夏枯草復合袋泡茶的制備工藝優化及成分測定

Optimization of Preparation Process and Determination of Components for Composite Xiakucao Tea Bags

ZHANG Fang，DAI Mingcheng， ZHANGDan， CHEN Cancan， GUO Jinyun （School ofFood amp; Environment， Jinzhong College of Information， Jinzhong O3o8o0， China）

Abstract： Baekho Silver Needle and Xiakucao were used as raw materials，sensory evaluation was taken as index，andraw materialratiobrewing temperature，brewingtimeand flushing volume were taken as theinvestigation factors，the processwasoptimized bysingle factor testandorthogonal test，andthe contents of protein，flavonoids， polysaccharides and tea polyphenols were determined. The results showed that the optimal formula and brewing process of Prunella vulgaris tea bags were as follows： Xiakucao 40 mesh，Baekho Silver Needle 50 mesh，Baekho Silver Needle ： Xiakucao =2.0：1.0（g：g） ， brewing temperature 90^°C ， brewing time 8min ， and brewing volume 250mL . The protein content was 6.86g/100g ，the flavonoid content was （23.6±0.02）mgcdotg^-1 ， the polysaccharide content was 11.4% ， and the tea polyphenol content was 17.54mg?g^-1

Keywords： Baekho Silver Needle; Xiakucao; compound tea bags; preparation process

夏枯草，也稱夏枯球、棒柱頭草，燈籠頭草、棒距草，為多年生草本植物，主要分布在國外的歐亞、非洲及北美洲等地，國內的陜西、浙江、廣東、四川和云南等地。夏枯草始見于《神農本草經》，因其“此草夏至后即枯”而聞名，是一種具有數千年歷史的藥食兩用植物，具有清火、明目、散結、消腫、降糖、降壓、抗腫瘤以及抑制病毒生長等多種功效，目前已成為醫藥和食品開發領域中研究的重要原料[1-2]。

白毫銀針，為白茶的一種，又稱“銀針”，有茶界“美女”“茶王”之美譽，主要產自于福建[3。白毫銀針的“活性酶”比其他茶葉高一倍，且富含多酚類、維生素 ΔB₁ 、維生素 B₂ 、煙酸、葉酸、維生素E、維生素K、維生素C及多種礦物質[3-5]。銀針性寒涼，常飲能防疫祛病，被視為治療麻疹的良藥[。

袋泡茶是以茶葉為原料，用過濾材料包裝的產品，是眾多產品形態中的一種。研究發現，袋泡茶的浸出率較高，湯一[以“立頓”袋泡茶和“天茗”袋泡茶為原料，通過對比袋泡茶與散茶的浸出率發現，兩個品牌的袋泡茶浸出率均高于散茶。由此看來，袋泡茶可提高原料的利用率，具備沖泡快速、清潔衛生、攜帶方便、利用率高以及體積小等優點，深受消費者喜愛。目前，全球袋泡茶的銷量占世界茶葉貿易總量的 50% 左右，已成為茶葉的主導消費產品，具有良好的發展前景[8]。但目前關于中藥袋泡茶劑的研發和推廣相對較少。市場調查發現，雖然袋泡茶是年輕群體或上班族日常飲用和商務接待的主要茶飲，但年輕群體對中藥袋泡茶劑的茶療養生關注度較低，中老年群體對中藥袋泡茶劑的使用效果存在疑慮，有需求但消費少[。本文以白毫銀針、夏枯草為原料，將其粉碎后混合，對夏枯草袋泡茶的制備工藝進行研究，以期提高白毫銀針和夏枯草的附加值，為方便型保健飲品的綜合開發提供新思路。

1材料與方法

1.1材料與試劑

夏枯草：澤群中藥飲片有限公司；白毫銀針：福鼎市百年惜白茶業有限公司。

蒸餾水、硫酸鉀、硫酸、硼酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、鹽酸、硫酸銅、乙酸鋅、氫氧化鈉、無水乙醚、亞鐵氰化鉀、酚酞，均為分析純。

1.2儀器與設備

101-1A型恒溫熱風干燥機：紹興市思陽儀器制造有限公司；RS-FS1406型粉碎機：合肥榮事達三洋電器股份有限公司；LC-WB6型恒溫水浴鍋：上海力辰邦西儀器科技有限公司；SX2-4-10型馬弗爐：紹興市上虞道墟科析儀器廠；LC-KDN-B1型凱氏定氮儀：上海力辰邦西儀器科技有限公司；FY-SXT-04型索氏抽提裝置：杭州菲躍儀器有限公司。

1.3 夏枯草袋泡茶制備方法

將夏枯草、白毫銀針進行干燥、粉碎、過篩，按一定比例混合（總量 3g ）裝入茶袋，封口即為成品。工藝流程為原料粉碎 $$ 配比混合 $$ 包裝 $$ 成品

1.4工藝優化

1.4.1 單因素試驗設計

取經干燥粉碎后的白毫銀針粉（50目）和夏枯草粉（40目），在白毫銀針和夏枯草粉質量比為2.0：1.0 、沖泡溫度為 90°C 、沖泡時間為 6min 、沖水量為 200mL 的基礎上，分別考察白毫銀針和夏枯草粉質量比 （0.5：2.5 、 1.0：2.0 一 1.5：1.5 2.0：1.0 和 2.5：0.5 ， g：g ）、沖泡溫度（80、85、90、95 C 和 100°C ）、沖泡時間（2、4、6、8min和 10min ）、沖水量（100、150、200、 250mL 和300mL ）對感官評分的影響。

1.4.2 正交試驗設計

根據單因素試驗結果，以白毫銀針和夏枯草質量比、沖泡溫度、沖泡時間、沖水量為考察因素，以感官評分為評價指標，進行4因素3水平 L₉（3⁴） 正交試驗。正交因素水平設計見表1。

1.5 感官評價

邀請20位具有食品行業專業知識及相關經驗的專家擔任評審員，對茶湯進行感官評價。評分標準見表2。

1.6 夏枯草袋泡茶品質測定

蛋白質：參照《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》（GB5009.5—2016）[10]進行測定。黃酮：采用三氯化鋁比色法[1進行測定。多糖：參照苯酚－硫酸法[12]進行測定。茶多酚：參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T8313—2018）[13]進行測定。

2 結果與分析

2.1單因素試驗結果

2.1.1白毫銀針和夏枯草質量比的確定由圖1可知，白毫銀針與夏枯草的質量比為2.0：1.0 時，復合袋泡茶的感官評分最高，所制備的袋泡茶香氣協調，滋味均衡和諧，無異味，色澤均勻，明亮清澈。當白毫銀針與夏枯草的質量比為1.5：1.5 時，復合袋泡茶香氣淡，口感略差；當白毫銀針與夏枯草質量比為 2.5：0.5 時，白毫銀針掩蓋了夏枯草的香氣、滋味，復合袋泡茶整體感官略差。因此，選擇白毫銀針與夏枯草質量比 2.0：1.0 為最佳配比。

2.1.2 沖泡溫度的確定

由圖2可知，隨著沖泡溫度的升高，夏枯草袋泡茶的感官評分先升高后降低。沖泡溫度為 95^°C 時感官評分最高，為84.3分，茶湯清澈明亮，清香純正，茶香味與藥香味協調，口感均衡協調。沖泡溫度低于 95°C 時，口感香氣淡，滋味不足，可能是由于沖泡溫度較低，夏枯草袋泡茶中的浸出物溶出少；沖泡溫度高于 95°C 時，苦澀味加重，茶湯渾濁，可能是因為沖泡溫度高，植物細胞破壞加劇，浸出物溶出增加。因此，選擇沖泡溫度90、95、 100^dC 進行正交試驗。

2.1.3 沖泡時間的確定

不同的沖泡時間對感官評分的影響見圖3。隨著沖泡時間的延長，感官評分呈先升高后降低的趨勢。沖泡時間為 6min 時感官評分最高，為84.5分，口感滋味均衡，色澤明亮清澈，香氣濃郁；沖泡時間小于 6min 時，浸出物溶出不足，茶湯色澤較淺，茶香味淡；沖泡時間大于 6min ，浸出物充分溶出，但由于沖泡時間過長，香氣散失，苦澀味加重，同時水溫降低，產生“冷后渾”現象。因此，選擇沖泡時間4、6、 8min 進行正交試驗。

2.1.4沖水量的確定

不同沖水量對感官評分的影響見圖4。隨著沖水量的增加，感官評分呈先升高后降低的趨勢。沖水量為 200mL 時，感官評分最高，為84.2分，此時的茶湯香氣協調、明亮無渾濁、口感均衡無異味；沖泡量小于 200mL 時，沖水量少，浸出物溶出差，茶湯色澤較深且渾濁，苦澀味較重；沖水量大于200mL 時，浸出物溶出充分，但由于沖水量過大，導致滋味寡淡，香氣不足，色澤較淺。因此，選擇沖水量150、200、 250mL 進行正交試驗。

2.2 正交試驗結果

正交試驗結果見表3。可以看出，影響夏枯草袋泡茶感官評分的順序為白毫銀針和夏枯草粉配比 gt; 沖水量 gt; 沖泡溫度 gt; 沖泡時間。分析 k 值可知，夏枯草袋泡茶的最佳配方及沖泡工藝為 A₂B₁C₃D₃ ，與正交表中第4組試驗的最優組合 A₂B₁C₂D₃ 不一致，因此對這兩種不同配方及沖泡工藝進行試驗驗證，結果見表4。可以看出， A₂B₁C₃D₃ 條件下的感官評分平均值為86.9分， A₂B₁C₂D₃ 條件下感官評分平均值為86.1分，因此確定 A₂B₁C₃D₃ 為夏枯草袋泡茶最佳配方及沖泡工藝，即白毫銀針：夏枯草 Σ=Σ 2.0：1.0（g：g） 、沖泡溫度為 90^qC 、沖泡時間為8min 、沖水量為 250mL 。

2.3營養成分測定結果

經測定，夏枯草袋泡茶中的蛋白質含量為6.86g/100g ，黃酮含量為 （23.6±0.02 ） mg?g^-1 ，多糖含量為 11.4% ，茶多酚含量為 17.54mg^-g^-1 。

3結論

本研究以夏枯草、白毫銀針為主要原料，以香味、滋味、湯色為感官評價項目，在單因素試驗的基礎上，采用正交試驗進行袋泡茶配方及沖泡工藝優化，最終確定了夏枯草袋泡茶的最佳配方及沖泡工藝：以原料總量 3g 為基準，白毫銀針：夏枯草 Σ=Σ 2.0：1.0（g：g） 、夏枯草粉碎度40目、白毫銀針粉碎度50目、沖泡溫度 90^qC 、沖泡時間 8min 、沖水量為 250mL 。此外，本研究還測定了該夏枯草袋泡茶的營養成分含量，其蛋白質含量為 6.86g/100g 黃酮含量為 （?23.6±0.02）mg?g^-1 ，多糖含量為11.4% ，茶多酚含量為 17.54mg?g^-1 。本研究可為復合袋泡茶的開發和綜合利用提供思路和依據。

參考文獻

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