發酵食品生產中質量控制問題與解決對策

Quality Control Problems and Solutions in the Production of Fermented Foods

TIAN Chunyu

（CollegeofBiological and Chemical Engineering， Chongqing UniversityofEducation， Chongqing 40o67，China）

Abstract： This article systematically analyzes the quality control issues in various stages of fermented food production，and proposes targeted solutions such as optimizing the raw material supply chain， introducing digital technology， improving equipment maintenance mechanisms，standardizing personnel operation processes，and strengthening environmental control， in order to provide theoretical reference for improving thequality and safety level of fermented food.

Keywords： fermented foods; quality control; raw material management; production environment

在現代食品工業蓬勃發展的背景下，發酵食品憑借其獨特風味、豐富營養及多樣的產品類型，深受消費者青睞。從傳統的醬油、醋到新興的發酵果蔬制品，發酵食品已深度融入人們的日常飲食結構。然而，隨著消費者對食品安全與品質要求的日益嚴苛，發酵食品生產中的質量問題逐漸凸顯。原料質量參差不齊、發酵條件難以精準把控、生產設備老化與維護短板、人員操作不夠規范，以及生產環境存在潛在風險等問題，不僅威脅產品質量，還阻礙了行業健康發展。鑒于此，深人剖析發酵食品生產中的質量控制難題，并探尋切實可行的解決對策，對保障消費者權益、推動發酵食品產業高質量發展具有重要現實意義。

1發酵食品生產中質量控制存在的問題

1.1 原料質量問題

在發酵食品生產中，原料質量直接決定終產品的安全性與風味穩定性，然而當前原料供應鏈中仍存在顯著隱患。 ① 原料來源混雜問題突出，部分企業為降低成本，未建立穩定的原料供應渠道，導致原料品種、產地及采收時間差異較大，如谷物、豆類等農作物易因種植環境不同而攜帶雜菌或農藥殘留超標。 ② 原料儲存環節管理粗放，缺乏科學的溫濕度控制體系，尤其是在梅雨季節或高溫高濕地區，原料易發生霉變或受倉儲害蟲侵蝕，進而可能攜帶黃曲霉毒素、赭曲霉毒素等代謝產物，直接污染后續發酵過程[1]。 ③ 部分企業忽視原料預處理階段的篩選與凈化，未對原料進行嚴格的雜質剔除、微生物滅活等操作，使得原料中混入的泥沙、金屬碎屑或腐敗物質干擾發酵菌群的正常代謝，從而導致發酵產物中異味物質積累或功能成分合成受阻，嚴重影響產品品質均一性。

1.2發酵條件控制不當

發酵過程依賴于微生物群落的動態演替，而環境參數的精準調控是保障發酵方向與產物穩定的核心。然而，當前發酵周期普遍缺乏動態監測機制，部分企業仍沿用固定時間模式進行操作，未根據原料批次差異或菌種特性調整發酵時長，致使過度發酵或發酵不足現象頻發。例如，在醬油釀造過程中，若未能及時終止發酵，可能會產生過量生物胺，進而引發食品安全風險[2]。此外，氧氣濃度、pH值等次級參數的控制精度不足，且開放式發酵容器與封閉式發酵罐的工藝銜接存在盲區，這進一步導致好氧與厭氧菌群競爭關系失調，如傳統泡菜生產中因氧氣滲透引發的酵母菌過度繁殖可能破壞乳酸菌主導的發酵平衡，造成產品質地松散或風味劣變。

1.3生產設備老化與維護不足

設備性能的可靠性是保障發酵食品規模化生產的基礎，但當前行業設備管理水平與現代化需求之間存在脫節。 ① 部分企業仍沿用高能耗、低效率的傳統發酵設備，其材質老化、密封性下降等問題突出，如金屬發酵罐內壁腐蝕可能導致重金屬離子溶出，威脅產品安全性[]。 ② 設備維護機制流于形式，日常清潔僅停留在表面沖洗，未采用高溫蒸汽滅菌或化學消毒劑進行深度處理，導致殘留的有機物與微生物在設備死角形成污染源。 ③ 設備升級滯后制約工藝優化，多數中小型企業未配備在線監測傳感器或自動化調控系統，仍依賴人工記錄與操作，這不僅增加了人為誤差概率，也難以實現對發酵參數的實時反饋與修正，嚴重削弱生產過程的標準化水平。

1.4人員操作有待規范

發酵食品生產高度依賴操作人員的專業知識與技能，但現階段從業人員素質參差不齊，操作規范性亟待提升。 ① 操作流程標準化缺失，部分企業未制訂詳細的工藝指導文件，員工僅憑經驗進行原料配比、菌種接種或發酵終止判斷。例如，在酸奶生產中，若未嚴格按菌種活力要求控制接種量，則可能導致發酵遲緩或后酸化過度等問題。 ② 微生物操作環節風險管控薄弱，部分員工缺乏無菌操作意識，在菌種擴繁、發酵劑制備過程中未嚴格執行手部消毒、工作臺滅菌等基本規程，致使外源微生物侵入發酵體系[4]。 ③ 企業在關鍵工藝節點的培訓力度不足，如對發酵過程中可能出現的異常現象的識別與應急處理能力欠缺，導致問題發酵批次未能及時隔離，進而擴大質量缺陷影響范圍。

1.5 發酵食品生產環境問題

生產環境的微生物與理化指標直接影響發酵菌群的生態穩定性，但當前環境管理仍存在系統性漏洞。 ① 車間空氣潔凈度不達標，部分企業未安裝高效空氣過濾系統或定期檢測懸浮粒子濃度，開放式發酵區域空氣中漂浮的霉菌孢子、芽孢桿菌等微生物可能隨氣流沉降至發酵基質，干擾目標菌群的優勢地位[5]。 ② 環境消毒措施執行不到位，地面、墻壁及設備表面清潔頻率不足，消毒劑選擇與使用濃度缺乏科學依據，如過度使用含氯消毒劑可能殘留刺激性氣味，而低濃度酒精消毒則無法有效殺滅芽孢類微生物[]。 ③ 環境監測體系不完善，溫濕度、氣壓等參數記錄依賴于離散式手動測量，缺乏連續監測數據支撐，難以追溯發酵異常與環境波動的關聯性。

2解決發酵食品生產中質量控制問題的對策

2.1建立優質原料供應基地，健全原料檢驗與驗收制度

原料質量是決定發酵食品品質的關鍵因素，生產企業需通過系統性管理實現原料全流程可控。 ① 優先與具備標準化種植能力的農戶或合作社建立長期合作，針對不同發酵產品需求劃定專屬原料種植區，如釀造醬油需選用蛋白質含量穩定的大豆品種，而制作泡菜則需篩選脆度與含水量適宜的蔬菜品類，從源頭上保障原料特性與工藝適配性[]。 ② 依托農業物聯網技術，對原料種植環境實施動態監控，實時采集土壤肥力、灌溉水質及病蟲害發生數據，通過科學種植指導降低農藥殘留與重金屬污染風險。 ③ 在原料入廠環節，需構建涵蓋理化指標與微生物指標的雙重檢測體系，如采用近紅外光譜技術快速篩查谷物中水分與淀粉含量，同時通過ATP生物熒光法檢測原料表面的微生物負載量，對霉變或污染批次實施嚴格拒收處理。 ④ 針對易變質的果蔬類原料，可聯合冷鏈物流企業優化運輸路徑與倉儲條件，利用氣調包裝或低溫貯藏技術延緩腐敗進程，確保原料在進入發酵環節前維持最佳新鮮度[8]。

2.2引入數字信息技術，精準控制發酵條件

發酵參數的精準調控是提升產品質量一致性的關鍵，數字化技術的應用可顯著增強發酵過程的可控性。 ① 在發酵車間部署多參數傳感網絡，實時采集溫度、濕度、 ΔpH 值及溶氧量等核心數據，并通過邊緣計算設備進行本地化分析。例如，在酒類發酵中，利用無線溫度傳感器監測不同深度發酵液的溫度梯度，避免局部過熱導致菌群失活。 ② 構建基于機器學習的智能調控模型，將歷史發酵數據與實時監測結果輸入算法，動態調整發酵罐的加熱功率、攪拌速度或通氣頻率。 ③ 開發可視化工藝管理平臺，整合發酵進度、設備狀態及報警信息，為技術人員提供遠程監控多批次生產進程的支持。例如，在腐乳后熟階段，通過圖像識別技術跟蹤毛霉生長密度，及時觸發翻壞或溫控指令以優化酶解效率[]。

2.3制訂設備維護計劃，及時更新生產設備

設備性能的穩定性直接影響發酵工藝的重現性，企業需建立全生命周期管理體系以降低設備故障風險。 ① 根據設備類型與使用頻率制訂差異化維護周期，如對高溫滅菌釜的密封圈與壓力閥實施每月專項檢查，而對不銹鋼發酵罐的焊縫與內壁涂層則按季度進行耐腐蝕性評估，從而預防泄漏或污染隱患。② 引入預測性維護技術，在關鍵設備上加裝振動傳感器與聲學檢測儀，通過異常信號分析及時識別軸承磨損、電機過熱等潛在故障。例如，在液態發酵罐的攪拌系統中提前預警葉片變形風險，從而避免因突發停機導致的發酵中斷。 ③ 逐步淘汰高能耗的傳統設備，引入模塊化、智能化的新型發酵裝備，如采用帶夾層溫控的搪瓷反應罐替代開放式陶缸，或升級為自帶CIP清洗系統的連續發酵生產線，以此在提升產能的同時降低交叉污染概率。

2.4加強操作人員培訓，規范發酵生產流程

人力資源的專業化是保障工藝標準有效實施的核心，企業需構建多層次技能培訓體系。 ① 組織行業專家與微生物學家聯合編寫標準化操作手冊，細化菌種活化、接種量控制及發酵終點判定等關鍵步驟的技術要點，如明確規定納豆發酵中枯草芽孢桿菌的孢子懸浮液濃度與攪拌混合時間[10]。 ② 開展分階段實操培訓，新員工需通過理論考核與模擬操作雙重認證后方可上崗；資深技術人員則定期參與行業技術交流會，深入學習固態發酵菌群定向調控或代謝產物靶向富集等前沿技術。 ③ 建立操作質量追溯系統，采用電子批記錄系統替代傳統紙質表單，將人員操作時間、動作順序與設備參數變化自動關聯記錄，如在醬油制曲環節記錄翻曲頻率與溫濕度關聯數據，為工藝優化提供行為分析依據。

2.5強化環境清潔消毒，嚴格控制生產環境

生產環境中的微生物負荷直接決定發酵體系的純凈度，企業需構建多級防控體系以確保生產過程的穩定性與安全性。 ① 設計分區管理制度，依據潔凈度要求將車間劃分為原料預處理區、菌種擴培區及主發酵區，并在各區之間設置緩沖間與風淋裝置。② 采用組合式消毒策略，日常清潔使用過氧乙酸或二氧化氯等廣譜消毒劑對設備表面與地面進行全覆蓋噴灑，同時每月交替使用紫外照射與臭氧熏蒸技術殺滅耐藥性微生物。針對酵母發酵車間墻角易滋生的霉菌生物膜，可采用霧化過氧化氫進行深度處理[1]。 ③ 部署環境在線監測系統，在發酵罐周邊、物料傳遞通道等關鍵位點安裝溫濕度傳感器與浮游菌采樣器，實時采集數據并上傳至中央控制室，一旦檢測到芽孢桿菌或大腸桿菌超標即刻觸發報警并啟動閉環消毒程序。

3結語

綜上所述，發酵食品生產環節的質量控制問題不容忽視。原料品質波動、發酵條件失準、設備老化與維護不足、人員操作不規范，以及生產環境的潛在風險，都嚴重影響產品質量。而通過建立優質原料供應基地、借助數字技術精準控制發酵、完善設備維護與更新、加強人員培訓以及嚴格把控生產環境等一系列措施，能夠顯著提升質量控制水平。持續推進上述舉措，并積極探索技術創新，將為發酵食品產業的可持續發展提供有力保障，從而為消費者提供更優質、安全的產品。

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