

[14]LICH，WANGDY，XUWM，etal.Effectof final cookedtemperatureontenderness，proteinsolubilityand microstructureofduckbreastmuscle[J].LWT-Food Scienceand Technology，2013，51（1）：266-274.

[15]黎梓杭，何芊沂，林捷，等.復熱方式對凍藏雞胸 肉制品品質的影響[J/OL].食品工業科技，1-12[2025-04-30]. https：//doi.0rg/10.13386/j.issn1002-0306.2024100083.