味精吃多了會頭禿、會致癌？

網上卻經常能看到這樣的觀點：“味精受熱會產生有害物質，每天吃加了味精的外賣食品會脫發。更嚴重的是，味精吃多了會得癌癥。”

流言分析：這種說法沒有科學依據。味精，就是谷氨酸鈉，正常用量不會對人體造成危害，即使遇熱形成焦谷氨酸鈉，也只是失去了鮮味而已。世衛組織已經認定其正常用量下安全，我國《食品添加劑使用標準》也允許其在各類食品中按需使用，味精致癌的說法沒有科學依據。

至于“吃味精禿頭”，也完全沒有依據。頭發脫落受多方面因素影響，比如，睡眠不足、作息不規律、壓力過大，都會影響內分泌系統和神經系統的健康，從而加快頭發的脫落速度。再加上現代人愛好的高熱量飲食結構會造成營養過剩，也會影響人體的內分泌系統導致脫發。

一提起味精，很多人腦海里出現的都是與之有關的“江湖傳說”，許多人因此談味精色變。

從海帶湯里誕生的味精

海產品、肉類、蘑菇等許多天然食材中都含有豐富的谷氨酸，讓它們成為人們喜愛的美味。但是在相當長的時間里，大家只知好吃，卻不知原理。

1908年，日本化學家池田菊苗在吃傳統日式料理湯豆腐時，注意到鍋里雖然只有豆腐和海帶，卻回味無窮，將這種味道命名為“鮮味”。在排除了豆腐提鮮的可能性后，他認為海帶可能是鮮味的源頭。經過實驗，池田菊苗從海帶里提取出了谷氨酸鈉，以此為基礎制造出世界上第一種增鮮劑“味之素”，這就是味精的起源。

由于用海帶提取谷氨酸鈉的成本較高，工業化生產的味精主要以小麥、玉米、甘蔗等植物作為原料，通過谷氨酸棒桿菌等微生物發酵的方法，分離出谷氨酸鈉，進一步提純、結晶，制成味精，整體制作工藝與用糧食釀造酒、醋、醬油類似。

雞精和味精本是同根生

很多人覺得味精是工業化的產物，而貨架上的雞精、蘑菇精看著像是從食材里提取出來的，會不會更好一些？

其實沒有什么差別。

實際上，雞精的主要成分仍然是谷氨酸鈉，根據有關國家標準，還會添加一定量的雞肉或雞骨的粉末或濃縮提取物，所以它的多糖、油脂含量高于味精。有些雞精還會添加雞肉口味的食用香精，讓它的雞湯香氣顯得更濃。

蘑菇精的原理和雞精相似，也以谷氨酸鈉成分為主。

所以，做菜放雞精、蘑菇精其實和放味精沒有什么差別，而且雞精和蘑菇精因為添加物多，含鈉量往往更高，如果做菜時放了雞精，需要酌量減鹽。

另外，因為雞精里通常會添加呈味核苷酸二鈉來刺激味覺受體產生鮮味，它被人體攝入后會代謝出尿酸，盡管量很少，也不建議痛風患者多吃雞精。

關于味精的注意事項

谷氨酸鈉的結構不穩定，在120℃以上的高溫會脫水生成較為穩定的焦谷氨酸鈉，不過，焦谷氨酸鈉不再具備谷氨酸鈉的鮮味。為了充分發揮味精的作用，可以在菜肴出鍋前最后放入。

另外，在微酸性的環境下谷氨酸鈉發揮鮮味的效果最好，在堿性環境下它會生成谷氨酸二鈉，也會失去鮮味，所以味精不宜和小蘇打一起用。

谷氨酸鈉雖然提鮮，但它含鈉，這也是吃味精放多了的菜容易覺得口渴的原因。成年人每日攝入味精量不宜超過每千克體重30毫克的上限，1歲以下的嬰幼兒更不宜食用味精。