中式香腸的配方優化及品質評價

Formula Optimization and Quality Evaluation of Chinese Sausages

LI Jincheng'，WU Songting'，LIU Huijuan2* （1.College of Tea （Pu'er）， West Yunnan University ofApplied Sciences，Pu'er 665099， China; 2.Dehong Normal University， Dehong 678400， China）

Abstract： In this paper， Chinese sausages were prepared using pork as the raw material and green tea powder， soybean oligopeptides，etc.as auxiliary materials.Sensory scores were taken as the evaluation index，and singlefactortrialsand orthogonal trials were adopted for formula optimization.Theresults show that the optimal proces is achieved when the ratio of fat to lean is 3：7（g：g） ， the addition amount of green tea powder is 0.15% the addition amount of salt is 2.0% ，and the addition amount of soybean oligopeptide is 1.5% . After physical and chemical index tests， the product contains 19g of fat and 14.6g of protein per 100g ，and the nitrite content is （204 7.5×10^-2mg?kg^-1 . From the perspective of microbiology， the colony count was 88CFU?g^-1 ，and no Escherichia coli or other harmful bacteria were detected in the product.

Keywords： Chinese sausage; soybean oligopeptides; green tea powder; organoleptic qualities

中式香腸，也稱為臘腸、中國香腸或中式干腸，是中國傳統的一種腌制肉制品。中式香腸是采用肉類（如豬、牛、羊等）為主要原料，通過切丁或絞碎，按比例混合食鹽、糖、酒等調味品進行腌制，隨后裝填進食用腸衣，并通過風干、烘烤等工藝流程加工而成的香腸類食品[1-2]。

新鮮茶樹葉或晾干的茶葉按特殊方式加工或研磨后，就會得到一種細膩的綠茶粉末，能夠保留茶葉中大部分營養成分。綠茶粉含有多種維生素和礦物質[3]，具有抗氧化、增強免疫力等多種功效。綠茶粉在烘焙食品中的應用廣泛，其能夠為食品增添天然的色素、香氣和味道，豐富食品的營養價值[4-5]。王麗環[在超微綠茶粉蛋糕加工工藝研究中發現，添加 6% 的綠茶粉能夠顯著提升蛋糕的品質。

大豆低聚肽是經過蛋白酶催化水解大豆蛋白質后得到的短肽混合物[7]，有降血壓、降血脂等功效[8]。大豆低聚肽具有良好的水溶性和穩定性，已被廣泛運用于各類食品中[9。本研究在傳統中式香腸中添加綠茶粉、大豆低聚肽，開發口感優良、營養豐富，符合質量標準的產品，以期為該類產品在食品工業的綜合利用與提高附加值方面提供理論依據。

1材料與方法

1.1材料與試劑

新鮮豬肉、大豆低聚肽、綠茶粉、腸衣、食鹽，市售。蝸牛酶（食品級），北京索萊寶科技有限公司。

1.2儀器與設備

UA-1900紫外可見分光光度計，上海元析儀器有限公司；L420離心機，湘南湘儀實驗室儀器開發有限公司；101-3AB電熱鼓風干燥箱，上海一恒科學儀器有限公司；SY-12多功能絞肉機，康永市鼎昊貿易有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 香腸的制作

本研究中式香腸工藝流程：原料豬肉清洗、選剔 $$ 絞碎 $$ 加入配料 $$ 攪拌 $$ 腌制 $$ 灌腸 $$ 結扎打孔 $$ 晾曬 $$ 干燥。

1.3.2 單因素試驗設計

設置基礎條件為肥瘦比 3：7（g：g） 、綠茶粉添加量 0.15% 、大豆低聚肽添加量 2.0% 以及食鹽添加量 2.0% 。以感官評分為評價指標，分別探究不同肥瘦質量比 （1：9.2：8.3：7.4：6 和 5：5 ）、不同添加量綠茶粉（ 0.05% 、 0.10% 、 0.15% 、 0.20% 和 0.25% ）、不同添加量大豆低聚肽（ 1.0% 、 1.5% 、2.0%.2.5% 和 3.0% ）和不同食鹽添加量（ 1.0%.1.5% 2.0% 、 2.5% 、 3.0% ）對中式香腸感官品質的影響。

1.3.3 正交試驗設計

選取肥瘦比例、綠茶粉添加量、大豆低聚肽添加量和食鹽添加量為考察因素，以感官評分作為評價標準，進行正交試驗，試驗因素水平見表1。

1.3.4 感官評定

參照《中式香腸質量通則》（GB/T23493—2022）中的感官評價方法進行評價。將晾干后的中式風味香腸置于 190^qC 烘箱內烘烤 15min 后取出，以色澤、香味、口感及形狀等綜合感官評價，評定組由10名食品專業學生組成，評價標準見表2。

1.3.5 理化指標測定

參照《食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定》（GB5009.33—2016），采用鹽酸萘乙二胺法根據吸光度測定樣品中亞硝酸鹽含量。參照《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》（GB5009.6—2016），采用索氏抽提法測定樣品中脂肪含量。參照《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》（GB5009.5—2016），采用考馬斯亮藍法進行測定。以牛血清蛋白質量濃度為橫坐標，以吸光度為縱坐標，繪制標準曲線，得到回歸方程為 y= 0.006 65x+0.006 33 ， R²=0.9953 ，根據回歸方程計算樣品中的蛋白質含量。

1.3.6 微生物指標測定

參照《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》（GB4789.2—2022）測定樣品中菌落總數。參照《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數》（GB4789.3—2016）測定樣品中大腸菌群。

2 結果與分析

2.1單因素試驗結果

單因素試驗結果如圖1所示。由圖1（a）可知，隨著肥瘦質量比從 1：9 變化至 3：7 ，感官評分逐漸增加。在肥瘦質量比達到 3：7 時，感官評分值最高。當肥瘦質量比超過 3：7 后，感官評分急劇下降。當瘦肉比例過高時，香腸會因為缺乏脂肪而顯得干澀、堅硬；脂肪過高時又會變得油膩，影響整體風味的平衡。

由圖1（b）可知，隨著綠茶粉添加量的增加，感官評分逐漸提高，在添加量為 0.15% 時有最大值。超過 0.15% 后感官評分開始下降，可能是由于綠茶粉本身具有的苦味和澀味，過量添加可能會改變其原有的口感，使其變得更加復雜，從而影響了口感體驗。此外，綠茶粉具有鮮明的綠色，過多的綠茶粉加入（a）肥瘦比對中式香腸感官品質的影響可能會改變香腸原有的顏色，從而影響感官體驗。

由圖1（c）可知，當食鹽添加量為 2.0% 時，感官評分值最高，繼續添加食鹽感官評分逐漸下降，得到的香腸偏咸。過多的鹽分會導致水分流失，使香腸變得干硬。

由圖1（d）可知，當大豆低聚肽添加量為 2.0% 時，感官評分達到最大。過多的大豆低聚肽會影響香腸的質地，使其過于軟滑，影響整體的口感體驗，同時會使香腸色澤變得不自然，影響外觀評價。而過多的大豆低聚肽產生的味道會掩蓋香腸本身的特色風味，導致味道失衡，感官效果不佳。

2.2 正交試驗結果

正交試驗結果如表3所示，各個因素對品質變化的影響由高到低為 Cgt;Bgt;Agt;D ，即食鹽添加量 gt; 綠茶粉添加量 gt; 肥瘦比 gt; 大豆低聚肽添加量，由 k 值可知，最優組合為 A₂B₂C₂D₁ 。該組合不在正交試驗表中，因此需要進行驗證試驗。在 A₂B₂C₂D₁ 的組合條件下，進行3次平行試驗，得到的感官評分為90.7分，高于正交表中感官評分最高值（90.3分），因此確定最優組合為肥瘦比 3：7（g：g） 、綠茶粉添加量 0.15% 、食鹽添加量 2.0% 、大豆低聚肽添加量 1.5% 。

2.3 理化指標分析

經測定可知，每 100g 樣品中，脂肪含量為19g ，蛋白質含量為 14.6g ，亞硝酸鹽含量為 7.5× 10^-2mg^.kg^-1 ，低于安全標準。

2.4微生物指標分析

經測定可知，樣品中菌落總數小于 100CUF?g^-1 ，符合《食品安全國家標準熟肉制品》（GB2726—2016）中的規定。樣品中大腸桿菌未被檢出，符合GB29921—2021中的相關要求。

3結論

本研究在傳統中式香腸中添加綠茶粉、大豆低聚肽，并探究肥瘦比例、綠茶粉添加量、大豆低聚肽添加量和食鹽添加量對中式香腸感官品質的影響。通過單因素和正交試驗的結果分析，得到最佳配方為肥瘦比 3：7（g：g） 、綠茶粉添加量 0.15% ，食鹽添加量 2.0% 、大豆低聚肽添加量 1.5% 。品質評定結果可知，每 100g 樣品脂肪含量為 19g ，蛋白質含量為 14.6g ，亞硝酸鹽含量 7.5×10^-2mg?kg^-1 ；菌落總數為 88CUF?g^-1 ，大腸桿菌未檢出，符合國家食品安全標準，能夠為該類產品在食品工業的綜合利用提供一定理論依據。

參考文獻

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[2]XING B，ZHOU T，GAO H，et al.Flavor evolution of normal- and low-fat Chinese sausage during natural fermentation[J].FoodResearch International，2023，169：112937.

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