餐飲食品安全管理存在的問(wèn)題與優(yōu)化策略

Problems and Optimization Strategies in Catering Food Safety Management

ZHANG Lanfa （Zhucheng Consumer Service Center， Zhucheng 2622O0， China）

Abstract： Food safety management in the catering industry is closely related to public health and safety and is thecornerstone for the sustainedand healthy development of thecatering industry.This article aims to provide the public with safe and reliablecatering fod and promote the healthy and orderly development ofthe catering industry. Focusing on the current situation of catering food safety management， it analyzes problems in catering food safety management such as out-of-control supply chain management， non-standard operation processes，and incomplete management systems. On this basis， it specifically puts forward suggestions for optimizing and improving catering food safety management. It aims to effectively enhance the management level offood safetyin the catering industry， promote the healthydevelopment ofthecatering industry，and ensure people's“food safety on the tipofthe tongue\".

Keywords： food safety in catering industry; safety management; optimization strategies

餐飲食品安全管理是保障食品安全的最后一道防線(xiàn)，也是保障消費(fèi)者健康和生命安全的關(guān)鍵。《中華人民共和國(guó)食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)政策的制定與實(shí)施，更為餐飲食品安全管理工作的有序開(kāi)展提供了有力支撐。2023年，全國(guó)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)完成食品安全監(jiān)督抽檢699.7萬(wàn)批次，監(jiān)督抽檢不合格率為 2.73% 。由此可見(jiàn)，餐飲食品安全形勢(shì)依舊不容樂(lè)觀，需要引起重視。新形勢(shì)下，對(duì)餐飲食品安全管理進(jìn)行深人探究，具有積極的現(xiàn)實(shí)意義。

1餐飲食品安全管理現(xiàn)狀

為切實(shí)保證餐飲食品安全，國(guó)家就餐飲食品安全管理工作發(fā)布了若干文件。其中，《中共中央 國(guó)務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見(jiàn)》指出，要壓實(shí)各職能部門(mén)在食品安全工作中的行業(yè)管理責(zé)任。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局印發(fā)的《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》提出，市級(jí)、縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)、食品經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查工作。在相關(guān)政策文件的引領(lǐng)下，各地均緊緊圍繞“講政治、強(qiáng)監(jiān)管、促發(fā)展、保安全”工作總思路，積極開(kāi)展、落實(shí)餐飲食品安全管理工作。

2餐飲食品安全管理存在的問(wèn)題

2.1供應(yīng)鏈管理疏漏

供應(yīng)鏈管理失控是當(dāng)前餐飲食品安全管理中的主要突出問(wèn)題，一定程度上導(dǎo)致部分劣質(zhì)原材料流入餐飲食品中。例如，許多連鎖餐飲品牌為快速擴(kuò)張，通常會(huì)采用加盟的形式發(fā)展連鎖店，但少部分企業(yè)在管理方面卻存在許多疏忽，導(dǎo)致部分連鎖店并不能按照相關(guān)要求采購(gòu)食材、加工食材，為食品安全埋下了極大的安全隱患[1]。同時(shí)，部分食品原材料供應(yīng)商并不具備合格的資質(zhì)，且會(huì)向許多餐飲食品店供應(yīng)來(lái)源不明或過(guò)期的食材。這將從源頭上導(dǎo)致餐飲食品安全問(wèn)題無(wú)法得到有效解決。

2.2操作流程不規(guī)范

操作流程管理是餐飲食品安全管理的重要工作內(nèi)容。當(dāng)前，餐飲食品行業(yè)的操作流程不規(guī)范問(wèn)題仍然十分突出。例如，部分餐飲食品企業(yè)沒(méi)有對(duì)員工展開(kāi)規(guī)范化、系統(tǒng)化培訓(xùn)，致使其在食品加工環(huán)節(jié)中存在許多不當(dāng)行為，包括生熟混放、食材重復(fù)使用等。這均是導(dǎo)致餐飲食品出現(xiàn)安全問(wèn)題的重要因素。此外，部分餐飲食品企業(yè)并不具備良好的食物儲(chǔ)存條件，也沒(méi)有制訂食材使用規(guī)則，導(dǎo)致劣質(zhì)、過(guò)期食材流人加工環(huán)節(jié)等問(wèn)題時(shí)有發(fā)生。

2.3管理體系不健全

管理體系不健全是餐飲食品安全管理工作無(wú)法得到全面落實(shí)的重要因素之一[。例如，部分餐飲食品企業(yè)未能按照相關(guān)要求，從餐具消毒、生熟食品分開(kāi)加工與儲(chǔ)存等方面入手，構(gòu)建完善的標(biāo)準(zhǔn)化操作流程。長(zhǎng)此以往，累積了嚴(yán)重的食品安全隱患。此外，部分餐飲食品企業(yè)并不具備完善的問(wèn)題食品快速處置和賠償機(jī)制，導(dǎo)致發(fā)生食品安全事故后，不僅影響消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)，還影響企業(yè)的聲譽(yù)，進(jìn)一步加劇消費(fèi)者的信任危機(jī)。

3餐飲食品安全管理優(yōu)化策略

3.1加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理，從源頭筑牢安全根基

加強(qiáng)供應(yīng)鏈管理是從源頭上實(shí)現(xiàn)餐飲食品安全管理的有效手段，因此餐飲食品企業(yè)要積極落實(shí)好供應(yīng)鏈管理工作[3]。

（1）強(qiáng)化供應(yīng)商管理。 ① 餐飲食品企業(yè)要對(duì)進(jìn)行合作的供應(yīng)商開(kāi)展動(dòng)態(tài)評(píng)估工作，即要依據(jù)《供應(yīng)商準(zhǔn)入白皮書(shū)》，從資質(zhì)條件、生產(chǎn)能力、質(zhì)量保證體系、食品安全記錄等方面對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核，最后擇優(yōu)合作。 ② 餐飲食品企業(yè)要利用動(dòng)態(tài)評(píng)分系統(tǒng)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)分，以充分保證合作供應(yīng)商的優(yōu)質(zhì)性。例如，可以利用動(dòng)態(tài)評(píng)分系統(tǒng)，以每季度為期限，按照“質(zhì)量合格率 40%+ 交貨準(zhǔn)時(shí)率 30%+ 投訴處理效率 30% ”的權(quán)重，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行全方位且科學(xué)的評(píng)分。若供應(yīng)商整體評(píng)分小于70分，則需要重新考慮是否與供應(yīng)商合作，并向供應(yīng)商提出建設(shè)性建議。

如此，可在一定程度上推動(dòng)供應(yīng)商約束自我，有利于餐飲食品行業(yè)良好風(fēng)氣的塑造。 ③ 餐飲食品企業(yè)要對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行差異化分級(jí)管理，以保證其所提供的食材既能滿(mǎn)足餐飲食品行業(yè)要求，又可以促使供應(yīng)商不斷提高自身要求。例如，可對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行A級(jí)、B級(jí)和C級(jí)的分類(lèi)。對(duì)于A級(jí)供應(yīng)商，可與其簽訂長(zhǎng)期戰(zhàn)略合作協(xié)議，且為了保證其充分重視食材質(zhì)量，還可以適當(dāng)提高采購(gòu)價(jià)格，給予其一定物質(zhì)激勵(lì)；對(duì)于B級(jí)供應(yīng)商，應(yīng)要求其在提供食材時(shí)，附帶合格的第三方檢測(cè)報(bào)告。同時(shí)，企業(yè)還應(yīng)定時(shí)去供應(yīng)商處對(duì)食材進(jìn)行抽檢，避免供應(yīng)商存在投機(jī)取巧的行為；對(duì)于C級(jí)供應(yīng)商，則應(yīng)采取更為嚴(yán)格的動(dòng)態(tài)監(jiān)管措施，并建立明確的退出機(jī)制，供應(yīng)商若連續(xù)3個(gè)月整改未達(dá)標(biāo)，應(yīng)當(dāng)終止合作[4]。 ④ 餐飲食品企業(yè)針對(duì)食用油、肉類(lèi)等重點(diǎn)食材，還可以建立“ 1+2+N^′′ （204號(hào)供應(yīng)體系（1家主供應(yīng)商、2家備份供應(yīng)商、N家區(qū)域應(yīng)急供應(yīng)商），以保證在發(fā)生餐飲食品安全事件時(shí)，食材能緊急供應(yīng)，從而降低對(duì)企業(yè)效益的負(fù)面影響。

（2）加強(qiáng)區(qū)塊鏈技術(shù)應(yīng)用。具體而言，供應(yīng)商應(yīng)當(dāng)發(fā)揮自身在食材管理方面的主動(dòng)性，對(duì)食材種植環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)和物流環(huán)節(jié)展開(kāi)全面的管理和追蹤。例如，記錄食材施肥時(shí)間和施肥劑量、記錄加工石材設(shè)備清潔時(shí)間和滅菌溫度曲線(xiàn)、記錄冷鏈車(chē)廂溫度等，以確保當(dāng)食材發(fā)生問(wèn)題時(shí)，可實(shí)現(xiàn)對(duì)問(wèn)題產(chǎn)生原因的及時(shí)追溯。此外，餐飲食品企業(yè)還應(yīng)構(gòu)建一級(jí)預(yù)警、二級(jí)預(yù)警和三級(jí)預(yù)警等多級(jí)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警機(jī)制來(lái)分別應(yīng)對(duì)潛在風(fēng)險(xiǎn)、批次風(fēng)險(xiǎn)和安全事件，以確保區(qū)域發(fā)生餐飲食品安全事件時(shí)，可以最大限度地減少對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生的負(fù)面影響[5]。

3.2規(guī)范操作流程，在細(xì)節(jié)中提高管控效能

餐飲食品企業(yè)圍繞餐飲食品安全要求，進(jìn)一步規(guī)范操作流程，可切實(shí)提高安全管理水平[。 ① 餐飲食品企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)智能化技術(shù)的應(yīng)用。例如，可利用“紅外感應(yīng)技術(shù) +AI 攝像頭”對(duì)后廚進(jìn)行監(jiān)管，以確保能夠及時(shí)發(fā)現(xiàn)員工不佩戴口罩、生熟食物混放的行為，并通過(guò)語(yǔ)音及時(shí)對(duì)其行為進(jìn)行糾正[。在此基礎(chǔ)上，企業(yè)可以對(duì)員工的違規(guī)行為進(jìn)行記錄，并將其自動(dòng)推送至相關(guān)店鋪負(fù)責(zé)人移動(dòng)終端，要求負(fù)責(zé)人負(fù)有連帶責(zé)任。這既能引起相關(guān)負(fù)責(zé)人的重視，又能切實(shí)降低后廚違規(guī)率。 ② 落實(shí)實(shí)戰(zhàn)化培訓(xùn)。對(duì)于相關(guān)負(fù)責(zé)人，餐飲食品企業(yè)要定期組織其開(kāi)展“食品安全法庭”辯論活動(dòng)，由相關(guān)負(fù)責(zé)人分別扮演消費(fèi)者、企業(yè)和監(jiān)管部門(mén)，從“各自”的角度，對(duì)食品安全事件進(jìn)行討論。這樣既可以讓企業(yè)和監(jiān)管部門(mén)充分認(rèn)識(shí)到自身所應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任，也可以切實(shí)提升三方的食品安全意識(shí)。對(duì)于一線(xiàn)食品加工人員，餐飲食品企業(yè)則可以利用虛擬現(xiàn)實(shí)（VirtualReality，VR）技術(shù)對(duì)其進(jìn)行模擬實(shí)訓(xùn)。例如，利用VR技術(shù)模擬蒼蠅污染食材、肉類(lèi)食材變質(zhì)等場(chǎng)景，要求員工能在10s內(nèi)立刻采取有效措施進(jìn)行解決，且處置動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)，符合餐飲管理要求。通過(guò)對(duì)員工展開(kāi)持續(xù)的實(shí)戰(zhàn)化培訓(xùn)，可進(jìn)一步提高員工突發(fā)事件處理能力，同時(shí)也能夠提升其食品安全意識(shí)。此外，企業(yè)還應(yīng)對(duì)負(fù)責(zé)人和員工落實(shí)積極的考核工作，對(duì)于“屢教不改”的負(fù)責(zé)人和員工，應(yīng)對(duì)其進(jìn)行“回爐”處理或辭退處理。

3.3構(gòu)建協(xié)同監(jiān)管，共同打造安全防護(hù)網(wǎng)絡(luò)

構(gòu)建政企協(xié)同監(jiān)管機(jī)制，可形成‘ ?₁₊₁gt;2^′ 的合力。共同打造安全防護(hù)網(wǎng)絡(luò)，既能有效提升餐飲食品安全管理水平，又可以推進(jìn)餐飲食品行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展[8。因此，政府、企業(yè)要積極發(fā)揮自身主觀能動(dòng)性，夯實(shí)自身責(zé)任，形成良好的協(xié)同監(jiān)管機(jī)制。① 相關(guān)政府部門(mén)應(yīng)積極落實(shí)信用監(jiān)管和聯(lián)合懲戒手段。具體而言，面向眾多餐飲食品企業(yè)，政府要利用先進(jìn)信息技術(shù)，積極搭建餐飲食品企業(yè)信用平臺(tái)，用于收集、分析消費(fèi)者投訴數(shù)據(jù)、市場(chǎng)監(jiān)管數(shù)據(jù)和抽檢結(jié)果數(shù)據(jù)等，以此對(duì)餐飲食品企業(yè)形成“食品安全信用分”。對(duì)于信用分低于60分的企業(yè)，應(yīng)將其納入重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象。必要時(shí)，相關(guān)政府部門(mén)可以采取強(qiáng)制措施，包括停業(yè)整頓和取消加盟資格等。面向廚師長(zhǎng)、負(fù)責(zé)人等關(guān)鍵崗位，則應(yīng)建立“餐飲食品行業(yè)黑名單”，在黑名單上的人員，應(yīng)限制其從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。 ② 企業(yè)作為保證餐飲食品安全的關(guān)鍵主體，應(yīng)主動(dòng)加強(qiáng)對(duì)食品安全的重視，并積極構(gòu)建食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)案。例如，針對(duì)食品安全影響范圍，可將食品安全事件分為I級(jí)、Ⅱ級(jí)和Ⅱ級(jí)。其中，I級(jí)代表重大群體中毒事件，Ⅱ級(jí)代表單店消費(fèi)者投訴大于10次的事件，Ⅱ級(jí)代表單個(gè)消費(fèi)者投訴事件。為確保食品安全事件能夠得到及時(shí)處理，應(yīng)針對(duì)每個(gè)等級(jí)的食品安全事件制訂明確的響應(yīng)流程。同時(shí)，餐飲食品企業(yè)要積極配合政府部門(mén)工作，按照政府部門(mén)要求上傳重點(diǎn)食品批次檢測(cè)報(bào)告、配合政府部門(mén)展開(kāi)監(jiān)督檢查活動(dòng)。監(jiān)管部門(mén)對(duì)不配合監(jiān)督檢查、不履行主體責(zé)任義務(wù)的餐飲食品企業(yè)，應(yīng)當(dāng)依法嚴(yán)肅處理，采取包括行政處罰、停業(yè)整頓等措施促使其履行義務(wù)[]。此外，相關(guān)政府部門(mén)還應(yīng)積極發(fā)揮自身引導(dǎo)作用，引導(dǎo)更多消費(fèi)者針對(duì)餐飲食品企業(yè)開(kāi)展“隨手拍”活動(dòng)，對(duì)于核實(shí)后符合真實(shí)情況的，給予其 100～500 元的舉報(bào)監(jiān)督獎(jiǎng)勵(lì)。這樣才能有效調(diào)動(dòng)消費(fèi)者在食品安全監(jiān)督方面的積極性和主動(dòng)性，形成有效的立體化安全防護(hù)網(wǎng)絡(luò)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲食品行業(yè)的全方位監(jiān)督。

4結(jié)語(yǔ)

餐飲食品安全管理至關(guān)重要，不僅直接關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康，也會(huì)影響餐飲食品行業(yè)的長(zhǎng)期健康發(fā)展。因此，餐飲食品企業(yè)要始終以“最嚴(yán)謹(jǐn)標(biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格監(jiān)管、最嚴(yán)厲處罰、最嚴(yán)肅問(wèn)責(zé)”的原則為指引，切實(shí)明確餐飲食品安全管理現(xiàn)存問(wèn)題，并積極圍繞問(wèn)題探索和總結(jié)餐飲食品安全管理優(yōu)化策略，持續(xù)提升食品安全管理水平。

參考文獻(xiàn)

[1]邱玉霞，李宏勇.博弈視角下網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全的多元共治研究[J].運(yùn)籌與管理，2023，32（11）：220-226.

[2]張琳.食品安全管理在餐飲企業(yè)中的應(yīng)用與實(shí)踐分析[J].現(xiàn)代食品，2024（6）：169-171.

[3]王夢(mèng)寧.食品安全管理在餐飲企業(yè)中的應(yīng)用與實(shí)踐分析[J].中外食品工業(yè)，2024（12）：19-21.

[4]趙瑩瑩.食品安全視角下餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈管理與優(yōu)化[J].現(xiàn)代食品，2024（14）：157-159.

[5]夏敬飛.基于食品安全的餐飲行業(yè)冷鏈管理措施研究[J].餐飲世界，2024（14）：136-138.

[6]趙雅敏.餐飲服務(wù)中的食品安全管理與風(fēng)險(xiǎn)控制研究[J].餐飲世界，2024（2）：97-99.

[7]李雷杰.互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理的研究[J].餐飲世界，2023（2）：121-123.

[8]劉圣偉.加強(qiáng)餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理的措施研究[J].餐飲世界，2023（14）：28-30.

[9]朱文淵.加強(qiáng)餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理的措施研究[J].中國(guó)食品，2022（22）：82-84.