羽衣甘藍蘋果檸檬復(fù)合茶飲料的加工工藝研究

Research on the Processing Technology of Compound Tea Beverage with Kale， Apple and Lemon

WANG Xinyue，WUHui （Guangzhou College of Technologyand Business， Guangzhou 51o850， China）

Abstract： Using kale，apples，lemons as raw materials， jasmine tea as the base，sensory evaluation as the assessment indicator，and theaddition amounts of kale，apples，lemonsand sucrose as the examined factors，through single-factor experiments and orthogonal experiments，the optimal processing technologyof the kale-apple-lemon composite tea beverage was explored，and the product quality was determined.The results showed thatthe optimal process parameters for the kale-apple-lemon composite tea beverage were as follows： based on the total volume of 100mL of the beverage， the addition amount of kale was 5.5% ，the addition amount of apples was 30% ，the addition amount of lemons was 2.0% ，and the addition amount of sucrose was 7% .This formula produced a composite tea beverage with a pleasant taste，naturaland healthy，with theunique flavor of kale，withan sensory scoreof 96.2，a total acidity of 0.35% ，a sugar content of 6.9， and a pH value of 5.O7. This research provided theoretical basis and technical support for the development of kale-based composite tea beverages.

Keywords： kale; apple; lemon; composite tea beverage; processing technology

我國飲料行業(yè)發(fā)展始于20世紀(jì)80年代，當(dāng)時市場上產(chǎn)品種類較為單一。然而，這一時期的起步為后續(xù)中國飲料市場的蓬勃發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。在中國加入世界貿(mào)易組織后，飲料行業(yè)迅速發(fā)展，成為消費品領(lǐng)域中的重要組成部分，并使我國一躍成為世界第二大飲料生產(chǎn)國。隨著當(dāng)代消費者健康意識逐漸增強，市場對兼具營養(yǎng)與獨特風(fēng)味的飲料需求顯著提升。復(fù)合果蔬汁飲料作為一種新型飲料，由于其口感獨特，營養(yǎng)豐富，受到越來越多消費者的認可和喜愛，并且市場認可度高，有廣闊的發(fā)展前景。例如，以“健康、輕負擔(dān)”為主打的羽衣甘藍系列果蔬飲料成為爆款，在多個網(wǎng)紅茶飲品牌中上線，掀起了一股果蔬飲料消費熱潮。據(jù)某茶官方數(shù)據(jù)顯示，該系列產(chǎn)品上線約1個月即售出350萬瓶，市場需求旺盛[1]。

羽衣甘藍富含多種維生素以及抗氧化劑，如維生素C、 β- 胡蘿卜素、硒以及其他抗氧化劑，能夠有效預(yù)防癌癥。丁琳等[探究了羽衣甘藍的營養(yǎng)價值，結(jié)果顯示羽衣甘藍不僅能有效預(yù)防2型糖尿病，還有抗癌的作用。KATAYAMA[3]對羽衣甘藍衍生的外泌體樣納米顆粒進行研究，研究表明羽衣甘藍衍生的外泌體樣納米顆粒能夠通過靶向細胞機制促進皮膚健康，并為羽衣甘藍作為天然活性化合物在營養(yǎng)保健品和功能性飲料中的應(yīng)用提供了理論支持。羽衣甘藍蘋果檸檬復(fù)合茶飲料不僅能增強營養(yǎng)功效，實現(xiàn)風(fēng)味的獨特融合，還能滿足消費者對飲料營養(yǎng)與口味的多元需求。從市場拓展角度來看，該產(chǎn)品可通過其差異化特性豐富飲料種類，開拓市場空間，推動行業(yè)多元化健康發(fā)展。

本研究以羽衣甘藍、蘋果、檸檬為主要原料，感官評價為評定指標(biāo)，探究通過單因素和正交試驗，探究羽衣甘藍蘋果檸檬復(fù)合茶飲料的最佳加工工藝，旨在為羽衣甘藍、蘋果、檸檬復(fù)合飲料的開發(fā)提供一定的理論依據(jù)和實踐參考。

1材料與方法

1.1材料與試劑

蘋果、羽衣甘藍、檸檬、蔗糖和茉莉花茶，均 為市售。

氫氧化鈉，廣東鑫鋮遠科技有限公司；酚酞，天津致遠化學(xué)試劑有限公司；鄰苯二甲酸氫鉀，力辰科技有限公司；pH標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液，力辰科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

C21S型電磁爐，杭州九陽生活電器有限公司；L12-Energy61型榨汁機，九陽股份有限公司；TD-35型糖度計，杭州匯爾公司產(chǎn)品；pH-100型數(shù)顯pH計，力辰科技有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

羽衣甘藍蘋果檸檬復(fù)合茶飲料的制作工藝見圖1。

1.3.2 操作要點

（1）原料挑選。選擇無蟲蛀且圓潤飽滿、色澤鮮艷的山西紅富士蘋果；選擇新鮮、汁水充盈的四川安岳檸檬；采用無破損、翠綠的新鮮羽衣甘藍。

（2）原料預(yù)處理。分別將上述3種原料用清水沖洗干凈，以去除表面的雜質(zhì)以及可能殘留的農(nóng)藥。隨后將蘋果去皮去籽切半，檸檬切半去籽，羽衣甘藍需切段（段長為 5cm ）。

（3）制備果汁。取適量羽衣甘藍、蘋果、檸檬，按照原料和飲用水比 1：1 混合，分別使用榨汁機進行榨汁，并過100目篩，得到3種原料果汁。

（4）準(zhǔn)備茶湯。茶葉選擇茉莉綠茶，用 80°C 熱水沖泡茉莉綠茶后，用漏勺輕輕按壓茶葉（避免攪拌以防止帶出茶的苦澀味），沖泡約 6min 后，用紗布過濾茶湯至盛裝容器中，加入蔗糖待其完全溶解后冷卻至室溫。

（5）調(diào)配、滅菌。將原料果汁與茶湯按一定比例混合，并將復(fù)合飲料裝入準(zhǔn)備好的玻璃瓶中，置于水浴鍋中在 62～65°C 條件下滅菌 30min ，冷卻至室溫后即得羽衣甘藍蘋果檸檬復(fù)合茶飲料成品。

1.3.3 單因素試驗

通過預(yù)試驗確定，羽衣甘藍蘋果檸檬復(fù)合茶飲料的基礎(chǔ)配方為以 100mL 飲料總體積為基準(zhǔn)，羽衣甘藍添加量 5% 、蘋果添加量 32% 、檸檬添加量 2% /蔗糖添加量 6% 。在此基礎(chǔ)上，探究不同羽衣甘藍添加量（ 3.5% 、 4.0% 、 4.5% 、 5.0% 、 5.5% 和 6.0% ）、不同蘋果添加量（ 26% 、 28% 1 30% 、 32% 1 34% 和36% ）、不同檸檬添加量（ 0.5% ！ 1.0% ！ 1.5% ！ 2.0% 、2.5% 和 3.0% ）、不同蔗糖添加量（ 3% 、 4% 、 5% 、6% 、 7% 和 8% ）對羽衣甘藍蘋果檸檬復(fù)合茶飲料的品質(zhì)的影響。

1.3.4 正交試驗

在單因素試驗基礎(chǔ)上，以感官評定為標(biāo)準(zhǔn)，采用 L₉（3⁴） 正交設(shè)計法，對羽衣甘藍添加量 （A） 、蘋果添加量 （B） 、檸檬添加量（C）和蔗糖添加量 （D ）這4個因素進行正交試驗，旨在確定羽衣甘藍蘋果檸檬復(fù)合茶飲料的最佳工藝參數(shù)。正交試驗設(shè)計因素與水平見表1。

1.3.5 感官評價方法

感官評分采用百分制，選取10名食品專業(yè)學(xué)生組成評價小組，對所制得的羽衣甘藍蘋果檸檬復(fù)合茶飲料進行綜合感官評價。評估內(nèi)容包括復(fù)合茶飲料的組織狀態(tài)、口感和風(fēng)味、香氣和色澤4個方面，總分為100分。取10位感官評價員所評分?jǐn)?shù)的平均值作為最終評分結(jié)果，具體感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.3.6 理化指標(biāo)測定

羽衣甘藍蘋果檸檬復(fù)合茶飲料的總酸度按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測定》（GB12456—2021）[4中的酸堿指示劑滴定法來測定；糖度按照《飲料通用分析方法》（GB/T12143—2008）[5]，采用糖度計直接測定總糖度；有效酸度按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測定》（GB5009.237—2016）中的玻璃電極法，用pH計測定。

1.4數(shù)據(jù)處理及分析

單因素試驗和正交試驗每組重復(fù)3次。采用Excel繪制圖表并進行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1單因素試驗結(jié)果與分析

2.1.1 羽衣甘藍添加量對復(fù)合茶飲料感官品質(zhì)的影響

羽衣甘藍添加量會對復(fù)合茶飲料的色澤、風(fēng)味和整體品質(zhì)產(chǎn)生影響。由圖2可知，隨著羽衣甘藍添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)出先增后減的趨勢。當(dāng)羽衣甘藍添加量為 5.0% 時，感官評分達到最高，為90.2分，此時復(fù)合茶飲料具有羽衣甘藍特有的清新味道和清爽口感，并且復(fù)合茶飲料的色澤呈勻凈、清透的黃綠色。當(dāng)添加量超過 5.0% 后，由于羽衣甘藍自身的澀感影響了復(fù)合茶飲料整體的風(fēng)味，使得復(fù)合茶飲料口感變差，從而降低了感官評分。綜合考慮，羽衣甘藍添加量 5.0% 較適宜。

2.1.2蘋果添加量對復(fù)合茶飲料感官品質(zhì)的影響

由于羽衣甘藍本身具有一定的苦澀口感，通過與蘋果按比例復(fù)配，可改善復(fù)合茶飲料的口感，使其更加符合消費者的口味偏好。由圖3可知，隨著蘋果添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)出先增后減的趨勢。當(dāng)添加量為 32% 時，感官評分達到最高，為95.2分，此時復(fù)合茶飲料色澤呈勻凈清透的黃綠色，具有羽衣甘藍和蘋果特有滋味，酸甜適口。當(dāng)蘋果添加量超過 32% 后，蘋果的果味掩蓋了復(fù)合茶飲料中羽衣甘藍特有風(fēng)味，使得復(fù)合茶飲料失去了獨特風(fēng)味，從而降低感官評分。綜合考慮，蘋果添加量 32% 較適宜。

2.1.3檸檬添加量對復(fù)合茶飲料感官品質(zhì)的影響

檸檬中的檸檬酸可以增強復(fù)合茶飲料的風(fēng)味，同時起到抗氧化的作用，可以減弱復(fù)合茶飲料的氧化程度。由圖4可知，隨著檸檬添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)出先增后減的趨勢。當(dāng)添加量為 2.0% 時，感官評分達到最高，為95.1分，此時羽衣甘藍蘋果檸檬復(fù)合茶飲料的整體口感良好，因為檸檬適宜添加使得復(fù)合茶飲料酸甜可口，并且顏色清透均勻。而當(dāng)檸檬添加量低于 2.0% 時，由于缺少檸檬的果酸味，使得復(fù)合茶飲料的口感缺少了適度酸味，口感層次不足，從而降低了感官評分。綜合考慮，檸檬添加量 2.0% 較適宜。

2.1.4蔗糖添加量對復(fù)合茶飲料感官品質(zhì)的影響

適量的蔗糖可以均衡檸檬中的酸味和羽衣甘藍的澀味，讓羽衣甘藍的清香與蘋果、檸檬的果香更好交融，口感更加良好。由圖5可知，隨著蔗糖添加量的增加，感官評分呈現(xiàn)出先增后減的趨勢。當(dāng)添加量為 6% 時，感官評分達到最高，為89.4分，此時羽衣甘藍蘋果檸檬復(fù)合茶飲料酸甜適中，口感較好，也能保有獨特的風(fēng)味。當(dāng)蔗糖的添加量超過 6% 后，由于蔗糖的甜度過大影響了復(fù)合茶飲料整體的風(fēng)味，打破了酸甜口感的平衡，使得復(fù)合茶飲料口味單一，失去特色，從而降低了感官評分。綜合考慮，蔗糖添加量 6% 較適宜。

2.2 正交試驗結(jié)果與分析

根據(jù)表3的直觀分析結(jié)果， R 值的大小與羽衣甘藍蘋果檸檬復(fù)合茶飲料品質(zhì)的影響程度呈正相關(guān)關(guān)系。4個因素對羽衣甘藍蘋果檸檬復(fù)合茶飲料的感官品質(zhì)影響程度依次為 Agt;Cgt;Dgt;B ，即羽衣甘藍添加量 gt; 檸檬添加量 gt; 蔗糖添加量 gt; 蘋果添加量。由此可知，羽衣甘藍添加量對羽衣甘藍蘋果檸檬復(fù)合茶飲料品質(zhì)的影響最大，而蘋果添加量的影響最小。通過 k 值得出復(fù)合茶飲料的最優(yōu)工藝組合為 A₃B₁C₂D₃"，即羽衣甘藍添加量 5.5% ，蘋果添加量30% ，檸檬添加量 2.0% ，蔗糖添加量 7% 。該組合不在正交試驗結(jié)果表中，故以此配方制備羽衣甘藍蘋果檸檬復(fù)合茶飲料，并設(shè)計3組平行試驗進行驗證。結(jié)果顯示，按照最優(yōu)組合配方制作羽衣甘藍蘋果檸檬復(fù)合茶飲料外觀均勻一致，色澤清透明亮，香氣由濃郁的羽衣甘藍的清香、蘋果和檸檬的果香以及茉莉花茶的茶香混合而成，形成特有香氣，口感酸甜適中，風(fēng)味協(xié)調(diào)統(tǒng)一，感官評分達到了96.2分，高于正交試驗中的各個試驗組得分，因此選擇 A₃B₁C₂D₃"作為最佳工藝組合。

2.3復(fù)合茶飲料產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

飲料所測理化指標(biāo)見表4。結(jié)果表明，成品復(fù)合茶飲料總酸度為 0.35% ，糖度值為6.9， pH 值為5.07，此時茶飲料的酸度和甜度協(xié)調(diào)統(tǒng)一，既保留了檸檬特有的果酸風(fēng)味，又融合了蘋果和蔗糖的甜味，可以更好地展現(xiàn)出羽衣甘藍的特有風(fēng)味。

3結(jié)論

羽衣甘藍蘋果檸檬復(fù)合茶飲料最佳工藝參數(shù)為以 100mL 飲料總體積為基準(zhǔn)，羽衣甘藍添加量 5.5% 蘋果添加量 30% ，檸檬添加量 2.0% ，蔗糖添加量 7% 以此工藝條件制作的復(fù)合茶飲料色澤清透明亮，有濃郁的羽衣甘藍的清香、蘋果和檸檬的果香以及茉莉花茶的茶香，香氣獨特，酸甜適中，風(fēng)味協(xié)調(diào)；感官評分最高，為96.2分；總酸度為 0.35% ，糖度值為6.9，pH值為 5.07 。本研究為羽衣甘藍、蘋果和檸檬的加工利用提供了新思路，并為其與茉莉花茶的綜合開發(fā)及商業(yè)化生產(chǎn)提供一定的技術(shù)參考。

參考文獻

[1]劉海，齊征.選擇輕負擔(dān)果蔬汁有哪些注意事項[N].中國青年報，2024-10-19（3）.

[2]丁琳，鄭麗敏，常亮，等.羽衣甘藍的營養(yǎng)價值與加工研究進展分析[J].現(xiàn)代食品，2023（18）：50-52.

[3]KATAYAMAS.Anti-skinagingeffectsofkale-derived exosome-likenanoparticles[J].Yakugaku Zasshi：Journal ofthe PharmaceuticalSociety ofJapan，2025，145（1）：29-33.

[4]中華人民共和國國家衛(wèi)生健康委員會，國家市場監(jiān)督管理總局.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測定：GB12456—2021[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2021.

[5]中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.飲料通用分析方法：GB/T12143—2008[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

[6]中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測定：GB5009.237—2016[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2016.