與夏時(shí)風(fēng)物 蝦籽畚魚

那一絲猶如蘇州小巷般曲徑通幽的悠長(zhǎng)滋味鮮咸宜人，漸漸驅(qū)散了夏日里的絲絲暑氣。

農(nóng)歷六月，江南切入“三伏”模式，酷暑難耐，讓人胃口頓減，就有了“痊夏”之說。清代美食家袁枚在他的《隨園食單》一書中推薦了一道佐餐開胃菜——蝦籽鰳，夏日選白凈帶子鰳，放水中一日，泡去鹽味，太陽曬干，入鍋油煎一面黃取起，以一面未黃者鋪上蝦籽，放盤中，加白糖蒸之，以一炷香為度。

老饕蘇東坡流放嶺南，嘗過荔枝后，一句“日啖荔枝三百顆，不辭長(zhǎng)作嶺南人對(duì)此物極盡贊美之能事。可在蘇州人眼里，“桂圓荔枝吃一擔(dān)，不如鰳碗里蘸一蘸”，炎炎夏日，來一份裹滿紅褐蝦籽的魚段，再配上一碗黏稠的白米粥，生津開胃。

《說文解字》釋\"”為\"干魚也”，其字源可溯至吳地漁獵傳統(tǒng)。南宋范成大在《吳郡志·雜志》中記載民間傳說：在2500 年前，吳王闔閭御駕親征到東海邊打仗，手下將士現(xiàn)捕了不少海里的鰳魚充作軍糧，仗打完后，吳軍將吃剩下的鰳魚做成魚干打包“余者曝干載歸”。一日，闔閭心血來潮，想起當(dāng)年的魚干，再次品嘗后，方知干魚之美“猶勝鮮魚”，遂造“”字，將“魚”隱于“美”字之下。此說雖為附會(huì)，卻道出吳人對(duì)咸鮮滋味的千年執(zhí)念。

江南自古以來便是“魚米之鄉(xiāng)”，尤其盛產(chǎn)河鮮，到了夏初，正值河蝦抱籽，此時(shí)的雌蝦滿肚蝦籽，會(huì)吃的蘇州人用毛刷將蝦籽刷下，瀝干后，配上等醬油熬制，是為“蝦籽醬油”。

促成魚和蝦籽“金風(fēng)玉露一相逢”的故事，要從清代同治年間，蘇州閭門外的“興隆”咸魚店說起。那年暑日，店里生意比往常更為清淡，老板郁結(jié)病倒。一日，友人捎帶了兩瓶自制的蝦籽醬油前去探望。老板打開一看，這個(gè)醬油里的蝦籽看著十分鮮亮，頓覺來了胃口，于是舀一勺嘗了一口，唇舌有些許柔柔的酥麻快感。老板腦海中突然靈光一現(xiàn)，倘若將蝦籽和魚結(jié)合，恰好可以中和一下魚的咸勁。這意外的收獲讓老板腦洞大開，他將蝦籽撒在咸魚段上，果不其然，魚肥美，蝦籽鮮甜。于是乎，“蝦籽魚”應(yīng)運(yùn)而生，客人嘗過都說好，回頭客絡(luò)繹不絕，“興隆”咸魚店生意蒸蒸日上，自此“咸魚翻身”，而蝦籽魚也成為蘇州人夏日餐桌上的一道時(shí)令菜。

當(dāng)年，我的祖父是觀前街一家布行的大當(dāng)家，一到夏季，飯量驟減，人也清減了一圈。祖父是家中唯一的頂梁柱，萬一倒下，如何是好？祖母看在眼里，急上心頭，她和家里廚子商量一番后，兩人去魚行買來了當(dāng)季新鮮上好的鰳，去其頭尾、內(nèi)臟，將魚身切成塊狀，在清水中浸泡一日，去掉部分咸味后，取出來在太陽底下曬干，再將薄薄的魚塊入油鍋中稍滾轉(zhuǎn)黃至酥，趁熱撈出，投入調(diào)制好的蝦籽膏里，濃稠密集的蝦籽一粒粒包裹在魚塊上，擺置盤中，此時(shí)的蝦籽魚已然頗有腔調(diào)。魚好吃，更須趁熱，“用手抓吃也無所謂”，因是熱炸，多如牛毛的魚刺變軟，膏狀蝦籽厚厚附著在魚段上，魚肉緊致、魚骨酥脆，魚的鮮咸和蝦籽的鮮甜融為一體，清口解膩又下飯。祖父吃了很是受用，連著扒了兩碗飯，祖母瞧祖父進(jìn)得香，一顆懸著的心也放了下來。自此以后，廚子每日變著花樣用鰳做下飯菜，諸如鰳蒸肉餅、水燉蛋、鰳蒸鯽魚、鰳丁蒸毛豆但凡餐桌上有一道鰳菜，祖父的飯量都會(huì)漲一漲。尤其是鰳蒸肉餅，廚子用五花肉做的餅與魚配伍，肉餅吸足了魚之鮮，中和了魚之咸，可謂極盡鮮美之能事。

到了我父親這一輩，專門供應(yīng)蝦籽魚的店鋪在蘇州城幾乎消失殆盡。記得有一年，父親中了暑熱，在家調(diào)養(yǎng)身體，吃啥都沒胃口。突然惦念起小時(shí)候夏季桌上的時(shí)令下飯菜——蝦籽魚，可作為工薪家庭，誰都沒工夫?qū)ｉT去制這道費(fèi)時(shí)費(fèi)力的小食，母親趕去百年老店采芝齋買了一盒現(xiàn)成的魚，她熬好一鍋黏稠的白米粥，盛一碗給父親。等滾燙的粥涼下來，形成一層薄薄粥衣，但見父親用筷子夾起一塊蝦籽魚放上去，晶瑩剔透的粥面上落下一片橙紅蝦籽，煞是好看。蘇州人吃蝦籽魚講究順序，將魚取小塊，先剔去魚骨及刺，魚肉成條絲狀沾滿蝦籽。用筷子起魚，就著清清爽爽的熱粥，一絲魚、一口白粥，細(xì)細(xì)咀嚼，魚鮮勁肥美，蝦籽若甜若咸，和著淡淡的米香，爽口不膩。父親吃得口滑，接連喝下兩碗粥，臉上漸漸回轉(zhuǎn)了血色。

我大學(xué)畢業(yè)那年，去了南方一個(gè)“火爐”城市工作，臨行前，母親在我的行李箱內(nèi)放了一盒蝦籽魚。到了當(dāng)?shù)兀瑲夂驖駸幔粫r(shí)水土不服，厭食消瘦，在食堂打了魚蝦蟹肉，全無胃口，忽而想起從家鄉(xiāng)帶來的蝦籽魚，靈機(jī)一動(dòng)，把米飯浸泡開水，取出一小塊魚，然后一口魚、一口泡飯吃起來。蝦籽魚咸溜溜，吊鮮又開胃，無怪乎袁枚盛贊此物乃“三伏日食之絕妙”。

有人說，蝦籽魚上不了大席面，可依我看來，只要合時(shí)合胃，便是好的，一如蒼蠅館子才是成都人的心頭愛。也有人質(zhì)疑：偏愛甜食的蘇州人怎么對(duì)這塊駒得人一臉蒙的咸魚下得去口？

蘇州人的“不時(shí)不食”，是藏在《清嘉錄》里的飲食律令：春嘗刀，夏食鱔糊，秋啖蟹脂，冬燜禿肺。老蘇州說，夏天天熱，飯食易饅，咸魚中的大量鹽分抑制了細(xì)菌繁殖，使肉類不易變質(zhì)；酷夏高溫，大多數(shù)人食欲缺乏，而蝦籽魚無疑是此季里第一開胃妙品；咸得要命的魚，卻能及時(shí)補(bǔ)充身體里流失的鹽分，讓人不至于乏力虛脫。

又一個(gè)酷暑，我煮了一小鍋清清爽爽的白米粥，悠然自得地夾起一塊蝦籽魚，配粥輔食，咸中帶甜，鮮香可口，享受著一塊咸魚帶給蘇州人的最高禮遇。那一絲猶如蘇州小巷般曲徑通幽的悠長(zhǎng)滋味鮮咸宜人，漸漸驅(qū)散了夏日里的絲絲暑氣。