蘇面非遺綻風華 一碗入魂品江南

江南多美食，蘇面最精美。這些源于江蘇民間的面食特色各異，在唇齒間品評，勾勒出一幅濃濃的“蘇式生活”畫卷。目前，已有7種蘇面入選江蘇省級和市級非物質文化遺產，其中“范水長魚面”制作技藝、“鎮江鍋蓋面”制作技藝、“東臺魚湯面”制作技藝、“昆山奧灶面”制作技藝人選了江蘇省非物質文化遺產，“無錫老式面\"制作技藝、“蘇式湯面\"制作技藝、“常州銀絲面\"制作技藝入選市級非物質文化遺產。

“鍋蓋面”，是鎮江飲食技藝中一項創造發明。在面條入大鍋后，用一只小的白木鍋蓋壓在面湯上，使面條透氣，易于清除浮沫，保持面湯不渾濁、面條不黏結、不散亂，故有“面鍋里煮鍋蓋”之說。“鎮江鍋蓋面”制作技藝非遺傳承人邵祥介紹，“鍋蓋面”面條采用的是“跳面”，也就是手工揉面成團，放置案板上，人坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，上下顛跳，似舞蹈，似雜技，將面團壓成薄薄的面皮，切成面條，完全手工操作，而非機器壓制。這種面條有毛孔，鹵汁入味，吃在嘴里耐嚼有勁，味道獨特。

“昆山奧灶面”，據說是乾隆皇帝取的名。相傳乾隆皇帝下江南時，游覽昆山玉峰山景后，因腹中饑餓來到了一家小面館。店主呈上一碗紅油爆魚面，乾隆吃后贊不絕口，派太監打聽制作方法，誰料由于方言關系，太監聽得似懂非懂，只得急中生智，面奏皇帝“紅油面味道好，主要是面灶上的奧妙。”乾隆龍顏大悅，便御賜“奧灶面”之名。“奧灶面\"最注重“五熱一體，小料沖湯”。所謂\"五熱”是碗熱、湯熱、油熱、面熱、澆頭熱，因此，即便在數九寒天，食之也能冒汗。“小料沖湯”，是視來客人數而定，現用現和。這樣的場景也是老昆山人見慣的：客人來了，廚師即將小湯倒在面碗內，兜頭一勺熱湯澆下，像變戲法似的復合成鹵湯。現在是事先將數十袋塑封冷藏的“小湯”倒在一只鋁桶里，一桶湯可開200碗。

“東臺魚湯面”至今近200年的歷史，相傳是一位被趕出宮廷的御膳廚師，采用東臺特有的食材親手制作而成。著名翻譯家戈寶權先生在《回憶家鄉味》中，特意提到了令人回味的家鄉魚湯面。“東臺魚湯面”第六代傳承人徐用軍認為，熬好魚湯是關鍵，按照東臺傳統的制法，必須選用野生鯽魚、鱔魚骨、豬骨等原料，熬制一碗魚湯正常要2至3小時。

“范水長魚面”是揚州寶應的特色，經過熬煮，河鮮與面條在湯鍋中相遇，湯汁濃濃，味道鮮美。“范水長魚面”制作技藝傳承人徐龍介紹，范水長魚面，用的是野生長魚，長魚骨頭加菜籽油熬出來的長魚湯，味道純濃鮮香。

“無錫老式面”是無錫及周邊地區一種家喻戶曉的面食，至今已有100多年歷史。20世紀初，隨著無錫水運通達、鐵路開通，工商業快速崛起，無錫火車站附近的多家面館采用無錫傳統制作方法，改良研制出了“老式面”，一舉征服食客。“無錫老式面”制作技藝傳承人王德祥說，“無錫老式面”的制作技藝要領為“一單二雙三回龍”，生面制成過程中，多次進行并、軋、翻等工序，使得面條的勁力強，厚薄粗細也比較均勻，光滑整齊，經煮耐燒。面條煮熟后，面不爛、湯不糊，滑爽柔軟、勁足湯清。

“蘇式湯面”是蘇州人早晨的打開方式，食材新鮮，制作工藝嚴謹。湯底分為紅湯和白湯兩種，紅湯以醬油為主，白湯則以骨頭熬制。澆頭種類繁多，如楓鎮大肉面、精品三蝦面、蟹粉面等，豐富了蘇式湯面的風味，有人說，“蘇式湯面\"就是蘇州人性格的濃縮，工藝精細，內斂雅致，不張揚，看似簡單平常，卻底蘊深厚。

對于常州人來說，早晨來一碗“銀絲面”，配上溫熱的玉米糊，便是最熟悉的溫暖。常州市非物質文化遺產“銀絲面\"第四代傳承人惲友友說：“‘銀絲面'還原了‘潔白如銀、條細似弦、柔滑軟爽、唇齒留香’這十六字特點。面條在碗中，像梳子梳過一樣紋絲不亂，搭出挺括的橋型，橋面微微露出湯面，形成蘇式面的傳統造型‘鯽魚背’，上鋪手工制作的金黃蛋皮絲，色香味俱佳。與北方面相比，‘銀絲面'更講究澆頭的靈動，銀絲面'的帶湯感配上澆頭的靈動，就是江南面的情懷。”

（源自《新華日報·交匯點》）

責編：馬京京