黃河麥浪山西面

皇圖霸業笑談中，不勝人生一碗面！

當黃河在晉陜峽谷甩出第九道彎，裹挾的泥沙在呂梁山前堆積成厚達百米的黃土層。這片全球最深厚的黃土地，以年均400毫米降水量的吝嗇，孕育出華夏大地最早的粟作文明。而山西人將這種生存智慧凝練成一句古諺：“一樣面百樣做，百樣面千般味。”

山西面食就太原地區的一碗面市場份額而言，刀削面、剔尖面、拉面三分天下。其他的手搟面、饸饹面、刀撥面、擦圪斗、揪片、貓耳朵、燜面等，如游兵散勇，拾遺補漏，滿足個體化需求。澆面的臊子最常見也最經典的是肉炸醬和番茄炒蛋；花樣稍微多一點的弄個六宮格或八宮格推車，增加一些如小炒肉、白菜肉、土豆丁肉、茄丁肉等。刀削面風行全國，已成為山西的一張名片或代名詞。就山西本土而言分為兩大門派：晉中地區（包括太原）的柳葉刀削面和晉北大同地區的勾刀刀削面。各有千秋，但目前感覺大同刀削面有點風頭正盛，連鎖店、加盟店、山寨店遍地開花。

大同刀削面是長條形，口感稍硬。多年以前的一個冬天出差到大同，暴雪初停后的清晨，朔風凜冽，慕名打車去東關吃刀削面。近看，在一口大鐵鍋前一米開外，站著七八個削面師傅。一手托面，一手飛刀，只見寒光閃處，站在后排師傅削的面越過前面人的頭頂，在空中劃出一道優美的弧線，直落湯河。遠看，一群削面師傅男女搭配，身高參差不齊，但勠力同心，刀落處似萬箭齊發，直搗黃龍，團體作戰，蔚為壯觀。

個人口味偏好晉中地區的刀削面，中厚邊薄，外滑內筋，形似柳葉。我吃過最好吃的一碗刀削面，是在20世紀90年代山西祁縣鄉下，在一精干村民家吃的派飯，至今記憶猶新。

剔尖面也分為轉盤剔尖和碗剔尖，廣泛流行于晉中一帶。將面和得略微稀軟一點，靜置盤或碗中醒半小時以上，用一鋼制或竹制細棍沿盤或碗的邊沿，利用地球引力快速將面剝離器皿，落入湯鍋。面可用純白面或雜糧面，口感筋道，久煮不杷。

山西拉面在晉東南地區較為盛行。通常是大把拉面，與蘭州拉面差不多。拉面師傅絕對是全勞力，較專業的鄉村拉面師傅，有人家辦紅白喜事，一把拉面掐頭去尾落鍋五斤。按一碗四兩算，足夠一個整編足球隊加主教練享用。而晉中地區大部分是一根一根地拉，看著讓人著急。

打鹵面也是老太原人的最愛。通常早餐吃得比較多。面條是手搟刀切面。復雜的是那一鍋鹵。說它復雜主要是配料繁多，制作用時較久。用農村的大鐵鍋盛滿水加入海米、螃蟹腿熬煮，增加海鮮底味。然后加入燒肉片、腐竹、木耳、香菇、黃花菜等繼續熬煮，起鍋前勾入水淀粉至濃稠狀，然后表面撒一層韭菜段，另用一炒瓢燒花椒油兩三斤，至花椒變色撈起，轉圈淋到韭菜表面。

吃法按照當地民間傳統習俗規制，半碗面半碗鹵或三分之一面三分之二鹵，鹵可以有限續，所以鹵必須輕鹽。太原街頭老后生吃面時，澆頭通常是兩樣：一半小炒肉一半打鹵，舀一小勺油潑辣子再澆一股醋，稍微攪動開干！

私以為山西是面食大省，但未必是面食強省。從北魏《齊民要術》記載的“水引到清代《調鼎集》中的“撥魚兒”，山西面食以278種制作技法冠絕華夏，其中單是面團成形工藝便達164種，每一道褶皺都刻錄著黃河農耕文明的生存智慧，但是，到如今總體是在低水平上存在和發展。萬變不離其宗，花樣再多改變的只是面粉的物理形狀和樣貌，而它的營養結構和成分不變。臊子簡單粗放，花樣偏少，不能實現臊子自由。而江浙滬的面雖然是單一的，但是澆頭五花八門，可以滿足食客的多種營養需求及口味選擇。據說蘇州面的澆頭官方認證的就有518種。

總之，睜開眼睛看世界才能破除固有僵化思維，“不知有漢，無論魏晉”，永遠破解不了文明之殤的困局。山西面食要做到由單純的果腹頂飽到享受人間美好生活仍然大有可為。

滔滔黃河水，畢竟東流去。對執著于面食的許多山西人而言：皇圖霸業笑談中，不勝人生一碗面！