新鮮三千年

夏日炎炎，食物腐壞加快，這時候便會萬分感激冰箱的出現。它可以讓食物放慢變質的腳步，讓新鮮得以從容駐足。然而，在沒有冰箱的時代，古人們是如何貯存食物使其保持新鮮的呢？他們摸索出了堆藏、埋藏、窖藏、氣調貯藏、灰藏等多種方法，這便從常見的冷藏說起。

中國人利用天然冰保鮮的歷史，可以追溯到三千年前的西周時期。《詩經·豳風·七月》中的“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰”（“凌陰”即冰窖），清晰勾勒出古人歲末鑿冰、正月入窖的圖景。

古人建造的儲冰設施，主要有冰窖和冰井兩種形式。冰窖內部通常會用新鮮干燥的稻草和蘆席仔細鋪墊，起到隔熱和防潮的作用。接著，將冰塊小心地堆放在稻草和蘆席上，然后嚴密地封閉窖口，盡可能隔絕外部熱量和空氣流通，這樣一個冰窖就基本成型了。由于冰在儲藏過程中不可避免地會融化損耗，古人儲藏冰塊時，會準備相當于夏季實際需用量3倍的冰。冰井，則是利用地下深處相對恒定的低溫環境來減緩冰的融化。北魏酈道元《水經注》記載：“此曰冰井臺，亦高八丈，有屋四百五十間，上有冰室，室有數井，井深十五丈，冰和石墨焉。”15丈約等于50米，也就是冰井深約50米，如垂直插入地底的16層高樓。

古籍中記載了古人用冰保鮮各種食物的實例。明代劉侗、于奕正合著的《帝京景物略》中描述：“凡蘋婆果人春而市者附藏焉，附乎冰者，啟之如初摘于樹；離乎冰則化如泥。”意思是，春季上市的蘋果如果緊貼著冰儲藏，開啟時就像剛從樹上摘下來一樣新鮮，一旦離開冰，則很快就會腐爛如泥。

冰也廣泛應用于水產品的保鮮運輸。清代詩人尤倬的《冰窖歌》描繪了蘇州葑溪門外專為海鮮設置的冰窖景象：“君不見葑溪門外二十四，年年特為海鮮置，深如井屋高山，潴水四面環冰田。孟冬寒至水生骨，一片玻璃照澄月……千萬紛周遭，須奧堆作冰山高。”清代同治年間的《上江兩縣志》也記載：“鰣魚廠、冰窖，俱觀音門外永字鋪。”“永字鋪”是當時南京燕子磯永安村一帶的驛站名稱，“鰣魚廠”是加工處理鰣魚的場所，位置大約在現今燕子磯公園附近。因為燕子磯附近的長江水域盛產名貴的鰣魚，為了及時處理和保鮮這種極易腐敗的魚類，官府特別在岸邊設立了配套的“冰窖”和“鰣魚廠”，利用冰來保鮮并集中調運，確保鰣魚能以相對新鮮的狀態送達目的地。

隨著科技的飛速發展，現代人已經不再需要依靠寒冬采冰來保存食物。冰箱的發明和普及，使得人工制冷變得便捷可靠。人們在家電賣場挑花了眼，只為一口“新鮮”。消費者對“更新鮮、更長久、更健康”保鮮效果的需求日益增長，冰箱技術不斷迭代升級，既能精準控溫，又可以分區貯藏，使每種食材都能達到更好的保鮮效果。不止于此，還有寬溫區保鮮、零度真空保鮮、立體動態除菌保鮮、VC保鮮、調節濕度保鮮、生物保鮮等等技術。更有企業推出了獨家的冰箱保鮮技術以此增強競爭力，如新一代弱酸性健康離子納諾怡技術、水分子激活保鮮技術等。這些層出不窮的保鮮技術，其研發的根本動力，正是源于人類對食物“新鮮”品質永恒的、不斷升級的追求。

冰箱無疑是現代家庭保鮮的核心，但科技的觸角早已延伸至更廣闊的領域，構筑起一張立體的保鮮網絡。這些技術或獨立運行，或與冷鏈協同，共同守護著從田間地頭到餐桌的每一份新鮮。以下簡單介紹幾樣技術。

氣調保鮮廣泛應用于果蔬長期貯藏和食品包裝，核心在于精確控制貯藏環境或包裝內的氣體成分。大型氣調庫能儲存蘋果、梨等水果數月甚至一年，保持其剛采摘時的脆度和風味。輻照保鮮利用電離輻射源，在安全劑量范圍內照射食品，有效殺滅或抑制食品中的微生物和害蟲，并抑制根莖類作物的發芽，能顯著延長食品保質期，對維生素等熱敏性營養素的破壞較小。常用于香辛料、脫水蔬菜、冷凍肉禽、部分水果及中藥材的滅菌保鮮。

生物保鮮技術利用天然的生物活性物質或其衍生物來抑制腐敗菌和致病菌的生長，如乳酸鏈球菌素、納他霉素，由特定菌種產生，對革蘭氏陽性菌、霉菌、酵母有良好抑制作用，用于乳制品、肉制品、果汁等。殼聚糖、茶多酚、植物精油、溶菌酶等，具有廣譜抑菌、抗氧化活性，可制成保鮮膜、涂膜劑或直接添加。

活性包裝能在包裝內部主動釋放或吸收某些物質以維持最佳保鮮環境，如吸氧劑、吸濕劑、乙烯吸收劑、抗菌劑釋放包裝等。

高壓處理技術對密封包裝內的食品施加極高的靜水壓力，能有效殺滅致病菌和腐敗微生物，同時最大程度保留食品原有的風味、色澤、質構和熱敏性營養素。牛油果醬、即食海鮮、冷切肉等產品，能在冷藏條件下獲得比傳統巴氏殺菌更長的保質期和更新鮮的口感。

這些非冰箱保鮮技術與智能冰箱相互補充，覆蓋生產、加工、物流、倉儲、零售直至家庭終端，不斷拓展著“新鮮”的時空界限。

人類對“新鮮”的孜孜以求，遠不止于追尋舌尖的愉悅。當人們將一枚冰藏的荔枝送入口中，不僅是咀嚼甘甜汁水，更是對時間流逝的短暫征服——它以感官的方式觸碰稍縱即逝的“此刻”的圓滿。人們在必然腐朽的河流上，執著地打撈著每一份可被留住的生機。縱使萬物皆流，生活本身，依然值得以最新鮮、最飽滿的姿態，被人們鄭重地品嘗、珍惜和禮贊。