山藥芡實(shí)鳙魚丸的配方研制與品質(zhì)分析

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.07.021

中圖分類號：TS254.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1000-9973（2025）07-0144-06

Formula Development and Quality Analysis of Bighead Carp Balls with Yam and Euryale ferox

XIA Nan， FU Wen-jun， LIU Xiao-yuan， XIANG Chen-xi， ZHOU Ya-wen， TU Jian-qiu* （College of Food Science and Engineering， Xinyang Agriculture and Forestry University，Xinyang 464000，China）

Abstract： In order to make effective use of fish resources，a kind of new-flavor fish balls is developed with Nanwan bighead carp as the main raw material， adding yam puree and Euryale ferox powder. Using sensory quality and texture properties as the evaluation indexes， single factor test and orthogonal test are designed to investigate the effects of salt addition amount，Euryale ferox addition amount，yam addition amount，soy protein isolate addition amount，and starch addition amount on the quality of fish balls. The results show that when salt addition amount is 4% ，Euryale ferox addition amount is 4% ，yam addition amount is 5% ，and soy protein isolate addition amount is 2% ，the sensory score of fish balls reaches 92.6O points，and the fish balls have white color，tight tissue and elasticity. The protein content of bighead carp balls with yam and Euryale ferox is 12.40% ，the fat content is 6.80% ， the volatile basic nitrogen content is 3.28mg/100g ， and Escherichia coli is not detected，which is in line with the national standards，the nutritional value is high.

Key words： bighead carp balls; yam； Euryale ferox; formula development； sensory quality

南灣魚肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)價值高，每 100g 南灣魚通常含有約 20g 蛋白質(zhì)，是蛋白質(zhì)的良好來源。南灣魚富含 ω^-3 脂肪酸，如EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸），有助于降低膽固醇水平，減少動脈硬化風(fēng)險，并可以對抗炎癥和促進(jìn)大腦健康。南灣魚還含有多種維生素和礦物質(zhì)，包括維生素D、維生素 B₁₂ 、硒和鉀等，這些營養(yǎng)物質(zhì)對于支持免疫系統(tǒng)、維持骨骼健康和促進(jìn)新陳代謝等功能都非常重要。南灣魚中鳥昔酸和肌苷酸等呈味物質(zhì)的含量也顯著高于其他產(chǎn)地的魚類[1-2]。南灣魚的肉質(zhì)柔軟，易于消化，更適合兒童、老年人以及消化系統(tǒng)敏感的人群食用。

當(dāng)前，人們越來越意識到食補(bǔ)的重要性，一些具有營養(yǎng)價值和滋補(bǔ)價值的食品越來越受歡迎。山藥味甘、性平，入肺脾腎經(jīng)，對于脾虛泄瀉、胃弱食少、形體瘦弱的人比較適用。山藥是一種優(yōu)質(zhì)的碳水化合物來源，主要成分為淀粉和纖維素[3]。山藥富含的膳食纖維有助于促進(jìn)消化系統(tǒng)的健康、預(yù)防便秘、控制血糖和膽固醇水平。此外，山藥還含有豐富的維生素C、維生素 B₆ 及鉀、鐵、鋅、鎂等礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)對于維持心臟健康、骨骼健康和血液循環(huán)等至關(guān)重要[4-5]。芡實(shí)是藥食兼用的特色經(jīng)濟(jì)型水產(chǎn)品，含有豐富的抗氧化物質(zhì)，如維生素E和多酚類化合物，有助于預(yù)防慢性疾病和延緩衰老[6-7]。在中醫(yī)中，山藥和芡實(shí)結(jié)合具有養(yǎng)脾益胃的作用，將二者加入魚丸中可起到食補(bǔ)作用。

陳長毅8研究發(fā)現(xiàn)，添加山藥的魚丸感官品質(zhì)明顯比未添加山藥的好。山藥中的淀粉有利于增加魚糜制品的凝膠強(qiáng)度，改善魚糜制品的組織狀態(tài)。目前，市面上的復(fù)合魚丸主要是山藥-蓮藕魚丸。但是，蓮藕易褐變[9]，含有較高的氟化物，對魚丸的色澤和口感有很大影響。為充分利用南灣鳙魚資源，豐富魚丸的種類，本文以南灣鳙魚為原料，添加山藥和芡實(shí)制作高蛋白、低脂肪、口感豐富的魚丸，優(yōu)化了魚丸的制作配方并對魚丸進(jìn)行了品質(zhì)分析。

1材料與方法

1.1 原料與試劑

主要試驗(yàn)材料與試劑見表1。

1.2 儀器與設(shè)備

試驗(yàn)所需儀器與設(shè)備見表2。

表2儀器與設(shè)備

1.3 魚丸制作配方

1.3.1 山藥泥的制備

山藥－清洗－去皮－護(hù)色－蒸煮－打碎－制泥。

1.3.2熒實(shí)粉的制備

芡實(shí)－清洗－曬干－去皮－研磨－制粉。

1.3.3 魚丸的制備

1.3.3.1 基礎(chǔ)配方

鳙魚魚糜 100g ，食鹽 3g ，蔗糖 3g ，芡實(shí)粉 8g ，大豆分離蛋白 4g ，山藥泥 10g ，蔥姜水 50g ，淀粉 10g. 。成型時間 20min ，煮制溫度 90°C ，煮制時間 10min^[10] 。魚丸制備流程見圖 1^[11-12]

1.3.3.2 操作要點(diǎn)

原料預(yù)處理：將鳙魚清洗干凈，去除內(nèi)臟、魚頭、魚尾、魚鰭和魚皮。操作溫度不超過 10°C 。

沖洗：將魚片切好后，用流水沖洗 30min 去除血水和腥味。

制取魚茸：將魚片平鋪于案板上，然后用刀傾斜切取，使其成茸狀。

斬拌、加入輔料：將魚茸預(yù)先刮好，投入絞肉機(jī)中進(jìn)行攪拌。注意控制溫度，以料液比 2：1 適時加人冰水。首先空轉(zhuǎn) 2min ，然后加入食鹽鹽漬攪拌 3min 再依次加入山藥、芡實(shí)、淀粉、大豆分離蛋白等配料，持續(xù)攪拌 10min ，確保充分混合。

成型：將打漿處理后形成的均勻且有彈性的糊狀魚肉制作成魚丸。新制作的魚丸需立即置于溫水中浸泡處理 20min 。

凝膠化：魚丸需在較冷的環(huán)境下放置一段時間，以促進(jìn)凝膠化進(jìn)程。

成熟：將魚丸在 90^°C 水溫下煮制 10min 。

冷卻、貯藏：魚丸煮制后迅速冷卻，使中心溫度降至 8°C 以下，隨后冷藏包裝。

1.4單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在基礎(chǔ)配方不變的情況下，以質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)為評價指標(biāo)，考察芡實(shí)添加量、山藥添加量、食鹽添加量、大豆分離蛋白添加量、淀粉添加量對魚丸品質(zhì)的影響，單因素試驗(yàn)因素水平見表3。

1.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

基于單因素試驗(yàn)結(jié)果設(shè)計(jì) I₉（3⁴） 正交試驗(yàn)，見表4。

1.6 魚丸質(zhì)構(gòu)特性

將魚丸切成 1cm×1cm×1cm 的立方體，利用質(zhì) 構(gòu)儀測定魚丸的硬度、咀嚼性、彈性和膠黏性。選用圓 柱形探頭，設(shè)定參數(shù)為壓力25N、壓縮形變量 50% 、測 試速度 1mm/s. 測試距離 25mm 、觸發(fā)力 0.05N^[13-14]。

1.7 感官品質(zhì)

由10名食品專業(yè)人員分別從色澤、氣味、組織狀態(tài)、滋味、口感5個方面（滿分100分）對山藥芡實(shí)鳙魚丸進(jìn)行感官評價，最終結(jié)果取平均值，具體評價標(biāo)準(zhǔn)見表5。

1.8理化指標(biāo)測定和營養(yǎng)評價

1.8.1水分含量測定

按照GB5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》中第一法直接干燥法進(jìn)行魚丸中水分含量的測定。

1.8.2 蛋白質(zhì)含量測定

按照GB5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》中第二法分光光度法進(jìn)行魚丸中蛋白質(zhì)含量的測定。

1.8.3 脂肪含量測定

按照GB5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定》中第一法索氏抽提法進(jìn)行魚丸中脂肪含量的測定。

1.8.4 菌落總數(shù)測定

按照GB4789.2—2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》進(jìn)行魚丸中菌落總數(shù)的測定。

1.8.5揮發(fā)性鹽基氮測定

按照GB5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中第一法半微量定氮法進(jìn)行魚丸中揮發(fā)性鹽基氮的測定。

1.8.6 大腸菌群計(jì)數(shù)

按照GB4789.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》中第一法大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法測定魚丸中大腸菌群數(shù)。

1.8.7 品質(zhì)分析

對配方優(yōu)化后的魚丸進(jìn)行脂肪含量、蛋白質(zhì)含量、水分含量、菌落總數(shù)、大腸菌群和揮發(fā)性鹽基氮含量的檢測。

1. 9 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)利用SPSS27.0軟件進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果采用“平均值士標(biāo)準(zhǔn)差\"表示，并利用Origin2022軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1芡實(shí)添加量對魚丸品質(zhì)的影響

表6芡實(shí)添加量對魚丸質(zhì)構(gòu)的影響 Table6Effectof Euryaleferoxadditionamount onthetexture of fish balls

由表6可知，隨著芡實(shí)添加量的增加，魚丸的硬度、咀嚼性、彈性和膠黏性均呈先上升后下降的趨勢，當(dāng)芡實(shí)添加量為 6% 時均達(dá)到最高值。添加適量芡實(shí)可以改善魚丸的品質(zhì)[15]，但由于芡實(shí)粉細(xì)膩、不致密，添加過量會使魚丸的整體組織結(jié)構(gòu)較松散，彈性下降。

由圖2可知，當(dāng)芡實(shí)添加量為 6% 時，魚丸的感官評分最高。當(dāng)熒實(shí)添加量過多時，魚丸的顏色加深，適口性差，主要是芡實(shí)中的多酚類物質(zhì)氧化褐變所致[16]。當(dāng)芡實(shí)添加量較少時，魚丸的滋味和口感不突出，感官評分較低。綜合考慮，將芡實(shí)添加量設(shè)置為 4%6%8% 。

2.1.2山藥添加量對魚丸品質(zhì)的影響

表7山藥添加量對魚丸質(zhì)構(gòu)的影響 Table7Effectofyamadditionamount on the texture of fish balls

由表7可知，隨著山藥添加量的增加，魚丸的硬度、咀嚼性、彈性和膠黏性均呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)山藥添加量為 7.5% 時，魚丸的彈性和咀嚼性均達(dá)到最高值；當(dāng)山藥添加量為 5% 時，魚丸的硬度和膠黏性均達(dá)到最高值。在魚糜中添加適量山藥可有效提高魚丸的彈性[1]，但由于山藥中膳食纖維含量較高，當(dāng)山藥添加過量時，膳食纖維與水之間的相互作用抑制了淀粉顆粒的膨脹，影響魚糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，從而降低了魚丸的膠黏性和咀嚼性[18]

由圖3可知，當(dāng)山藥添加量為 7.5% 時，魚丸的感官評分最高。山藥的淀粉含量較高，在魚糜中添加適量山藥可以改善魚丸的口感、嫩度、風(fēng)味、色澤等品質(zhì)[19]，有助于魚丸營養(yǎng)成分的保留，但當(dāng)山藥添加量過多時，淀粉的過度膨化和糊化反而降低了魚丸的適口性，導(dǎo)致感官評分較低。綜合考慮，將山藥添加量設(shè)置為 5%.7.5%.10% 。

2.1.3食鹽添加量對魚丸品質(zhì)的影響

在鹽斬過程中，食鹽可以促進(jìn)魚肉蛋白與水的充分融合，形成黏性溶膠，使魚肉松軟細(xì)嫩。由表8可知，隨著食鹽添加量的增加，魚丸的硬度、咀嚼性、彈性和膠黏性均呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)食鹽添加量為3% 時，魚丸的硬度、彈性、膠黏性均達(dá)到最高值；當(dāng)食鹽添加量為 2% 時，魚丸的咀嚼性達(dá)到最高值。當(dāng)食鹽添加量過少時，黏性溶膠融合不充分；當(dāng)食鹽添加量過多時，高滲透壓會破壞魚肉的蛋白結(jié)構(gòu)，降低魚丸的持水能力，從而導(dǎo)致魚丸的彈性下降。

由圖4可知，當(dāng)食鹽添加量為 3% 時，魚丸的感官評分最高。添加適量食鹽可使水分更容易進(jìn)入魚肉組織內(nèi)，當(dāng)食鹽添加量過少時，魚肉中的鹽溶性肌原纖維蛋白未能完全溶解，而在烹飪過程中還會損失部分鹽分，導(dǎo)致魚丸的口感欠佳；當(dāng)食鹽添加量過多時，魚丸的滋味偏咸，導(dǎo)致感官評分較低。綜合考慮，將食鹽添加量設(shè)置為 2%.3%.4% 。

2.1.4大豆分離蛋白添加量對魚丸品質(zhì)的影響

表9大豆分離蛋白添加量對魚丸質(zhì)構(gòu)的影響

添加適量大豆分離蛋白可以使魚糜中的鹽溶性蛋白和不溶性蛋白質(zhì)在斬拌過程中充分融合，在加熱過程中形成致密、穩(wěn)定的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而提高彈性和咀嚼性[20]。由表9可知，當(dāng)大豆分離蛋白添加量為3% 時，魚丸的硬度、咀嚼性、彈性、膠黏性均達(dá)到最高值。繼續(xù)增加大豆分離蛋白添加量，硬度、咀嚼性、彈性、膠黏性下降，這可能是由于大豆分離蛋白與魚肉蛋白存在水分競爭效應(yīng)[21]，從而影響魚糜的蛋白網(wǎng)絡(luò)交聯(lián)結(jié)構(gòu)。

由圖5可知，隨著大豆分離蛋白添加量的增加，魚丸的感官評分呈先上升后下降的趨勢，主要是由于大豆分離蛋白具有吸油性和良好的發(fā)泡性，添加適量大豆分離蛋白能賦予魚丸輕盈的結(jié)構(gòu)和出色的口感，但大豆分離蛋白本身為淡黃色，過量添加會影響魚丸的色澤，同時會使魚丸中的水分分布不均勻，影響魚丸成型。綜合考慮，將大豆分離蛋白添加量設(shè)置為 2%.3%.4% 。

2.1.5淀粉添加量對魚丸品質(zhì)的影響

向魚丸中加入淀粉可以使肉質(zhì)鮮嫩松軟，提升食用口感，并且淀粉可以起到黏合作用，降低魚丸散開的可能性，幫助魚丸更好成型[22-23]。由表10 可知，隨著淀粉添加量的增加，魚丸的硬度、咀嚼性、彈性、膠黏性均呈先上升后下降的趨勢，當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?10% 時均達(dá)到最高值，但淀粉添加量對魚丸的彈性和膠黏性無顯著影響。

由圖6可知，當(dāng)?shù)矸厶砑恿繛?10% 時，魚丸的感官評分達(dá)到最大值。添加適量淀粉可以使魚肉鮮嫩松軟，提升食用口感，但添加過量會破壞魚糜凝膠內(nèi)部的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[24]，降低魚丸的組織狀態(tài)和滋味評分。

2.1.6單因素對魚丸品質(zhì)的影響分析

為了精確量化各因素對山藥芡實(shí)鳙魚丸品質(zhì)的影響程度，對單因素試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用均方差進(jìn)行分析處理，結(jié)果見表11。

對于感官評分和彈性指標(biāo)而言，各因素均方差排序均為山藥添加量 gt; 食鹽添加量 gt; 芡實(shí)添加量 gt; 大豆分離蛋白添加量 gt; 淀粉添加量。由于淀粉添加量的影響最小，故在正交試驗(yàn)時舍棄。

2.2正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表12可知，各因素對魚丸彈性和感官評分影響的主次順序均為 Agt;Bgt;Cgt;D 。由于彈性和感官評分與魚丸品質(zhì)均呈正相關(guān)，試驗(yàn)指標(biāo)值越大越好，因此得出以彈性為指標(biāo)的最優(yōu)產(chǎn)品配方為 A₃B₁C₁D₁ ，以感官評分為指標(biāo)的最優(yōu)產(chǎn)品配方為 A₃B₁C₁D₂ ，兩種配方均不在正交試驗(yàn)表中。

大豆分離蛋白添加量對指標(biāo)的影響較小，作為誤差進(jìn)行方差分析。由表13可知，食鹽添加量對魚丸彈性和感官評分的影響均顯著，芡實(shí)添加量對魚丸彈性的影響顯著 （Plt;0.05） ，山藥添加量對魚丸彈性和感官評分的影響均不顯著。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

正交試驗(yàn)結(jié)果中的最優(yōu)組為第8組，即 A₃B₂C₁D₃ ，由于選取的最優(yōu)組合 A₃B₁C₁D₁ 和 A₃B₁C₁D₂ 均不在正交表中，故需要對這3組進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。由表14可知，當(dāng)食鹽添加量為 4% 、芡實(shí)添加量為 4% 、山藥添加量為 5% 、大豆分離蛋白添加量為 2% 時，魚丸的彈性和感官評分均最高。因此，山藥芡實(shí)鳙魚丸的最佳配方為 A₃B₁C₁D₁ 。

2.4 品質(zhì)分析

表15魚丸品質(zhì)檢測結(jié)果

由表15可知，經(jīng)測定，最優(yōu)配方制備的魚丸蛋白質(zhì)含量為12. 40% ，脂肪含量為 6.80% ，水分含量為63.27% 。同時，對魚丸的菌落總數(shù)、大腸菌群和揮發(fā)性鹽基氮含量進(jìn)行檢測，均符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

3結(jié)論

本試驗(yàn)以山藥芡實(shí)鳙魚丸為研究對象，以魚丸的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性為評價指標(biāo)，設(shè)計(jì)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，優(yōu)化了魚丸的配方。試驗(yàn)得到的魚丸最優(yōu)配方為食鹽添加量 4% 、芡實(shí)添加量 4% 、山藥添加量 5% 、大豆分離蛋白添加量 2% ，在此條件下，魚丸的色澤均勻，氣孔細(xì)密，彈性好，口感豐富，感官評分達(dá)92.60分。山藥和芡實(shí)的添加豐富了魚丸的口感，提高了魚丸中的蛋白質(zhì)含量，對增加市售魚丸的種類具有一定參考性。

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